ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (54)
อาหารรสวิเศษ
และตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม (4)

“สมัยเป็นเด็กเล็กๆ ชายทะเลของแม่กลองจะติดกับเมืองเพชร ชาวเพชรบุรีจะมาเมืองสมุทรฯ ก็จะมีเรือเมล์ซึ่งเป็นเรือสองชั้นทาสีแดงที่ชาวบ้านเรียกกันว่า “เรือแดง” ขนผู้คนมาขึ้นที่ท่ารถไฟ พี่สาวลูกคนโตของคุณพ่อมีคุณแม่เป็นชาวเมืองเพชรก็จะอาศัยเรือลำนี้ขึ้นล่องเป็นประจำ ทุกครั้งในฤดูร้อนก็จะซื้อ “ข้าวแช่” เมืองเพชรมาฝากน้องๆ และคุณแม่ จนเป็นที่กล่าวขวัญกันว่า ถ้าใครอยากจะรับประทานข้าวแช่ก็ต้องไปที่เมืองเพชร ข้าวแช่เมืองเพชรที่ได้เห็นจะมีน้ำลอยดอกมะลิอบร่ำควันเทียนอยู่ในหม้อดินใบใหญ่ มีกระบวยมะพร้าวล้างสะอาดขัดเป็นมันตักน้ำหอมๆ ใส่ลงในชามข้าวที่ลอยดอกมะลิและกุหลาบ พวกกับข้าวแช่ก็จะมีปลายี่สนผัดหวาน ลูกกะปิ หัวไชโป๊ผัดเค็มๆ หวานๆ และเนื้อเค็มทอดคลุกน้ำตาล น้ำปลา แต่ไม่เคยเห็นพริกหยวกสอดไส้มีอยู่ในชุดข้าวแช่เมืองเพชรเลย”

“ตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม รวบรวมโดยอารีย์ นักดนตรี”

 

นอกจากหนังสือ “อาหารรสวิเศษ” ของประยูร อุลุชาฎะ แล้ว ตำราอาหารที่ถูกเรียบเรียงขึ้นพร้อมกับความคิดเห็นที่มีต่ออาหารอย่างมีคุณค่าอีกเล่มหนึ่งนั้นได้แก่ “ตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม” โดยคุณอารีย์ นักดนตรี

เมื่อเอ่ยชื่อคุณ “อารีย์ นักดนตรี” ขึ้นมา หลายคนโดยเฉพาะคนที่เป็นนักฟังเพลงไทยโดยเฉพาะเพลงประเภทที่เรียกว่า “ลูกกรุง” ย่อมระลึกได้ว่าคุณอารีย์ นักดนตรีนั้นเป็นตำนานของนักร้องหญิงคนหนึ่งที่มีชื่อเสียงของประเทศไทยจนได้รับเกียรติยศเป็นศิลปินแห่งชาติ สาขาศิลปะการแสดง ในปี พ.ศ.2562

แต่พ้นจากงานด้านศิลปะการแสดงแล้ว คุณอารีย์ นักดนตรี ยังมีงานเขียนเป็นของตนเองอีกด้วย

นอกจากหนังสือ “โลกมายาของอารีย์” ที่พิมพ์เผยแพร่ในวงกว้างแล้ว

“ตำรับอาหารของสมุทรสงคราม” ของคุณอารีย์ นักดนตรี ยังเป็นหนังสือด้านอาหารที่ทรงคุณค่าอย่างมาก เพราะเนื้อหาภายในหนังสือนั้นได้ให้ความสนใจกับอาหารพื้นถิ่นของจังหวัดสมุทรสงคราม ไปจนถึงวิธีปรุงอาหารแบบดั้งเดิมในถิ่นนั้น

การบันทึกวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมนั้น คุณอารีย์ นักดนตรี ได้ให้ความเห็นเกี่ยวกับที่มาที่ไปของอาหารแต่ละชนิดซึ่งมีประโยชน์อย่างมากในการรักษาแบบแผนอาหารดั้งเดิมไม่ให้สูญหายไป

อาทิ ในเรื่องของข้าวแช่เมืองเพชรที่เป็นที่รู้จักกันดีนั้น คุณอารีย์ นักดนตรี ได้บันทึกวิธีทำปลายี่สนผัดอันเป็นเครื่องเคียงสำคัญของข้าวแช่ไว้อย่างละเอียดลออเลยทีเดียว

ปลายี่สนผัด

เครื่องปรุง

ปลายี่สนแห้งหนึ่งกิโลกรัม น้ำตาลมะพร้าวหนึ่งกิโลกรัม หัวหอมแดงครึ่งกิโลกรัม น้ำมันพืชหนึ่งถ้วย น้ำปลา

วิธีปรุง

หั่นปลายี่สนเป็นท่อนขนาดสามนิ้ว ลงไปต้มในน้ำเดือดพอสุกยกลง แกะเอาแต่เนื้อ นำไปใส่ครกตำให้ละเอียด

นำน้ำตาลมะพร้าวใส่หม้อ คนให้ละลาย ใช้ไฟอ่อน ค่อยๆ เติมน้ำเคี่ยวให้หอม ใส่น้ำปลา พอน้ำตาลเริ่มข้น ยกลง

น้ำมันพืชใส่กระทะตั้งไฟ เอาหัวหอมเจียวพอเริ่มเหลือง ใส่ปลายี่สนลงไปผัดกับหัวหอม

ใช้ทัพพีตักน้ำตาลที่เคี่ยวไว้ ค่อยๆ ใส่ในปลาที่ผัดทีละน้อย ชิมดูให้มีรสเค็มหวาน เวลาผัดใช้ทัพพียีให้ทั่วกระทะ ใส่น้ำมันทีละน้อยเพื่อไม่ให้ปลาติดก้นกระทะ

ปลายี่สนนั้นคือปลากระเบนดำตากแห้งซึ่งเป็นปลาแห้งที่ได้รับความนิยมในผู้คนบริเวณอ่าวไทย ซึ่งเมื่อปัจจุบันถูกนำมาปรุงอาหารมักจะก่อให้เกิดความเข้าใจผิดกับปลากระเบนนกซึ่งเป็นปลาที่ได้รับความสนใจในแง่ของการอนุรักษ์ การพูดถึงปลายี่สนเมนูอาหารดั้งเดิมทำให้เราได้ประจักษ์ว่าคนไทยกินปลายี่สนมาเนิ่นนานแล้ว และมีวิธีปรุงอย่างเฉพาะเจาะจงอีกด้วย

นอกจากนี้ ภายใน “ตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม” ยังได้พูดถึงวัตถุดิบหลักด้านอาหารของจังหวัดสมุทรสงครามคือ “ปลาทู” อย่างละเอียดถี่ถ้วนกว่าตำราอาหารเล่มใดๆ ไม่ว่าจะเป็นลักษณะเด่นของปลาทูแม่กลองไปจนถึงวิธีการถอดก้างปลาทูแบบโบราณที่แทบไม่พบในตำราอาหารเล่มใดเลย

“นักกินปลาทูทุกคนลงความเห็นพ้องต้องกันว่าปลาทูแม่กลองอร่อยที่สุดในจำนวนปลาทูทั้งประเทศ เพราะปลาทูปากน้ำเมืองสมุทรสงครามมีลักษณะลำตัวหนาแม้จะตัวไม่โตเท่าปลาทูอย่างทะเลอื่น ความอร่อยอยู่ที่เนื้อไม่แข็ง นุ่มนวล และข้อสำคัญมีมันมาก ทั้งนี้เพราะอ่าวของสมุทรสงครามเป็นดินโคลน ดังนั้น จึงมีอาหารสำหรับปลามากมาย ส่วนปลาทูจากภาคใต้นั้น ลำตัวจะบาง เนื้อแข็งกว่าและไม่ค่อยมีมัน สาเหตุเพราะทางภาคใต้ตั้งแต่ปากน้ำชุมพรลงไปเป็นดินทราย อาหารของปลาจึงไม่อุดมสมบูรณ์เท่า จึงทำให้เนื้อของปลาทูไม่อร่อยเท่าของแม่กลอง”

ลักษณะเฉพาะของปลาทูแม่กลองในตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม ของอารีย์ นักดนตรี

สำหรับวิธีการถอดก้างปลาทูนั้น คุณอารีย์ นักดนตรี ได้บันทึกไว้ว่า

“เมื่อจะถอดก้างปลาทู ก็ควรจะเลือกชนิดตัวโตหน่อย เมื่อเอาเหงือกและไส้ออกแล้ว ล้างให้สะอาด ผึ่งเอาไว้ โดยใช้วิธีห้อยหัวลงเพื่อให้น้ำในท้องไหลออกให้หมด ต่อจากนั้นให้ใช้หัวแม่มือค่อยๆ บีบกดตัวปลาทางสันหลังให้ปลาอ่อนตัวลงและเนื้อจะคลายออกจากก้าง แล้วจึงพลิกตัวปลากลับเหมือนเดิม แล้วจึงค่อยๆ หักก้างเบาๆ ที่กระดูกกลางสุดด้านหาง จากนั้นก็เลื่อนไปหักกระดูกต้นคอให้หักออกจากกัน กระดูกหักแล้วจับตัวปลาไว้หลวมๆ โดยใช้มืออีกข้างหนึ่งค่อยๆ สอดนิ้วเข้าไปดึงกระดูกกลางออกอย่างเบามือเพื่อมิให้หนังปลาทะลุ”

นอกจากกรรมวิธีการถอดก้างปลาทูแล้ว คุณอารีย์ นักดนตรี ยังบันทึกวิธีการทำน้ำปลาจากเหงือกปลาทูหรือที่เรียกกันว่า “น้ำปลาสด”

ซึ่งเป็นน้ำปลาประจำถิ่นของชาวแม่กลองหรือชาวสมุทรสงครามไว้ด้วย

 

วิธีทำน้ำปลาสดจากเหงือกปลาทู

เหงือกปลาทูรวมทั้งเครื่องในสิบส่วนต่อเกลือสามส่วน เคล้าให้เข้ากัน ใส่ภาชนะที่ปิดได้มิดชิด แมลงวันตอมไม่ได้ ตั้งไว้กลางแดดระวังอย่าให้น้ำลงได้เป็นอันขาด หมักไว้ประมาณสามเดือน นำออกมาใส่ผ้าขาวหนาๆ เกรอะไว้ น้ำปลาจะหยดทีละน้อย ถ้าไม่ใสใช้กระดาษฟางวางบนตะแกรง กรองอีกจนกว่าจะใส กรอกใส่ขวดตั้งไว้กลางแดด ใช้เปลือกไข่ล้างให้สะอาดครอบบนจุกขวดอีกที ไม่ต้องเป็นห่วงในการเก็บ ตั้งตากแดดทิ้งไว้ ยิ่งนานยิ่งมีรสดี เรียกว่า “น้ำปลาดิบ” หรือ “น้ำปลาสด” ชาวแม่กลองจะนิยมทำเก็บไว้รับประทานแทบทุกครัวเรือน

การเขียนถึงเรื่องราวของ “ปลาทู” ซึ่งเป็นปลาเศรษฐกิจสำคัญของไทยอย่างละเอียดทำให้ผู้อ่านได้ความรู้เกี่ยวกับปลาชนิดนี้อย่างลึกซึ้งขึ้น

ไม่ว่าจะเป็นเรื่องราวของปลาทูนึ่งแม่กลองซึ่งคุณอารีย์ นักดนตรี ให้ความเห็นว่าควรจะใช้คำว่า “ปลาทูต้ม” มากกว่าเพราะเป็นการเรียงปลาทูลงถังแล้วนำไปต้มจนสุก

แต่ที่น่าสนใจคือการเอ่ยถึง “ปลาทูชำลา” ซึ่งเป็นคำศัพท์พื้นถิ่นที่หมายถึง “ปลาทูแดดเดียว” และเป็นวิธีถนอมอาหารในพื้นที่จังหวัดสมุทรสงครามซึ่งมีปลาทูให้บริโภคเป็นจำนวนมากจนปลาทูส่วนเกินถูกนำไปถนอมอาหารแบบดั้งเดิมอันได้แก่การตากแดดนั่นเอง

 

ปลาทูชำลาหรือปลาแดดเดียว

เนื่องจากปลาทูสดมีมากในแม่กลอง ดังนั้น จึงมีการถนอมอาหารเอามาทำแห้งโดยการตากแดด ถ้าตากแห้งมากก็จะเก็บไว้ได้หลายวัน แต่จะนิยมตากกันเพียงแดดเดียว เรียกว่าปลาชำลา

เครื่องปรุง

ปลาทูสดสิบตัว น้ำปลาดีสามถึงสี่ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บหนึ่งช้อนชา น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

ควักไส้ปลาทูออกโดยเก็บส่วนหัวไว้ การแล่ปลาทูต้องใช้มีดคมมากๆ ปลาจะได้สวย โดยการแล่จากหางมาหาหัว ให้ลำตัวแบะออกแล้วจึงแล่เอาก้างกลางลำตัวออก

ผสมน้ำปลา-น้ำตาลให้เข้ากัน เอาปลาลงเคล้าให้ทั่ว นำไปตากแดดเพียงแดดเดียว คนทำจะต้องขยันหมั่นกลับปลาจะได้แห้งทั่วตัวและแห้งเร็วด้วย

จากนั้นนำปลาไปทอดในน้ำมัน เปิดไฟกลางๆ จนกรอบเหลืองทั่วตัวจะน่ารับประทาน เด็กๆ จะชอบมากเพราะหอมและไม่คาว

วิธีการทำปลาทูชำลาหรือปลาทูแดดเดียวจากตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม ของอารีย์ นักดนตรี