บทความพิเศษ

จักรกฤษณ์ สิริริน

 

จาก ‘Fish หาย’ ถึง ‘Chips หาย’

อาหาร Signature อังกฤษ ‘ทยอยปิด’

เซ่นพิษสงคราม

 

การที่ Company Debt บริษัทผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับการล้มละลาย ได้ออกมาระบุว่า ภายในสิ้นปี ค.ศ.2022 ร้านขาย Fish & Chips มากกว่า 40% อาจจะต้องปิดกิจการ

ซึ่งไม่ได้มีสาเหตุมาจากการที่ Boris Johnson นายกรัฐมนตรีอังกฤษ ลาออกจากตำแหน่งหัวหน้าพรรค Conservative เมื่อต้นเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา

แต่เป็นเพราะผลพวงจากการถอนตัวของสหราชาณาจักรออกจากสหภาพยุโรป หรือ Brexit สภาวะเงินเฟ้อ การแพร่ระบาดของ COVID-19 โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สงครามระหว่าง Russia-Ukraine

ทำให้วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงเมนู Fish & Chips พากันขึ้นราคาแบบมหาโหด!

ไม่ว่าจะเป็นปลา Cod หรือปลา Haddock ที่เป็นวัตถุดิบหลักของเมนู Fish & Chips ของชาวอังกฤษ ราคาพุ่งขึ้นมากถึง 75%

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ราคาน้ำมันดอกทานตะวัน ที่ใช้สำหรับทอดปลา (Fish) และมันฝรั่ง (Chips) แพงขึ้นถึง 60% อีกทั้งแป้งที่ใช้ชุบปลาทอด เช่น แป้งข้าวโพด ก็ปรับขึ้นเช่นกันที่ 40%

ไม่เฉพาะเรื่องปลา Cod และปลา Haddock ที่ราคาแพงขึ้นเท่านั้น แต่มันยังหายาก เพราะปลา 2 สายพันธุ์ดังกล่าว ส่วนใหญ่นำเข้ามาจากทะเล Barents ที่อยู่ทางตอนเหนือของประเทศ Norway และ Russia

เมื่อเกิดสงครามระหว่าง Russia-Ukraine จึงก่อให้เกิดความไม่แน่นอนในเรื่องการส่งออกปลา Cod หรือปลา Haddock ไปยังประเทศต่างๆ

อีกทั้ง Ukraine เป็นผู้ผลิตน้ำมันดอกทานตะวันรายใหญ่ จึงทำให้น้ำมันดอกทานตะวันหายาก การที่ Ukraine โดนปิดล้อม ยิ่งส่งผลให้ราคาน้ำมันดอกทานตะวันในตลาดโลกพุ่งกระฉูดขึ้นไปอีก

ยังไม่นับแป้งต่างๆ ที่นำมาใช้ชุบปลาทอดก็แพงตามไปติดๆ จากปัญหาสงคราม Russia-Ukraine ผนวกกับปุ๋ยเคมีที่แพงอยู่แล้ว จากผลพวงราคาปิโตรเคมีที่ใช้ผลิตปุ๋ยดีดตัวขึ้น ทำให้ปุ๋ยยิ่งแพงหนักกว่าเก่า

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง น้ำมันสำหรับเรือจับปลา และรถขนส่ง ที่ส่วนใหญ่ Russia เป็นผู้ส่งออก ทำให้ธุรกิจนี้มีต้นทุนที่เพิ่มขึ้น ปัญหาจึงวนไปเวียนมาไม่จบสิ้นอยู่นี่เอง

สมทบกับนโยบายที่ผิดพลาดของ Boris Johnson ที่พยายามงัดบทลงโทษทางเศรษฐกิจเพื่อตอบโต้ Russia ที่รุกราน Ukraine ด้วยการใช้มาตรการขึ้นภาษีนำเข้าปลาทุกชนิดจาก Russia มากถึง 35%

Andrew Crook ประธานสมาคมผู้ประกอบธุรกิจปลาทอด หรือ NFFF (The National Federation of Fish Friers) ระบุว่า นี่คือวิกฤตร้ายแรงที่สุดของวงการ Fish & Chips

“ผู้ประกอบการร้าน Fish & Chips จำนวนมากได้เข้ามาร้องเรียนกับสมาคมทุกวัน พวกเขากังวลว่าอาจจำต้องปิดกิจการในอนาคต จากปัญหาราคาวัตถุดิบในการปรุง Fish & Chips ที่พุ่งสูงขึ้น” Andrew Crook กระชุ่น

สอดคล้องกับ Bally Singh เจ้าของร้านปลาทอด Hooked ย่านตะวันตกของกรุง London ที่ชี้ว่า ราคาปลา Cod และปลา Haddock แพงขึ้นมาก น้ำมันดอกทานตะวัน และแป้ง ก็ทะยานขึ้นหลายเท่า

“พูดง่ายๆ เลยว่า ทุกอย่างแพงหมด” Bally Singh กล่าว และว่า

แต่ร้าน Hooked ยังคงตรึงราคาเมนู Fish & Chips เพราะหากขึ้นราคา ก็จะเป็นการผลักภาระไปให้ผู้บริโภคต้องแบกรับแทน

ทั้งนี้ ราคา Fish & Chips ของร้าน Hooked อยู่ที่ 9.5 ปอนด์ หรือประมาณ 400 บาท ต่อ 1 จาน ซึ่งเพิ่มขึ้นจากปีที่ผ่านมาคือ 7.95 ปอนด์ หรือราว 342 บาท

“ราคาขายจริงที่ควรจะเป็นในวันนี้ของ Fish & Chips น่าจะอยู่ที่จานละ 477 บาท ร้าน Hooked ของผมถึงจะมีกำไร” Bally Singh สรุป

หรือ Fish & Chips อาจกำลังใกล้ถึงจุดจบ จากปัจจัยค่าวัตถุดิบที่แพงขึ้นอย่างก้าวกระโดด ดังที่ Bally Singh ได้บอกไว้จริงๆ

 

อย่างไรก็ดี Fish & Chips คืออาหารระดับ Signature ของอังกฤษ ที่ทั้งคนสหราชอาณาจักรกินกันเป็นประจำ และนักท่องเที่ยวที่มาเยือนก็มักวางแผนสั่ง “ปลาชุบแป้งทอด” ร้อนๆ เสิร์ฟคู่กับ “เฟรนช์ฟราย” มาลองชิมสักครั้ง

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เอกลักษณ์ที่ดูคล้ายรสนิยมแบบอังกฤษขนานแท้ของ Fish & Chips ก็คือ Fish & Chips ต้องเสิร์ฟพร้อมกระดาษห่อหนังสือพิมพ์

เนื่องจากแต่เดิม Fish & Chips เป็นอาหารของชนชั้นแรงงาน การห่อกระดาษหนังสือพิมพ์ที่หาได้ง่าย ถือเป็นการลดต้นทุนแบบไม่ต้องควักกระเป๋าซื้อกระดาษสวยๆ มาห่อ

แต่ในภายหลัง เมื่อมีการค้นพบว่า หมึกจากกระดาษหนังสือพิมพ์ซึ่งมีส่วนผสมของสารเคมี เมื่อถูกความร้อนจะละลายและระเหยออกมาเจือปนในอาหาร

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ความกังวลในเรื่องความสะอาดของหนังสือพิมพ์ใช้แล้ว ทำให้ร้าน Fish & Chips ทั้งหมดต้องปรับตัว ด้วยการลงทุนซื้อกระดาษที่ผลิตมาสำหรับใช้ห่ออาหารโดยเฉพาะ

แต่ก็มีร้านยุคใหม่หลายแห่งที่ต้องการคงความคลาสสิคของ Fish & Chips ซึ่งต้องเสิร์ฟคู่กับกระดาษหนังสือพิมพ์ ร้านของคนรุ่นใหม่จึงพากันเลือกใช้กระดาษซับมันที่พิมพ์ลวดลายหนังสือพิมพ์ แทนการใช้กระดาษหนังสือพิมพ์จริงๆ

อย่างไรก็ดี เมนูเก่าแก่กว่า 160 ปี อย่าง Fish & Chips ถือเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอังกฤษไปแล้ว เพราะ Fish & Chips เป็นสำรับอาหารที่ฝังรากลึก ถึงขนาดที่ Charles Dickens ยังต้องเขียนถึงในวรรณกรรมเรื่อง Oliver Twist

แม้ว่าเมนูปลาชุบแป้งทอด จะเป็นวิธีการปรุงอาหารของชาวยิวที่อพยพมาจากสเปนและโปรตุเกสก็ตาม

ทำให้ Fish & Chips ร้านแรกในอังกฤษ มีเจ้าของคือ Joseph Malin ชาวยิวที่อพยพเข้ามาอยู่ในสหราชอาณาจักรช่วงปี ค.ศ.1860 โดยเริ่มขายปลาทอดคู่กับมันฝรั่งเป็นเจ้าแรกบนถนน Cleveland กรุง London

ส่วนการทอดมันฝรั่ง ก็เป็นสูตรลับของฝรั่งเศสและเบลเยียม ที่เผยแพร่มาสู่วัฒนธรรมอังกฤษผ่านอาคันตุกะทั้งสองชาติ โดยที่ต้นตำรับฝรั่งเศสเรียก Chips ว่า “เฟรนช์ฟราย” หรือ French Fries

 

Paula Williams แฟนพันธุ์แท้ Fish & Chips จากเมือง Weymouth มองว่า ปัญหาค่าครองชีพที่สูงขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ราคาก๊าซที่กำลังจะปรับขึ้น 3 เท่า จากการที่ Russia ระงับส่งออกก๊าซให้ยุโรป ทำให้ต้องใช้เงินด้วยความระมัดระวัง

“แม้ว่าตอนนี้การสั่ง Fish & Chips ราคา 11 ปอนด์ หรือ 473 บาทต่อ 1 จาน ยังเป็นอะไรที่พอรับไหว แต่ถ้าวันไหนพาเพื่อนมากินพร้อมกัน 5-6 คน ราคา Fish & Chips จำนวน 5-6 ที่ คงจะแพงกว่าการไปนั่งภัตตาคารหรูๆ สักแห่ง” Paula Williams กล่าว

เช่นเดียวกับ Malcolm Petherick แฟนพันธุ์แท้ Fish & Chips อีกคน จากเมือง Swanage ที่เผยว่าปรากฏการณ์ Fish & Chips ขึ้นราคา อาจหมายถึงจุดจบเรื่องวัฒนธรรมอาหารของเราจริงๆ

“ไม่น่าเชื่อว่าคนเฒ่าคนแก่ที่หลงรัก Fish & Chips ต้องทนเห็นหายนะของ Fish & Chips ในวันนี้” Malcolm Petherick กล่าว และว่า

ความที่รับประทาน Fish & Chips มาตั้งแต่เด็กจนโตเป็นหนุ่ม ต้องถือว่า Fish & Chips เป็นอาหารของคนรายได้น้อย แต่ตอนนี้ ราคา Fish & Chips 2 จาน ปาเข้าไป 23 ปอนด์ หรือ 988 บาทแล้ว คนจนที่ไหนจะมีปัญญาซื้อ?

อนึ่ง ในช่วงทศวรรษ 1930 มีร้านขาย Fish & Chips ทั่วเกาะอังกฤษกว่า 35,000 ร้าน โดยในปัจจุบันเหลือไม่ถึง 10,000 ร้าน และมีแนวโน้มลดลงเรื่อยๆ ดังที่ Company Debt ได้คาดการณ์ไว้