อนุสรณ์ ติปยานนท์ : แกงลูกโยนสูตร “ม.ร.ว.เสงี่ยม สวัสดิวัฒน์”

อนุสรณ์ ติปยานนท์frontfirework@hotmail.com

หลังการอ่านตำราทำอาหารไทยในยุคโบราณเก่าก่อนติดต่อกันหลายวัน เช้าวันหนึ่งผมคิดถึงการทำสำรับอาหารที่เราไม่พบเห็นในที่ทั่วไปแล้ว

ผมพลิกตำราเหล่านั้น ตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์ ตำราอาหารแม่อภ ตำราอาหารของ ว.สารคาม ก่อนหยุดลงที่ตำราอาหารของสายเยาวภา

ตำราอาหารสายเยาวภาเป็นตำราอาหารเล่มสำคัญเล่มหนึ่งของครัวไทย ฉบับพิมพ์ครั้งแรกนั้นพิมพ์ในปี พ.ศ.2478 เพื่อเป็นหนังสือแจกในงานพระราชทานเพลิงศพของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท โดยพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทนั้นเป็นพระธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว กับหม่อมราชวงศ์เนื่อง สนิทวงศ์

ตำราอาหารสายเยาวภานั้นเป็นตำราอาหารที่รวบรวมจากสำรับส่วนพระองค์ของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทและเหล่าพระประยูรญาติมีหม่อมหลวงติ๋ว ชลมารควิจารณ์ หม่อมราชวงศ์สุวพรรณ สนิทวงศ์ เป็นต้น

ผมเปิดสำรับอาหารที่ปรากฏในตำราสายเยาวภา หน้าแล้วหน้าเล่า ก้อยไก่ แกงจีนจ๊วน

จนมาสะดุดอยู่ที่สำรับต่อมาซึ่งเป็นของ ม.ร.ว.หญิง เสงี่ยม สวัสดิวัตน์ ที่มีชื่อว่าแกงลูกโยน

คําว่าลูกโยนเป็นคำที่ผมคุ้นเคย ผมรู้จักข้าวต้มลูกโยนนับตั้งแต่เด็ก เมื่อถึงช่วงออกพรรษา ย่าจะกะเกณฑ์ลูกหลานทุกคนให้มารวมกันห่อข้าวเหนียวที่มีไส้ถั่วดำและไส้กล้วยด้วยทางมะพร้าว ก่อนจะมัดรวมข้าวเหนียวที่ห่อเรียบร้อยดีแล้วเหล่านั้นให้เป็นพวงแล้วนำไปนึ่งจนสุก เป็นขนมที่ใช้ใส่บาตรในวันออกพรรษาของบ้านเรา

แต่วิธีทำทั้งหมดนี้แตกต่างจากสำรับแกงลูกโยนอย่างยิ่ง

สำรับแกงลูกโยนนั้นบอกกล่าววิธีทำไว้ว่า

แกงลูกโยน

เครื่องปรุง

พริกแห้ง หอม กระเทียม

เยื่อเคย ส้มมะขามเปียก

ผักบุ้ง ปลาย่าง ปลาดุกสด

ข้าวคั่ว น้ำเคยดี น้ำตาล

ดอกมะขามหรือใบมะขามอ่อน

ปลาร้า ข่า กระชาย

 

วิธีทำ

เอาพริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า กะให้ได้ส่วน ใส่ครกโขลกให้ละเอียด (ปลาร้าล้างน้ำให้สะอาด เอาปลาร้าเทลงหม้อ ตั้งไฟ พอเนื้อละลายเหลือแต่ก้าง ยกลงจากเตา) ปลาย่าง แกะเอาแต่เนื้อใส่ครกน้ำพริกโขลกให้เข้ากัน ปลาดุกสดชำแหละเอาก้างและหนังออก ใช้เนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ข้าวสารสักหนึ่งกำมือ เอามาซาวน้ำให้สะอาด แล้วทำให้แห้งเสียก่อน เอากระทะขึ้นตั้งไฟ เอาข้าวสารเทลงกระทะคั่วให้หอม แล้วเอาขึ้นไม่ให้ละเอียด แล้วคลุกกับปลาที่โขลกไว้ ใส่เกลือนิดหน่อย เมื่อเข้ากันดีแล้ว ปั้นเป็นก้อนยาวๆ พอควร เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟแล้วตักน้ำพริกที่โขลกไว้ละลายคนให้เข้ากันจนเดือด ผักบุ้งผ่าและตัดเป็นท่อนสั้นๆ ลูกชิ้นที่ปั้นไว้ ดอกมะขามอ่อน ใบมะขามอ่อน ใส่ลงไปในหม้อ พอเดือดพล่านเอาน้ำปลาร้าใส่ลงไปพอควร ชิมดูถ้ารสยังไม่เปรี้ยว ใส่น้ำส้มมะขามลงไป น้ำตาลนิดหน่อย เมื่อรสดีแล้วยกลง

สายวันนั้น ผมชวนพี่วิก หรือ วรวิก มณีวัฒนกุล (เพื่อนรุ่นพี่ผู้มีใจรักในการทำอาหารไปตลาดสดเทศบาลขอนแก่น) เราทั้งคู่ได้เครื่องแกงอย่างพริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า รวมถึงเครื่องปรุงอย่างน้ำปลาร้า และวัตถุดิบหลักอย่างปลาดุกสดมาแบบไม่ยากเย็น

แต่สิ่งที่เรากังวลคือใบมะขามอ่อน โอกาสเจอมันไม่ใช่เรื่องง่ายโดยเฉพาะเมื่อพ้นฤดูของมัน

จากตลาดเทศบาล เราไปต่อยังตลาดบางลำภู ถ้าที่นี่ไม่มี เราทั้งคู่ตัดสินใจว่าจะขับรถหาต้นมะขามตามบ้านต่างๆ ความตั้งใจจริงของเราในวันนั้นต่อแกงลูกโยนแรงกล้าเป็นอย่างยิ่ง

แต่ดูเหมือนโชคจะเข้าข้างเรา แผงลอยเล็กๆ ของคุณป้าคนหนึ่งแจ้งราคาใบมะขามอ่อนอยู่ที่กำละห้าบาท เรากวาดทุกกำที่มีและกลับบ้านหลังจากนั้น

พวกเราพร้อมแล้วสำหรับแกงลูกโยน

 

พี่วิกติดเตาถ่านนอกบ้าน เอาปลาร้าปลากะดี่ใส่หม้อต้ม ผมรับหน้าที่เคี่ยวจนเนื้อปลาทั้งหมดละลายตัวลงเหลือเพียงก้างสีขาว พี่วิกออกความคิดว่าเราควรผสมใบหม่อนลงไปในน้ำปลาร้าให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม

ผมเด็ดใบหม่อนจากต้นหน้าบ้าน ล้างน้ำแล้วเคี่ยวไปอีกครู่ก่อนจะกรองเอาน้ำปลาร้าออกมาพักไว้

ผมหันมาตำเครื่องแกงที่ประกอบไปด้วยพริกแห้ง ข่า หอม กระเทียม กะปิ และเนื้อปลานิลเผา

ส่วนพี่วิกชำแหละปลาดุกสดออกจากหนังและก้างจนเป็นเนื้อสีขาวแล้วโขลกจนละเอียด

ไม่รอช้า ข้าวสารกำหนึ่งถูกพี่วิกคั่วจนหอมแล้วนำลงคลุกกับเนื้อปลาดุกก่อนจะโรยเกลือสินเธาว์จากบ้านดุงลงผสมแล้วปั้นเป็นก้อนรียาวไม่ต่างจากลูกชิ้นปลาที่เราเห็นกันทั่วไป

น้ำบนเตาในครัวเดือดแล้ว ผมเทเครื่องแกงในครกลงไปแล้วค่อยๆ คนจนละลายเป็นเนื้อเดียว พี่วิกหั่นผักบุ้งเป็นท่อนและใส่ลงในหม้อตามลงไปพร้อมกับลูกชิ้นปลาดุกและใบมะขามอ่อน น้ำปลาร้าที่เราต้มไว้ตามติดในเวลาต่อมา ก่อนจะปิดด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำปลา

เมื่อหม้อแกงลูกโยนถูกยกลงจากเตา สมาชิกครอบครัวในวันนั้น พากันชิมแกงชื่อประหลาดหม้อนี้ ใครบางคนออกความเห็นว่าคำว่าลูกโยนน่าจะมาจากการต้องโยนลูกชิ้นปลาดุกลงในหม้อ

ใครอีกคนออกความเห็นว่าถ้าใช้ปลากรายมันจะเป็นแกงลูกชิ้นปลากรายแบบไม่ใส่กะทิ

และใครอีกคนเอ่ยว่านี่มันคือแกงส้มโบราณที่ใส่น้ำปลาร้าแถบมหาชนะชัย

ไม่มีข้อสรุปในตอนนี้เกี่ยวกับความหลากหลายของแกงลูกโยน เราทุกคนมีความรู้สึกเพียงว่าตำราอาหารโบราณเป็นสิ่งที่มีชีวิตจริงในยามนั้น

บทความก่อนหน้านี้“อนุทิน” ถก กมธ.สธ. ตั้งข้อสงสัย ทำไม คกก.วัตถุอันตรายกลับมติ
บทความถัดไปยกฟ้อง เนติวิทย์-กลุ่มคนอยากเลือกตั้ง 44 คน ปรับ ‘ลูกเกด ชลธิชา’ ผู้จัดชุมนุม 1 พันบาท