My Chefs (28)

“อันว่าปลาแดกปลาน้อยปลาใหญ่อย่าปนกันแท้เนอ

ให้ค่อยปุงแต่งดีจักแซบนัวกินได้

อันหนึ่งหมกปลาไว้หมกกบจ้ำแจมก็ดี

เอาขิงข่าต้มมาจิ้มแซบนัวเจ้าเอย

ใผเฮ็ดหยังกินแซบนั้นเอิ้นว่าคนมีบุญ

ฝีมือดีแต่งกินแกงก้อย”

พญาคำกองสอนไพร่

“จี่กับปิ้งหรือย่างมันต่างกัน จี่นี่โยนเอาลงกองไฟเลย ส่วนปิ้งหรือย่างนี่เราเอาใส่ไม้หนีบหรือเหล็กตะแกรง จี่นี่ใช้กับหนังควายหรือหอยหรือข้าวเหนียว จี่หอย ข้าวจี่ ยังมีอีกนะถ้าห่อใบตองหรือใบกล้วยหรือใบไม้ใหญ่อันนั้นเรียกหมก มันต่างกัน อาหารอีสานมันซับซ้อนเด บ่ได้มีแต่ส้มตำ น้ำตก อย่างที่นิยมกินกัน”

ลุงยงค์มิตรสหายเก่าแก่ชาวโขงเจียมของผมพูดหรือจะใช้คำว่าบรรยายก็ได้ให้ฟัง

ในขณะที่พูด มือของลุงยงค์ก็พลิกหนังควายแห้งที่ได้มาจากบ้านโนนข่า อำเภอตาลสุม

“หนังควายนี่เดี๋ยวผมแบ่งเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งจี่กินกันในวงนี่แหละ อีกส่วนเดี๋ยวเอาไปต้มใส่แกงขี้เหล็กพรุ่งนี้เช้าเน้อ”

ไม่มีใครในวงสนทนารอบๆ นั้นกล้าขัดข้อเสนอของลุงยงค์ แม้รู้ดีว่าหนังควายจี่จะต้องใช้แรงฟันขบเคี้ยวกว่าปกติ แต่มันไม่ใช่ของที่หากินได้ง่าย เคี้ยวไป ดื่มไป คุยกันไป วิถีแบบนี้นานๆ จะอุบัติขึ้นสักที โดยเฉพาะในปัจจุบันที่วงอาหารส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นที่ร้านอาหารมากกว่าลานหน้าห้องพักเช่นนี้

“แกงกับต้มก็ต่างกัน แกงจะใส่พริก แต่ต้มนี่ไม่ใส่พริก ก้อยกับลาบก็ต่างกัน ก้อยต้องเปรี้ยว ลาบต้องขม เข้าใจไหมล่ะ”

“อีกอย่าง” ลุงยงค์ดูท่าจะเครื่องจักรในการสนทนาติดเสียแล้ว ถ้อยคำหล่นจากปากไม่หยุด

“อู๋กับนึ่งก็ไม่เหมือนกัน แม้จะใช้ความร้อนจากน้ำทำให้สุกเหมือนกันก็ตาม อู๋นี่ใช้น้ำจากหม้อ ส่วนนึ่งนี้ใช้หวดเป็นหลัก อู๋นี่น้ำอยู่ข้างบน ส่วนนึ่งนี่น้ำอยู่ข้างล่าง เข้าใจไหมล่ะ”

ผมพยักหน้ารับเป็นรอบที่ร้อยหรือร้อยกว่าก็เป็นได้ ภายใต้ร่างเล็กๆ ของลุงยงค์อัดแน่นไปด้วยความรู้เกี่ยวกับอีสาน หรือที่เราเรียกด้วยถ้อยคำสมัยใหม่ว่าอีสานศึกษาอย่างหาคนจับตัวได้ยาก

บวชเรียนตั้งแต่ยังเด็ก บวชเป็นพระอีกรอบ เป็นลูกศิษย์วัดสว่างวารี วัดสำคัญในอุบลฯ

เรียนรู้วิชาพอสมควรแล้วก็สึกเข้ากรุงเทพฯ ไปทำงานด้านขนม นม เนย อยู่หลายปีก่อนจะกลับบ้านมารับจ้างวิ่งรถตุ๊กตุ๊กในตัวเมืองอุบล

และดูจะเป็นอาชีพสุดท้ายหรือท้ายสุดที่ลุงยงค์พึงใจ

สามสิบปีบนอานเล็กๆ ในรถตุ๊กตุ๊กคู่ใจทำให้ลุงยงค์มีเพื่อนแทบทุกอาชีพ ทุกหัวระแหง

ไม่นับบรรดาแม่ค้าแม่ขายที่ใช้บริการลุงยงค์ตั้งแต่เช้าจรดเย็น ตั้งแต่แม่ค้าตลาดเช้า แม่ค้าตลาดเย็น

ช่วงบ่ายรับส่งแม่ชีที่ออกมาจ่ายตลาด ช่วงดึกรับส่งนักร้อง นักดนตรี โทรศัพท์ของลุงยงค์ไม่เคยปิด บางครั้งผมแอบแซวลุงยงค์ว่าลุงยงค์น่าเอาเบอร์รับงานวิ่งรถติดไว้ที่ 7-11 สาขาใดสักแห่งเพราะลุงยงค์เปิดบริการ 24 ชั่วโมง ไม่ต่างจากร้านสะดวกซื้อที่ว่า

ผมรู้จักลุงยงค์เมื่อสามปีก่อน หลังเดินออกจากโรงแรมศรีอีสานแถวแม่น้ำมูลแล้วพบลุงยงค์นอนหลับอยู่บนรถตุ๊กตุ๊กคู่ใจ

เกรงใจก็เกรงใจ แต่การเดินทางต่อก็จำเป็น ผมมีนัดกับเพื่อนว่าจะออกไปตระเวนดูวัดเก่าแก่ที่อยู่ในประวัติของหลวงปู่มั่น ภูริทัตโต

ในอุบลฯ วันนั้น ลุงยงค์เล่าประวัติวัดต่างๆ ในอุบลฯ อย่างออกรส จนผมรู้สึกว่าเวลาในวันนั้นผ่านไปอย่างรวดเร็ว

และหลังเสร็จสิ้นการเดินทางไปวัดบูรพารามอันเป็นสถานที่จัดพิธีศพของหลวงปู่เสาร์ กันตสีโล ผมพูดกับลุงยงค์แบบติดตลกว่า “ถ้าวาสนาเราทั้งคู่ยังมี คงได้พบกันอีกครั้ง”

และวาสนาเรายังมีจริงๆ อีกอาทิตย์เดียว รถตุ๊กตุ๊กคู่ใจของลุงยงค์ก็จอดลงที่หน้าโรงแรมแถวห้วยวังนองอีกครั้ง

ผมกลับจากจำปาศักดิ์หลังไปดูสถานที่มรณภาพของหลวงปู่เสาร์ที่วัดอำมาตยาราม ลงรถ บ.ข.ส. ระหว่างประเทศและแจ้งกับรถบริการแถวนั้นว่ามีสถานที่ใดในอุบลฯ ที่มีหนองน้ำใกล้เมืองพอให้คลายร้อนจากอากาศที่เกินองศาไปมาในลาวบ้าง

รถรับจ้างพาผมไปจอดที่โรงแรมเล็กๆ แห่งหนึ่งแถบห้วยวังนอง

เช้าวันรุ่งขึ้น ผมออกมานั่งกินอาหารเช้า ไม่ถึงสิบนาทีรถของลุงยงค์ก็แล่นผ่านเข้ามา

ลุงยงค์เลี้ยวรถเข้าโรงแรมมารับลูกค้า แต่ลูกค้าที่เรียกหาลุงยงค์คงมีธุระด่วน เขาออกจากโรงแรมไปก่อนแล้ว เหลือแต่ผมที่นั่งงุนงงกับการพบกันโดยไม่คาดฝันอีกครา

หลังคำทักทาย ผมซึ่งไม่มีกำหนดการทำอะไรเอ่ยถามลุงยงค์ว่า “ไปเที่ยวกันไหม ขี่รถไปไหนก็ได้นอกเมือง หาที่นั่งริมน้ำทำอะไรกินกัน?”

แทบไม่รอคำถามให้จบ ลุงยงค์บอกว่า “โขงเจียม ไปบ้านผมนี่แหละ เดี๋ยวผมให้น้องสาวทำต้มปลาโจกให้กิน”

สามสิบนาทีต่อมา รถตุ๊กตุ๊กสีส้มของลุงแล่นออกนอกเมือง มุ่งหน้าเข้าตาลสุม ดอนมดแดง เราแวะดูสถานที่ทำฆ้องที่บ้านโพธิ์ศรี ก่อนจะเลี้ยวเข้าบ้านปากห้วยแคน ที่อำเภอโขงเจียม

ลุงยงค์จอดรถที่หน้าบ้านไม้สองชั้นหลังหนึ่ง และหลังออกคำสั่งชั่วครู่ วงทำอาหารชั่วคราวก็เกิดขึ้น ก๋วยจั๊บอุบล ลาบปลาโจก ต้มปลานาง ไม่นับปิ้งไก่บ้านหมักตะไคร้

ระหว่างวงนั่นเองที่ผมพบว่าลุงยงค์ไม่ได้มีความรู้เรื่องถนนหนทางแต่อย่างเดียว

ทว่า ลุงยงค์ยังมีความรู้เรื่องอาหารเป็นเลิศอีกด้วย

ในวงสนทนาคืนนั้น มิตรสหายท่านหนึ่งเอ่ยว่าหากอยากรู้เรื่องของอาหารอีสานในเชิงประวัติศาสตร์คงไม่ใช่เรื่องง่าย นอกจากหนังสือธรรมและนิทานก้อมหรือนิทานสอนใจเล็กๆ น้อยๆ แล้ว การจดจารบันทึกเรื่องราวต่างๆ ของคนอีสานเป็นลายลักษณ์อักษรนั้นดูจะหายากเต็มที กระนั้นมันก็มีร่องรอยอยู่บ้างถ้าอยากจะสืบค้น

“ลองหาหนังสือพญาคำกองสอนไพร่อ่านดู นอกจากเรื่องราวเกี่ยวกับจารีตอื่นๆ แล้ว เรื่องอาหารก็มีอยู่เช่นกัน แม้จะไม่มากก็ตามที”

จริงดังว่า เมื่อมีโอกาสพบหนังสือเล่มนั้นอันเป็นหนังสือกลอนโบราณแต่เก่าแต่ก่อน บทกลอนที่ว่า “อันว่าปลาแดกปลาน้อยปลาใหญ่อย่าปนกันแท้เนอ ให้ค่อยปุงแต่งดีจักแซบนัวกินได้ อันหนึ่งหมกปลาไว้หมกกบจ้ำแจมก็ดี เอาขิงข่าต้มมาจิ้มแซบนัวเจ้าเอย ใผเฮ็ดหยังกินแซบนั้นเอิ้นว่าคนมีบุญ ฝีมือดีแต่งกินแกงก้อย” แสดงให้เห็นว่าคนอีสาน กินก้อย หมก ปลาแดก แกง มาเเต่เนิ่นนานแล้ว

ลุงยงค์เทหนังควายจี่ชุดสุดท้ายลงจาน แล้วบอกว่า “พรุ่งนี้ผมจะพาไปหาปลา มาประชุมกันริมโขงแบบนี้ มันต้องกินปลากันสักมื้อ อย่าให้เสียเที่ยว”

เช้าวันรุ่งขึ้น ลุงยงค์ปลุกผมแต่เช้าให้ไปตลาดเช้าบ้านด่านเก่า ปลาจากแม่น้ำโขงทอดตัวตามแผงเป็นระยะ ลุงยงค์คิดคำนวณมื้ออาหารระหว่างการเดิน “ก้อยปลาอีตู๋ใส่มะม่วง เดี๋ยวหาใบขี้เหล็กไปแกงขี้เหล็กด้วย หนังควายเรายังเหลือ ถ้าได้ปลาอีตู๋ตัวใหญ่ เดี๋ยวผมหมกขี้ปลาให้ชิมด้วย อาหารอีสานนี่ ไม่จำเป็นเราจะไม่ทิ้งเลย อะไรที่พอทำเป็นอาหารได้ เราต้องพลิกแพลงหาทางทำเป็นอาหารให้หมด เข้าใจไหมล่ะ”

หลังได้วัตถุดิบทั้งหมด ลุงยงค์กลับมาที่พัก ลากเตาถ่านที่ยังเหลือขี้เถ้าเป็นร่องรอยจากการจี่หนังควายเมื่อคืนมาจุดขึ้นใหม่ ระหว่างรอถ่านร้อนแดง ลุงยงค์แล่ปลาอีตู๋หรือปลากาดำออกจนเห็นเนื้อขาว ก่อนจะผ่ามะม่วงเป็นริ้วแล้วคั้นมะม่วงกับเกลือจนน้ำมะม่วงออกมาพอที่จะผสมกับเนื้อปลาได้ ลุงยงค์นวดเนื้อปลาที่ว่ารอบแล้วรอบเล่าจนเนื้อปลาขาวซีดเพราะฤทธิ์กรดจากมะนาว

“ก้อยปลานี่ต้องระวัง พยาธิใบไม้มันร้ายนัก พวกปลาสดที่กินทุกอย่างในแม่น้ำ ที่อยู่ในน้ำนิ่งนี่ไม่ควรเอามาทำก้อยเลย แต่พวกปลาอีตู๋ ปลาโจก ปลานาง ปลาพอน ที่เป็นปลาแม่น้ำแท้ๆ นี่ พวกนี้กินได้ กินโลดเลย อ้าวถือชามปลาไว้ก่อน เดี๋ยวผมไปหามดแดงสักครู่”

ส่งชามก้อยปลาให้ผม ลุงยงค์ก็บึ่งไปตามใต้ต้นไม้ริมรั้วที่มีน้ำขังแล้วกลับมากับมดแดงหนึ่งกำมือ

“เห็นแหล่งน้ำแล้วต้องหามดแดงเจอ เชื่อผมสิ มดแดงมันชอบน้ำ มันกินน้ำแล้วมันก็ไปทำรัง นี่ดูตามผมนี่ เอามดแดงสดๆ นี่คั้นไปเลยมันจึงจะเปรี้ยว มันจึงจะส้ม สมัยก่อนมะนาวไม่มีใครใช้หรอก มดแดงนี่แหละ อย่างมากก็มะกอก มะนาวจะแพงขนาดไหนไม่สะเทือนคนแถวนี้หรอก”

อาหารมื้อนั้นเหลือคนในวงไม่เท่าไรนัก มิตรสหายที่มาร่วมวงเสวนาเมื่อคืน หลายคนกลับไปแล้ว แต่มีชาวบ้านแถวนั้นที่ผ่านมาเข้ามาร่วมวงแทน

ลุงยงค์เรียกทุกคนที่เดินผ่านไปมาเข้ามากินข้าวด้วย

“กินข้าวคนเดียวมันบ่แซบ ไม่มีหรอกกินข้าวคนเดียวนี่ เขาถึงเรียกวงข้าว วงนี่มันต้องหลายคน เข้าใจไหมล่ะ”

ผมพยักหน้าอีกครั้ง มีอะไรอีกไหมที่จะค้นพบในอาหารอีสาน

ข้าวพื้นเมืองที่กินกันหายไปไหน

เกลือสินเธาว์ที่กินกันหายไปไหน

มะนาวทดแทนและช่วงชิงความเปรี้ยวไปอย่างไรจากอาหารอีสาน ข้าวพันธุ์ กข ช่วงชิงความเป็นรสชาติแท้ของอาหารอีสานไปอย่างไร สิ่งเหล่านี้ยังไม่มีคำตอบที่สำเร็จรูปนัก เราแทบไม่เหลือหลักฐานที่เป็นลายลักษณ์อักษร หลักฐานใหญ่ของอาหารอีสานคือการถ่ายทอดผ่านรุ่นสู่รุ่น จากปากต่อปาก

และกลายเป็นหลักฐานที่มีชีวิตอยู่อย่างลุงยงค์ เป็นต้น