เสียงจอแจของแม่ค้าพ่อขาย ความคึกคักของผู้คนในย่านตลาด วงเวียน 1 หมู่บ้านเศรษฐกิจ บางแค กรุงเทพฯ ออกมาจับจ่ายตลาดยามเช้า สรรหาของกินแสนอร่อยมากมาย

“เจ๊จูเป็ดพะโล้” เป็นหนึ่งในร้านในดวงใจของ ชาวหมู่บ้านเศรษฐกิจมายาวนานกว่า 70 ปี จากสูตรลับไว้ทำกินในครอบครัว สู่อาชีพพ่อค้าขายเป็ดพะโล้ ซึ่งเตี่ย (คุณพ่อเจ๊จู) ใช้เลี้ยงครอบครัวเกือบ 10 ชีวิต ตกทอดมายังเจ๊จูจนทุกวันนี้

การันตีด้วยเสียงมีดกระทบเขียงไม้ดังกังวานไม่ขาดหาย ลูกค้าต่างแวะเวียนมาอุดหนุนพร้อมคำยืนยันว่า “เป็ดร้านนี้หอม เนื้อนุ่ม รสเข้มกลมกล่อม น้ำจิ้มแซ่บ ไม่หวงน้ำพะโล้ ราคาไม่แพง”

นับเป็นโอกาสดีที่ เจ๊จู-ณัฐชนันท์ ประเสริฐวาที ยอมมาเปิดสูตรลับตกทอดจากอากงมากว่า 100 ปี ในโปรเจ็กต์ 12 เชฟ 12 เดือน ของมติชน อคาเดมี เปิดสอนวันเสาร์ที่ 25 กุมภาพันธ์ 2566 ที่มติชน อคาเดมี ประชานิเวศน์ 1 กรุงเทพฯ ราคา 2,999 บาท

“เห็นเตี่ยต้มเป็ดขายมาตั้งแต่จำความ ได้ ไม่อยากทำอาชีพนี้ ไปเป็นลูกจ้างร้าน เสริมสวย รับจ้างสารพัด สุดท้ายมานั่งคิดว่าถ้ายังเป็นลูกจ้างไม่มีวันลืมตาอ้าปากได้ จึงตัดสินใจกลับมาสานต่ออาชีพของเตี่ย ทุกวันนี้มีความสุขกับชีวิต ตื่นตี 4 มาต้มเป็ดพะโล้ หัวเชื้อที่ใช้เป็นน้ำที่อากงเคี่ยวทำกิน เตี่ยก็เอาน้ำนั้นมาทำต่อ รวมๆ แล้วก็ 100 ปี ทำไปก็คิดถึงเตี่ย คิดถึงอากง สูตรตกทอดของบรรพบุรุษ ให้อาชีพ สร้างรายได้”

เจ๊จู-ณัฐชนันท์ เจ้าของร้านเจ๊จูเป็ดพะโล้ วัย 67 ปี ให้สัมภาษณ์กับมติชน อคาเดมี ด้วยรอยยิ้มพร้อมกับท่าทางสับเป็ดมือเป็นระวิงว่า ตัวเจ๊เติบโตมาในครอบครัวคนจีน อากงหอบเสื่อผืน หมอนใบ พร้อมสูตรต้มเป็ดพะโล้สไตล์แต้จิ๋ว โล้สำเภาหนีคอมมิวนิสต์หวังมาตั้งรกรากที่เมืองไทย

พอมารุ่นเตี่ย (คุณพ่อของเจ๊จู) ก็นำสูตรของอากงมาทำขายเป็นอาชีพ เราเกิดมาก็เห็นเตี่ยตื่นเช้ามาต้มเป็ด ต้มไก่ ต้มหูหมูพะโล้ กลิ่นสมุนไพรจีนกว่า 10 ชนิดคละคลุ้งไปทั่วบ้าน ทำเสร็จเอาขึ้นรถมอเตอร์ไซค์ขายอยู่ในละแวกหมู่บ้านเศรษฐกิจ สมัยนั้นคิดว่าไม่อยากเป็นแม่ค้า จึงตัดสินใจเรียนเสริมสวย จบมาก็เป็นลูกจ้างร้านเสริมสวย

“หนีอาชีพของเตี่ย แต่สุดท้ายอาชีพแม่ค้าขายเป็ดพะโล้คืออาชีพที่สร้างความภาคภูมิใจ สร้างความสุข เพราะเป็นลูกจ้างเขามันไม่ตอบโจทย์ชีวิต ยิ่งช่วงวิกฤตต้มยำกุ้งปี 2540 เป็นยุคที่ทุกคนต้องดิ้นรน และเป็นช่วงที่เตี่ยเริ่มวางมือเพราะอายุเยอะแล้วเลยตัดสินใจมา สานต่อ ซึ่งเตี่ยขายมาประมาณ 40 ปี ตั้งแต่เป็ดตัวละ 70 บาท เรามารับช่วงต่อ ขายมา 30 กว่าปี ตอนนี้เป็ดตัวละ 420 บาท รวมๆ กันแล้วก็ประมาณ 70 ปี”

เจ๊จูเล่าถึงแรงบันดาลใจที่มาร่วมเปิดสูตรสอนกับมติชน อคาเดมี ว่า เกือบตายจากโรคเส้นเลือดในสมองตีบ ช่วงพักฟื้นร่างกายต้องปิดร้านอยู่หลายเดือน ตอนนั้นรู้สึกว่า ไม่อยากให้สูตรของครอบครัวหายไป ตัดสินใจมาเปิดสูตร 100 ปี ให้คนไป ทำกิน เพราะขนาดช่วงโควิด-19 ก็ไม่ได้รับผลกระทบเท่าธุรกิจอื่นๆ อาจจะด้วยมีฐานลูกค้าอยู่แล้ว มีเพิ่มบริการเดลิเวอรี่ อีกส่วนหนึ่งคือตั้งราคาหลากหลายเพื่อให้ ทุกคนสามารถซื้อทานได้ แบ่งเป็น 1 ตัว 420 บาท ครึ่งตัว 210 บาท และมีแบ่งเป็น กล่องละ 100 บาท

“ทำอาชีพนี้มา 30 ปี ลืมตาอ้าปากได้ วันธรรมดาทำขาย 10-20 ตัว แต่ถ้าเสาร์-อาทิตย์จะทำขาย 20-30 ตัวก็ขายหมด ยิ่งช่วงเทศกาลรับออร์เดอร์ทีหลายร้อยตัว เราเองไม่มีครอบครัว มีพี่น้อง 7 คน ซึ่งมี 3 คน (รวมเจ๊จูด้วย) นำสูตรนี้ไปทำขายก็ไม่มีลูก ถ้าหมดรุ่นเราไปสูตรของอากงก็ตายไป กับเราด้วย เสียดายถ้าสูตรที่อากงคิดขึ้นมาตายไปพร้อมกับเรา เลยตัดสินใจตอบรับ คำชวนมาสอนให้กับคนที่สนใจมาเรียน ในวันที่เราหมดลมหายใจแต่สูตรนี้ก็ยังคงอยู่ สร้างประโยชน์ให้คนอื่นต่อไป”

จุดเด่นของเป็ดพะโล้เจ๊จูอยู่ที่เนื้อเป็ดนุ่มกำลังดี ไม่เปื่อยจนเกินไป ทำให้ได้รสสัมผัสนุ่มหนึบให้เคี้ยวสนุก กลิ่นหอมสมุนไพรจีนกว่า 10 ชนิด ซึมเข้าสู่เนื้อเป็ดทำให้ไม่มีกลิ่นสาบ รสชาติน้ำพะโล้เข้มข้น หอม ทานคู่กับน้ำจิ้มรสแซ่บ รสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูหมัก ผสานกับรสเผ็ดของพริกขี้หนูตำ เพิ่มรส อูมามิได้เป็นอย่างดี

เมื่อถามถึงเคล็ดลับความอร่อย เจ๊จูตอบแบบไม่มีกั๊กว่าเป็ดที่ใช้ต้องขนาดกำลังดี ไม่ตัวใหญ่จนเกินไป เพราะจะใช้เวลาต้มนานและเนื้อจะเหนียว และต้องเป็นเป็ดสดไม่ผ่านการแช่แข็ง จากนั้นทำความสะอาดให้ดี โดยเฉพาะคอเป็ดและตูดเป็ด ถ้าทำไม่ดีจะเหม็นกลิ่นสาบ

ส่วนน้ำต้มเป็ดต้องแบ่งเก็บไว้เป็นหัวเชื้อใช้ต้มในรอบถัดๆ ไป เพราะจะทำให้น้ำมีรสชาติเข้มกลมกล่อม กลิ่นสมุนไพรจะอบอวลอยู่ในน้ำ ลูกค้าบางคนซื้อเป็ดพะโล้ ขอแถมน้ำราดเป็ดเยอะหน่อย เพราะจะเอาไปเติมน้ำซุปทำเป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ด

สำหรับคอร์สพิเศษ 12 เชฟ 12 เดือน เจ๊จูจะสอนอะไรบ้าง

“สอนหมดทุกอย่าง ตั้งแต่แหล่งซื้อวัตถุดิบ วิธีทำเป็ด ล้างเครื่องใน ต้มเลือด สมุนไพรจีน 10 กว่าชนิดมีอะไรบ้าง จะมาเปิดเผยที่นี่เป็นครั้งแรก พร้อมเคล็ดลับต้มเป็ดให้ความหวานยังอยู่ในเนื้อเป็ด รวมถึงสูตรน้ำส้มพริกตำที่ไม่เหมือนร้านอื่น”
ตามไปลิ้มรสเป็ดพะโล้เจ๊จูได้ที่ ตลาดวงเวียน 1 หมู่บ้านเศรษฐกิจ บางแค กรุงเทพฯ เปิดวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 06.00-11.00 น. หยุดวันจันทร์

ส่วนใครที่อยากได้สูตรเด็ดเคล็ดลับ พร้อมสูตรหัวเชื้อ 100 ปี ของเจ๊จู สามารถสมัครเรียนหลักสูตรพิเศษ 12 เชฟ 12 เดือน วันเสาร์ที่ 25 กุมภาพันธ์ 2566 เวลา 09.00-15.00 น. ที่มติชน อคาเดมี ประชานิเวศน์ 1 ถนนเทศบาลนิมิตใต้ แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพฯ ราคา 2,999 บาท

ข้อมูลหลักสูตร
หลักสูตร : เจ๊จูเป็ดพะโล้
สอนโดย : เจ๊จู-ณัฐชนันท์ ประเสริฐวาที
สอน : เป็ดพะโล้ตุ๋นยาจีนตำรับแต้จิ๋ว, เครื่องในตุ๋นยาจีน, การทำน้ำพะโล้, การทำน้ำจิ้มเปรี้ยวแซ่บ
สอน : การเลือกวัตถุดิบ การจัดเตรียม เทคนิคการปรุง
เรียน : วันเสาร์ที่ 25 กุมภาพันธ์ 2566
ราคา : 2,999 บาท
สถานที่ : ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน (มติชน อคาเดมี) หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1
สมัครเรียน : โทร. 08-2993-9097, 08-2993-9105 หรือ Line OA : @matichonacademy