My Chefs (22)

“การที่ข้าวมีความผูกพันกับสังคมไทยและมีความสำคัญต่อสังคมไทยมากเป็นพิเศษนั้น น่าจะเกิดจากเหตุผลหลายประการ แต่เหตุผลที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งที่นักโบราณคดีค้นพบก็คือ ข้าวกับคนไทยมีถิ่นกำเนิดในบริเวณเดียวกัน แหล่งกำเนิดข้าวของโลกแห่งหนึ่งก็คือในบริเวณจีนตอนใต้แผ่มาจนถึงภาคเหนือและภาคอีสานของไทยปัจจุบัน คนไทยก็มีต้นกำเนิดอยู่ในบริเวณนี้เช่นเดียวกัน เมื่ออยู่ในบริเวณเดียวกันจึงย่อมมีความผูกพันกันมากเป็นพิเศษมาตั้งแต่เดิม เช่นเดียวกับความผูกพันระหว่างคนไทยกับปลา เหตุที่คนไทยกินปลาเป็นอาหารหลักมาโดยตลอด ก็เพราะประเทศไทยเป็นแหล่งกำเนิดของปลามากมายหลายชนิด นับเป็นแหล่งใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งของโลกเรื่องปลา เท่าที่ค้นพบแล้วปรากฏว่าประเทศไทยเป็นแหล่งกำเนิดปลา มีปลาอยู่ตามธรรมชาติดั้งเดิมถึง 513 ชนิด อันดับสองรองจากไทยคือลาว มีปลา 350 ชนิด อันดับสามคืออินโดนีเซียที่มีพื้นที่ใหญ่โตกว้างขวางนับหมื่นเกาะ แต่มีปลาอยู่เพียง 310 ชนิดเท่านั้นเอง คนไทยเกิดมาในแหล่งข้าวแหล่งปลา หรือที่เรียกกันในสำนวนดั้งเดิมว่าเป็น “อู่ข้าว อู่น้ำ” จึงกินข้าวและปลาเป็นอาหารหลักตลอดมา และมีความผูกพันมากเป็นพิเศษ”

ข้าวประดับดิน-ปาฐกถามูลนิธิ โกมล คีมทอง ประจำปี 2531 โดย เดชา ศิริภัทร

การหยิบปาฐกถาหัวข้อข้าวประดับดิน ของคุณเดชา ศิริภัทร มาอ่านอีกครั้งข้างฝั่งโขงทำให้ผมคล้อยตามอย่างง่ายดาย

ชั่วเวลาเพียงไม่กี่วันที่เขมราฐ ผมพบปลาที่ไม่เคยพบมาก่อนไม่ต่ำกว่าสิบชนิดทั้งในตลาด ในกระชัง ในแม่น้ำ

ผมพบวิธีทำปลามากมายทั้งต้ม ย่าง ทอด ลาบ อ่อม อู๋ หรืออุ๊

ไม่นับกระบวนการเก็บรักษาหรือการแปรสภาพปลาที่เราคุ้นชินกันด้วยการอัดแน่นในไหหรือโอ่งที่เรารู้จักดีในชื่อของปลาร้าหรือปลาแดก

หากการกินอาหารในที่อื่นคือการกินข้าวกับกับข้าว การกินอาหารในพื้นที่อีสานริมฝั่งโขงคือการกินข้าวแบบที่เรียกว่า “กินข้าว กินปลา “โดยแท้จริง

การลงมือทำลาบปลาตองของเราเริ่มต้นขึ้นก่อนเวลาค่ำ

พ่อของฟาง มิตรสหายรุ่นน้องผู้เป็นเจ้าของพื้นที่พำนักของเราเป็นผู้รับผิดชอบการปรุงทั้งหมดนี้

พ่อบอกสำหรับลาบปลาตองเราสามารถทำมันได้ถึงสองแบบคือเป็นทั้งลาบดิบหรือลาบเหลว และลาบสุก ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่ปรากฏในปลาชนิดอื่นโดยเฉพาะปลาที่ไม่มีเนื้อละเอียดเหนียวแบบปลาตอง

ปลาตองหรือที่เรียกควบกันในแถบนี้ว่าปลาตองกรายเป็นปลาประเภทเดียวกันกับปลากรายที่ภาคกลางใช้ทำอาหารที่เราคุ้นเคยอันได้แก่ “ทอดมันปลากราย”

ความข้น หนืด เหนียว ของเนื้อปลากรายนั้นถูกวิถีอาหารภาคกลางจัดสรรแบบผสมเข้ากับพริกแกง ถั่วพลูหรือถั่วฝักยาวซอย ใบมะกรูดฝอย แล้วนำลงทอดเป็นก้อนกลมๆ อันถือเป็นของกินเล่นที่คู่เคียงมากับน้ำจิ้ม

และผมเชื่อว่าเราส่วนใหญ่คุ้นเคยกับปลากรายหรือปลาตองกรายที่ถูกทำเป็นอาหารแบบนั้น

เมื่อเอ่ยถึงทอดมัน เราทุกคนหมายถึงทอดมันที่ทำจากเนื้อปลากรายมากกว่าปลาชนิดอื่น

อย่างไรก็ตาม ดูเหมือนทอดมันอาจไม่ใช่อาหารที่ถือกำเนิดในดินแดนของเรา

หลายปีก่อนที่ตลาดสดกบินทร์บุรี ผมเห็นทอดมันที่หน้าตาน่ากินเหลือประมาณถูกวางขายอยู่ในตลาด

แต่เมื่อเข้าไปต่อแถวเพื่อซื้อหา ลูกค้าสาวคนก่อนหน้าผมเรียกทอดมันนั้นอย่างชัดถ้อยชัดคำว่าปลาเห็ด “เอาปลาเห็ดยี่สิบบาท” เธอเอ่ย

ข้อสงสัยที่ว่านั้นทำให้ผมอดรนทนไม่ได้ที่จะถามผู้เป็นแม่ค้าอย่างพาซื่อว่าทอดมันนี้ทำมาจากปลาเห็ดกระนั้นหรือ แล้วปลาเห็ดนั้นเป็นปลาชนิดไหนกัน

คำตอบที่ได้รับเป็นการเปิดทัศนคติใหม่ของผมต่ออาหาร

“ปลาเห็ดนั้นคือทอดมัน คนกรุงเทพฯ เรียกทอดมัน แต่แถวนี้เขาเรียกปลาเห็ด”

ครั้นผมถามต่อว่าทำไมจึงเรียกปลาเห็ด

แม่ค้าผู้นั้นส่ายหน้าเบาๆ “เขาเรียกกันมาแบบนั้น ไม่รู้ที่มาหรอก”

ผมพบในภายหลังว่าข้อสงสัยเช่นนั้นเป็นข้อสงสัยที่มีการถกเถียงกันมานานพอควรแล้วว่าคำว่าปลาเห็ดมีที่มาจากอะไร

ที่น่าสนใจกว่านั้นคือคำว่าปลาเห็ดถูกเรียกขานในพื้นที่รอบนอกกรุงเทพฯ ไม่ว่าจะเป็นอยุธยา นครสวรรค์ นครนายก ปราจีนบุรี ไกลออกไปจนถึงสุโขทัย

มีคำอธิบายการเรียกขานเช่นนี้เท่าที่ประมวลได้อยู่สามแบบด้วยกัน

แบบที่หนึ่งนั้นเป็นคำอธิบายที่ตรงตัวมากคือในอดีตการทำทอดมันมีการผสมเนื้อเห็ดสับลงไปด้วยโดยเฉพาะในยามคลุกเคล้ากับเนื้อปลาที่ไม่มีความเหนียว หนืดมากพอเพื่อให้การนำลงทอดนั้นทำได้สะดวกจึงเรียกว่าปลาเห็ด

คำอธิบายแบบที่สองคืออาหารชนิดนี้เมื่อทอดแล้วมีลักษณะบานแผ่ออกไปคล้ายกับร่มดอกเห็ดที่เราเห็นในฤดูฝน

ส่วนคำอธิบายที่สามดูไม่เกี่ยวข้องกับปลาและเห็ด แต่เป็นคำอธิบายที่น่าสนใจมากคือเป็นการเรียกขานอาหารชนิดนี้ผ่านทางภาษาเขมรคือคำว่า ปฺรหิต ที่เวลาอ่านออกเสียงอ่านได้ว่า ปฺรอเฮด อันหมายถึงอาหารที่ทำขึ้นจากการคลุกเคล้าหรือผสมส่วนประกอบหลายอย่างลงในนั้น

การเลือกใช้เนื้อปลาที่เหนียว หนืด ข้นมาปรุงอาหารในวิธีที่แตกต่างกันนั้นอาจเป็นข้อชวนคิดทางวัฒนธรรรมว่าสาเหตุที่ทอดมันไม่แพร่หลายมาถึงอีสานหรือถิ่นอื่น โดยเฉพาะในถิ่นที่ยังนิยมใช้เนื้อปลาตองทำลาบนั้นอาจเป็นเพราะว่าน้ำมันที่ใช้ทอดตัวทอดมันเป็นวัตถุดิบที่มีราคาแพงในอดีตและพกพาติดตัวยากไปในถิ่นต่างๆ

ดังนั้น การทำลาบ (ไม่ว่าจะสุกหรือดิบ) ที่พึ่งพาเครื่องปรุงพื้นถิ่นและไม้ฟืนจึงเป็นกระบวนการที่ง่ายดายกว่ามาก

ข้อที่สองคือการทอดนั้นดูจะไม่ใช่กระบวนการทำให้สุกแบบที่เป็นที่นิยมในอดีตจนแม้ในปัจจุบันก็ตามที

เราจึงพบการทำอาหารที่สมัครใจปิ้งปลามากกว่าทอดปลา สมัครใจปิ้งไข่มากกว่าทอดไข่

หรือสมัครใจปิ้งไก่หรือไก่ย่างมากกว่าทอดไก่ตามตลาดทั่วไปในอีสาน

กระบวนการทำปลาตองนั้นยุ่งยากตรงที่ต้องหาทางขูดเอาเนื้อของมันออกจากหนังที่มีความลื่น

พ่อของฟางควักไส้ แบ่งหัวปลา ขูดเกล็ดแล้วม้วนหนังปลาตองไปพร้อมกับการแล่เอาเนื้อปลาข้างในออกมา

ผมรู้จากเพื่อนร่วมทางคนหนึ่งว่าในอดีตพื้นที่ที่จับปลาตองได้มากๆ ถึงกับมีไม้หีบหรือไม้หนีบหนังปลาตองเพื่อช่วยทุ่นแรงในการทำปลา

ไม้หีบนั้นจะจับเข้าที่ขอบหนังของปลาตรงหางแล้วค่อยม้วนไม้ไปพร้อมกับดึงหนังปลาให้ลอกออกซึ่งดูจะทำหน้าที่ได้มั่นคงมากกว่านิ้วมือซึ่งลื่นและเหนียวไปด้วยเนื้อปลาแล้วในตอนนั้น

เมื่อได้เนื้อปลาที่เหนียว หนืด พ่อของฟางนำเนื้อปลาใส่ลงในครกไม้แล้วลงมือตำ

การตำนั้นทำให้เนื้อปลาจับตัวกันเป็นก้อนมากขึ้น อีกทั้งยังช่วยทำให้ก้างปลาตองที่แฝงตัวอยู่ในเนื้อปลาแหลกไปด้วย

ในขณะที่กำลังง่วนอยู่กับการตำเนื้อปลาในครกไม้ (ซึ่งน่าสนใจว่าเป็นครกที่ใช้โดยทั่วไปในอีสาน แตกต่างจากครกหินที่พบมากในภาคกลางและอื่น)

ใครสักคนถูกสั่งให้จุดเตา ต้มน้ำแล้วนำเอาหัวปลากับก้างปลาลงต้มน้ำพร้อมกับใส่น้ำปลาร้าหรือน้ำปลาแดกลงไปผสมปนเปด้วยในคราเดียวกัน

กลิ่นหอมจากน้ำปลาร้าปรากฏขึ้นในเวลาไม่นานนักหลังจากไอเดือดในหม้อ

ในขณะที่สากของพ่อที่ตำเนื้อปลาตองเริ่มกลายเป็นเนื้อเดียวกันกับปลาตองจนต้องคอยขูดออกเป็นระยะ

ความเหนียวของเนื้อปลาตองทำให้ผมนึกถึงการคนกาว มันมีลักษณะข้นแต่ยืดหยุ่น

ปลาตองให้เนื้อปลาที่มีลักษณะน่าสนใจอย่างยิ่ง

และแล้วในที่สุดการตำเนื้อปลาก็เสร็จสิ้นลง

พ่อค่อยๆ เทน้ำปลาร้าที่ผสมกับน้ำต้มหัวปลาลงในครกที่มีเนื้อปลาตองแล้วกวนจนเนื้อปลาเป็นสีน้ำตาลขุ่นเข้มตามสีของน้ำปลาร้าหรือน้ำปลาแดก

หลังจากนั้นคือการปรุงลาบปลาตองตามใจชอบ ใครใคร่ใส่พริกแห้ง มะนาว สะระแหน่หรือผักอีหล่า ผักชีหนามหรือผักแป พริกไทย ล้วนใส่ตามใจชอบ โดยจะใส่เครื่องปรุงเหล่านี้ลงในครก

กวนและคนอีกครั้ง ลาบปลาตองดิบหรือลาบเหลวก็สมบูรณ์แล้ว

กระนั้นก็ตาม เช่นเคยที่ปลาหนึ่งตัวไม่เคยถูกทิ้งให้มีส่วนที่ไม่ได้ใช้

หัวปลาและก้างปลาถูกปรุงเพิ่มด้วยข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบแมงลักหรือผักอีตู่ ผักแขยง มะเขือเทศ พริกแห้ง และใบมะขามอ่อน ให้กลายเป็นต้มปลา

ในขณะที่พ่อเองก็ยังไม่ยุติการทำลาบปลาตองเพียงเท่านั้น ลาบเหลวหรือลาบดิบอาจไม่คุ้นลิ้นกับคนต่างถิ่น

พ่อตัดใบตอง กรีดออกเป็นส่วนๆ พอห่อแล้วแบ่งลาบปลาตองดิบครึ่งหนึ่งมาห่อด้วยใบตองก่อนจะปิ้งด้วยเตาถ่าน

และเมื่อตะวันตกดินเป็นที่เรียบร้อย ทั้งลาบปลาตองดิบหรือลาบปลาตองเหลว ลาบปลาตองสุก และต้มส้มปลาตองก็ถูกวางอยู่กลางวงอาหารมื้อค่ำของเรา

ในตำราเมนูอาหารของลาวที่เก่าที่สุดคือตำรากับข้าวลาวของเพี้ย สิง ผู้เคยเป็นต้นเครื่องของเจ้ามหาชีวิตองค์สุดท้ายของลาวที่พระราชวังหลวงพระบาง ได้จดสูตรอาหารลำดับที่ 25 ไว้ว่าเป็นลาบปลาเคิงหรือปลาคัง

โดยมีวิธีการทำลาบโดยทั่วไปแต่สิ่งที่น่าสนใจคือ เพี้ย สิง กล่าวว่า เราจะต้องกินลาบนี้ควบคู่ไปกับต้มส้มหัวปลาเคิงอันเป็นสำรับหมายเลขที่ 29

โดยการใช้หัว หางและก้างของปลาหลังจากการทำลาบเป็นส่วนประกอบ

การกินลาบปลานั้นในวิถีอีสานและวิถีลาวแบบดั้งเดิมจึงไม่ใช่การกินลาบแต่เพียงอย่างเดียว

แต่เป็นการกินที่แสดงความเคารพต่อปลาตัวนั้นด้วยการใช้ทุกส่วนของมันทำอาหารแล้วยอมรับว่าเราสามารถใช้วัตถุดิบที่จำกัดสร้างอาหารได้มากมายเพียงใดในดินแดนนี้