อุรุดา โควินท์ / อาหารไม่เคยโดดเดี่ยว : จานละเอียด

อุรุดา โควินท์

หากจะทำอาหารชนิดนี้ ก่อนสิ่งอื่นใดทั้งหมด ฉันต้องมีปลี และนี่คือจานเรียกน้ำย่อยที่หนึ่งในใจ

เมื่อเขาบอกว่าอยากได้สักจาน ที่กินเล่นก็ได้ กินจริงจังก็ดี สำหรับบ่ายนี้ พร้อมเครื่องดื่มเย็นๆ

“ส่าปลีดีมั้ย” ฉันถาม โดยลืมไปว่า ยังไม่เคยทำให้เขากิน เห็นคำถามในดวงตาเขา ฉันรีบขยายความ “เหมือนยำปลี ใส่วุ้นเส้นนิดหน่อย”

ยังไม่เข้าใจ สีหน้าเขาบอกอย่างนั้น

“เป็นยำอร่อยสุดตั้งแต่เคยกินมาเลย” ฉันยืนยัน

“แล้วทำไมไม่เคยทำ”

นั่นสิ หลายปีมานี้ ฉันไม่ทำส่าปลี ฉันเกือบลืมอาหารจานนี้ไปแล้ว มันเป็นอาหารที่น้องสาวชาวลาวสอนให้ฉันทำ ตอนที่น้องทั้งสองยังอยู่เมืองไทย เราทำส่าปลีบ่อยมาก วันไหนที่เราอยากได้มื้อพิเศษ หรืออยากฉลอง เราเป็นต้องนึกถึงส่าปลี

พอน้องๆ กลับประเทศลาว ฉันก็ไม่ได้ทำส่าปลี

“ที่ไม่ทำ คงเพราะไม่มีคนช่วย” ฉันบอก “ไม่ยากนักหรอก แต่มีหลายอย่างต้องเตรียม ทำคนเดียวจะช้ามาก หลายคน ทำไปคุยไป เหมือนแป๊บเดียวได้กิน”

“จะทำคนเดียวเหรอ”

“อยากกินต้องทำ ยังไงก็จะทำ” ฉันบอก แล้วความต้องการส่าปลีก็ถึงขีดสุดตอนที่พูดออกไปนั่นล่ะ

“เดี๋ยวช่วย” เขาว่า

ฉันยิ้มหวาน (รอคำนี้อยู่)

“มีอีกสองมือ ยังไงก็เร็วกว่า”

“หรือทำอย่างอื่น ยำแหนม ยำหมูยอมั้ย”

ฉันส่ายหัวแรง ไม่มีทาง อยากกิน ฉันต้องได้กิน

“ไม่งั้นก็กินทุเรียนกวนกับเบียร์แล้วกัน” ฉันว่า ก่อนสะบัดตูดไปตลาด

 

ปลีนั้นซื้อให้เยอะไว้ก่อน เพราะใช้แต่ด้านในที่อ่อน เหลือก็เก็บไว้แกงปลี ซื้อหมูสับมาสักนิด หนังหมูสักหน่อย พริกขี้หนูสวนกับมะนาว และผักคู่ใจปลีอีกสี่ชนิด ประกอบด้วย ขึ้นฉ่าย ต้นหอม สะระแหน่ และผักชี

ฉันรู้ว่าเขาไม่ค่อยชอบผักชี แต่เขาจะเปลี่ยนใจก็วันนี้ ผักทั้งหมดเมื่อรวมอยู่ในคำเดียว กินแล้วสดชื่นอย่างประหลาด เป็นรสชาติที่หาจากสิ่งอื่นไม่ได้เลย

ส่าปลีคืออาหารที่ตอกย้ำว่าลำพังผักก็อร่อยได้ ถ้ารู้จักกิน

ฉันรีบเข้าครัว โดยไม่ลืมลากเขาไปด้วย ระหว่างล้างผัก ฉันตั้งหม้อเล็กต้มหนังหมู เห็นเขายืนเก้ๆ กังๆ ฉันเลยบอก “รวนหมูให้หน่อย อย่าใส่น้ำมากนะ”

รวนคือการทำให้หมูสุก โดยใส่น้ำลงไปเป็นตัวช่วย ฉันรู้จักคำนี้ตอนช่วยยายทำลาบอีสาน ยายบอกว่า รวนสุก แต่ไม่สุกเต็มที่จะอร่อยกว่า

เขายกหม้อใบเล็กตั้งไฟกลางค่อนไปทางอ่อน หยอดน้ำลงไป พอน้ำร้อนก็ใส่หมูสับ ใช้ทัพพีคนจนหมูสุก แล้วปิดเตา ยกหม้อมาให้ฉันดู “โอเคมั้ย”

ฉันพยักหน้า ชวนเขามานั่งที่โต๊ะ เพื่อฉีกและเด็ดผัก

กับส่าปลี เราควรหาโต๊ะและเก้าอี้นั่งทำ มันต้องการเวลา และถ้าเราขี้เกียจ ทำพอให้เสร็จ หมายถึงหายนะของส่าปลี

สะระแหน่ เตรียมง่ายสุด แค่เด็ดเป็นใบ ผักชี-หั่นเป็นท่อนก่อน ถ้าท่อนไหนดูใบมากเกิน เราจะเด็ดใบออกจากก้านบ้าง ต้นหอมกับขึ้นฉ่าย ใช้วิธีเดียวกัน คือหั่นเป็นท่อน แล้วฉีกเป็นเส้น

บอกเขาทีเดียว แล้วแต่ว่าเขาจะเลือกทำงานกับผักชนิดไหน

“เอาจริงเหรอ ต้องยิบย่อยแบบนี้เลยเหรอ”

“หัวใจของมันเลยล่ะ ผักต้องชิ้นเล็กมากๆ ละเอียดสักหน่อย และเป็นเส้น เพื่อหนึ่งคำเราจะได้กินผักทุกชนิด”

อร่อยตรงนี้จริงๆ และถ้าผักชนิดใดชิ้นใหญ่เกินหน้า ส่าปลีจะไม่สมดุล

 

ฉันหันมาจัดการกับปลี ใช้ส่วนอ่อน สไลด์บางที่สุด แช่น้ำไว้ บีบมะนาวลงน้ำหนึ่งลูก

ลวกวุ้นเส้นไว้ น้องสาวชาวลาวบอกว่า ใช้หมี่ขาวได้ แต่เราต่างเห็นพ้องกัน วุ้นเส้นอร่อยกว่า แต่ต้องไม่มากไป เพราะจะปรุงยาก

ใช้เวลาไม่นานเท่าที่คิด ผักพร้อมสำหรับยำ ฉันหันมาซอยพริกขี้หนู ต้องมากไว้ก่อน และต้องละเอียด

สุดท้าย-ไม่มาก แต่ขาดไม่ได้คือหนังหมูต้ม หั่นเป็นเส้นเล็กๆ (อีกนั่นล่ะ)

“ก็เพลินดีนะ” เขาว่า

“ทำบ่อยๆ ดีมั้ย”

เขาหัวเราะ “ต้องลองกินก่อนมั้ยอ่ะ”

ฮึ ฉันคิดในใจ ขี้คร้านจะงอแงให้ทำอีก

เอาปลีขึ้นจากน้ำ บีบให้แห้ง เทใส่ชามใหญ่รวมกับหมูรวน หนังหมู และวุ้นเส้น ปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกขี้หนู น้ำมะนาว ตัดน้ำตาลสักหน่อย เราต้องขยำส่วนผสมให้เข้ากันด้วยมือ ใส่ถุงมือให้เรียบร้อย กึ่งคลุกกึ่งขยำ แล้วชิม

ยังไม่ได้ใส่ผักอีกหลายชนิด ควรปรุงรสให้จัดเผื่อผัก หลังใส่ต้นหอม ขึ้นฉ่าย ผักชี และสะระแหน่ เราจะคลุกอย่างเบา เพราะต้องการให้ผักยังกรอบ แต่รวมเป็นหนึ่งเดียว

ฉันตักเต็มช้อน ส่งให้เขา “ลองสิ แล้วค่อยบอก ควรทำอีกมั้ย”

ครั้งแรกระหว่างเขากับส่าปลี ฉันเองก็ลุ้น เพราะมีผักชี ซึ่งเขาไม่ชอบกลิ่น

เขานิ่งไปอึดใจ ก่อนบอกว่า “มะรืนเลยมั้ย”

บทความก่อนหน้านี้ฟางเส้นสุดท้าย “ไฮสปีดอีอีซี” “บิ๊กตู่” ยืมมือ “ภูมิใจไทย” บีบ “เจ้าสัวซีพี” เซ็นสัญญาปลุกนักลงทุน
บทความถัดไปวอชเชอร์ : ความโกรธพลุ่งพล่าน ของ “เกรธา” และ “ประชาชนชาวไทย”