เป็นแฟนคลับร้านอาหารของ “ปลา” อัจฉรา บุรารักษ์ มานาน

แต่เพิ่งได้มีโอกาสสัมภาษณ์ผู้หญิงเก่งคนนี้เป็นครั้งแรก

“ปลา” เป็นเจ้าของร้านอาหารดังต่างๆ มากมาย

เริ่มจากร้านไอศกรีม “ไอเบอรี่”

ร้านกับข้าวกับปลา-รสนิยม-โรงสีโภชนา-ทองสมิทธิ์-เบิร์นบุษบา-อันเกิน อันก๋า -FRAN’S ฯลฯ

ทุกร้านประสบความสำเร็จสูงมาก

“วิธีคิด” เรื่องการทำร้านอาหารของ “ปลา” น่าสนใจ

เธอมีส่วนผสมระหว่าง “นักธุรกิจ” กับ “ศิลปิน”

ไม่ได้คิดเรื่อง “กำไรสูงสุด” เพียงด้านเดียว

แต่มีความละเมียดละไมในการทำธุรกิจด้วย

“ปลา” เป็นคนมีรสนิยม ที่รู้จักกลุ่มเป้าหมายของตัวเองดี

หลายเรื่องที่ “ปลา” ใช้ “ความรู้สึก” ตัดสินใจ

ไม่ใช้ “เหตุผล” นำ

เช่น เห็นบ้านหลังหนึ่งแถวสาทรแล้วชอบมาก แต่เจ้าของให้ร้านอาหารร้านหนึ่งเช่าอยู่

พอวันหนึ่งเห็นร้านนี้เลิกกิจการ ก็รีบให้ลูกน้องไปติดต่อขอเช่าทันที

เช่ามาทำร้านอะไร

…ไม่รู้

แต่ชอบสถาปัตยกรรมของบ้านเก่า ชอบต้นไม้

โดยยังไม่ได้คิดว่าจะทำเป็นร้านอะไร

เธอเริ่มต้นด้วย “ความรัก”

แต่หลังจากนั้นเรื่องธุรกิจและการตลาดก็ตามมา

ในที่สุดก็กลายเป็นร้านอาหารเวียดนาม ชื่อ “อัมเกิ๋น อัมก๋า”

และร้าน FRAN’S ที่คิวจองยาวเหยียด

ร้านนี้เธอลงทุนทำสวนด้านหน้าไป 4 ล้านบาท

เพื่อให้เป็นร้านอาหารในสวนสวยซึ่งหาไม่ได้ในศูนย์การค้า

ตอนที่เช่าร้านนี้ เธอตัดสินใจโดยไม่ได้บอกเพื่อนที่เป็นหุ้นส่วน

แต่ “ปลา” มีเพื่อนดี

และเพื่อนก็เชื่อมั่นในตัวเธอ

ดังนั้น เมื่อ “ปลา” บอกเพื่อนว่าเช่าที่ตรงนี้แล้ว

เพื่อนไม่ได้โวยหรือคัดค้านอะไรเลย

ทุกคนบอกสั้นๆ

“เอาเลยเจ๊”

 

ผมชอบตอนที่ “ปลา” แก้วิกฤตช่วงโควิด

ตอนนั้นศูนย์การค้าแทบทุกแห่งอยากได้ร้านอาหารของ “ปลา” ไปเปิด

ถือเป็น “โอกาส” ที่ดีมาก

แต่ทันทีที่เกิดโควิด และรัฐบาลประกาศล็อกดาวน์ปิดศูนย์การค้า

“โอกาส” ก็กลายเป็น “วิกฤต”

เพราะร้านเกือบทั้งหมดของ “ปลา” อยู่ในศูนย์การค้า

รายได้ที่เคยรับทุกวันแทบเหลือ 0 ในขณะที่รายจ่ายต่อเดือนเกือบ 20 ล้านบาท

“ปลา” ใช้เวลาเพียงแค่สัปดาห์เดียวในการพลิกเกมสู้

ด้วยการปรับตัวมาขายอาหารแบบ “เดลิเวอรี่”

ร้านไหนที่เป็นสแตนอะโลน อยู่นอกศูนย์การค้า “ปลา” ปรับเป็นครัวแบบ “คราวน์คิทเช่น”

แต่ถ้าขายในแบรนด์ “กับข้าวกับปลา” ราคาก็จะสูงเกินไป

นั่นคือ จุดกำเนิด “เจริญแกง” ร้านข้าวแกงคุณภาพสูงที่ไม่มีหน้าร้าน

ขายดีมาก

แต่ “ข้าวแกง” ขายได้เฉพาะช่วงเช้ากับกลางวัน

ตอนเย็นขายไม่ได้

“ปลา” จึงคิดแบรนด์ข้าวต้มปลา “ฟ้าปลาทาน” ขึ้นมาเพื่อเป็นรายได้ในช่วงเย็นและค่ำ

เมื่อย้อนเวลากลับไป “วิกฤต” ได้บีบให้ “ปลา” ค้นคิดรูปแบบธุรกิจใหม่ขึ้นมา

นั่นคือ ร้านอาหารเดลิเวอรี่

มี “คราวน์คิทเช่น” เป็นครัวกลางผลิตอาหารทุกแบรนด์ และเป็นจุดกระจายสินค้า

ทำเลจึงไม่จำเป็นต้องอยู่ริมถนนใหญ่หรือในศูนย์การค้า

จะอยู่ในซอยก็ได้

นอกจากนั้น “โควิด” ทำให้ “ปลา” รู้ถึงคุณค่าของแบรนด์ที่สร้างสมมานาน

เธอทำ “ข้าวกล่อง” ขายในเซเว่น อีเลฟเว่น

ครับ ถ้าไม่มีวิกฤต “ปลา” คงไม่ได้ค้นพบ “ช่องทางใหม่” ทางธุรกิจ

 

“ปลา” บอกว่าการทำร้านอาหารของเธอมักเริ่มต้นจาก “โลเกชั่น” ก่อน

พอได้ทำเล จะเริ่มนึกว่าทำร้านอาหารประเภทไหน

จากนั้นก็ถึงขั้นตอนสำคัญ คือ “ชื่อ”

“ชื่อ” จะกำหนดการออกแบบร้านทั้งหมด

โต๊ะ จาน ชาม แก้วน้ำ ฯลฯ

ถ้าไม่ได้ “ชื่อ” ออกแบบอะไรไม่ได้เลย

เช่นเดียวกับการทำครัวในร้าน

“ปลา” บอกว่าถ้าคิด “เมนูอาหาร” ไม่จบ ก็ทำ “ครัว” ไม่ได้

เพราะไม่รู้ว่าครัวผัด-ครัวย่าง-ครัวยำ อะไรมากกว่ากัน

และทางเดินของอาหารเป็นอย่างไร

ทุกอย่างต้องมี “จุดเริ่มต้น”

“ปลา” เป็นคนที่ชอบคิด “ชื่อร้าน” มาก

ช่วงไหนที่กำลังคิดชื่อร้าน เธอจะล่องลอยและหมกมุ่นกับการเล่นภาษา

เรื่องนี้ผมเข้าใจ

เพราะตอนคิดชื่อหนังสือ ผมก็เป็นแบบนั้น

นอนยังฝันเลยครับ

“ปลา” บอกว่าถ้าคิดชื่อไม่ออก ทุกอย่างในร้านจะทำไม่ได้เลย

เพราะชื่อร้านจะกำหนดบุคลิกของร้าน

เป็น “ผู้หญิง” หรือ “ผู้ชาย”

บุคลิกแบบไหน อารมณ์แบบไหน

ผมถามว่าทำไมตั้งชื่อร้านก๋วยเตี๋ยวเรือว่า “ทองสมิทธิ์”

“ปลา” บอกว่าอยากให้ร้านมีบุคลิกเป็นผู้ชายไทย เท่ๆ หน้าไทยๆ

ตอนคิดชื่อ ได้คำแรก คือ “ทอง”

ความหมายดี และเขียนเป็นภาษาอังกฤษแล้วอ่านง่าย

“ทองสำริด ทองสมิทธิ์” เธอไล่เสียงให้ฟัง

ครับ คำว่า “ทองสมิทธิ์” มาจากคำว่า “ทองสำริด”

เมื่อร้านเป็นผู้ชาย ลวดลายในร้านจะน้อย จะเข้มๆ เท่ๆ

ส่วนชื่อ “เบิร์นบุษบา” มาจากต้องการทำร้านยำและย่าง

ตามปกติร้านประเภทนี้มักจะมีคำว่า “ยำ” และ “แซบ”

“ปลา” อยากได้ชื่อเป็นผู้หญิง

ได้คำแรก คือคำว่า “เบิร์น” ที่แปลว่าย่าง

จากนั้นคำว่า “บุษบา” ก็ลอยมา

พอรวมกันเป็นชื่อ “เบิร์นบุษบา”

กลายเป็นผู้หญิงแซบๆ คนหนึ่ง

ตอนที่คุยถึงเรื่องนี้ ผมแวบคิดแบบสนุกๆ ตามประสาคนชอบคิดชื่อ

อยากบอก “ปลา” ว่า ถ้าต้องการให้ร้านที่ขายยำและย่างมีบุคลิกแบบ “แบดบอย”

ผมมีชื่อจะเสนอ

“ระยำและย่าง”

ฟังแล้วชั่วดี

หรือถ้าชั่วชัดไปก็เล่นคำนิดนึง

“ย่างแระยำ”

แบบนี้ ชั่วแบบแอบๆ •

 

ฟาสต์ฟู้ดธุรกิจ | หนุ่มเมืองจันท์

www.facebook.com/boycitychanFC

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022