คมกฤช อุ่ยเต็กเค่ง : ครัวกากๆ ชวนสำรวจก้นหม้อก้นกระทะ “ปรัชญากับอาหาร”

คมกฤช อุ่ยเต็กเค่ง

“อาหารคืออะไร” ถ้ามีคนถามอย่างนี้ ในวงสนทนา เราคงมองหน้าคนถามด้วยสายตาแปลกๆ เพราะคำถามนี้เหมือนจะตอบได้ด้วยสามัญสำนึกอย่าง “ก็อะไรที่มึงกินเข้าไปไงล่ะ”

แต่คำตอบที่ดูเหมือนง่ายๆ นี้ น่าจะไม่ง่ายนักเมื่อเราแย้งด้วยเหตุผลว่า “ยาหรืออะไรอีกหลายอย่างที่เรา “กิน” เข้าไป เราก็ไม่ได้ถือว่าเป็นอาหารนี่” หรือกรณีให้อาหารทางสายยางล่ะ ดังนั้น แค่กิริยาอาการ “กิน” คงไม่เพียงพอที่จะถือว่าสิ่งใดเป็นอาหารหรือไม่เป็นอาหาร

ตัวอย่างข้างต้นเป็นส่วนหนึ่งของวิชา “ปรัชญากับอาหาร (philosophy and food)” ที่ผมเปิดสอนร่วมกับ อาจารย์พิพัฒน์ สุยะ ที่ภาควิชาปรัชญา มหาวิทยาลัยศิลปากร

ใครจะนึกว่าเรื่องพื้นๆ อย่างอาหาร ปรัชญาก็สนใจด้วย ที่จริงสาขาปรัชญาประยุกต์เช่นนี้มีมากมายหลากหลายนะครับ เช่น ปรัชญาวิทยาศาสตร์, ปรัชญาเทคโนโลยี, นิติปรัชญา, ปรัชญาดนตรี, ปรัชญาภาพยนตร์, ปรัชญาวัฒนธรรม และแม้แต่ปรัชญาการ์ตูนซึ่งภาควิชาผมก็เปิดสอน อะแฮ่ม

และตอนนี้ฝรั่งไปไกลกว่าเรามากครับ มีปรัชญากาแฟ ปรัชญาเบียร์ ปรัชญาเฟซบุ๊ก ฯลฯ เรียกว่าทันความเปลี่ยนแปลงใหม่ๆ ตลอดเวลา

ที่ปรัชญาสามารถก้าวขาไปสัมพันธ์กับศาสตร์หรือประเด็นอื่นๆ ที่หลากหลายได้นั้น เพราะปรัชญาสนใจ “ความคิด” ที่เป็นพื้นฐานหรือเบื้องหลังศาสตร์นั้นๆ ปรัชญาเข้าไปทำความเข้าใจค้นหา สร้างข้อถกเถียง เรียกว่าศาสตร์ไหนๆ ล้วงไปจนถึงที่สุดก็มี “ความคิด” บางอย่างเป็นเบื้องหลังทั้งนั้น

คนเรียนจบปริญญาเอกไม่ว่าสาขาไหนๆ ฝรั่งถึงให้ปริญญา PhD หรือ philosophy doctor เพราะถือว่าเมื่อเรียนถึงระดับปริญญาเอก คุณเรียนไปถึงตัวรากฐานความคิดของศาสตร์นั้นๆ

ซึ่งก็คือปรัชญานั่นเอง

 

นอกจากนี้ นักปรัชญาสายวิเคราะห์ (Analytical Philosophy) ยังเห็นว่า ปรัชญามีหน้าที่เบื้องต้นในการทำให้ความหมายของคำหรือมโนทัศน์ของสิ่งต่างๆ กระจ่างชัดเจน ซึ่งเป็นฐานของการวิเคราะห์ต่อไป

ดังนั้น อะไรพื้นๆ อย่าง “อาหาร” เอาเข้าจริงมีข้อถกเถียงมากมายนะครับ เช่นว่าอะไรเป็นหรือไม่เป็นอาหาร บางกลุ่มอาจบอกว่า อาหารคือสารโภชนาการ แต่ในนิยามแบบนี้ เราไม่ได้พูดถึงมิติของความอร่อยซึ่งหลายครั้งเราให้ความสำคัญยิ่งกว่าคุณค่าทางโภชนาการเสียอีก

ไม่งั้นเราคงกินอาหารเม็ดทุกวันได้โดยไม่ต้องสนใจรสชาติอะไรเลย ซึ่งคงไม่เป็นเช่นนั้น

หรืออาหารบางชนิด ในบางวัฒนธรรมกลับไม่ถือเป็นอาหาร เช่น หมา เราเห็นกันแล้วว่า บางวัฒนธรรมถือว่าหมาคืออาหาร บางวัฒนธรรมไม่ ทั้งยังรังเกียจการกินหมาเสียด้วย

ในแง่นี้ นิยามของอาหารยกระดับมาสู่เรื่องทางวัฒนธรรมมากกว่าเรื่องทางโภชนาการ ความเป็นอาหารจึงมีเงื่อนไขทางวัฒนธรรมเข้าไปเกี่ยวข้องด้วย

หลายครั้งอาหารถูกผูกติดกับมิติทางศาสนาและเรื่องทางจิตวิญญาณ ซึ่งนำมาสู่ข้อกำหนดว่า อะไรควรกินและไม่ควรกิน สิ่งใดกินแล้วช่วยชุบชูจิตวิญญาณหรือพาลทำลงนรก

ในนิยามแบบนี้ อาหารเป็นเรื่องทางความเชื่อซึ่งกลายเป็นแบบแผนปฏิบัติทางสังคมไปในที่สุด

นิยามอาหารในเชิงการเมืองก็มี คืออาหารที่จริงเป็นเรื่องทางการเมือง เพราะขึ้นอยู่กับ การจัดสรรและแบ่งปันอาหาร ซึ่งมีรัฐและบรรษัทผลิตอาหารเกี่ยวข้อง

สุดท้ายอาหารที่มีมาถึงเราล้วนผ่านกระบวนการแบ่งปันโดยมีรัฐเป็นเบื้องหลังทั้งสิ้น นั่นทำให้การกำหนดว่าอาหารคือสิ่งใดบ้างมิได้อยู่ในกำมือเราเสมอไป

 

นอกจากการ “นิยาม” อาหาร ซึ่งในทางปรัชญาถือว่าเป็นเรื่อง “อภิปรัชญา” (metaphysic) คือการถกเถียงถึง “ความจริง” หรือ “เนื้อแท้” ของสิ่งต่างๆ แล้ว (ในที่นี้คือคำถามหลักที่ว่า อาหารคืออะไร)

ปรัชญาอาหารยังมุ่งตั้งคำถามอื่นๆ อีก เช่น มิติทางญาณวิทยา คือประเด็นความรู้หรือการที่เรารับรู้อาหารว่าสิ่งใดคืออาหารบ้างผ่านการประเมินความเสี่ยงและการไว้วางใจ (เพื่อที่เราจะสามารถตัดสินใจว่าจะรับรู้สิ่งใดเป็นอาหารหรือไม่)

การประเมินความเสี่ยงและความไว้วางใจทำให้ญาณวิทยาของอาหารแตกต่างจากญาณวิทยาโดยขนบ ที่มุ่งความสนใจไปยังการรับรู้ของเราและสิ่งที่เรารับรู้โดยทั่วๆ ไป เนื่องจากอาหารนั้นเป็นสิ่งที่เราตระเตรียม และกินมันเข้าไปด้วยนั่นเอง ไม่ใช่แค่รับรู้มันเฉยๆ

นอกจากนี้ ยังมีมุมมองเกี่ยวกับอาหารในมิติทาง “สุนทรียศาสตร์” เนื่องจากหลายครั้งเรานิยามอาหารว่าเป็นวัตถุของประสบการณ์ของความพึงพอใจหรือรื่นรมย์ ซึ่งเราเรียกว่า “ความอร่อย” นั่นเอง

การวิเคราะห์ความอร่อยนั้นนักปรัชญาอาจต้องทำงานร่วมกับนักสรีรวิทยา เนื่องจากว่ามนุษย์เรามีกลไกหลายสิ่งที่ซับซ้อนเกินกว่าความเข้าใจเดิมๆ ที่เรามีเสียแล้ว

เช่น แต่เดิมเราเคยเรียนกันเรื่องปุ่มรับรสบนลิ้น แต่ความรู้ใหม่ในปัจจุบันบอกว่า ปุ่มรับรสคงไม่ได้เป็นเช่นนั้นแล้ว อีกทั้งการทำงานของกล้ามเนื้อเรียบที่สัมพันธ์กับจิตใต้สำนึกหรืออยู่นอกเหนือการควบคุมส่วนใหญ่เกี่ยวพันกับทางเดินอาหาร เช่น กระเพาะอาหาร ลำไส้ ฯลฯ

กระนั้น ความอร่อยก็คงมิใช่เรื่องของสมองและการทำงานของร่างกายเพียงอย่างเดียว ในเมื่อเป็นมิติเชิงสุนทรียศาสตร์ จึงเป็นเรื่องอารมณ์ความรู้สึกและการเรียนรู้ทางวัฒนธรรมด้วย มันจึงไม่ใช่งานเฉพาะของนักวิทยาศาสตร์เท่านั้น

นักปรัชญายังสงสัยว่า ถ้าความอร่อยมีลักษณะเป็น “ภววิสัย” (objective) คือเป็นความจริงที่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับมุมมองและทัศนะส่วนตัว (ที่เรียกว่า “อัตวิสัย” (subjective)) ทุกคนก็น่าจะอร่อยกับอาหารจานเดียวกันได้เหมือนๆ กัน

แต่เอาเข้าจริงๆ เรามีประสบการณ์ต่อความอร่อยต่างกันมาก ประเด็นนี้จึงคล้ายกับประเด็นการประเมินความงามของงานศิลปะในวิชาสุนทรียศาสตร์ ซึ่งเป็นสาขาหนึ่งของปรัชญา ตกลงแล้วความงามนั้นเป็นภววิสัยหรืออัตวิสัย และรับรู้มันได้อย่างไร ตรงกันหรือไม่

 

ท้ายสุด อาหารยังเป็นเรื่อง “จริยศาสตร์” ด้วย ในแง่นี้อาหารเกี่ยวพันกับความคิดเรื่องศีลธรรมอย่างใกล้ชิด เราจึงมีอาหารที่ไม่ควรกินหรือควรกิน และมีข้อถกเถียงสำคัญเรื่อง “มังสวิรัติ” ซึ่งไม่ได้ตัดสินเฉพาะจากแง่มุมของความเชื่อทางศาสนา แต่จากแง่มุมข้อถกเถียงทางปรัชญาและประโยชน์เชิงสังคม

ในโลกสมัยใหม่ที่ “สายพาน” และการแบ่งปันอาหารไปไกลกว่าแค่เราปลูกและเลี้ยงทุกอย่างกินเอง การแบ่งปันอาหารซึ่งมีรัฐและบรรษัทขนาดใหญ่เข้ามาเกี่ยวข้อง จึงสัมพันธ์กับแนวคิดเรื่อง “ความยุติธรรม” อย่างเข้มข้น

เหตุใดโลกซึ่งเราสามารถผลิตอาหารได้เหลือเฟือแต่ยังมีความยากจนและขาดแคลนอาหารในหลายพื้นที่ เราควรทำอย่างไรจึงจะมี “ความยุติธรรม” ในการแบ่งปันอาหาร

รวมทั้งคำถามใหม่ๆ เกี่ยวกับการตัดต่อทางพันธุกรรมของอาหารว่าเป็นเรื่องสมควรหรือไม่อีกด้วย

วิชานี้สนุกครับ หลายครั้งสอนไปหิวไป ครั้นจะชวนท่านผู้อ่านไปนั่งเรียน ห้องเรียนคงรับไม่ไหว หนังสือหนังหาในบ้านเราอาจไม่มีวิชานี้ตรงๆ รอสักวันถ้าผู้สนใจร่วมกับผมแปลเสร็จคงได้อ่านกัน

ว่าแล้วก็ไปสำรวจก้นหม้อก้นกระทะกันดีกว่าครับ

บทความก่อนหน้านี้บทความพิเศษ : ‘ชูวิทย์ กมลวิศิษฎ์’ เรียนรู้คุก (4) ต้อนรับจัดเต็มชูวิทย์
บทความถัดไปมองไทยใหม่ : การอ่านแบบไทย VS การอ่านแบบไม่ไทย