พอฉันบอกว่ากำลังเคี่ยวพะโล้ หลานชายก็ยิ้มแห้งๆ รอยยิ้มที่แปลเป็นคำถาม-มื้อเย็นต้องกินพะโล้จริงเหรอ

“ป้าจะทำน้ำพริกโจรด้วย กินด้วยกันอร่อยดี” ฉันไม่ชอบสรรพนามนี้ แต่หนุ่มน้อยผู้ยืนตรงหน้าคือลูกชายของน้องสาว

ช่วยไม่ได้! ยังไงฉันก็เป็นป้าของเขา

ดูเหมือนน้ำพริกโจรไม่ทำให้รอยยิ้มหลานชุ่มชื่นขึ้น “หรือว่าแกงเขียวหวานด้วย”

หลานพยักหน้าหนักแน่น เป็นอันรู้กัน-ข้าวหมดหม้อแน่นอน

 

ฉันเข้าใจ หากหลานไม่สนใจพะโล้ แต่ฉันก็แน่ใจว่าถ้าได้กินฝีมือฉัน หลานจะพูดคำว่าอร่อย อร่อยจัง หรือโคตรอร่อยเลยป้า

พะโล้เป็นอาหารดี เต็มไปด้วยโปรตีน จับคู่ได้กับหลายเมนู

ฉันก็เหมือนหลาน เหมือนทุกคน เรารู้จักพะโล้ ไปที่ไหนเราก็เจอพะโล้ และมันไม่เคยอร่อย

เราเข็ดขยาด กาดอกจันตัวเป้งในใจ-ไม่กินพะโล้ เว้นเสียแต่จำเป็น ถ้ามีให้เลือก ขอไข่เจียวดีกว่า เอาไข่ต้มแช่ซีอิ๊วไปเก็บเถิด ขอ…

พะโล้ที่ฉันเจอตอนเป็นเด็ก หากไม่หวานไป ก็ใสจนไม่รู้รส ไข่พะโล้ดูคล้ายไข่ต้ม แค่เอาไปชุบซีอิ๊วให้เปลี่ยนสี ที่ไม่ชอบเอาเลยคือกลิ่นผงพะโล้ ซึ่งเหมือนยามากกว่าอาหาร

ด้วยเหตุเหล่านี้ ฉันไม่เคยชายตามองพะโล้ ไม่ว่าจะเจอที่ไหน

 

แม่ไม่ทำพะโล้ เพราะรู้ว่าไม่มีใครชอบ แม่เลือกหมูหวาน หากต้องการโปรตีนรสหวาน ไหนๆ จะหวาน และจะกินหมู ควรไปให้สุดทาง เชิญพบกับหมูสามชั้นหวานๆ เค็มๆ หอมรากผักชีกระเทียมพริกไทย

ใครล่ะจะปฏิเสธ

ต่อให้ฉันผู้ยืนยันว่าไม่ชอบอาหารรสหวาน ก็แอบมีใจให้หมูหวาน โดยเฉพาะเมื่ออยู่ร่วมจานกับข้าวคลุกกะปิ

แต่แล้วพะโล้ก็เปลี่ยนไป ประสบการณ์พาฉันสู่โลกใบใหญ่ขึ้น ครัวซึ่งกว้างขวางขึ้น หัวใจนั้นดวงเดิม แต่เพราะมันพร้อมยอมรับ ดวงตาจึงเห็นชัด และลิ้นก็ได้รับรสที่หลากหลาย

พะโล้อร่อยย่อมมี และบัดนี้มันอยู่ในครัวของฉัน

รออีกไม่นาน ราวครึ่งชั่วโมง มันจะกลายเป็นพะโล้ในอุดมคติ

 

ฉันเริ่มหลงรักพะโล้เมื่อรู้ว่าไม่ต้องหวานมากก็ได้ ไม่ต้องมีแต่ไข่กับหมูสามชั้นก็ได้ น้ำพะโล้ไม่ต้องท่วมท้นล้นหลั่ง และที่สำคัญ ไม่ต้องใส่ผงพะโล้ ไม่ต้องโป๊ยกั๊ก หรือเครื่องยาจีนใดๆ – ก็ได้

พะโล้ของฉันต้องการรากผักชี กระเทียม พริกไทย ตำให้ละเอียด ในปริมาณมากพอที่จะแน่ใจว่าหอมติดหม้อ

ฉันใช้ไข่เป็ดเท่านั้น ใช่ค่ะ จำเป็นต้องเรื่องมาก เพราะไข่เป็ดต้ม แตกต่างจากไข่ไก่ต้ม เมื่อเราเคี่ยวนานกระทั่งเป็นไข่พะโล้ เราจะได้สีและรสสัมผัสห่างไกลกัน

ฉันเทหน้าตักให้ไข่เป็ด เอามาต้มให้สุกไปถึงไข่แดง หรือที่บางคนเรียกว่าไข่ต้มแข็ง

ไข่ควรเก่าสักหน่อย เพราะไม่อย่างนั้นจะติดเปลือก

คำว่าไข่เก่า หมายถึงออกจากฟาร์มหนึ่งสัปดาห์เป็นอย่างน้อย แต่หากได้ไข่สดมา ฉันจะเอาไปตากแดดหนึ่งแดดเต็ม วิธีนี้ช่วยให้ไข่ใหม่กลายเป็นไข่พร้อมต้ม (แบบไม่ติดเปลือก)

นอกจากสามชั้น ฉันใส่ซี่โครงหมูด้วย กระดูกซี่โครงทำให้น้ำพะโล้อร่อยขึ้น และบางคำฉันก็อยากกินหมูไม่ติดมัน

พิเศษสุดสำหรับคนข้างตัว เขาชอบเต้าหู้ ฉันซื้อเต้าหู้แข็งมาหั่น แล้วทอดให้เป็นสีน้ำตาลทองรอไว้

เมื่อทุกอย่างพร้อม ฉันจึงลุย

 

หยิบกระทะมาตั้งไฟ ฉันชอบทำไข่พะโล้ในกระทะมากกว่าในหม้อ เพราะต้องผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทยก่อน หมูก็ต้องผัดน้ำมันให้ผิวตึง อย่ากระนั้นเลย ปรุงในกระทะจนเสร็จเถิด แล้วค่อยตักลงหม้อเพื่อความสวยงาม

ใส่น้ำมันนิดหน่อย ใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน ผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้หอม แล้วโยนน้ำตาลปีบลงกระทะ

ผัดจนน้ำตาลกลายเป็นสีน้ำตาลไหม้ บ่อยครั้งฉันอาศัยสีจากน้ำตาล ไม่ต้องเติมซีอิ๊วดำเลย

น้ำตาลปีบสีสวยแล้ว เทหมูกับซี่โครงลงกระทะ ผัดให้ตึง

ตอนนี้น้ำตาลจะจับตัวเป็นก้อน ติดเนื้อหมู ไม่ใช่เรื่องที่ต้องกังวล พอเราเติมน้ำ รอน้ำเดือด น้ำตาลจะละลาย นอนสบายอยู่ในน้ำพะโล้

เห็นผิวหมูตึง ฉันใส่ไข่เป็ด ตามด้วยเต้าหู้ทอด เติมน้ำให้ท่วม เร่งไฟแรง รอเดือดจัด ช้อนฟองออก ลดไฟลง แล้วเติมน้ำปลา

ฉันชอบพะโล้รสเค็มกับหวานพอๆ กัน หอมรากผักชี กระเทียม พริกไทย น้ำพะโล้เข้าเนื้อเข้าหนัง และหมูเปื่อยกินง่าย

วิธีที่จะไปถึงเป้าหมายคือเคี่ยวไฟอ่อนราว 40 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง

พะโล้จะไม่เป็นพะโล้ หากเรารีบร้อน ไม่ยอมมอบเวลาให้

 

เริ่มต้น ฉันปรุงรสให้อ่อนหน่อย ทั้งหวานและเค็ม โดยจินตนาการว่า หากน้ำลดลงครึ่งหนึ่ง จะได้หวานเค็มอย่างที่ต้องการ

ปรุงก่อนเคี่ยว รสชาติจะค่อยๆ ซึมเข้าไปในหมู ไข่ และเต้าหู้ ถ้าทำบ่อย ย่อมเกิดความแม่นยำ หลังน้ำงวดลง ชิมอีกครั้งฉันก็ได้รสพะโล้โดยไม่ต้องเติมน้ำปลา น้ำตาล

ระหว่างรอ ฉันอ่านหนังสือ ทำงานเขียน หรือไม่ก็นอนเล่น ไม่จำเป็นต้องเฝ้าเตา มอบความไว้วางใจแก่ไฟ รอครบ 40 นาที ค่อยลุกไปชิม ถ้ารสยังอ่อน น้ำยังเหลือเยอะ ฉันจะเคี่ยวต่อจนได้รสที่ต้องการ หาช่อผักชีงามๆ รอไว้ แค่นี้พะโล้ก็พร้อมเสิร์ฟ จะกินกับแกงเผ็ด หรือน้ำพริกก็อร่อย

และถ้ารอได้ ทิ้งไว้สักคืนค่อยอุ่นกิน พะโล้จะอร่อยขึ้นมาก

ตักพะโล้ใส่ถ้วย เอียงคอมอง…

อืม…จำเป็นต้องมีแกงเขียวหวานจริงหรือ

ไม่ได้ขี้เกียจหรอกนะ แต่พะโล้หน้าตาดีมาก รสชาติกำลังดี หอมรากผักชีกระเทียมพริกไทย น้ำสีน้ำตาลแบบไร้กลิ่นซีอิ๊วดำ ไข่แดงสีสวย หมูสามชั้นชิ้นเต็มคำ และซี่โครงหมูเนื้อนุ่มร่อนออกจากกระดูก ไหนจะเต้าหู้ทอดซึ่งซับน้ำพะโล้ไว้อีกล่ะ

ฉันตัดสินใจไม่แกงเขียวหวาน น้ำพริกโจรกับพะโล้เข้ากันอยู่แล้ว หาผักมากินด้วยอีกหน่อย ดีเกินพอสำหรับฉัน

ดีสำหรับหลานด้วย พะโล้ฝีมือฉันเชียวนะ ไม่มีทางที่หลานจะเมิน

พะโล้อร่อยก็คล้ายหญิงสาวแสนดี ต่อให้ไม่รัก ก็ไม่อาจปฏิเสธ