ธงทอง จันทรางศุ | แบบเรียนการเลี้ยง

เพื่อนที่รักกันสนิทกันมีอะไรก็ต้องคิดถึงกัน และเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่กันเป็นธรรมดา

คำกล่าวข้างต้นนี้ผมเพิ่งประสบพบมากับตัวเองครับ

สุดสัปดาห์ที่ผ่านมาผมไปนอนค้างที่จังหวัดระยองมาหนึ่งคืน

เป็นการนัดหมายไปเที่ยวเตร่กันในหมู่เพื่อนฝูงที่คบค้าสมาคมกันมาตั้งแต่เป็นเด็กเรียนชั้นประถมด้วยกัน

เพื่อนคนหนึ่งในคณะท่องเที่ยวคราวนี้เป็นสุภาพสตรีชาวไทยที่ไปทำมาหากินอยู่ในอเมริกามาเป็นเวลานานหลายสิบปี จนถึงทุกวันนี้ก็ยังทำงานอยู่ที่มหาวิทยาลัยในประเทศดังกล่าว

แต่เธอลางานมาท่องเที่ยวระยองกับเราได้

คล้ายๆ กับนกบินหนีหนาวมาอยู่เมืองร้อนชั่วคราว อะไรประมาณนั้น

แต่ที่วิเศษสุดสำหรับผมคือเธอมาถึงเมืองไทยแล้ว ได้ไปรื้อค้นบ้านดั้งเดิมของเธอที่อยู่ละแวกถนนอิสรภาพ ได้สมบัติพัสถานมาหลายอย่าง

เธอพิจารณาแล้วเห็นว่าผมควรจะได้มรดกเป็นหนังสือหนึ่งเล่ม จึงนำติดตัวไปมอบกันให้ที่ระยอง

หนังสือเล่มที่ว่ามีขนาดเล็กนิดเดียวครับ ความหนาประมาณ 90 หน้าเศษ เป็นหนังสือปกแข็งสีแดงสวยงาม เขียนชื่อหนังสือไว้ที่บอกว่า “แบบเรียนการเลี้ยง”

หนังสือนี้เป็นงานเขียนของขุนสถลสถานพิทักษ์ (หรั่ง นิมิหุต) เขียนไว้ตั้งแต่พุทธศักราช 2466 ซึ่งเนิ่นนานเกือบร้อยปีแล้ว

ภายหลังท่านขุนผู้นี้ได้เลื่อนบรรดาศักดิ์ขึ้นเป็นพระบริรักษ์นิติเกษตร

นั่นเป็นบรรดาศักดิ์และราชทินนามสุดท้ายของท่าน

อ่านชื่อหนังสือแล้วแปลกใจใช่ไหมครับว่า กับเรื่องเพียงแค่การกินเลี้ยงทำไมต้องเขียนเป็นแบบเรียนกันเลยทีเดียว

เมื่อพลิกดูเนื้อในจึงพบว่า ผู้เขียนได้พรรณนาการจัดเลี้ยงอย่างตะวันตกด้วยความละเอียดลออ แบ่งเป็นประเภทและการจัดเลี้ยงลักษณะต่างๆ การจัดโต๊ะว่าต้องวางอะไรอยู่ซ้ายอยู่ขวา กิริยามารยาทของคนที่นั่งในโต๊ะจะต้องทำอะไรบ้าง

นึกว่าถ้าผมอ่านจบแล้วต้องไปทำข้อสอบก็ไม่ใช่ของง่ายเหมือนกัน เพราะว่าไปทำไมมี เรื่องที่ท่านเขียนไว้ในหนังสือเล่มนี้ล้วนแต่เป็นการกินข้าวอย่างฝรั่งที่เราไม่ได้ทำอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน

ยิ่งนึกต่อไปว่าท่านเขียนหนังสือเล่มนี้เมื่อเกือบร้อยปีมาแล้ว การนั่งโต๊ะใช้มีดใช้ส้อมอย่างฝรั่ง ย่อมเป็นเรื่องที่อยู่ไกลตัวของคนไทยทั้งหลายมาก “มาก” ขนาดที่ต้องแต่งตำรากันเลยทีเดียว

เป็นที่ทราบกันอยู่โดยทั่วไปแล้วนะครับว่าแต่ก่อนคนไทยเราไม่ได้ใช้ช้อนส้อมหรือมีดเป็นอุปกรณ์รับประทานอาหาร

การกินข้าวของเราสำเร็จประโยชน์ด้วยมือของเราเอง โดยใช้กิริยาที่เรียกว่า “เปิบข้าว” ซึ่งคนสมัยนี้รวมทั้งตัวผมเองด้วยก็ทำได้ไม่คล่องแคล่วเสียแล้ว

อาหารไทยของเราจึงมีลักษณะเฉพาะที่เหมาะสำหรับวิธีกินข้าวแบบนั้น เช่น เป็นข้าวใช้คลุกน้ำพริกรับประทานกับผักต้มผักทอด

อาหารที่เป็นกับข้าวไม่มีเนื้อหรือผักชิ้นใหญ่ที่ยากแก่การรับประทาน ทุกอย่างตัดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กมาแล้ว

ถ้ามีกับข้าวที่เป็นแกง คืออาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบสำคัญ เราก็มีช้อนแกงหนึ่งคัน สำหรับวิดวักตักแกง นำมาราดข้าวหรือซดให้คล่องคอ

เท่านั้นก็เป็นพอ

แต่วิธีการกินข้าวอย่างฝรั่งเขามีระเบียบพิธีการมากกว่าเรามาก อาหารของเขาก็ไม่เหมือนของเรา

เช่น อาหารที่เรียกว่าสเต๊กของเขานั้น เป็นเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ อาจจะเป็นเนื้อวัว เนื้อหมู ไก่หรือปลา ชิ้นใหญ่เกินกว่าที่จะใส่ปากเคี้ยวได้ในคำเดียว ต้องมีมีดและส้อมเป็นเครื่องมือที่จะแบ่งให้เป็นชิ้นเล็กพอดีคำแล้วจึงเอาเข้าปากได้

ข้าวเขาก็ไม่ค่อยกิน แต่เขากินขนมปังเป็นหลัก จานขนมปังปกติแล้ววางอยู่ด้านซ้ายมือ แต่ผมเคยพบเหมือนกันว่าเคยมีคนที่นั่งโต๊ะเดียวกันกับผมหยิบขนมปังด้านขวามือกินเสียก่อนเป็นประเดิม คนที่ถูกขโมยขนมปังไปกินเสียแล้วก็ต้องนั่งยิ้มแห้งไปตลอดงาน

จะแก้ปัญหาด้วยวิธีหยิบขนมปังด้านขวามือมากินบ้าง เรื่องก็คงจะอลหม่านโกลาหลกันทั้งโต๊ะเลย จริงไหมครับ

เมื่อเราคบฝรั่งและอยากจะกินข้าวแบบฝรั่งขึ้นมาในราวประมาณรัชกาลที่สี่ต่อเนื่องกับรัชกาลที่ห้า เราก็ต้องสร้างความรู้เหล่านี้ขึ้นมาในหมู่คนไทยเพื่อที่จะนั่งโต๊ะแบบฝรั่งได้ถูกต้อง

ผมสังเกตดูว่าการนั่งรับประทานอาหารฝรั่งด้วยช้อนส้อม มีด และมีแก้วน้ำหลายใบเรียงแถวกันแบบฝรั่งเช่นนี้เป็นที่นิยมแพร่หลายก็เฉพาะในหมู่เจ้านาย ข้าราชการและผู้มีอันจะกินในวงจำกัดเท่านั้น

จนมาถึงสมัยรัชกาลที่หกซึ่งเป็นเวลาที่มีการเรียบเรียงหนังสือเรื่องแบบเรียนการเลี้ยงเล่มนี้ขึ้น การกินเลี้ยงอย่างฝรั่งก็ยังเป็นเรื่องไกลตัว และต้องศึกษาหาความรู้กันมากทีเดียว

หนังสือเล่มนี้ตอนที่อ่านสนุกที่สุดสำหรับผมแล้ว ได้แก่ ตอนที่ว่าด้วยเรื่อง “ระเบียบผู้ดีในการที่ถูกชวนไปรับประทานอาหาร”

ซึ่งท่านผู้เขียนได้เรียงความไว้เป็นข้อๆ มากถึง 46 ข้อ เกือบทั้งหมดเป็นมารยาทที่เรายังสามารถและควรจะนำมาใช้ในปัจจุบันสมัยได้

เช่น “ถ้ามีสตรีนั่งรับประทานอยู่ข้างๆ ควรช่วยเอื้อเฟื้อหยิบหรือส่งสิ่งของซึ่งเขาต้องการให้ จะรู้จักหรือไม่ก็ดี” แสนจะเป็นสุภาพบุรุษนะครับ

หรืออีกข้อหนึ่งท่านบอกว่าอย่างนี้ครับ “ไม่ควรดูหนังสือหรือสรรพจดหมายใดๆ ทั้งหมด ในขณะนั่งรับประทานอาหารกับผู้อื่น”

อ่านแล้วนึกถึงการนั่งเล่น LINE ในโต๊ะอาหารขึ้นมาเลย ถ้าตีความตามเจตนารมณ์ก็น่าจะแปลว่า LINE นี้เป็นสรรพจดหมายอย่างหนึ่งก็ได้ ใครฝ่าฝืนข้อห้ามเรื่องนี้ อาจจะสรุปว่าไม่เป็นผู้ดีนะครับ

น่ากลัวจริง

แต่คำแนะนำบางข้อก็ฟังดูประหลาดอยู่มิใช่น้อย

เช่น มีข้อหนึ่งท่านบอกว่า “ไม่ควรรับประทานอาหารจนเกลี้ยงจาน ไม่ว่าจะเป็นของน้ำหรือของแห้ง” อ่านแล้วแลดูไม่ประหยัดมัธยัสถ์เลยนะครับ

ข้อนี้เห็นแต่ไม่ตรงกับสมัยนิยมยุคนี้เสียแล้ว

ข้อนี้ผมยอมเป็นไพร่แล้วกินให้หมดจานดีกว่า

นอกจากความรู้เกี่ยวกับธรรมเนียมการนั่งโต๊ะอาหารอย่างฝรั่งแล้ว

หนังสือเก่าเล่มนี้ยังให้ความรู้ผมเกี่ยวกับธรรมเนียมการเลี้ยงอาหารที่เราเรียกในปัจจุบันว่า การเลี้ยงแบบบุฟเฟ่ต์ และการเลี้ยงแบบออกร้านอาหารให้แขกเดินเลือกรับประทานอาหารได้ตามใจชอบ ที่เราพบกันอยู่บ่อยครั้งในปัจจุบัน ว่าในยุคสมัยรัชกาลที่ห้าต่อต้นรัชกาลที่หก ท่านเรียกการเลี้ยงสองอย่างนี้ว่า “การเลี้ยงลูกขุน” และ “ตลาดตรุส” ตามลำดับ

ลองมาดูกันไหมครับว่าท่านอธิบายว่าอย่างไรและตรงกันกับความเข้าใจของเราในสมัยนี้หรือไม่

ท่านบอกว่า “เลี้ยงลูกขุน เป็นแบบใหม่พึ่งจัดมีขึ้นในครั้งรัชกาลที่ 5 มีวิธีเลี้ยงดังนี้ คือ จัดโต๊ะเล็กๆ ขนาดนั่งได้ 4 คน เก้าอี้พร้อมไว้หลายๆ โต๊ะ ปูผ้าปูโต๊ะให้เรียบร้อยแต่ไม่ต้องแต่งโต๊ะ มีโต๊ะยาวสำหรับตั้งข้าว กับข้าว ขนม จาน ช้อน ส้อม มีด ผ้าเช็ดมือไว้โต๊ะหนึ่ง อีกโต๊ะหนึ่งเป็นบาร์ตั้งเหล้า โซดา น้ำเย็น ถ้วยแก้วพร้อม เมื่อผู้ใดมีความประสงค์จะรับประทานอะไรก็เชิญตักรับประทานตามใจชอบ จัดคนคอยดูแลอาหารที่บกพร่อง และเมื่อผู้ใดรับประทานแล้วก็จัดการเก็บล้างต่อไป”

อ่านแล้วแทบจะตรงกันกับธรรมเนียมการเลี้ยงบุฟเฟ่ต์ที่เราพบเห็นอยู่ทุกวันนี้ทุกประการเลยทีเดียว

ส่วนการเลี้ยงที่เรียกว่าตลาดตรุสนั้น

“คือจัดในสวนหรือในลานบ้านกว้างๆ มีร้านในบริเวณหลายๆ ร้าน ตามร้านต่างๆ ควรมีกับข้าวหรือขนมต่างๆ แต่ไม่ควรให้ซ้ำกัน ที่หน้าร้านควรมีโต๊ะสำหรับผู้ที่ไปเที่ยวตลาดตรุสจะได้นั่งรับประทาน ควรตกแต่งโคมไฟแลประดับประดาด้วยธงทิวให้งดงาม นอกจากร้านอาหารจะมีร้านแจกของเล่นหรือของที่ระฦก เช่น แจกสลากยิงเป้า แจกผ้าเช็ดหน้า เป็นต้น ตลาดตรุสนี้สนุกสนานมาก ที่สโมสรเสือป่าเคยมีแล้ว”

คำว่า ตรุส ที่อยู่ในที่นี้ ผมสันนิษฐานว่าคือคำเดียวกับคำว่า ตรุษ ซึ่งความหมายดั้งเดิมหมายถึงเทศกาลส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ ในวาระนั้นมักจะมีการเลี้ยงดูเฉลิมฉลองกันมากด้วยความครึกครื้นรื่นเริง จึงมีการนำคำว่าตรุษมาใช้ แถมด้วยคำว่าตลาด ซึ่งผมเดาต่อไปว่าไม่ใช่การกินฟรี แต่ต้องมีค่าใช้จ่าย

เมื่อนำมารวมกันว่าตลาดตรุสจึงหมายถึงการกินเลี้ยงแบบออกร้านดังที่ว่ามาข้างต้น

อ่านแล้วก็ได้ความรู้ดีนะครับว่า การเลี้ยงแบบบุฟเฟ่ต์ที่เราเห็นกันบ่อยครั้งทุกวันนี้มาถึงเมืองไทยครั้งแรกในสมัยรัชกาลที่ห้า และเรียกกันว่าการเลี้ยงลูกขุน ฟังดูโก้ไม่หยอกเลยทีเดียว

ส่วนการเลี้ยงแบบออกร้านนั้น น่าจะอนุมานได้ว่าเข้ามาในยุคสมัยที่ใกล้เคียงกันและเฟื่องฟูมากในสมัยรัชกาลที่หก

ปัจจุบันก็ยังเป็นที่นิยมอยู่นะครับ ตัวอย่างที่ผมพบเห็นเป็นประจำทุกปีคืองานเลี้ยงเวลาวันครบรอบสถาปนาจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย วันที่ 26 มีนาคม ผมก็ได้กินเลี้ยงแบบ “ตลาดตรุส” นี่แหละ เป็นที่อิ่มหนำสำราญเสมอมา บางปีก็เสียสตางค์ บางปีก็ไม่เสียสตางค์แล้วแต่คณะกรรมการจัดงานเมตตาครับ

เขียนมาได้แค่นี้ก็ชักนึกหิวเสียแล้ว เห็นจะต้องไปหาอาหารการกินแบบ “เลี้ยงลูกขุน” กินเสียบ้างแล้ว จะไปกินโรงแรมไหนดีหนอ เสียอยู่หน่อยเดียวว่า เป็นการเลี้ยงลูกขุนแบบต้องจ่ายสตางค์เอง หาได้มีท่านผู้ใดใจดีสมัครมาเป็นเจ้าภาพไม่

นี่ถ้าชีวิตผมไม่ต้องออกสตางค์ซื้อข้าวกินเองทุกมื้อ ป่านนี้จะมิร่ำรวยเป็นมหาศาลเศรษฐีไปแล้วหรือ เริ่มอดตั้งแต่วันพรุ่งนี้เลยก็แล้วกัน

แต่ถ้ามีเจ้ามือชวนผมไปกิน ผมยังไปอยู่นะครับ

แหะ แหะ

บทความก่อนหน้านี้วิรัตน์ แสงทองคำ : เกี่ยวเนื่องเรื่องควบรวมธนาคาร บทเรียนจาก “ทหารไทย-ธนชาต”
บทความถัดไปคนของโลก : ไมเคิล โคเฮน จากมหามิตรสู่ศัตรูทรัมป์