น.พ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล
[email protected] http://www.balavi.com

 

ในบรรดาสารสุขภาพจากต้นพืช สารที่ได้รับการวิจัยค้นคว้าในด้านคุณประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างเป็นระบบและมีหลักทางวิทยาศาสตร์ มี 5 ชนิดสำคัญ หนึ่ง คือโสม สอง คือหลิงจือ สาม คือแปะก๊วย สี่ คือถั่วเหลือง และห้า คือชาเขียว

วันนี้จะให้ข้อมูลเกี่ยวกับถั่วเหลืองบ้าง ก่อนอื่นขอทบทวนความรู้เรื่องถั่วเหลืองต้านมะเร็งซึ่งผมเคยเขียนไว้แล้ว ในคอลัมน์นี้และได้รวมเป็นเล่มชื่อ “คุณค่าถั่วเหลืองกับสุขภาพไทย” สำนักพิมพ์รวมทรรศน์ ดังนี้ครับ :

มากกว่า 30 ปีที่มาแล้ว ที่มีการตั้งข้อสังเกตว่าผู้หญิงญี่ปุ่นไม่ค่อยเป็นมะเร็งเต้านมกัน และผู้ชายญี่ปุ่นก็ไม่ค่อยเป็นมะเร็งต่อมลูกหมาก น่าจะมีอะไรดีๆ อยู่ในเต้าหู้ที่คนญี่ปุ่นกินเป็นอาหารประจำชาติ

บางงานวิจัยถึงกับมีรายงานว่า ชายชราชาวญี่ปุ่นจำนวนไม่น้อยที่เสียชีวิตไปด้วยโรคชรา เมื่อผ่าศพพิสูจน์ก็พบว่า ชายชราจำนวนไม่น้อยบังเกิดมีมะเร็งต่อมลูกหมากอยู่ในตัว แต่อาการไม่กำเริบ จนคนเหล่านี้ตายไปอย่างธรรมชาติเสียด้วยซ้ำ

นั่นอาจเป็นเพราะข้อดีจากอาหารที่พวกเขากินอยู่เป็นประจำ คือเต้าหู้หรือผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองนั่นเอง

ปี 1994 M.Messina และคณะได้รวบรวมไว้ใน Nutrition and Cancer 21, no. 2 เรื่อง Soy Intake and Cancer Risk : A Review of the in Vitro and in Vivo Data สรุปว่าชาวญี่ปุ่นกินผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองวันละประมาณ 3-4 ออนซ์ (เท่ากับ 100 กรัม) ขณะที่ชาวอเมริกันไม่กินเลย

เรื่องที่น่าเศร้าก็คือผู้หญิงอเมริกันต้องตายด้วยมะเร็งเต้านมเป็น 4 เท่าของผู้หญิงญี่ปุ่น และผู้ชายชาวอเมริกันก็มีโอกาสตายด้วยมะเร็งต่อมลูกหมากเป็น 5 เท่าของชายชาวญี่ปุ่น

ถั่วเหลืองต้านมะเร็งได้อย่างไร สารผักหลายตัวในถั่วเหลืองคือคำตอบ

หนึ่ง คือสารเจนิสเตอิน เป็นสารฟลาโวนอยด์ตัวสำคํญที่มีบทบาทยับยั้งการขยายตัวของเซลล์มะเร็ง ด้วยกลไกป้องกันการงอกของเส้นเลือดที่จะส่งอาหารเข้าไปเลี้ยงเซลล์มะเร็ง (Fotsis, T., et al. “Genistein, a Dietary Dirived Inhibitor of in Vitro Angiogenesis.” Proceedings of the National Academy of Sciences 90 (April 1993) : 2690-94)

สอง คือสารเดอิดเซอิน ซึ่งเป็นสารไอโสฟลาโวน ซึ่งมีฤทธิ์คล้ายฮอร์โมนอีสโตรเจนและเทสโตสเตโรน แต่มีฤทธิ์เพียงครึ่งเดียวของฮอร์โมนทั้งสอง เมื่อกินเข้าไป ไอโสฟลาโวนจะเข้าไปจับกับเซลล์เป้าหมาย ได้แก่ เซลล์เต้านมหรือต่อมลูกหมาก จึงป้องกันเซลล์เหล่านี้ไม่ให้ถูกกระตุ้นโดยฮอร์โมนของตนเอง ซึ่งฤทธิ์แรงกว่า อันจะทำให้เกิดเป็นมะเร็ง

ตรงนี้ภาษาทางวิชาการเรียกว่า มีฤทธิ์ยับยั้งโดยการแย่งจับจอง หรือ Competitive inhibitor ขณะเดียวกัน การที่มันมีฤทธิ์น้อยๆ ก็ทำให้ร่างกายมีการหล่อเลี้ยงของฮอร์โมนเพศโดยไม่เกิดอาการพร่องฮอร์โมน

สาม คือถั่วเหลืองมีกรดฟัยติก เป็นสารแอนติออกซิแดนต์สำคัญ และเป็นสารยับยั้งเอนไซม์โปรตีนเอสซึ่งเป็นสารส่งเสริมการกลายตัวเป็นเซลล์มะเร็ง

ด้วยเหตุฉะนี้ทุกคำเคี้ยวของเต้าหู้ ทุกอึกของนมถั่วเหลือง คืออาหารสำคัญต้านมะเร็งของผู้คนชาวเอเชีย ที่ตกทอดมาแต่บรรพบุรุษ

ทั้งนี้ มีข้อมูลเกี่ยวกับการวิจัยโปรตีนถั่วเหลืองป้องกันและรักษามะเร็งลำไส้ใหญ่ จาก Alternative Healthcare Network, July. 25, 2004 ดังนี้คือ :

Ruth MacDonald จากศูนย์วิจัยสารผัก ที่มหาวิทยาลัยมิสซูรี-โคลัมเบียได้ศึกษาพบว่า สารอีสโตรเจนและโปรตีนถั่วเหลืองนอกจากป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่แล้ว ยังมีฤทธิ์ถึงขั้นลดขนาดและจำนวนของก้อนมะเร็งในหนูทดลองได้อีกด้วย

เธอทำการศึกษาและตีพิมพ์ผลงานของเธอใน Journal of Nutrition, Jan 2004 ด้วยการป้อนหนูตัวเมียที่เหนี่ยวนำให้เกิดมะเร็ง แต่ป้อนอาหาร 5 ชนิดให้ แล้วติดตามผลในระยะเวลา 1 ปี

อาหารชนิดที่ 1 ได้แก่ โปรตีนจากนม
อาหารชนิดที่ 2 ได้แก่ โปรตีนจากถั่วเหลือง
อาหารทั้งสองชนิดแรกนี้ไม่มีสารฮอร์โมนอีสโตรเจนอยู่เลย

อาหารชนิดที่ 3 ประกอบด้วยโปรตีนถั่วเหลืองกับสารเจนิสเตอิน
อาหารชนิดที่ 4 เป็นอาหารสำเร็จรูปในท้องตลาดที่มีโปรตีนจากถั่วเหลืองและสารเจนิสเตอิน
อาหารชนิดที่ 5 เป็นอาหารถั่วที่มีสารอีสโตรน ซึ่งเป็นอีสโตรเจนธรรมชาติที่พบในคน
รวมความแล้วอาหาร 3 ชนิดหลังประกอบด้วยโปรตีนถั่วและสารอีสโตรเจนหรือสารคล้าย

ผลการวิจัยสร้างความแปลกใจให้รูตมาก เพราะพบว่าอาหาร 3 กลุ่มหลังที่มีโปรตีนถั่วบวกกับอีสโตรเจนมีฤทธิ์ปกป้องหนูจากมะเร็งลำไส้ได้จริงๆ โดยเฉพาะอาหารกลุ่มที่ 5 งานวิจัยชิ้นนี้นับเป็นครั้งแรกที่พิสูจน์บทบาทของโปรตีนถั่วกับอีสโตรเจนอย่างชัดเจนเช่นนี้

การวิจัยยังพบอีกว่าหนูที่กินโปรตีนถั่ว แม้จะเกิดมะเร็งแต่ก็มีน้อยก้อนและก้อนก็เล็กกว่าเมื่อเทียบกับหนูที่ไม่ได้กินโปรตีนถั่ว

“ก่อนอื่นงานวิจัยชิ้นนี้บอกเราว่า มะเร็งลำไส้ใหญ่เป็นมะเร็งที่ตอบสนองต่อฮอร์โมน เรื่องนี้น่าจะนำไปสู่กระบวนการรักษามะเร็งด้วยวิธีการใหม่ๆ ขณะเดียวกัน งานวิจัยชิ้นนี้ยังค้านกับความเชื่อเรื่องการกินวิตามินเสริมเสมือนยาวิเศษ แต่มันบอกเราว่า สุขภาพดีต้องอยู่ที่อาหาร ไม่ใช่ด้วยการกินสารเสริม” รูต แม็กโดนัลด์ กล่าว

“แถมดิฉันยังมีข่าวดีอีกว่า คนเราสามารถกินอาหารถั่วได้ในหลายรูปแบบ แต่โปรตีนถั่วนั้นปลอดภัยอย่างยิ่งที่จะบริโภคโดยไม่ก่อเกิดอันตรายใดๆ เลย”

รูท แม็กโดนัลด์ ยังคงดำเนินการวิจัยต่อไป โดยเจาะลึกถึงกลไกของโปรตีนถั่วที่ป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ดังกล่าวโดยเที่ยวนี้สถาบันวิจัยมะเร็งแห่งชาติอเมริกาได้มอบทุนวิจัยให้กับเธอ

ถึงตรงนี้เลยขอฝากเมนูถั่วเหลือง สำหรับผู้อ่านสัก 1 เมนู โดยขอถ่ายทอดความคิดของ รศ.พ.ญ.จิรพรรณ มัธยมจันทร์ มาดังนี้ครับ :

กาแฟถั่วเหลือง

ส่วนผสม
ถั่วเหลือง 1 ก.ก.
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
น้ำตาลทรายแดง 3 ช้อนโต๊ะ
เนย 3/4 ถ้วยตวง

วิธีทำ
– ล้างเมล็ดถั่วเหลืองให้สะอาด คัดกรวดทราย แล้วผึ่งแดดให้แห้ง
– นำถั่วมาคั่วในกระทะ
– ใส่เนย เกลือป่น น้ำตาลทรายแดง คั่วจนถั่วสุกและเหลืองกรอบ ทิ้งไว้ให้เย็น
– นำมาป่น (ด้วยเครื่องไฟฟ้า) จนละเอียด
– ใช้ผงถั่วเหลืองป่นชงกับน้ำเดือด โดยใส่ถุงผ้า ชงแบบชงกาแฟทั่วๆไป
– เติมน้ำตาลทรายไม่ฟอกสี และนมถั่วเหลืองเล็กน้อย ก็จะมีรสเหมือนกาแฟร้อน

ใครจะลองเอาไปเปิดร้านกาแฟถั่วเหลืองก็ได้ครับ