อาหารจานแรกของผมที่ถูกเสิร์ฟมาบนโต๊ะคือสลัดปู

อาหารจานถัดมาคือเป็ดย่างราดด้วยซอส ผมดื่มน้ำเปล่าล้างรสชาติมายองเนสในปากแล้วลงมือจัดการกับเป็ดที่มีผิวหนังกรอบและมีสีน้ำตาล

ในขณะที่เพื่อนของผมสั่งตับห่านเป็นสตาร์ตเตอร์เพื่อเรียกน้ำย่อยและปิดท้ายด้วยซี่โครงเนื้อแองกัส เราทั้งคู่สั่งเมอโรต์หนึ่งขวดมาอวยพรให้กับความหาญกล้าของเราที่เดินทางมาที่นี่

นี่คือร้านอาหารชื่อ Parisienne Chophouse แถบไนต์บริดจ์ และมันถูกก่อตั้งขึ้นด้วยเชฟระดับสามดาวจากมิชลินนาม มาร์โก้ ปิแอร์ ไวต์-Marco Pierre White

ในโลกของอาหารและครัว มีหมุดหมายแห่งการประสบความสำเร็จของเหล่ามืออาชีพอยู่หลายประการ

หนึ่งในหมุดหมายนั้นคือการได้ประดับดาวจากมิชลิน (แน่นอนมีผู้ประกอบอาหารจำนวนมากที่มีฝีมือโดยที่พวกนั้นแทบไม่ปรากฏตัวต่อสาธารณชน หนึ่งในประเภทเหล่านั้นคือแม่และอาหารจากรสมือแม่ของทุกคน)

การได้มาซึ่งดาวจากมิชลินมีความซับซ้อนหลายประการ (ซึ่งผมจะเขียนถึงมันในภายหลัง)

แต่การสูญเสียดาวคืนกลับไปให้กับมิชลินแทบไม่มีความซับซ้อนเลย คุณภาพของอาหารที่ตกต่ำลง ความสะอาด การบริการ การไม่ใส่ใจต่อลูกค้าและวัตถุดิบในการปรุงอาหาร

สิ่งต่างๆ เหล่านี้พร้อมจะเป็นดังแม่เหล็กที่ดูดเอาดวงดาวที่คุณมีกลับคืนไปได้

แต่การสูญเสียดาวจากมิชลินของ มาร์โก้ ปิแอร์ ไวต์ ไม่ได้เป็นเช่นนั้น

เขาคืนดาวเหล่านั้นกลับให้มิชลินด้วยความเต็มใจ ประกอบอาหารค่ำมือสุดท้ายที่ภัตตาคาร Oak Room

และบอกลาอาชีพพ่อครัวไปตลอดกาล

เป็นเวลาเพียงห้าปีที่ มาร์โก้ ปิแอร์ ไวต์ ครอบครองดาวทั้งสามดวงนั้น เขาได้มิชลินสามดาวในอายุเพียงสามสิบสามปีและส่งมันทั้งหมดคืนเมื่ออายุได้สามสิบแปดปี

หลังจากนั้นเขาทุ่มเทให้กับการเปิดร้านอาหารหลากรูปแบบด้วยปรัชญาที่ต้องการให้ผู้คนในอังกฤษได้ทานอาหารที่มีคุณภาพดี และ Parisienne Chophouse คือหนึ่งในร้านอาหารของเขาในช่วงเวลานั้น

เสนีย์พงศ์ พร้อมพันธ์พงศ์ หรือป๋อม เป็นเพื่อนที่ผมได้พบและคบหาเขาในช่วงเวลานั้นด้วย

คืนวันศุกร์หนึ่งระหว่างการเดินทางกลับที่พัก ผมลงจากรถโดยสารแวะซื้อของใช้ประจำบ้านที่ร้านของชำ ก่อนตัดสินใจเดินเท้าแทนการโดยสารรถประจำทาง ผมเดินผ่านผับแห่งหนึ่งที่เต็มไปด้วยผู้คนจนล้นออกมาข้างนอก

ฤดูร้อนในลอนดอนมีวันเวลาที่ยืดยาว สี่ทุ่มแล้วแต่ท้องฟ้ายังสว่างไสว กระนั้นอีกไม่นานน่าจะได้เวลาปิดของผับ

การเช่าห้องอยู่เพียงลำพังทำให้ผมนึกถึงความเงียบที่ตนเองต้องเจอในยามค่ำคืน การประวิงเวลาให้ความเงียบทำงานของมันช้าลงสักเล็กน้อยไม่น่าเป็นเรื่องเสียหาย ผมเบียดตนเองผ่านผู้คนที่แออัดหน้าประตูเข้าไปในผับ ตรงไปยังเคาน์เตอร์บาร์ สั่งเบียร์กินเนสส์หนึ่งไพต์ พลางพลิกดูเมนูอาหารของผับ

ผมคาดว่าตนเองจะได้เจอกับฟิชแอนด์ชิฟ แจ๊กเก็ตโปเตโต้ หรือแม้แต่สเต๊ก

แต่สิ่งที่ผมเห็นในเมนูนั้นล้วนเป็นแต่อาหารไทย ทอดมัน เนื้อน้ำตก ส้มตำ แกงเขียวหวานไก่ ผัดไทย จนถึงต้มข่า

นั่นคืออาหารไทยพื้นฐานที่เหล่าลอนดอนเนอร์ล้วนคุ้นเคยเป็นอย่างดี

แต่สิ่งที่น่าตื่นเต้นกว่านั้นอยู่ที่อาหารไทยแบบเฉพาะเจาะจงอีกหลายอย่าง อาทิ แกงมัสมั่นเนื้อ แกงใบชะพลูหอยนางรม เรื่อยไปจนถึงต้มส้มปลาแซลมอน

หากเป็นร้านอาหารไทยชั้นนำผมคงไม่แปลกใจ แต่ที่นี่ ผับเล็กๆ แห่งหนึ่งไกลจากศูนย์กลางของลอนดอน

การปรากฏตัวของเมนูเหล่านั้นเกือบจะเป็นความฝันเลยทีเดียว

แทนการสั่งมันฝรั่งทอดตามที่ตั้งใจ ผมตัดสินใจสั่งต้มส้มปลาแซลมอน พร้อมด้วยข้าวสวยหนึ่งจาน

บาร์เทนเนอร์จดรายการอาหารของผมอย่างรีบเร่ง ก่อนจะบอกผมว่า “คุณจะสั่งอย่างอื่นในคราเดียวกันไหม ครัวของเราจะปิดลงในอีกสิบห้านาทีนี้”

ผมกวาดสายตาไปทั่วเมนู “ยำเนื้อใส่มะม่วง โปรดบอกพ่อครัวของคุณว่าผมขอมันรสจัดกว่าที่เสิร์ฟโดยทั่วไป”

อาหารทุกอย่างมาถึงผมในอีกสิบนาทีต่อมา รูปร่างและหน้าตาของมันเป็นดังอาหารไทยที่ผมคุ้นเคย ไม่นับถึงรสชาติ

ช้อนแล้วช้อนเล่าที่ผมตักน้ำต้มส้มใส่ปากทำให้จมูกของผมโล่งขึ้น

เนื้อและมะม่วงดิบถูกคลุกกับต้มหอม พริก กระเทียมและน้ำยำอย่างเข้าที่

ผมจัดการอาหารหลักพร้อมข้าวจนหมดก่อนจะทิ้งยำเนื้อไว้เป็นกับแกล้ม ผมเปลี่ยนเบียร์จากกินเนสส์เป็น London Pride

และเฝ้ารอดูว่าใครคือพ่อครัวของอาหารเหล่านี้

ผมนั่งรออยู่ที่บาร์นั้นเป็นเวลาอีกราวครึ่งชั่วโมง จนบาร์เทนเดอร์ส่งเสียงเคาะระฆังว่าใกล้เวลาปิดและนี่เป็นโอกาสสุดท้ายที่คุณจะเติมแอลกอฮอล์ลงในตนเอง

ผมสั่ง London Pride อีกหนึ่งไพต์ สั่งเช็กบิลและมอบทิปให้กับทางร้านก่อนจะบอกกับบาร์เทนเดอร์ว่าถ้าเป็นไปได้ผมขอพบพ่อครัวของเขาสักช่วงเวลาสั้นๆ จะได้ไหม

ผมอยากขอบคุณเขาสำหรับอาหารที่ทำให้ผมคลายความคิดถึงบ้านที่จากมา

บาร์เทนเดอร์ยิ้มตอบให้ผมก่อนจะรวบทิปทั้งหมดใส่ลงกล่องหน้าบาร์ เขาหายไปในครัวพร้อมกับเสียงตะโกนว่าป๋อมก่อนจะกลับมาบอกผมว่า “อดใจรอสักครู่ หลังจากทำความสะอาดครัวเรียบร้อยแล้ว เขาจะออกมาพบคุณ”

ผมเปิดกระเป๋าสะพาย หยิบหนังสือเกี่ยวกับอาหารเล่มล่าสุดที่ผมเพิ่งซื้อมา พลิกมันอ่านเพื่อฆ่าเวลา มันเป็นหนังสือที่โด่งดังมากทีเดียวว่าด้วยเรื่องราวของเชฟผู้หญิงคนหนึ่งที่เปิดร้านอาหารชื่อ The River Cafe ในลอนดอนนาม รูธ โรเจอร์-Ruth Rogers (ผู้ก่อตั้ง The River Cafe อีกคนคือ โรส เกรย์-Rose Gray ซึ่งปัจจุบันนี้เสียชีวิตแล้ว)

รูธ โรเจอร์ นั้นเคยศึกษาด้าน Graphic Design มาก่อนที่จะแต่งงานกับ ริชาร์ด โรเจอร์ สถาปนิกคนสำคัญคนหนึ่งของอังกฤษ ร้านอาหาร The River Cafe นั้น เปิดขึ้นเพื่อรองรับพนักงานในสำนักงานสถาปนิกของ ริชาร์ด โรเจอร์ ที่ตั้งอยู่ริมแม่น้ำเทมส์แถบแฮมเมอร์สมิธ ก่อนจะประสบความสำเร็จจนได้ดาวมิชลินในปี 1997

ลูกมือคนหนึ่งในครัวที่เป็นที่รู้จักกันดีในช่วงนั้นจนถึงช่วงนี้คือ เจมี่ โอลิเวอร์-Jamie Oliver ที่มีรายการอาหารของตนเองชื่อเชฟเปลือยหรือ The Naked Chef

ผมปิดหนังสือตรงเมนูฟอคคาเชียกับองุ่นดำ ชายหนุ่มชาวเอเชียอายุใกล้เคียงกับผมปรากฏตัวที่หน้าบาร์

เขากดเบียร์สดลงใส่แก้วแล้ววางมันลงเบื้องหน้าผม “คุณตามหาผมหรือ” เขาถามผมเป็นภาษาอังกฤษ

“ใช่” ผมตอบ

“ผมอยากขอบคุณคุณสำหรับอาหารมื้อค่ำของผม มันอร่อยมาก ผมไม่ได้ทานยำเนื้อกับมะม่วงนานแล้ว”

“ไม่ค่อยมีใครสั่งมันนักหรอก มันดูแปลกเกินไปที่เราจะทานอาหารคาวกับผลไม้ที่นี่ ยอดขายของมันเล็กน้อยมากโดยเฉพาะเมื่อเทียบกับทอดมัน” เขาหัวเราะ

“คุณมาจากญี่ปุ่นหรือเกาหลี”

“ไทย ประเทศไทย” ผมตอบเขา

“อ้าว คนไทย” เขาอุทานเป็นภาษาไทยในครานี้

“ยินดีที่ได้รู้จักครับ ผมชื่อ ป๋อม ป๋อม เสนีย์พงศ์”

มิตรภาพของผมกับป๋อมเริ่มต้นในวันนั้น เขาเป็นลูกชายคนเดียว เดินทางมาลอนดอนก่อนหน้าผมและไม่มีวี่แววว่าจะสนใจการกลับ

เขาเริ่มต้นการทำงานในครัวจากร้านอาหารไทยเล็กๆ โยกย้ายไปตามร้านต่างๆ ฝึกฝนฝีมือ ดูรายการทำอาหาร โทรศัพท์กลับบ้านเพื่อขอสูตรอาหารและทดลองทำอาหารแปลกๆ ด้วยตนเองเสมอ

สามสี่ปีผ่านไป เขาเริ่มกลายเป็นพ่อครัวอิสระ ทำงานประจำที่ผับแห่งนี้ ในวันจันทร์ถึงศุกร์ รับงานเสาร์และอาทิตย์ในที่อื่น

กลางวันรับสอนทำอาหารไทยตามบ้านให้กับชาวต่างชาติ รวมทั้งยังทำจัดเลี้ยงหากมีโอกาส

ความหลงใหลในอาหารของป๋อมนั้นน่าทึ่ง เขาเล่าให้ผมฟังถึงที่มาของอาหารไทยจำนวนมากอย่างกระหายพร้อมทั้งคำถามอื่นด้วย อาทิ หากพริกไม่เข้ามาในกรุงศรีอยุธยากับพวกทหารโปรตุเกส อาหารไทยจะหน้าตาเป็นเช่นไร

คุณว่าอาหารที่ปรุงด้วยเกลือทะเลอย่างภาคใต้กับปรุงด้วยเกลือสินเธาว์อย่างภาคเหนือและภาคอีสานจะมีความแตกต่างไหม

คนไทยเริ่มกินแมลงตอนไหน หรือใครเป็นคนค้นพบว่าแมงดาสามารถประกอบการตำน้ำพริกได้อย่างไม่น่าเชื่อ

ป๋อม นับถือ คุณประยูร จรรยาวงษ์ มาก “หนังสือเล่มที่พูดถึงอาหารไทยดีที่สุดเล่มหนึ่งน่าจะเป็น ขบวนการแก้จน ของคุณประยูร” เขาบอกผม

“เสียดายที่มันไม่เคยถูกแปลเป็นภาษาอังกฤษ มิเช่นนั้นแล้ว ชาวต่างชาติจะได้รู้อะไรมากมายเกี่ยวกับอาหารไทย”

ด้วยบทสนทนาเหล่านั้น ทำให้ผมและป๋อมมีนัดกันแทบจะทุกสัปดาห์ ผมจะไปที่บ้านพักของเขาแถบแฮมเมอร์สมิธพร้อมไวน์สองขวด โดยที่เขาจะรับหน้าที่ทำอาหารไทยที่เขากำลังสนใจ

ผมพบว่าม้าฮ่อคือของหวานชนิดหนึ่งจากเขา

ผมพบว่าเราสามารถใช้นำพริกหนุ่มละลายน้ำและกลายเป็นแกงเลียงได้ในเวลาอันรวดเร็ว

ผมพบว่าเราสามารถใส่ไข่ลงไปในหม้อหุงข้าวขณะหุงและได้ไข่ต้มที่สุกพอดีเมื่อข้าวสุก

ในขณะที่ผมสนใจเรื่องของวัฒนธรรมอาหาร ป๋อมกลับสนใจในการเกิดและกระบวนการเปลี่ยนแปลงของอาหาร

เรารับรู้รสเผ็ดได้น้อยกว่าคนตะวันตกและทำให้เราอดทนต่อมันได้มากกว่าพวกเขา

สิ่งนี้เป็นความจริงหรือมายาคติ

อะไรทำให้คนตะวันตกทานแกงต่างๆ ได้ในฐานะซุปโดยไม่กังวล ความเคยชิน การไม่รู้ หรือจริงๆ มันควรถูกทานแบบนั้น

คำถามที่ไร้สาระและมีสาระกำเนิดขึ้นมากมายที่ที่พักของป๋อม

และหากเราไม่อาจยุติมันได้ เราจะเริ่มพนันกันว่าใครจะพบคำตอบที่ใกล้เคียงความจริงกว่ากัน

ผู้แพ้จะต้องเลี้ยงเครื่องดื่มในร้านอาหารที่ผู้ชนะเป็นคนเลือก

และไม่ว่าใครจะเป็นผู้ชนะล้วนไม่มีความแตกต่าง เพราะพวกเราล้วนเลือกร้านอาหารที่จะทำให้เราได้เรียนรู้อาหารมากขึ้นนั้น

ผมเป็นผู้ชนะและผมเลือกร้าน Parisienne Chophouse ของ มาร์โก้ ปิแอร์ ไวต์ เป็นที่เรียนรู้ของเรา