ล้านนาคำเมือง ชมรมฮักตั๋วเมือง

สำนักส่งเสริมศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

 

อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า “ไหเข้า”

หมายถึง ไหนึ่งข้าว หรือ หวด ในภาษาอีสาน

ไหข้าวเป็นอุปกรณ์นึ่งข้าวเหนียว ในล้านนามีกันอยู่ทุกบ้านเนื่องจากตั้งแต่ไหนแต่ไรมา อาหารหลักของคนล้านนาคือข้าวเหนียว เราเพิ่งรู้จักกินข้าวเจ้าเมื่อไม่นานมานี้เอง

ที่เรียกว่า ไห นั้น เรียกตามรูปทรงที่เป็นไหขนาดเล็ก มีอยู่ 3 แบบ สร้างจากวัสดุต่างๆ กันคือ อย่างแรก ทำจากไม้จริง ใช้ไม้สัก ไม้ซ้อ ไม้ฉำฉา

แบบที่สอง ทำจากกระบอกไม้ไผ่สีสุก

และแบบที่สาม ทำจากตอกไม้ไผ่สาน ทำนองเดียวกับของคนอีสานที่เราเห็นและคุ้นเคยกันอยู่ในทุกวันนี้

 

ไหข้าวทำจากไม้จริง เป็นไหข้าวที่คนโบราณนิยมใช้กัน ส่วนใหญ่ทำจากไม้สัก ทำยากและใช้เวลาทำนานกว่าไหข้าวชนิดอื่น แต่ใช้ได้นานเพราะทนทานกว่า

เมื่อเลือกได้ไม้ขนาดที่ต้องการแล้ว สล่าจะนำมาเจาะ ขุดเอาส่วนในออกทิ้งไปเหลือแต่ขอบกว้างประมาณ 1-1.5 ซม. คล้ายกับทำกลอง ถากผิวแต่งให้เรียบทั้งด้านนอกด้านใน ส่วนก้นปิดด้วยตาดไห ทำเป็นเหงือก เป็นแผ่นกระดานปิดก้นไห เจาะรูประมาณ 10 รูให้ไอน้ำพลุ่งขึ้นมา

บางทีคนเก่าแก่ก็เรียกตาดนี้ว่า หึมไห

ไหข้าวทำจากกระบอกไม้ไผ่ ก่อนอื่นหากระบอกไม้ไผ่สีสุกที่มีปล้องตรงไม่คดงอและมีขนาดใหญ่ที่สุด เปิดปากหนึ่งออก เอาข้อไผ่อีกด้านหนึ่งเป็นก้นไหในตัว เจาะรู 4-5 รู

ไหข้าวจากไม้ไผ่สาน มีรูปร่างคล้ายหวดของภาคอีสาน ใช้ตอกเส้นใหญ่ สานด้วยลายสองหรือลายสาม มีปากผายออก ที่ก้นไหใช้ไม้เสียบเป็นรูปกากบาท เพื่อรองรับก้นที่สานด้วยไม้ไผ่เช่นเดียวกัน

การทำไหข้าวของล้านนานั้นพิถีพิถันมาก ไหไม้จริงจะสูงเท่าไรนั้น เขาใช้หัวแม่มือของหัวหน้าครอบครัววัดขวางตามก้นไหขึ้นไปจนถึงปากไห ขานคำว่า อิ่ม อยาก สลับไปเรื่อยๆ เมื่อถึงปากไหควรจะจบลงด้วยคำว่าอิ่ม จึงจะนับว่าเป็นไหนึ่งข้าวที่ดี

สำหรับการเลือกซื้อไหนึ่งข้าว ถือเป็นหน้าที่ของพ่อบ้าน ไหที่เขาทำขายก็ต้องนับโฉลก อิ่ม อยาก อิ่ม อยาก เช่นเดียวกัน เอาเคล็ดว่าซื้อไหมานึ่งข้าว ต้องทำให้คนในบ้านอิ่มทั่วถึงกันทั้งบ้าน

 

วิธีการนึ่งข้าวเหนียว

คือ ต้องหม่าข้าวเหนียว โดยเอาแช่น้ำค้างคืนไว้ก่อน ยกหม้อใส่น้ำขึ้นตั้งไฟ เอาตาดไหใส่ก้นไห ขยับให้เข้าที่ เทข้าวหม่าที่ล้างแล้วลงไปในไห แล้วยกขึ้นตั้งบนปากหม้อ ที่รอยต่อระหว่างปากหม้อกับตัวไห จะเอาผ้าแถบยาวๆ ชุบน้ำให้เปียกพันไว้หลายๆ รอบ เอานิ้วกดให้ผ้าแนบแน่นกับไห กันไม่ให้ไอน้ำรั่วออกมา

พอข้าวสุกก็ยกลง เอาไม้พายคนไล่ไอน้ำออกในถาดไม้ขนาดใหญ่ จากนั้นจึงเก็บข้าวเหนียวที่สุกแล้วใส่กล่องข้าวเก็บไว้กินตลอดทั้งวัน

ในวันหนึ่งๆ คนล้านนานิยมนึ่งข้าวเพียงครั้งเดียวในตอนเช้าเท่านั้น

 

ไหเข้าบ่าเก่าของล้านนาเจ้า

แปลว่า ไหนึ่งข้าวแบบเก่าของล้านนา