อาหารยามจาริก (บทแทรก)

ลาก่อนเชฟ

“…ผมจะไม่กินอาหารในร้านที่ห้องน้ำสกปรก เข้าใจไม่ยากใช่ไหมครับ เพราะเราได้เห็นห้องน้ำอยู่แล้ว ถ้าร้านอาหารไม่ยอมทำความสะอาดโถฉี่หรือรักษาความสะอาดของโถส้วมและพื้นละก็ ลองคิดดูสิครับว่าในตู้แช่และพื้นที่ทำงานของพวกเขาจะเป็นยังไง ห้องน้ำน่ะทำความสะอาดง่ายกว่าครัว แล้วก็ถ้าคุณเห็นเชฟนั่งอยู่ที่บาร์หนวดเคราไม่ได้โกน คาดผ้ากันเปื้อนสกปรก นิ้วข้างหนึ่งจิ้มเข้าไปในรูจมูกครึ่งนิ้ว คุณก็น่าจะสันนิษฐานได้ว่าเขาคงไม่ได้ดูแลอาหารของคุณดีไปกว่านี้หรอก โดยเฉพาะเมื่ออยู่หลังประตูที่คุณมองไม่เห็น คนเสิร์ฟดูเหมือนเพิ่งตื่นนอนลุกมาจากใต้สะพานหรือเปล่าล่ะครับ ถ้าผู้จัดการปล่อยให้เขาเดินเข้าออกในสารรูปแบบนั้นละก็ คงมีแต่พระเจ้าเท่านั้นที่รู้ว่าเขากำลังทำอะไรกับกุ้งของคุณอยู่!…”

Kitchen Confidential

โดย แอนโทนี่ บอร์เดน

แปลโดย โตมร ศุขปรีชา

ผมพบกับแอนโทนี่ บอร์เดน เพียงครั้งเดียวในปี 2002 ช่วงเวลานั้น หนังสือเรื่อง Kitchen Confidential ของเขาเป็นสิ่งที่ถูกพูดถึงในกลุ่มเชฟและคนทำอาหารทั่วลอนดอน

ข่าวคราวหนังสือของเขาเดินทางมาถึงครัวของเราในเย็นวันหนึ่งเมื่ออาเม็ด Chef De Partie คนหนึ่งของเราบอกว่ามันเป็นหนังสือที่อ่านสนุกอย่างยิ่งโดยเฉพาะสำนวนเสียดสีโลกของการทำอาหาร

“อารมณ์ขันของคนเขียนมันร้ายกาจ” อาเม็ดกล่าว

“โดยเฉพาะที่เขาเสียดสีโรงเรียนทำอาหารชื่อดังในสหรัฐอย่าง The Culinary Institute of America ซึ่งเขาเรียนจบมาว่าพวกเรามันก็ CIA ดีๆ นี่เอง”

เช้าวันรุ่งขึ้น ผมตรงไปที่ร้านหนังสือ Borders บนถนนชาร์ลิ่ง ครอส ไม่ใช่เรื่องยากที่จะหาหนังสือเล่มนี้ Kitchen Confidential วางอยู่บนชั้นหนังสือขายดี

แม้กระทั่งในตอนที่ผมหยิบหนังสือเล่มนี้ไปเพื่อชำระเงิน เด็กหนุ่มหลังเครื่องคิดเงินพูดว่า

“ผมก็กะจะอ่านมันเหมือนกันคืนนี้ ไม่มีหนังสือเกี่ยวกับอาหารขายดีมานานแล้ว อยากรู้เหมือนกันว่าเพราะอะไร”

หนังสือ Kitchen Confidential แบ่งออกเป็นภาค แต่ละภาคใช้ชื่อภาคแบบเดียวกับการสั่งอาหารตามเมนู จากอาหารว่างไปจนเมนคอร์ส ตามด้วยของหวานและจบลงที่กาแฟและบุหรี่ ในแต่ละภาคนั้นเล่าถึงชีวิตที่ผ่านมาของแอนโทนี่ บอร์เดน ในฐานะของเชฟ

หลายบทเมื่ออ่านแล้วก็สมกับชื่อหนังสือที่ว่า “ความลับจากก้นครัว” โดยแท้

เพราะแอนโทนี่ดูจะไม่ยั้งมือในการเขียนถึงความจริงในครัว

การเริ่มต้นชีวิตในครัวที่งานแรกมักมาจากคนล้างจาน การลักของในครัวเป็นว่าเล่นของพวกพ่อครัวชั้นเลว การมีเซ็กซ์กันในครัว การไม่ควรสั่งอาหารทะเลในคืนวันจันทร์

รวมถึงการเล่นยาในเวลาผ่อนคลายของสมาชิกในครัวหลังงานอันหนักหน่วง

เรื่องราวทั้งหมดนี้และมากกว่านี้อยู่ในหนังสือเล่มนั้น

ผมอ่านหนังสือเล่มนี้ของเชฟที่ไร้ชื่อเสียงเรียงนาม (แน่นอน ที่แอนโทนี่มีชื่อเสียงพอตัวแต่ในด้านของอาหาร เขาไม่มีชื่อเสียงอย่างมาร์โก้ ปิแอร์ ไวต์ หรือกอร์ดอน แรมซีย์ แน่)

และด้วยความเพลิดเพลินของมัน ผมตัดสินใจส่งมอบมันต่อให้กับป๋อม มิตรสนิทด้านอาหารของผมในลอนดอน

ป๋อมเพลิดเพลินกับเรื่องราวในหนังสือเช่นกัน และเมื่อผมพบว่าแอนโทนี่ บอร์เดน จะเดินทางมาเปิดตัวหนังสือเล่มนี้ที่ร้าน Borders แถบ Oxford Street ผมจึงแจ้งกับป๋อมว่าเราน่าจะไปพบกับเขาเสียหน่อย

อย่างน้อยการเอาหนังสือที่เรามีไปให้เขาลงลายมือชื่อและครอบครองมันในฐานะที่ระลึกก็ไม่ใช่เรื่องย่ำแย่เท่าใดนัก

เย็นวันหนึ่งในท่ามกลางฤดูร้อน เราทั้งคู่ปรากฏตัวขึ้นที่นั่น แอนโทนี่มาถึงงานก่อนเวลา แทบจะเวลาเดียวกับเราด้วยซ้ำคือหนึ่งชั่วโมงก่อนเวลางาน

เขาลงนั่งลงลายมือชื่อให้กับหนังสือของผู้มาร่วมงานอย่างใจเย็น

ผมเองก็มอบหนังสือที่ติดตัวมาให้เขาทำแบบนั้นเช่นกัน

เขากล่าวขอบคุณเรา สำเนียงพูดของเขาไม่เหมือนคนอเมริกันทีเดียวนัก แต่อย่างที่เขาเขียนในหนังสือ Kitchen Confidential แม้ว่าเขาจะพำนักอยู่ในนิวยอร์กเป็นเวลาเนิ่นนาน แต่พ่อของเขานั้นเป็นคนฝรั่งเศส

ดังนั้น แอนโทนี่จึงมีเอกลักษณ์ทั้งน้ำเสียงและถ้อยคำ

เขามีท่าทีและการใช้ภาษาที่ชอบเหน็บแนมไม่ต่างจากชาวฝรั่งเศสและมีท่าทีเปิดเผยเช่นคนอเมริกัน

เขาถือขวดเบียร์ฟอสเตอร์ไว้ในมือแทบจะตลอดเวลาในวันนั้นและแลดูรื่นรมย์กับมันอย่างยิ่ง

แอนโทนี่เริ่มต้นการบรรยายตรงตามเวลา เขาเล่าเรื่องตามบทของหนังสือ หยอดเกร็ดเพิ่มตรงนั้นนิด ตรงนี้หน่อย ผนวกกับการวิจารณ์เชฟชื่อดังหลายคน (ซึ่งแน่ละว่าเขาไม่สามารถเขียนมันลงไปในหนังสือได้)

การบรรยายครั้งนั้นกินเวลาราวสามชั่วโมง สองชั่วโมงสำหรับการเล่าเรื่อง และอีกหนึ่งชั่วโมงสำหรับการตอบคำถาม

มีคำพูดที่น่าสนใจหลายอัน อาทิ “ความโหดร้ายของเรื่องราวในครัวที่ผมเขียนถึงนี้เป็นเพียงยอดของภูเขาน้ำแข็งเท่านั้นเอง”

มีคำถามที่น่าสนใจหลายคำถาม อาทิ อะไรคือเมนูโปรดของเขา หรือเขาคิดจะทำงานในร้านอาหารอีกนานเพียงใด

แต่คำถามที่ผมชอบมากที่สุดคือเขาทำอะไรให้ภรรยากินที่บ้าน

คำตอบคือไม่ทำอะไรเลย หรือทำอะไรที่พื้นมากๆ เต็มที อาทิ การทอดไข่หรือทำแซนด์วิชให้ลูกๆ เขาบอกว่านี่คือธรรมชาติของเชฟ

ทุกครั้งที่คุณกลับบ้านด้วยความระโหยโรยแรงจากการปรุงอาหารนานนับชั่วโมงให้คนนับร้อย ไม่มีอะไรผ่อนคลายจิตใจมากไปกว่าการได้กินอาหารจากฝีมือที่คนคุ้นเคย อาทิ แม่หรือภรรยาของตัวคุณ

“ผมเชื่อว่าเชฟทุกคนเป็นแบบนั้น พวกเรากลับบ้าน เปลี่ยนเสื้อผ้า พูดกับตนเองว่าหมดไปอีกหนึ่งวันแล้ว และได้โปรด ขออาหารสักจานจากคนที่เรารักให้เราได้กินเถิด”

แอนโทนี่กล่าวความจริงเป็นที่ยิ่ง หลายปีต่อมานับจากวันนั้นจนถึงทุกวันนี้ ทุกครั้งที่ผมมีโอกาสพบกับเชฟชื่อดังที่ใครต่อใครปรารถนาจะชิมหรือลิ้มรสอาหารของเขาสักครั้ง คำตอบต่อคำถามที่ว่า “คุณทำอะไรให้ครอบครัวของคุณได้กินหลังวันอันเหน็ดเหนื่อย คือการแทบไม่กระทำอะไรเลยในครัว การได้กินอาหารจากฝีมือคนอื่นเป็นสิ่งยอดปรารถนา มันอาจแย่กว่าหรือไม่ดีเท่า แต่อย่างน้อย มันไม่ใช่อาหารตามสั่ง ไม่ใช่อาหารตามเมนู มันเป็นอาหารตามใจของคนคนนั้นซึ่งมันชวนให้เราตื่นเต้นกว่ามากเมื่อได้ลิ้มลองมัน”

อย่างไรก็ตาม ดูเหมือนผมจะพลัดพรากและจากลากับแอนโทนี่และหนังสือของเขานับแต่วันนั้น

หนังสือเล่มต่อมาของเขา ไม่ว่าจะเป็นภาคต่อของ Kitchen Confidential อย่าง A Cook”s Tour หรือ The Nasty Bits หาได้ประสบความสำเร็จเช่นเล่มแรกไม่ และดูเหมือนแอนโทนี่ผู้ที่ใฝ่ฝันจะเป็นนักเขียนด้วย (เขากล่าวไว้ชัดเจนถึงความฝันนี้ใน Kitchen Confidential) ก็หาได้มุ่งมั่นที่จะเดินทางในทางสายนี้อย่างจริงจังอีกต่อไป

ข่าวคราวเรื่องงานเขียนของเขามีน้อยมากเมื่อเทียบกับเส้นทางใหม่ที่เขาเลือกเดินคือพิธีกรด้านสารคดีอาหาร

รายการ A Cook”s Tour ทางช่อง Food Channel พาแอนโทนี่ออกเดินทางไปทั่วโลกเพื่อแสวงหาอาหารที่มีรสชาติแปลกๆ จากแอฟริกาสู่อเมริกาใต้ สู่เอเชีย สู่โอเชียเนีย

ในปีแรก A Cook s Tour ออกอากาศถึง 35 ตอน และสองตอนในนั้นเล่าถึงการเดินทางของแอนโทนี่ที่มายังเวียดนามและกัมพูชา

เมนูแปลกๆ หลายอันในรายการกลายเป็นอาหารยอดนิยมสำหรับคนตะวันตกในเวลาต่อมาทั้งแมลงทอดหรือไข่ข้าว และดูเหมือนว่าแอนโทนี่จะมีความหลงใหลในดินแดนแถบอุษาคเนย์เป็นพิเศษ

เพราะหลังจากที่ A Cook”s Tour ปิดตัวลง แอนโทนี่ก็เข้ามารับผิดชอบเป็นพิธีกรในรายการ No Reservation อันเป็นรายการสารคดีอาหารทางช่อง Travel Channel

เขาออกเดินทางมาอุษาคเนย์อีกครั้ง เจาะลึกลงไปในประเด็นชีวิตผู้คนและการก่อเกิดของอาหารที่กัมพูชา

เขาแนะนำพิซซ่าหน้ากัญชาหรือ Happy Pizza ให้ผู้ชมทั่วโลกได้ชม

ในรายการแอนโทนี่นั่งรอการมาส่งพิซซ่าอยู่หน้าที่พัก หลังจากพิซซ่ามาส่ง แอนโทนี่เริ่มต้นเล่าว่ามีสมุนไพรเป็นส่วนประกอบของพิซซ่านี้และทำให้เราล่องลอยได้ถ้ากินมันเข้าไปมาก

ที่ประเทศไทย แอนโทนี่เดินทางมาในปี 2009 ที่ทำให้เขานอกจากจะพบกับเรื่องราวของอาหารแล้ว เขายังพบการชุมนุมทางการเมืองในปี 2552 อีกด้วย

และเมื่อเขาย้ายไปจัดรายการอาหารอีกรายการหนึ่งคือ Parts Unknown แอนโทนี่ก็เดินทางกลับมาไทยอีกครั้งในปี 2014 ครานี้เขาลองcv[ชิมทั้งสมองหมู หลู้ ในภาคเหนือ ผัดขี้เมาในภาคกลาง และข้าวขาหมูประตูช้างเผือก

การจากไปของแอนโทนี่ บอร์เดน ด้วยสาเหตุจากการจบชีวิตตนเองอันเนื่องมาจากโรคซึมเศร้านั้นเป็นข่าวที่แสนเศร้า

โลกของอาหารมีเชฟจำนวนมากมาย แต่เชฟที่สามารถเล่าเรื่องของอาหารในรูปแบบต่างๆ ทั้งหนังสือและรายการโทรทัศน์นั้นมีจำนวนไม่มากนัก

และเมื่อนึกถึงจิตวิญญาณผจญภัยของเขาแล้ว คงยากที่จะหาคนแบบเขาได้อีกไม่ง่ายเลย

ผมจำได้ว่าครั้งหนึ่งเมื่อรถโดยสารจากพนมเปญไปยังสตึงเตร็งหยุดจอดที่ท่ารถแห่งหนึ่งในกำปงธม แม่ค้าจากท่ารถพากันนำเสนอแมลงทอดประจำถิ่นให้ผู้โดยสารอย่างเพลิดเพลิน

หนึ่งในเมนูนั้นคือแมงมุมยักษ์ หรือบึ้งในภาษาไทย หรือสควนในภาษาเขมร

ฝรั่งหนุ่มคนหนึ่งหยิบแมงมุมตัวหนึ่งขึ้นมากินอย่างอร่อยก่อนจะพูดกับเพื่อนว่า

“นี่กันกำลังทำรายการ A Cook s Tour อยู่ ผม แอนโทนี่ขอเชิญชิมแมงมุมยักษ์ รสชาติมันดีมาก และผมหวังว่าท่านจะพร้อมสำหรับการผจญภัยด้านอาหารแบบอื่นอีกต่อไป”