คอลัมน์ประจำ

ทางรอดอยู่ในครัว : ปลากับผัก แค่นี้ก็พอ | อุรุดา โควินท์

ที่มามติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 21 - 27 ตุลาคม 2565
คอลัมน์ครัวอยู่ที่ใจ
เผยแพร่

ทางรอดอยู่ในครัว : ปลากับผัก แค่นี้ก็พอ

 

“เพิ่งนึกได้ ยายทำปลานึ่งบ่อยมาก” เขาพูดตอนที่เราได้ปลามาจากตลาด

“พูอยากได้ปลาหิมะ หรือไม่ก็สำลี แต่นี่มันเชียงราย ปลากะพงก็พอได้ เน้นว่ามันยังสด” ฉันยิ้ม “แต่ไม่แน่ใจนะ ว่าพูจะทำเหมือนยายมั้ย”

“กินได้หมด” เขาว่า

แน่อยู่แล้ว ตั้งใจทำทุกจานนี่นา

เป็นความตั้งใจของเราที่จะลดแป้งลง โดยเฉพาะในมื้อเย็น ฉันจึงปรับสัดส่วนของอาหาร รวมทั้งปรับรสชาติบางเมนูให้กลมกล่อมขึ้น เพื่อตักกินโดยไม่ต้องมีข้าวมากนัก

ฉันมั่นใจว่า ปลานึ่งตัวนี้ไม่ต้องการข้าว ฉันเตรียมผักนึ่งไว้ เราจะกินปลานึ่งแบบจีน แต่มีผักนึ่งเหมือนกินปลานึ่งจิ้มแจ่ว

ฉันเคยนึ่งปลาช่อนเขายังรู้สึกว่ามันคาว

ปลาทับทิบ หรือปลานิล ไม่ว่าจะเผา หรือนึ่ง ต่อให้ใส่ตะไคร้มากแค่ไหน เขาก็ยังคาวอยู่ดี ฉันจึงคิดว่า เขาน่าจะชอบปลาทะเล นึ่งแล้วราดซอสที่มีกลิ่นน้ำมันงา ออกกลิ่นอายจีน

เชียงรายเป็นเมืองไกลทะเล ปลาที่พอจะสดอยู่ (และหาง่าย) คือปลากะพงน้ำกร่อย มีเพียงตลาดเดียว ที่อาหารทะเลสด นั่นก็คือตลาดล้านเมือง

ถ้าอยากกินหอย กุ้ง ปู ตลาดนี้มีให้เลือกมากมาย แต่ถ้าต้องการปลาที่ไม่ใช่ปลาน้ำจืด ก็มีแค่ปลากะพง

“วันหลังเราเอามาแกงส้มนะ แกงส้มปลากะพงใส่สับปะรด” ฉันนำเสนอเมนูใหม่

“ถ้าไม่สับปะรด เป็นอย่างอื่นได้มั้ย”

ฉันหัวเราะ “จะลองคิดดู แต่ต้องหลังจากที่แน่ใจว่าไม่คาวปลาน้ำกร่อยนะ”

เขาชอบกินสับปะรด แต่ไม่ชอบให้อยู่ในอาหาร เมนูเดียวที่มีสับปะรดแล้วเขาโปรดปราน คือ ขนมจีนซาวน้ำ

ฉันคงไม่สามารถเปลี่ยนให้เขามาชอบแกงส้มใส่สับปะรดได้ น่าเสียดายแทน เพราะมันอร่อยมาก เป็นความเปรี้ยวอมหวานที่นวล และเข้ากับปลากะพงที่สุด

 

จากตลาด ฉันตรงเข้าครัว ล้างปลาด้วยน้ำสองรอบ ทาเกลือ แล้วล้างทิ้งอีกสองรอบ (หวังว่าจะไม่คาว)

พักปลาให้สะเด็ดน้ำไว้อย่างนั้น แล้วหันมาจัดการกับผัก

เรามีเห็ดโคนญี่ปุ่น ผักกาดขาว ขึ้นฉ่าย ต้นหอม ทั้งหมดล้างให้สะอาด เตรียมไว้รอนึ่ง

นึ่งปลาใช้เวลาราว 25 นาที ควรกินปลาตอนร้อน ฉันต้องคะเนเวลาปรุงให้ดี กว่าน้ำในลังถึงจะเดือด กว่าจะได้เริ่มนึ่ง

เราจะกินอาหารตรงเวลา ไม่เกินหนึ่งทุ่ม เพื่อได้เข้านอนเร็ว นั่นก็เป็นอีกเรื่องที่ฉันอยากปรับเปลี่ยนให้กับชีวิต

นอนสี่ทุ่ม ตื่นหกโมงเช้า คือนาฬิกาชีวิตในฝัน และฉันจะทำให้มันเกิดขึ้น

ระหว่างรอเวลา ฉันทำน้ำจิ้มไว้ เด็ดมากก็ตรงนี้ เรามีน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวที่คล้ายน้ำจิ้มข้าวมันไก่ เปรี้ยวจากมะนาว ไม่ใส่กระเทียมสับ แต่ใส่ขิงสับมากๆ พริกซอยมากๆ น้ำตาลนิดหน่อย คนทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่ถ้วยสวยๆ รอไว้

ก่อนนึ่งปลา ฉันซอยขิงไว้จำนวนหนึ่ง และต้นหอมหั่นสำหรับโรยหน้า

ตั้งน้ำในลังถึงให้เดือดก่อน ค่อยใส่จานปลาลงไป ไม่วางปลาบนจานเสียทีเดียว แต่จะวางปลาบนตะเกียบสามอัน วิธีนี้ทำให้ปลาไม่ติดจาน

ก่อนนึ่งเอาน้ำมะนาวทาปลาให้ทั่ว เพื่อดับคาวอย่างหมดจด

รอให้น้ำเดือด จึงวางจานปลาในลังถึง จับเวลา 25 นาที

 

ระหว่างที่รอ ฉันทำซอสราดปลาง่ายๆ จากซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วญี่ปุ่น ไม่มีเหล้าจีน ก็ใส่มิรินแทน น้ำตาลนิด เติมน้ำสะอาดหน่อย คนให้เข้ากัน ใส่ถ้วยรอไว้

ครบ 25 นาที ปลาสุกพอดี เอาจานปลาออกจากลังถึง แล้วใส่ผักลงไปนึ่งแทน

เทน้ำที่อยู่ในจานปลาออกให้หมด เปลี่ยนจานปลาเสียใหม่ วางขิงซอยกับต้นหอมบนตัวปลา เปิดเตาตั้งกระทะ ใส่น้ำมันกับขิงซอยลงผัดให้หอม แล้วเอาน้ำมันร้อนๆ นั้นราดลงบนต้นหอมกับขิง ต้นหอมจะเขียวสวยมาก

กระทะใบเดิมนั่นล่ะ เทซอสที่เตรียมไว้ลงไป อุ่นด้วยไฟกลางให้พอเดือด ปิดเตา เยาะน้ำมันงาให้หอม แล้วเอาซอสราดบนตัวปลา

ผักนึ่งสุกกำลังดี ฉันจัดลงจานเปลอีกใบ

บนโต๊ะอาหารประกอบด้วย ปลานึ่ง ผัก และน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว

“แค่ดูก็สุขภาพดีแล้วนะ” เขาว่า

“กินข้าวได้ แต่อย่าเยอะ”

ฉันรู้ว่าเขาเป็นคนติดข้าว ไม่สามารถกินกับข้าวโดยไม่มีข้าว แต่ถึงเวลาแล้วล่ะ ที่เราจะลดข้าวลง ทีละนิดทีละน้อย

เขาตักข้าวมาน้อย ไม่กี่ช้อน ทำเอาแม่ครัวยิ้มแก้มแตก

ตักปลาใส่จานให้เขา “ลองดูสิ ว่าคาวมั้ย กินแต่ปลากับซอสก่อน ยังไม่ต้องใส่น้ำจิ้มก็ได้”

“น้ำจิ้มเหมือนที่ยายทำ เห็นแล้วคิดถึงกับข้าวตอนเด็ก”

“ถ้ากินแล้วไม่คาว พูจะทำให้กินบ่อยๆ แล้วก็เอามาแกงส้มด้วย” ยิ้มหวาน “แบบไม่ใส่สับปะรดน่ะ”

เขาส่งปลาเข้าปาก ละเลียดเคี้ยว “อร่อย ไม่คาว” ตักผักใส่จาน ราดน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว “ผักก็อร่อย อย่างนี้ไม่ต้องกินข้าวแล้วโนะ”

ฉันรู้-ประโยคหลัง เขาพูดเอาใจฉัน และมันได้ผลเสมอ เราคงมีเมนูปลากะพงบ่อยขึ้น ก็…แม่ครัวบ้ายอน่ะ •

 

ครัวอยู่ที่ใจ | อุรุดา โควินท์