ครัวอยู่ที่ใจ

อุรุดา โควินท์

 

ทางรอดอยู่ในครัว

: ฟักแฟงก็ผัดได้

 

“ช่วยคิดเมนูหน่อย” ฉันอ้อนเขา “เอาผัดๆ อ่ะ ผัดผักอะไรงี้”

ชั่วโมงนี้ ถ้าจะแกงกันทุกวัน กินโปรตีนอิ่มหนำสำราญทุกมื้อ กินอาหารที่ต้นทุนสูงทุกมื้อ เราก็ต้องมีรายได้เพิ่ม

เมนูราคาประหยัดคือผู้ช่วยแสนดีด้านการเงิน บ่อยครั้งที่เราพบว่า ถ้ามาถูกเวลา ถูกจังหวะ ได้วัตถุดิบที่สด ถูกและอร่อยมีอยู่จริง

ขีดเส้นใต้สองเส้น ตรง ต้องลงมือทำและจ่ายตลาดเอง

จ่ายตลาดเอง จะรู้ว่าอะไรราคาขึ้นมาก ขึ้นน้อย อะไรที่ยังไม่ขึ้น ซึ่งจริงๆ แล้วก็พอมี เช่น ผักพื้นบ้านที่เดินทางยาก ผักตามฤดูกาล และผักที่มีมากมายล้นตลาด

เนื้อสัตว์ขยันขึ้นราคา แต่ไข่กับปลาน้ำจืด ราคายังทรงๆ อยู่ แต่ก็นั่นล่ะ หลายเมนู ไข่ทำแทนหมูกับไก่ไม่ได้ ฉันยังคงมีหมู ไก่ และเนื้อวัว ติดตู้เย็น เพียงแต่ใช้ในปริมาณน้อยลง

ผัดผัก ข้าวสวยร้อนๆ กับไข่เจียวหรือไข่ดาว เป็นเมนูที่ฉันหยิบมากินได้ทุกมื้อ

ประหยัดทั้งเวลา และเงิน

 

“ถ้าคิดไม่ออก พูจะผัดเต้าหู้กับผักกาดขาวล่ะ” ฉันบอกเขา

ในบรรดาผัดผักทั้งมวล เขาไม่ชอบผักกาดขาวที่สุด ฉันรู้

“นึกออกละ…” ยิ้ม

เห็นมะ ผักกาดขาวช่วยเตือนความจำได้

“มีเมนูหนึ่งที่หายไปเลย ตั้งแต่ยายไม่มีแรงเข้าครัว ตอนเด็กๆ ชอบกินมาก ยายทำบ่อย”

ฉันแทบรอชื่อเมนูไม่ไหว เชื่อว่าอร่อย ทำง่าย รสไม่จัด ตามสไตล์เมนูของบ้านเขา

“ผัดฟักแฟง ใส่หมูสับ” หยุดคิด “มีกุ้งแห้งด้วย”

หะ ฟักแฟงผัดน่ะเหรอ

ฉันไม่แน่ใจเอาเลย

“ฟักที่เราเอามาทำแกงจืด เอามาตุ๋นมะนาวดองนั่นนะ” ถามเพื่อความแน่ใจ เผื่อเขาจะเรียกชื่อฟักผิด

เขาพยักหน้าหนักแน่น “แต่ต้องหั่นเป็นเส้นยาวๆ ที่หนาหน่อยนะ เวลาผัด มันจะมีทั้งส่วนที่นิ่มและกรอบในชิ้นเดียวกัน”

จำได้ละเอียดลออเพียงนี้ เขาต้องเคยชอบมันมาก และคิดถึงมันจริงๆ

เชียงรายหาซื้อฟักแฟงง่าย ตลาดเล็กแค่ไหนก็มีขาย ถุงละ 20 บาท แบบปอกเปลือกและหั่นเรียบร้อย คนเชียงรายเรียกว่าฟักหม่น นิยมเอาไปแกง

น้อยครั้งที่เราจะกินแกงฟัก แต่บางครั้ง ฉันก็ซื้อฟักแฟงไปตุ๋นกับไก่และมะนาวดอง ซดคล่องคอ และอุ่นท้องดีนัก เหมาะในวันฝนตก หรือในฤดูหนาว

“เห็นพี่ซื้อฟักหม่นก็วันนี้” แม่ค้าผักว่า

ฉันซื้อผักกับเธอประจำ เธอมักมีผักเชียงดา เห็ด ชะอม และผักอื่นๆ อย่างละนิดละหน่อย ซึ่งเก็บมาจากบ้านของเธอ จริงอย่างเธอว่า ฉันไม่เคยซื้อฟักแฟงจากเธอ ทั้งที่เธอมีขายเสมอ

“พี่จะเอาไปผัด” ฉันบอก

“น้องนึกว่าพี่จะแกงฟัก ผัดได้เหรอพี่”

ฉันยังไม่เคยกิน และไม่เคยผัด แต่ถ้าเป็นอาหารฝีมือยายของเขา ฉันแน่ใจว่าอร่อย

“ได้สิ อร่อยด้วย”

“ไว้น้องจะลองทำบ้าง” แม่ค้าว่า

 

ตอนหั่นฝักนั่นล่ะ ฉันตระหนักว่า ยายของเขาต้องมีความเพียรและใจเย็นมาก เพื่อจะได้ผัดฟักสำหรับครอบครัวขนาดใหญ่

ฉันหั่นแบบที่เขาบอก คือเป็นทรงไม้ขีดไฟ แต่ใหญ่ว่านิดหน่อย ใจอยากให้ยาวกว่านี้ แต่ฟักที่ซื้อมาถูกแบ่งตัดจากลูกที่ไม่ใหญ่นัก

หั่นฟักเตรียมไว้ในจานหนึ่ง แล้วฉันก็สับสันคอหมู ไม่มาก แค่พอให้มีรส มีกลิ่น มีเนื้อหนัง โดยสับหยาบๆ

กุ้งแห้งเนื้อหนึ่งสักสองช้อนโต๊ะ แช่น้ำรอไว้

ทุบกระเทียมไทยให้พร้อม ก่อนจะตั้งกระทะ โดยใช้น้ำมันให้น้อยที่สุด

ฉันระวังเรื่องน้ำมัน เพราะถ้ามากไป ผัดผักจะเลี่ยนไม่อร่อย น้ำมันน้อย เราสามารถเติมน้ำมัน หรืออาจเติมน้ำเป็นตัวช่วย ซึ่งจะดีกับสุขภาพมากกว่า

รอน้ำมันร้อน ฉันใส่กระเทียม ผัดให้หอม แล้วใส่หมูสับกับกุ้งแห้ง ผัดต่อให้สุก ก่อนจะเทฟักแฟงหั่นลงกระทะ

ผัดให้ร้อนสักหน่อย แล้วฉันก็เลือกที่จะเติมน้ำ เพราะฟักต้องการเวลาเพื่อสุก เติมน้ำนิดหน่อย ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำตาล และเกลือ

ผัดจนกว่าจะได้สัมผัสแบบที่เขาบอก คือส่วนที่ใกล้กับเปลือกยังกรอบ ส่วนอื่นนิ่ม

ปิดเตา ตักใส่จาน โรยพริกไทยขาวเยอะๆ

 

“แบบนี้เลยล่ะ ที่ยายทำ รสนี้เลย แต่ของยายจะเหลือน้ำนิดหน่อย” เขาบอก

โอเค เข้าใจล่ะ คราวหน้าจะปรับให้เหมือนฝีมือยาย

ฉันอร่อยกับผัดฟักแฟง จนแทบไม่กินข้าว อร่อยจริง อร่อยแบบเหลือเชื่อ กลิ่นและรสของกุ้งแห้ง เข้ากับฟักสุดๆ กลายเป็นเมนูผักขึ้นหิ้งใจไปเรียบร้อย

ต้องขอบคุณยาย และความทรงจำอันแม่นจำของเขา •

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022