บทความพิเศษ

สุภา ปัทมานันท์

 

โอเด้ง（おでん）…หายไป

 

เมื่ออากาศเริ่มหนาว อาหารร้อนๆ กินง่าย ยอดฮิตประจำฤดู (風物詩)อย่างหนึ่งของคนญี่ปุ่นทุกวัย ก็คือ โอเด้ง（おでん）คนไทยรู้จักโอเด้งกันแล้ว

โอเด้ง เป็นอาหารญี่ปุ่นประเภทต้มร้อนๆ แต่เดิมในสมัยมุโรมาชิ（室町時代 1336-1573）มีโอเด้งแบบเสียบไม้ปิ้ง มีเครื่องต่างๆ เช่น เต้าหู้ บุกหั่นชิ้น หัวไชเท้า เป็นต้น แล้วราดด้วยซอสหวานทำจากมิโสะผสมน้ำตาล และโอเด้งแบบต้มร้อนๆในหม้อ（鍋料理）　จนถึงสมัยเอโดะ（江戸時代 1603-1868）ใช้เป็นคำเรียกโอเด้งแบบต้มอย่างเดียว นิยมทำกินกันในครอบครัวด้วย

โอเด้งมีเครื่องหลายอย่าง ทั้งไข่ไก่ หัวไชเท้า บุกหั่นชิ้น เต้าหู้ เผือกต้ม ลูกชิ้นปลาแบบต่างๆกลมๆก็มี แบบแท่งก็มี ฟองเต้าหู้ทรงเครื่อง เป็นต้น ต้มจนเข้าเนื้อชุ่มฉ่ำในน้ำซุปจากปลาคัตสึโอะแห้ง สาหร่ายคอมบุ และซี่อิ๊วญี่ปุ่น ใส่ในหม้อใหญ่ๆ ลูกค้าจะเห็นเครื่องต่างๆในหม้อ วางเรียงกันละลานตา น่ากินไปเสียทั้งหมด แล้วเลือกเอาสิ่งที่ตัวเองชอบ จิ้มกับมัสตาร์ด แต่ละชิ้นก็มีราคาไม่เท่ากัน มีน้ำซุปหอมกรุ่น ร้อนๆ ให้ซด แค่นี้ก็หายหนาวและอิ่มท้องไปบ้างแล้ว

โอเด้ง มีขายทั้งในร้านที่ขายโดยเฉพาะ และในร้านสะดวกซื้อหลายแบรนด์ของญี่ปุ่น

แต่…ปีนี้อากาศก็หนาวแล้ว เป็นที่น่าสังเกตว่าโอเด้งที่ควรจะมีในร้านสะดวกซื้อ กลับไม่ค่อยเห็นวางขายกัน ไม่ปกติเสียแล้ว เป็นเพราะเหตุใดกัน

“แฟมิลี่มาร์ท”（ファミリーマート）ให้ข้อมูลว่า 2 ปีที่แล้ว ทุกร้านของแฟมิลี่มาร์ทมีขายโอเด้ง แต่ตั้งแต่กันยายนปีนี้มีเพียง 20% ของร้านแฟรนส์ไชส์ที่ยังขายอยู่ ส่วน “ลอว์สัน”（ローソン）ก็เช่นกัน เหลือเพียงประมาณ 40% ของร้านแฟรนส์ไชส์ที่ยังขายอยู่ แต่ทางเซเว่น อีเลเว่น（セブンイレブン）ยืนยันว่าในฤดูหนาวนี้ยังมีโอเด้งขายในร้าน

สาเหตุที่โอเด้ง อาหารยอดฮิตประจำฤดูหนาวแต่กลับมีขายน้อยลงในปีนี้ ทาง “ลอว์สัน” ให้เหตุผลว่า เป็นเพราะการแพร่ระบาดของโควิด-19 นั่นเอง

ร้านค้าต้องมีมาตรการปัองกันการแพร่ระบาดของเชื้อโรคผ่านละอองในอากาศที่อาจปลิวมาตกในหม้อโอเด้ง ร้านส่วนใหญ่จึงต้องทำฉากพลาสติกใสกั้นระหว่างหม้อกับลูกค้า หรือปิดฝาหม้อโอเด้งไปเสียเลย

วิธีแก้เหล่านี้อาจช่วยรักษาความสะอาดของอาหาร และป้องกันเชื้อโรคได้ก็จริง แต่…มันทำให้ “เสน่ห์” ของโอเด้งหายไป “เสน่ห์” ของโอเด้งอยู่ที่ไหนหรือ? ตอบว่า อยู่ที่ “กลิ่น” อันหอมหวนของน้ำซุปที่มีลักษณะเฉพาะ

ก่อนการแพร่ระบาดของโควิด-19 ร้านสะดวกซื้อจะเปิดฝาหม้อโอเด้ง ให้ลูกค้าได้เลือกตักเครื่องต่างๆตามใจชอบเอง ไม่ว่าจะเป็นลูกชิ้นหลากหลายแบบ หัวไชเท้า ฟองเต้าหู้ ไข่ไก่ ฯลฯ แล้วตักน้ำซุปใส่ชามนำไปคิดเงินที่เคาน์เตอร์ เมื่อวิธีการแบบเดิมต้องเปลี่ยนไป ต้องปิดฝาหม้อโอเด้งบ้าง หรือมีแผ่นพลาสติกใสกั้นบ้าง ทำให้ลูกค้าต้องขอให้พนักงานช่วยตักทั้งเครื่องและน้ำซุป เวลาซื้อก็ไม่สนุกเสียแล้ว

คงไม่มีใครคิดว่าแค่ “กลิ่นหอม（香り）” ของน้ำซุปของโอเด้งที่ลูกค้าได้กลิ่นเมื่อผลักประตูร้านเข้ามา ก็ทำให้โอเด้งเป็น “แม่เหล็ก” ดึงดูดให้ลูกค้าตรงมาที่หม้อโอเด้งแล้ว ดังนั้น การที่ต้องปิดฝาหม้อโอเด้งทำให้ “กลิ่นหอม” อันเป็น “เสน่ห์” ที่ช่วยกระตุ้นความหิวก็ย่อมหมดไปอย่างน่าเสียดาย ร้านค้าจึงพากันเลิกขายโอเด้งไป

การทำโอเด้งนั้นต้องใช้เวลามาก เริ่มจากตอนกลางคืนพนักงานร้านต้องล้างหม้อ เตรียมอุปกรณ์ เคี่ยวน้ำซุปให้ได้ที่ ใส่เครื่องต่างๆลงไปต้ม ต้องคอยดูช่วงเวลาที่จะใส่เครื่องแต่ละชนิดลงไปต้ม คอยปรับไฟแก่-อ่อน เป็นงานที่ต้องใช้ทั้งเวลาและแรงงานมาก แต่ขณะนี้ญี่ปุ่นขาดแคลนแรงงานมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งแรงงานหนุ่มสาวที่สู้งานหนักได้

เรื่อง โอเด้ง สามารถโยงไปถึงไม่ใช่เพียงผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 เท่านั้น แต่ยังเกี่ยวพันกับปัญหาแรงงาน ปัญหาประชากรเด็กเกิดน้อยลง และสังคมผู้สูงอายุ ในสังคมญี่ปุ่นอีก

ส่วนร้านขายโอเด้งโดยเฉพาะ ที่ดำเนินกิจการมากว่า 85 ปี ย่านอารากาวา โตเกียว ทางร้านใส่ใจปรุงวัตถุดิบต่างๆเอง ให้ข้อมูลว่า ปีนี้เป็นปีที่ยากลำบากมากหลายเรื่อง โดยเฉพาะเนื้อปลาที่นำมาบดมีราคาแพงขึ้นกว่าปีที่ผ่านมา 5% นอกจากนี้ น้ำมันสำหรับทอดอาหารที่ต้องใช้ทอดลูกชิ้นปลา เต้าหู้ทรงเครื่องต่างๆ ก็ราคาสูงขึ้นด้วย ถ้าสถานการณ์ยังเป็นเช่น นี้ ก็จำเป็นต้องขึ้นราคาโอเด้งเช่นกัน แม้ว่าไม่อยากขึ้นราคาเพราะเป็นช่วงฤดูกาลที่ลูกค้าประจำมาอุดหนุนกัน จำใจแบกภาระต้นทุนต่างๆ และหาทางลดรายจ่ายอื่นๆ เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ เป็นต้น ให้ยืนราคาเดิมอยู่ได้โดยไม่ทำให้ลูกค้าประจำหายหน้าไป

โอเด้งที่ร้านสะดวกซื้อก็หายไป ส่วนร้านโอเด้งก็เผชิญสถานการณ์แบกต้นทุนสูง กำไรหด ทั้งๆที่เป็นช่วงเวลาทำเงินของปี

หนทางหนึ่งที่จะรักษาโอเด้งในร้านสะดวกซื้อไว้ไม่ให้หายไป มีความเห็นว่า เจ้าของแฟรนส์ไชส์ ควรผ่อนคลายให้ร้านสะดวกซื้อที่กระจายอยู่ในแต่ละท้องถิ่น ได้มีอิสระในการหาซื้อวัตถุดิบในท้องถิ่นมาทำโอเด้งเอง โดยไม่จำเป็นต้องเหมือนกันทุกร้านทั่วประเทศ เพื่อช่วยกันรักษา “โอเด้ง” ซึ่งเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารอันเก่าแก่ของญี่ปุ่นเอาไว้ให้นานที่สุด

ส่วนคนที่บังเอิญเปิดประตูเข้าร้านสะดวกซื้อในญี่ปุ่นแล้วได้กลิ่นโอเด้งหอมฉุย ร้อนๆ นับว่าโชคดีนัก รีบตรงไปอุดหนุนโอเด้งสักชาม

(เขาว่า) เพื่อไม่ให้โอเด้ง…หายไป