เรามักพูดกันว่า “ข้าว” เป็นอาหารหลักของคนไทย ซึ่งหากย้อนไปนานกว่านั้น พืชพันธุ์นี้หล่อเลี้ยงชีวิตคนในแถบนี้มายาวนาน และกลายเป็นพลังขับเคลื่อนเศรษฐกิจ ไปถึงความมั่นคงทางการเมือง จนเป็นส่วนหนึ่งของระบบโลกและชีวิตคนอีกจำนวนมาก

เมื่อวิทยาการก้าวหน้าไปตามยุคสมัย เราทำให้เห็นว่า พืชเมล็ดเรียวขาวนวลนี้ ไม่เป็นเพียงอาหารที่ให้พลังงานกับร่างกาย

แต่ยังช่วย “จุดประกาย” ให้เราค้นหาว่าอะไรซ่อนอยู่ภายใต้เมล็ดข้าว รวมถึงข้าวแต่ละสายพันธุ์ที่กำหนดหนทางที่จะตามมา

หากรู้และเข้าใจ จะเป็นการสร้างโอกาสรอดให้กับเกษตรกรไทย เมื่อต้องเจอกับราคาผันผวน หรือในยามที่ “ข้าว” ถูกใช้ในเกมการเมือง

สำรวจ “ข้าวไทย” ในห้วง 5 ทศวรรษ

ผศ.ดร.ปิยะศักดิ์ ชอุ่มพฤกษ์ นักวิชาการด้านพฤกษศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้เผยโลกของข้าวที่ลึกลงไปอีกในงานเสวนา “ไม่จำนำข้าวแล้วเอาอะไร? แนวทางแก้ไขปัญหาราคาสินค้าเกษตร” เมื่อวันอาทิตย์ที่ 20 สิงหาคมที่ผ่านมาว่า หากเราได้ยินเพลงของ “ดำ แดนสุพรรณ” ที่ร้องว่า “นาในดี ใช้ก็ปลูกพันธุ์ดี” จริงๆ แล้วจะบอกว่า พันธุ์ข้าวที่เกษตรกรใช้ เป็นตัวกำหนดหลายเรื่อง

เพราะต้นทุนประมาณ 10% ของการผลิต ขึ้นอยู่กับพันธุ์ข้าว ซึ่งในอดีตก่อนปี พ.ศ.2504 ที่เริ่มแผนพัฒนาเศรษฐกิจฯ ฉบับที่ 1 ชี้ว่า เรามีข้าวหลายสายพันธุ์มาก ทุเรียนมีเป็นร้อย แต่ปัจจุบันเหลือนิดเดียว ส่วนข้าวมีเป็นหมื่นที่เก็บจากท้องถิ่น ปัจจุบันก็รู้จักเพียงไม่กี่ชนิด สิ่งนี้ได้หายไปพร้อมกับ “การปฏิวัติเขียว”

ข้าวที่ผ่านกระบวนการ “ปฏิวัติเขียว” ตั้งแต่ฉบับที่ 1 จนถึงปัจจุบัน ถูกปรับปรุง คัดกรองพันธุ์ผ่านโปรแกรมปุ๋ยและยา หมายความว่า ถ้าปุ๋ย ยาไม่ถึง สิ่งที่จะกลับมาในมือจะน้อยลง ทำนองเดียวกัน ถ้าเป็นปุ๋ยหรือยาตามโปรแกรม จะมาในสู่เรื่องของ “ต้นทุน” เพิ่มขึ้น และค่าใช้จ่ายที่มากตามมา

ฉะนั้น การเลือกพันธุ์ผิด มันคือวิกฤต พันธุ์ข้าวเป็นตัวกำหนด วิธีการจัดการ ค่าใช้จ่าย ในหลายกรณีมันเป็นตัวกำหนดรูปในการขายอีกด้วย

สรุปแล้ว การเลือกพันธุ์ มันกำหนดความมั่งคั่ง

ในอดีต เราจะพบว่า พันธุกรรมท้องถิ่น ที่จริงมีความโดดเด่นอยู่แล้ว

แต่ในช่วง 40-50 ปีที่ผ่านมา กลับปล่อยให้พันธุ์ท้องถิ่นไม่สง่า หายไปจากระบบเรื่อยๆ จากสายพันธุ์ข้าวหลายหมื่นถูกเก็บไว้ในธนาคารข้าว ค่อยๆ น้อยลง ไม่มีการหยิบยื่นมาใช้ เพราะภาครัฐเน้นเชิงปริมาณ ยิ่งผลิตมาก ยิ่งเหน็ดเหนื่อยมาก ต้นทุนยิ่งเพิ่มตาม

ขณะที่พันธุ์ท้องถิ่นโตมา ปรับตัวมาชั่วอายุคน ในแต่ละชุมชนจึงมีพันธุ์ที่เหมาะสมกับพื้นที่ ดิน น้ำของตัวเอง รวมถึงฤดูกาลและป่าของชุมชน

พันธุ์เหล่านี้ไม่เคยเรียกร้องปุ๋ยหรือยา เพราะปรับตัวเข้ากับพื้นที่ ตรงนี้เองที่เรากลับปล่อยให้มันสูญหายไป

ที่สำคัญพันธุ์เหล่านี้มันสร้างสิ่งเรียกว่า Sense of place หรือเสน่ห์ของท้องถิ่น ซึ่งมันมีมูลค่ามากกว่าตัวข้าวจริงๆ ด้วยซ้ำ ควบคู่กับวัฒนธรรมท้องถิ่นและนำไปสู่ Rice Sensation หรือความภิรมย์ที่อยู่กับข้าว

ซึ่ง ณ จุดๆ นี้ทำไมกลับละเลยมันไป

 

พันธุ์ข้าวท้องถิ่น
อัญมณีที่มองไม่เห็น

ผศ.ดร.ปิยะศักดิ์ กล่าวว่า พันธุกรรมข้าวท้องถิ่นนั้นเป็นดั่งอัญมณี มีความเด่น “4 อ” คือ เอกลักษณ์-โอชา-โอสถ-โอกาส

ตัวอย่างเช่น ข้าวตอก เวลาไปตอก หากนึกถึงข้าวโพดคั่ว มันจะเกิดสิ่งเดียวกันที่เรียกว่า “การพอง” เมื่อใช้กล้องจุลทรรศน์ดูภายใน จะเห็นลักษณะเป็นกระเป๋าเล็กๆ เวลาพองตัว พร้อมกักเก็บสารเคมี นี่ทำให้เห็น “โอกาส” ที่จะไปมากกว่าของกินแล้ว

แม้แต่ในเรื่องพลังงาน มันไม่ใช่แค่เอาข้าวไปสกัดแอลกอฮอล์ หากพัฒนาไปไกลจนสุดปลายทางของข้าว หากเรานึกถึงน้ำข้าว แล้วเอานิ้วไปจุ่ม มันช่วยในเรื่องความงาม ซึ่งปลายทางของข้าวได้ไปต่อยอดในอุตสาหกรรมเครื่องสำอางหลายยี่ห้อของญี่ปุ่น

พันธุ์ข้าวท้องถิ่น มี “เอกลักษณ์” ไม่เหมือนใคร มีลักษณะทางพฤกษศาสตร์เฉพาะ มีนิสัย รูปแบบการเติบโต รวมไปถึงรูปร่างหน้าตา เช่น ข้าวบางพันธุ์เมล็ดยาว เมล็ดป้อม บางพันธุ์เปลือกสีหนึ่ง ซึ่งสิ่งเหล่านี้เป็นลักษณะภายนอก แต่เมื่อมองเข้าไปข้างใน จะเห็นแม้กระทั่งจะงอยปาก จำนวนขน

ยิ่งส่องลึกอีก ก็จะเห็นอะไรที่หลายมิติมากกว่าที่เป็น “ข้าว” ซึ่งต้องบอกว่า เรายังมีเกษตรกรที่เป็นนักปรับปรุงข้าวด้วย สามารถเก็บคัดเลือก ผสมข้ามสายพันธุ์ ให้ได้พันธุ์ที่เหมาะสมกับพื้นที่

เมื่อนำสายพันธุ์ต่างๆ มาดูแถบบาร์โค้ดดีเอ็นเอ ยิ่งเห็นว่าแต่ละพันธุ์มีลักษณะไม่เหมือนกัน

และความสัมพันธ์แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง และความต่างนี้เป็นเรื่องดี อัญมณีแต่ละชนิดย่อมมีมูลค่าและนัยยะไม่เหมือนกัน

จึงขอให้ภูมิใจว่าท้องถิ่นเรามีข้าวพันธุ์พื้นบ้าน แล้วนำมาใช้ และเทคโนโลยีก็ทำมาเพื่อรองรับความหลากหลาย เช่น ญี่ปุ่นได้ทำหม้อหุงข้าวที่หุงข้าวได้กว่า 270 ชนิดตามลักษณะพันธุ์ข้าวที่อยากรับประทาน

รวมถึงอะไมโลสหรือการกระจายตัวของเม็ดแป้ง พร้อมตอบสนองกับความร้อน

 

ด้านความ “โอชา” ซึ่งทุกคนทราบดี ในรสชาติของข้าว หรือแม้แต่รสสัมผัสเวลากัดข้าวดิบก็หอมขึ้นจมูก

ซึ่งความหอมนี้คือกลิ่นของใบเตย ดอกชมนาด ป๊อปคอร์นแล้วหาร 3

โดยนักวิทยาศาสตร์พบว่า ยีนส์คุมกลิ่นอยู่ตรงไหน สิ่งสำคัญเมื่อผ่าดูข้างใน จะเห็นสารอะไมโลสของแต่ละพันธุ์ไม่เหมือนกัน เช่น ข้าวเหนียว แทบไม่เห็นอะไมโลส หรือข้าวเจ้าที่ย้อมสารออกสีม่วงอมน้ำตาล แสดงว่ามีอะไมโลสมาก

มาถึงกลิ่นและรสสัมผัสของข้าว สามารถทำเป็นไอศกรีมที่หอม หรือผลึกของเนื้อแป้งที่ไม่เหมือนกัน เวลาโม่แป้งให้คุณสมบัติ เมื่อวิเคราะห์ด้วยความร้อนก็จะเห็นความต่าง กราฟไม่เคยซ้อนกัน สิ่งนี้ที่จะพัฒนาต่อได้

แต่เราไม่เคยเจียระไน

เพราะที่ผ่านมา มีแต่หาสูตรปุ๋ยหรือยาที่ดี แล้วทุกอย่างเป็นต้นทุน

คนรวยสุดคือบริษัทเคมี และคนรับเงินกับบริษัทยาเคมี และแป้งที่ดีที่สุด ทำออกมาเป็นแป้งเปียก ที่บางพันธุ์มีคุณสมบัติดีกว่ากาวที่ใช้ตามท้องตลาด เอาข้าวมาทำซอส เพิ่มความหนืด หรือแม้แต่เอาข้าวมาทำพลาสเตอร์ห้ามเลือด

เช่นเดียวกับ ความเป็นพฤกษเคมี เวลาเรากินข้าวมันมีรสหวานในปาก ซึ่งก็คือ ร่างกายจะใช้เวลาย่อยแป้งเป็นพลังงาน ซึ่งแต่ละชนิดก็ไม่เหมือนกัน พันธุ์ไหนที่ละลายเร็วแสดงว่าดัชนีน้ำตาลสูง

นั้นแปลว่า ถ้าเราเจียระไนดีๆ บางพันธุ์ควรให้นักกีฬากินเพื่อย่อยเป็นพลังงานได้ทันที หรือคนธรรมดาใช้พลังงานแต่ไม่มีเวลาทานมื้อเช้าในชั่วโมงเร่งด่วน

ขณะที่พันธุ์ไหนดัชนีน้ำตาลต่ำ ก็ควรส่งเสริมให้กับคนที่เป็นเบาหวานหรือต้องการควบคุมน้ำหนัก

หรือบางพันธุ์มีธาตุเหล็กสูงจนไม่ต้องพึ่งอาหารเสริม

บางพันธุ์วิตามินบีรวมเหมาะกับคนอยากสวย ช่วยชะลอความชรา

บางพันธุ์มีวิตามินอีสูง ผลักดันไปสู่ความงามจนถึงประกันสุขภาพในตัวเรา

บางพันธุ์มีค่า ORAC หรือค่าสารต้านอนุมูลอิสระสูง เช่น ข้าวนิลสวรรค์ สูงกว่าผลไม้บางชนิด เช่น มะเขือเทศ หรือเบอร์รี่ชนิดต่างๆ

เมื่อเรารู้จุดเด่นของแต่ละพันธุ์ข้าว มันสามารถทำให้เป็น “โอกาส” กับท้องถิ่นได้ สู่การพัฒนาที่แข็งแรง ต่อยอดไปสู่ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เช่น เส้นพาสต้า ทำไมเราไม่ทำข้าวตรงตามพันธุ์ และขายออกไปเป็นสเป๊กเฉพาะ ซึ่งจะทำให้มูลค่าสูงขึ้น เพื่อนำไปใช้งานเฉพาะด้าน ไม่ว่าเครื่องสำอาง ของหมักหรือแปรรูป ทำเส้นอูด้ง บางสายพันธุ์สามารถทดแทนแป้งสาลีได้ หนีปัญหาสารกลูเตน ที่เกิดภูมิแพ้แป้ง โดยบางจังหวัด เช่น ยโสธร ก็นำสายพันธุ์ไปทำแป้ง ที่ใช้ทำทูลีสคุกกี้ (คุกกี้แผ่นบาง) ซึ่งเป็นการแปรรูปขั้นพื้นฐาน ขั้นสูงก็แปรรูปเป็นซีเรียลมิลก์ กับบางพันธุ์ที่ให้ค่าโฟเลตสูง เหมาะกับหญิงตั้งครรถ์หรือให้นมบุตร

ทั้งหมดนี้ทำให้เห็นว่า ข้าวท้องถิ่นไทย คืออัญมณีอันล้ำค่า เป็นขุมทรัพย์แปลงเป็นสินทรัพย์ในอนาคต

การอนุรักษ์จึงไม่ใช่การเอาไปเก็บไว้ในธนาคาร แต่เป็นการเอามาทำประโยชน์ ให้ชุมชนมองเห็นแล้วใช้งานอยู่ในท้องถิ่น นั้นคือการอนุรักษ์ที่ดีที่สุด

 

อิสราชัย จงภัทรนิชพันธ์ – รายงาน