เนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์

 

โอชะของขมสะเดา

 

รสอาหารสัมผัสลิ้นนั้น นึกๆ นับดูมีอยู่สิบรสคือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ขม ขื่น เฝื่อน ฝาด ปร่า สิบรสพอดี

ลองช่วยกันนึกนะว่ายังมีรสอะไรอีกนอกจากสิบรสนี้ เช่น

รสจืด

คือจืดมันไม่มีรสใช่ไหม ก็ไม่น่าจะจัดเป็นรส แต่บางทีเราเรียกเป็นรสกันอยู่ เช่น เวลาชิมอะไรที่ไม่เป็นรสเอาเลย เราก็ว่ามันจืดๆ น่ะ คือมันไม่มีรสเอาเลย แต่ลิ้นเรายังรับรู้ว่ามันไม่เป็นรสอะไร ได้แต่บอกว่า “รสจืดๆ”

จะสงเคราะห์ให้เป็นรสได้ไหม ท่านผู้รู้ช่วยบอกทีนะ

เช่น แกงจืด เป็นต้น

 

อาหารไทยชนิดรวมรสไว้ได้มากที่สุดน่าจะเป็น “สะเดาน้ำปลาหวาน” ด้วยมีถึงหกรสคือ

เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ขม

ฉะนั้น ในคำข้าวคำเดียวกินกับสะเดาจิ้มหรือราดน้ำปลาหวานจะรับรู้ได้ถึงหกรสดังกล่าวจริง น้ำปลาหวานนั้นมีสี่รสคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ส่วนรสมันจะได้จากคำข้าวหรือจากกุ้งปลาที่นำมาแกล้มเป็นสำคัญ

ขมคือสะเดาแน่นอน

ครบหกรสนี้จะอร่อยจนลืมความ “ขม” ของสะเดาไปเลย จริงนะ เอ้า กลายเป็นขมอร่อยไม่น่าเชื่อจนมีคำเรียกใหม่ว่า

กุ้งเผาสะเดาหวาน

ที่จริงขมสะเดาก็ยังคงขมอยู่ หากความพอดีของรสอื่นนั่นเองทำให้สะเดากลายเป็นขมอร่อย อย่างไม่น่าเชื่อ

ไม่เชื่อต้องลอง

ไม่ใช้กุ้งเผา เอาปลาดุกย่างแกล้มแทนก็อร่อยนัก

 

เคล็ดย่างปลามีว่า

ปิ้งปลาหมองอแล้วกลับ

ย่างปลาดุกไฟลุกแล้วดับ

คือปลาหมอตัวสั้น ปิ้งได้ที่มันจะตัวงอต้องกลับอีกข้างมันจะคืนตัว ส่วนปลาดุกนั้นตัวยาว ร้อนได้ที่มันจากตัวปลาจะหยดฉ่าลงบนถ่านไฟแดงทำให้เกิดเปลวไฟลุกขึ้นมา ต้องรีบดับก่อนเนื้อปลาจะไหม้จึงย่างต่อให้สุกได้พอดี

คำ “ปิ้งกับย่าง” นี่ก็ใช้ต่างกันนะ ส่วนใหญ่คำ “ปิ้ง” จะใช้กับสิ่งเล็ก ส่วนคำ “ย่าง” จะใช้กับสิ่งที่มีขนาดใหญ่ เช่น ปลาหมอกับปลาดุกนี่

เวลานี้มีวิธีกินสะเดาน้ำปลาหวานกับปลาดุกย่างด้วยการคลุกทั้งหมดลงจานเดียวกันเลย ด้วยกรรมวิธีดังนี้

ลวกดอกสะเดาเด็ดช่อลงจาน ฉีกปลาดุกย่างเป็นชิ้นเล็กพอดีคำลงจานสะเดา แล้วราดน้ำปลาหวานที่ปรุงได้ที่นั้นลงไป เคล้าให้เข้ากันดีด้วยส้อมช้อนตามถนัด

จะกินเปล่าๆ หรือคลุกข้าวอร่อยทั้งนั้น อย่างนี้เรียก “ยำสะเดา” ก็ได้

ในทุกคำข้าวที่เคี้ยวนี่แหละรวมรสเปรี้ยวหวานมันเค็มเผ็ดขม ทั้งหกรสไว้หมดในคำเดียว

เป็นดั่งทิพรสจริงแท้ด้วยรวมรสไว้ได้มากสุดถึงหกรสในคำเดียวโดยแท้

เป็น “โอชะของแผ่นดิน” ถิ่นไทยสำรับไทยจริงๆ

 

อย่ารังเกียจสะเดาว่า ขม เพราะอาหารไทยนั้นมีศิลปะการปรุงรสที่วิเศษนัก

ที่เมืองกาญจน์นั้นชาวบ้านยังนิยมกินใบอ่อนของสะเดา มาย่างไฟกำลังดี แล้วกินกับน้ำพริกเผาสูตรเดิมแท้ รสจัดตามลำดับคือ เผ็ด เค็ม หวาน เปรี้ยว แกล้มปลาดุกย่าง เรียกสำรับนี้ว่า

พริกเผาสะเดาฟาดไฟ

จัดเป็นสูตรพิเศษอย่างหนึ่งในกระบวน “รสแท้รสแม่ทำ” นั่นเลย

สูตรสะเดาดังว่ามานี้ดูจะเป็นอาหารเฉพาะสำรับภาคกลาง ภาคอื่นมีกินสะเดากันอยู่บ้างในลักษณะเป็นผักแกล้ม เช่น แกล้มลาบอีสานหรือเหนือ ภาคใต้ก็ดูจะไม่นิยมกินกันเท่าไร

ด้วยสะเดานั้นกินยากเหมาะกับน้ำปลาหวานเท่านั้นที่มีสะเดาเป็นหลัก ภาคอื่นนั้นกินสะเดาเป็นรองคือกินแกล้มกับอย่างอื่น เช่น แกล้มลาบ เป็นต้น เอาลาบเป็นหลักเอาสะเดาเป็นรอง

สะเดาน้ำปลาหวาน หรือสะเดาฟาดไฟนั้นเอาสะเดาเป็นหลัก น้ำปลาหวานหรือน้ำพริกเผา และปลาดุกย่างนั้นจัดเป็นรองไปเลย

 

อะไรกินกับอะไร และอะไรเป็นหลักอะไรเป็นรองนี้สำคัญนัก

สำรับกับข้าวไทย เป็นศิลปะการปรุง โอชะของแผ่นดินที่มี “ข้าว” เป็นหลัก และมีสิ่งที่นำมากินประกอบข้าวดังเรียก “กับข้าว” นั้นจัดเป็นส่วนรอง

เรามีวิธีนำส่วนรองมากิน “กับข้าว” ที่เป็นส่วนหลักหลากหลายตามความอุดมสมบูรณ์ของแผ่นดินเราจนจาระไนไม่หมด

พิเศษและวิเศษคือ “ศิลปะการปรุงรส” ที่สามารถรวมรสหลากหลายให้กลายเป็น “โอชะ” ได้อย่างไม่น่าเชื่อ

ดังสะเดาคำเดียวนี้ •