ทะลุกรอบ

ป๋วย อุ่นใจ

 

สูตรสุราโบราณ

จากสุสานดึกดำบรรพ์

 

“สุราชั้นดี แม้นพันจอกมี ก็มิเมามาย ขอเพียงแค่ได้ร่ำกับสหายผู้รู้ใจ” วลีอมตะนี้มาจากหนังจีนกำลังภายในที่ได้ยินจนชินหู ว่าแต่ว่าจะมีใครไหมเล่าที่จะได้เคยลองลิ้มชิมรสแห่งสุราชั้นดีในตำนานโบราณ

และผู้ที่ใช้เทคโนโลยีเพื่อเขียนสุดยอดคัมภีร์สุราโบราณขึ้นมาใหม่ ก็คือ แพทริก แม็กกอเวิร์น (Patrick McGovern) นักมานุษยวิทยาเมรัย จากมหาวิทยาลัยเพนซิลเวเนีย

แพทริกดำรงตำแหน่งผู้อำนวยการวิทยาศาสตร์ของโครงการมนุษยอณูชีววิทยาสำหรับตำรับอาหาร เมรัยและสุขภาพ (Biomolecular Archaeology Project for Cuisine, Fermented Beverages and Health) ที่พิพิธภัณฑ์แห่งมหาวิทยาลัยเพนซิลเวเนีย

และถือได้ว่าเป็นหนึ่งในคอสุราระดับแฟนพันธุ์แท้

 

ในวัย 76 ปี แพทริกยังกระฉับกระเฉง (ไม่เป็นตับแข็ง) และเป็นที่รู้จักกันดีในแวดวงคราฟต์เบียร์และผู้สนใจเบียร์อีกมากมาย เขาได้รับการขนานนามว่าเป็นอินเดียน่าโจนส์แห่งเอลส์โบราณ ไวน์และเครื่องดื่มเอ็กซ์ตรีม (Indiana Jones of Ancient Ales, Wines and Extreme Beverages)

เป็นกูรูแห่งเครื่องดื่มผู้บุกเบิกการใช้เทคโนโลยีเคมีวิเคราะห์ชั้นสูงมาอธิบายว่าในภาชนะต่างๆ ที่หลงเหลืออยู่จนถึงปัจจุบันนั้นเคยถูกใส่อะไรมาก่อนบ้าง ถ้านึกไม่ออก ว่าเทคนิคเขาทำงานอย่างไร ลองนึกถึงเกมชิมรส (blind taste test) ในรายการแข่งทำอาหารดู

แต่สำหรับแพทริกนั้น เขาไม่ได้ชิม แต่ใช้เทคนิคทางเคมีมาสกัดเอาองค์ประกอบของสารที่เคยอยู่ภาชนะต่างๆ ออกมาเพื่อระบุองค์ประกอบวัตถุดิบต่างๆ ที่เคยถูกใส่บรรจุเข้าไปในภาชนะนั้นๆ และมีเหลือร่องรอยทางเคมีอยู่ในเศษซากภาชนะมากพอที่จะกะประมาณวัตถุดิบสำคัญของอาหารแต่ละอย่างในแต่ละภาชนะ แล้วเขียนขึ้นมาเป็นสูตรอาหารหรือเครื่องดื่มจากอดีต

แม้อาจจะกะเกณฑ์วัตถุดิบได้ แต่ทว่าคงบอกได้อยากว่ามีอะไรถูกใส่ไปเท่าไร ดังนั้น ในเรื่องความโอชารส กลมกล่อม นุ่มลิ้น อาจจะต้องไปปรับอีกที

ด้วยเทคนิคทางเคมีวิเคราะห์ แพทริกค้นพบสูตรเหล้ากร๊อก (grog) หรือเหล้ารัมเจือจางจากแถบแม่น้ำเหลืองของจีนที่มีอายุยาวนาน 9,000 ปี

อีกทั้งยังเป็นผู้ค้นพบเบียร์หมักข้าวบาร์เลย์ที่เก่าแก่ที่สุดที่มีอายุย้อนไปเนิ่นนานตั้งแต่ราวๆ 3,400 ปีก่อนคริสตกาลจากแถบเทือกเขาซากรอส (Zagros Mountains) ในประเทศอิหร่าน

นอกจากนี้ เขายังเจอภาชนะใส่ไวน์โบราณที่มีอายุยาวนานย้อนกลับไปถึงราวๆ 5,400 ปีก่อนคริสตกาลในบริเวณเดียวกัน แสดงให้เห็นว่าพื้นที่ในแถบเทือกเขาซากรอสนั้นมีประวัติการใช้แอลกอฮอล์เพื่อความรื่นรมย์กันมาอย่างยาวนานมาก

ยิ่งไปกว่านั้น เขาคือผู้แกะสูตรเบียร์และไวน์โบราณหลายตัว ที่ไปกวาดเหรียญรางวัลประกวดเบียร์มาแล้วมากมาย อาทิ สัมผัสแห่งไมดาส (Midas Touch) ที่แกะสูตรมาจากภาชนะเครื่องดื่มในงานไว้อาลัยของกษัตริย์ (King Midas funerary feast) สมัย 700 ปีก่อนคริสตกาลจากสุสานของกษัตริย์ไมดาส ที่ได้รับรางวัล 3 เหรียญทอง 5 เหรียญเงิน และอีกหลายเหรียญทองแดงในมหกรรมชิมเบียร์หลายแห่งในทั่วสหรัฐอเมริกา

“เบียร์มีความสำคัญมาก สำหรับพีระมิด พวกคนงานแต่ละคนจะได้รับเบียร์ในเต่ละวันกันราวๆ 4-5 ลิตร มันคือแหล่งแห่งโภชนาการ ความสดชื่น และรางวัลสำหรับงานที่ตรากตรำ คือค่าแรงที่จ่ายตอบแทนเป็นเบียร์” แพทริกกล่าวให้สัมภาษณ์วารสารสมิธโซเนียน

“ถ้ามีเบียร์ไม่พอ พีระมิดอาจจะสร้างไม่เสร็จก็เป็นได้”

พวกนักหมักเบียร์ก็ให้ความสำคัญกับความออเทนติก (authentic) มากๆ เพื่อให้ได้รสชาติใกล้เคียงกับเบียร์โบราณมากที่สุด บางเจ้า ถึงขนาดแอบเอาจานเพาะเชื้อใส่อาหารเลี้ยงยีสต์ไปเปิดตากอากาศเอาไว้ในสวนอินทผาลัมในประเทศอียิปต์ ก่อนที่จะแอบส่งต่อไปยังห้องทดลองในเบลเยี่ยม ด้วยความคาดหวังว่าจะเจอยีสต์ลูกหลานของยีสต์โบราณที่เป็นตัวกลางสำคัญในการหมักเบียร์ในสมัยยุคก่อน

หลายคนอาจจะคิดว่านี่คือการตำน้ำพริกละลายแม่น้ำ แค่เป็นของเล่นของพวกเนิร์ดที่อยากจะทำคราฟต์เบียร์

แต่ถ้ามองในอีกมุม นี่อาจจะบ่งชี้ให้เห็นถึงความทุ่มเทของผู้ที่มีความตั้งใจและแรงบันดาลใจที่จะหาวิถีทางที่จะดึงเอาภูมิปัญญาและกลิ่นรสอันหอมหวนจากอารยธรรมในอดีตกาลกลับมาอีกครั้ง

มันก็อารมณ์เดียวกันกับการที่นักชีววิทยาสังเคราะห์จากบริษัทสตาร์ตอัพยูนิคอห์น กิงโก ไบโอเวิร์ก (Ginkgo Biowork) ในรัฐแมสซาชูเซตส์พยายามที่จะใช้เทคโนโลยีการวิเคราะห์และปรับแต่งจีโนมเพื่อดึงเอากลิ่นรสของดอกไม้ที่สูญพันธุ์ไปแล้วอย่างมะกอกเซนต์เฮเลนา (Nesiota elliptica) กลับมาสร้างเป็นน้ำหอมแห่งกลิ่นที่สาบสูญ Parfum Extinctio นั่นแหละ

“ผมก็ไม่รู้นะว่าการหมักเครื่องดื่มจะอธิบายอะไรได้ทุกอย่างหรือเปล่า แต่มันช่วยอธิบายมากมายว่าวัฒนธรรมถือกำเนิดขึ้นมาได้อย่างไร” แพทริกกล่าว

แต่จริงๆ ประวัติศาสตร์แห่งการหมักเบียร์อาจจะย้อนไปไกลกว่านั้น อาจจะก่อนที่มนุษย์จะเริ่มรู้จักการทำเกษตรกรรมเสียด้วยซ้ำ

การค้นพบในวิหารโกเบคลี เทเป (G?bekli Tepe) ที่ได้ชื่อว่าเก่าแก่มากที่สุด อายุราวๆ 11,600 ปี แสดงให้เห็นว่ามนุษย์ในเวลานั้น (ยุคหินใหม่-Neolithic) ยังคงเป็นนักล่าและนักสะสม (hunter-gatherer) ที่ยังไม่รู้จักปลูกพืช ทำไร่ ทำสวน เรียกง่ายๆ ก็คือยุคเกษตรกรรมยังไม่ได้เริ่มเกิดขึ้นเลยเสียด้วยซ้ำ

นักวิจัยลอรา ดีทริช (Laura Dietrich) จากสถาบันโบราณคดีแห่งเยอรมนี (German Archaeological Institute) ในเบอร์ลิน ได้ค้นพบว่าผู้คนในยุคนั้น จะมารวมตัวกันเป็นระยะๆ เพื่อสร้างสถาปัตยกรรมที่สุดแสนตระการขึ้นมา

และจากการศึกษาหลักฐานที่ค้นพบเพิ่มเติม ลอราเชื่อว่าพวกผู้คนในยุคนั้นนิยมบริโภคธัญพืชและยังรู้จักการต้มธัญพืชเพื่อการบริโภคกันแล้ว

ลอราเชื่อว่าหน้าตาอาหารธัญพืชในยุคนั้น น่าจะออกมาเละๆ แนวๆ ข้าวโอ๊ต ข้าวต้ม

และเมื่อรู้วิธีทำข้าวต้ม ก็ต้องรู้วิธีทำน้ำข้าว ชัดเจนว่ามีหลักฐานอยู่พอสมควรที่บ่งชี้ว่ามนุษย์ในยุคนั้นเริ่มหมักเบียร์ดื่มกันในงานเฉลิมฉลองเวลาที่มาพบกันที่โกเบคลี เทเป กันแล้ว แม้ว่าการก๊งกันของพวกผู้คนในโกเบคลี เทเปน่าจะเกิดขึ้นไม่ได้บ่อยมากนัก แต่ก็เป็นไปได้สูงว่าคนในยุคนั้นน่าจะเคยจัดหนักและอาจจะหลงพิศวาสกับรสชาติของน้ำข้าวหมักกันแล้วก็เป็นได้

เพื่อพิสูจน์ ในปี 2019 ลอราจึงว่าจ้างช่างหินให้ช่วยสร้างถังหินขนาดใหญ่จุถึง 30 ลิตรโดยเลียนแบบถังหินที่ถูกค้นพบในวิหารโกเบคลี เทเป แล้วลองเอาถังหินนั้นมาต้มข้าวต้ม พร้อมทั้งได้หมักเบียร์เวอร์ชั่นยุคหินใหม่ขึ้นมาจากมอลต์บดมือในถังหินที่เธอสั่งทำขึ้นมาอีกด้วย

“ขมไปหน่อย แต่ก็พอดื่มได้ ถ้าคุณกระหายในยุคหินใหม่อะนะ” ลอรากล่าว

 

อย่างที่บอกไป เมรัยเวอร์ชั่นยุคหินจะนิยมดื่มกันในงานเฉลิมฉลองการมาพบกัน ใครจะรู้ อาจจะเป็นไปตามวลีอมตะของปรมาจารย์นักเขียนนิยายกำลังภายใน โกวเล้ง ที่ว่า “ข้ามิชมชอบในรสแห่งสุรา หากแต่ชื่นชอบบรรยากาศของการร่ำสุรา”

เพราะถึงแม้รสชาติอาจจะขมเหมือนยาพิษ แต่ถ้ามีมิ่งมิตรสนิทชิดใกล้ หรือได้ดื่มกับคนรู้ใจ… อะไรๆ อาจจะดีก็เป็นได้ใช่มั้ยล่ะครับ! อิ๊วววววว…