อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า “ขั้วถั่วเน่า”

แปลว่า คั่วถั่วเน่า

“ถั่วเน่า” คือถั่วเหลืองผ่านกรรมวิธี เป็นถั่วหมักที่ทำจากถั่วเหลือง คำว่า “เน่า” ก็คือผ่านการ “หมัก” นั่นเอง ไม่ได้แปลว่า เน่าเสีย

วิธีทำถั่วเน่านั้นง่ายมาก คือเอาถั่วเหลืองมาแช่น้ำค้างคืนไว้ จากนั้นเอาไปต้มหรือนึ่งจนสุก แล้วหมักเอาไว้ 2-4 วันแล้วแต่อากาศร้อนหรือเย็น เชื้อจุลินทรีย์จำพวกแบคทีเรียบาซิลลัสในสิ่งแวดล้อมจะเปลี่ยนสภาพถั่วให้มีกลิ่นและรสชาติเป็นเอกลักษณ์

กลายเป็นถั่วเน่า

ถั่วเน่ามี 2 แบบ

ถั่วที่หมักได้หากนำมาปรุงรส ใส่หอมแดง พริก ตะไคร้ เกลือเป็นต้น แล้วเอาไปตำหรือบดให้ละเอียด จากนั้นห่อใบตองนำไปนึ่ง ได้ถั่วเน่าที่มีลักษณะเละๆ เรียกว่า ถั่วเน่าเมอะ

แต่หากบดแล้วนำไปแผ่เป็นแผ่นกลมแบนๆ แล้วตากแห้งเก็บไว้กินนานๆ เป็นถั่วเน่าแห้ง เขาเรียกว่า ถั่วเน่าแข็บ

ถั่วเน่าของภาคเหนือมีลักษณะคล้ายกับ นัตโตะของญี่ปุ่น คล้ายกับ คีเนม่า ของอินเดียและเนปาล เป็นอาหารหมักทำนองเดียวกับ เต้าเจี้ยวหรือเต้าหู้ยี้ของจีน ใกล้เคียงกับ ชุงกุกจาง ของเกาหลี และเป็นอันเดียวกันกับ โถ่เน่าโข้ ของไทยใหญ่

ไทยภาคเหนือมีวัฒนธรรมการบริโภคถั่วเน่ามานาน ไม่ว่าชนเผ่าไหนในภาคเหนือ จะเป็นไทยยวน ไทยใหญ่ ไทยยอง ไทลื้อ หรือไทยเขิน ล้วนมีถั่วเน่ากินทั้งสิ้น

ตามบันทึกทางประวัติศาสตร์ ถั่วเน่า ถึงกับได้รับเกียรติเป็นบรรณาการที่ เจ้าเมืองละคอน (ลำปาง) จะต้องส่งให้กับ พญาแม่กุ เจ้าเมืองเชียงใหม่ เลยเชียวนะ

ประโยชน์ของถั่วเน่านั้น เขาใช้เป็นเครื่องปรุงรสชาติของอาหาร เพราะจุลินทรีย์ย่อยสลายโปรตีนในถั่วเน่า ได้กรดอะมิโนซึ่งเป็นหน่วยย่อยของโปรตีนหลายตัว ทำให้มีรสหวานขึ้น

คนโบราณจึงนิยมใช้ถั่วเน่าใส่น้ำพริก เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกแดง ทำผักกาดจอ เป็นต้น เป็นการปรุงรสให้กลมกล่อมตามธรรมชาติ ยิ่งเป็นอาหารแบบไทยใหญ่ละก็ จะมีถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้แทบทั้งสิ้น

อนึ่ง โปรตีนในถั่วเน่า ถูกจุลินทรีย์ย่อยแล้วชั้นหนึ่ง จึงย่อยง่ายกว่าโปรตีนของถั่วเหลืองโดยทั่วไป

อยากกินถั่วเน่าก็ต้องหาซื้อในตลาดภาคเหนือ ไม่ว่าเชียงใหม่ ลำพูน ลำปาง น่าน พะเยา เชียงราย มีหมด

ถั่วเน่าแข็บหาซื้อได้ง่ายกว่า เพราะเก็บไว้ได้นานไม่เสีย แม่ค้าจะเก็บตุนเอาไว้ขายตลอดปี

ส่วนถั่วเน่าเมอะจะหายากกว่า

เจ้าอร่อยจะต้องไปซื้อที่ตลาดประตูเชียงใหม่

ลองยกตัวอย่างเมนูถั่วเน่า ที่ทำง่ายกินง่าย คือ “คั่วถั่วเน่า”

เครื่องปรุงมี ถั่วเน่าเมอะ เนื้อหมูสับ ไข่ไก่ น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช หอมแดงซอยบาง ผักแกล้มมี ผักชีลาว ผักกาดกวางตุ้งต้นอ่อน ผักชี ต้นหอม พริกขี้หนูสด ล้างน้ำผึ่งตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ

วิธีทำ แกะห่อถั่วเน่าเมอะออกเตรียมไว้ นำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมัน

พอร้อนเจียวหอมแดงซอย พอสุกกรอบจึงตักออก

นำหมูสับลงผัดนุ่มสุก ตอกไข่ไก่ลงไป คนพอไข่สุกเอาถั่วเน่าเมอะลงผัดด้วยไฟอ่อนจนสุกแห้งเข้ากันดี

ตักออกใส่ถ้วยโรยหอมแดงเจียว

จัดใส่โตก พร้อมแคบหมูโบราณและผักสด

กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเหนียวแล้วแต่ชอบ