คําพูดของ นากามูระ ชินจิ หรือนากามูระซัง ปรับเปลี่ยนโลกทัศน์ของผมเกี่ยวกับครัวและการทำครัวจนหมดสิ้น

มนุษย์ทุกคนล้วนต้องทานอาหาร

มนุษย์ทุกคนล้วนเคยทำอาหารให้ตัวเองกินอย่างน้อยหนึ่งครั้งหรือหลายพันครั้ง

แต่ไม่ใช่มนุษย์ทุกคนที่จะรู้จักการปฏิบัติต่ออาหารอย่างถูกวิธี นอกเหนือจากการเริ่มต้นพกสมุดเล่มเล็กติดตัวเพื่อจดและเขียนทุกอย่างที่ผมไม่เคยชินกับครัวตามคำแนะนำของนัสเซอร์ นอกเหนือจากการพกนาฬิกาปลุกในตัวตามคำแนะนำของนากามูระซัง

ผมเริ่มต้นการออกแสวงหาศิลปะแห่งการทำอาหารอย่างตั้งใจ

ทุกครั้งที่รายได้ประจำสัปดาห์ตกถึงมือ ผมจะกันส่วนหนึ่งไว้สำหรับการทานอาหารตามร้านอาหารที่ถูกแนะนำทั้งในนิตยสาร Time Out และนิตยสารฉบับวันอาทิตย์ที่แถมมากับหนังสือพิมพ์

อีกส่วนหนึ่งนั้นผมจะกันมันไว้สำหรับการซื้อตำราด้านอาหารหรือ Cooking Book

วันแต่ละวัน สัปดาห์แต่ละสัปดาห์ในช่วงเวลานั้นอาจกล่าวได้ว่าผมปล่อยชีวิตให้ล่องลอยไปกับอาหารและทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับมัน

ข้อดีของลอนดอนคือการที่มันเป็นมหานครที่มีทุกอย่างที่คุณต้องการหากคุณใช้เวลาและทุ่มเวลามากพอให้กับมัน

ร้านอาหารแรกที่ผมประทับใจในการเรียนรู้เป็นร้านอาหารแบบแอฟริกันที่อยู่ทางตอนใต้ของลอนดอน

ผมนั่งรถสายสีน้ำเงินลงไปที่สถานี Brixton ในเสาร์วันหนึ่ง ก่อนจะเดินตามแผนที่จนผมพบร้านอาหารชื่อ Eritrea ด้วยเซ็ตเมนูที่ราคาราวสิบเจ็ดปอนด์

อาหารถูกเสิร์ฟมาในจานอะลูมิเนียมขนาดใหญ่ ไข่ต้มหนึ่งฟอง แกงหน้าตาเละๆ ผักต้ม น่องไก่และแผ่นแป้งสีขาว มีเพียงเท่านั้น ไม่มีช้อน ไม่มีส้อม

คุณต้องจัดการอาหารที่มีชื่อว่า-เอนเจร่า-ด้วยมือของคุณเอง

มีหลายสิ่งที่แตกต่างมากพอควรระหว่างการทานอาหารด้วยมือและการทานอาหารด้วยอุปกรณ์ชนิดอื่น

มือทำให้เราสัมผัสอาหาร มือทำให้เรารู้สึกได้ว่าสิ่งนั้นคืออาหาร ระหว่างการทานเอนเจร่า ผมนึกถึงยาย

ทุกฤดูร้อนในวัยเด็กที่ผมไปพักอยู่กับยาย นอกจากความทรงจำเกี่ยวกับการเล่นสงกรานต์กับเพื่อนวัยเดียวกันแล้ว ความทรงจำเกี่ยวกับการกินข้าวด้วยมือของยายคือสิ่งที่ผมไม่เคยลืม

ยายใช้นิ้วสามนิ้วคือนิ้วชี้ นิ้วกลางและนิ้วนางเป็นตัวประคองข้าวและกับ ก่อนจะใช้นิ้วโป้งเป็นตัวดันอาหารต่างๆ เข้าสู่การกิน

ยายทำสิ่งนั้นอย่างคล่องแคล่ว ยายใช้มือของยายอย่างคล่องแคล่ว ไม่ว่าจะเป็นการฉีกเนื้อปลาสลิดทอดหรือบิหัวกุ้งฝอยบีบมะนาวอันเป็นอาหารโปรดของยาย

หลังจากสามหรือสี่คำที่อาหารเหล่านั้นเข้าสู่ปาก ยายจะจุ่มมือกับขันน้ำสีเงินข้างตัว ล้างนิ้วจนสะอาด ก่อนเริ่มการกินอาหารครั้งใหม่

ยายกินข้าวอย่างช้าๆ ราวกับเป็นพิธีกรรม จดจ่อและให้ความใส่ใจ

ผมไม่ชอบการกินข้าวกับยายนักเพราะยายจะบังคับให้หลานทุกคนอยู่กับความเงียบ ยายรังเกียจการคุยกันระหว่างมื้อข้าวโดยเฉพาะยามที่มีอาหารเต็มปาก

ยายเป็นลูกหลานคหบดีจากอัมพวา และแม้ว่ายายจะแต่งงานกับตาที่เป็นลูกหลานคนในเมือง ยายก็แทบไม่เคยเปลี่ยนมาใช้ชีวิตแบบคนเมือง

ยายพอใจการนุ่งผ้าถุง ตัดผมสั้น พูดจามึงมาพาโวยและกินข้าวด้วยมือ

การกินเอนเจร่าด้วยมือในวันนั้นทำให้ผมพบว่าไม่ใช่เพียงแค่ยายที่ผมนึกถึงเท่านั้น

กลิ่นต่างๆ ที่หายไปในยามทานอาหารเป็นสิ่งที่ผมนึกถึงด้วยเช่นกัน

การใช้มือทานอาหารทำให้เราได้กลิ่นของอาหารชัดเจนขึ้น

มันเป็นอาการโบราณแบบเดียวกับการหยิบบางอย่างขึ้นดมก่อนที่เราจะบรรจุมันใส่ท้อง

มือสามารถบี้ข้าวที่แข็งให้ละเอียดได้ในวินาทีสุดท้ายก่อนกิน ซึ่งช้อนหรือส้อมไม่อาจทำเช่นนั้น

มือทำให้เราพบความผิดปกติในอาหาร เช่น กรวดหรือเศษกระดูกได้ก่อนกิน ซึ่งช้อนหรือส้อมไม่อาจทำเช่นนั้น

กลิ่นของแกงเละๆ (ซึ่งผมรู้ทีหลังว่ามันคือสตูแพะ) ในเอนเจร่าประกอบไปด้วยกลิ่นของกระเทียมและซิลันโต้-Cilantro หรือผักชีเมื่อผมทานมันด้วยมือ

และการทานด้วยมือเช่นนั้นทำให้ผมพบอีกว่าเนื้อที่เคี้ยวในแกงเละๆ นั้นนุ่มเพียงใด

ผมนำประสบการณ์ที่ได้จากการกินอาหารของชาวเอริเทียในวันนั้นกลับสู่ครัวของนากามูระซัง

ทุกครั้งที่มีการผสมซอสเพื่อใช้งาน ผมจะดมกลิ่นของซอสเหล่านั้นเสมอ

ทุกครั้งที่มีการทดลองปรุงเมนูใหม่จากนากามูระซัง ผมจะดมกลิ่นอาหารเหล่านั้นเสมอ

ทีละเล็กทีละน้อย ผมเริ่มแยกออกระหว่างกลิ่นของความส้มจากซอสปอนสุออกจากความส้มของวินีก้าร์

ผมเริ่มแยกออกถึงกลิ่นชวนขึ้นจมูกของพริกแบบจาลาเปโน่ว่ามันแตกต่างจากกลิ่นชวนจามของพริกไทยและชวนเผ็ดร้อนของพริกขี้หนูได้อย่างไร

มือในการจับมีดของผมพัฒนาไปภายใต้การดูแลของนากามูระซัง

จมูกของผมพัฒนาไปตามความตั้งใจของผมเอง

พฤติกรรมการดมอาหารของผมเป็นสิ่งที่สะดุดตานากามูระซังในที่สุดนอกเหนือจากการจดทุกอย่างที่ผมไม่รู้ลงในสมุดพกเล่มเล็ก

ดังนั้น คืนวันหนึ่งกลางสัปดาห์ที่ร้านปลอดจากผู้คนแล้ว นากามูระพูดกับผมว่า “อย่าเพิ่งรีบกลับ ฉันมีอะไรจะให้นายดู”

เขาเปิดตู้เย็นที่ใช้เก็บวัตถุดิบของเราแล้วนำสมุนไพรหลายชนิดที่เราใช้ปรุงอาหารออกมา ทั้ง ไทม์ ทารากอน ใบเบย์ ดิล สะระแหน่ และอื่นๆ

เขาวางใบเล็กๆ ของสมุนไพรเหล่านั้นลงบนกลางฝ่ามือข้างหนึ่งแล้วใช้ฝ่ามืออีกข้างประกบมันอย่างเร็วและแรง หลังจากเขายกมือขึ้น กลิ่นของใบสะระแหน่กลางฝ่ามือของเขาหอมลอยขึ้นมาในอากาศ

“นี่เป็นวิธีง่ายๆ ที่เราจะเรียกกลิ่นของสมุนไพร” เขาพูด

“ที่เหลือนายลองทำดู” ผมหยิบสมุนไพรที่เหลือขึ้นทดลองทำตามทีละชนิดแล้วค่อยสูดกลิ่นของมัน ไม่น่าเชื่อ เพียงกรรมวิธีง่ายๆ เราสามารถสร้างกลิ่นที่น่าหลงใหลเหล่านี้ได้ในเวลาอันสั้น

“นอกจากรสชาติที่เราเลือกว่าจะให้สิ่งใดนำเพื่อลิ้นของคนกินแล้ว เราสามารถเลือกกลิ่นของอาหารเพื่อจมูกของคนกินด้วย รสอาหารบางชนิดเหมาะกับคนบางประเภท เช่นเดียวกันกับกลิ่นบางชนิดที่เหมาะกับคนกินบางประเภท จมูกของคนตะวันตกไม่ไวต่อเครื่องเทศนัก เราจึงต้องสร้างกลิ่นบางชนิดให้ออกมาก่อนเพื่อดึงดูดคน แต่สำหรับคนญี่ปุ่นที่มีความไวต่อกลิ่น เราจะลดกลิ่นของเครื่องเทศลงและสร้างความรู้สึกน่ากินผ่านสายตาแทน แต่นั่นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง ไว้ฉันจะสอนนายในภายหลัง”

นากามูระซังทำอย่างที่เขารับปาก ทุกครั้งที่ผมมีคำถาม เขาจะครุ่นคิดอยู่ครู่หนึ่งก่อนเริ่มต้นอธิบายมัน วันแต่ละวันอีกเช่นกันที่ครัวเริ่มเปลี่ยนจากครัวเป็นโรงเรียนแทน

ผมตื่นเช้าทุกวันด้วยความรู้สึกอยากกลับเข้าไปในครัวทั้งที่เพิ่งจากมันมาเมื่อคืน ตู้สเตนเลส โต๊ะสเตนเลส หม้อหุงข้าว เขียงไม้ และวัตถุดิบต่างๆ เริ่มเป็นสิ่งที่ผมเรียกมันว่าคนคุ้นเคยหรือเพื่อน

ผมหุงข้าว ปอกมันฝรั่ง แคร์รอต ผสมซอส ทำความสะอาดกุ้ง ขัดโต๊ะ ล้างหม้อหุงข้าว หรือเก็บขยะด้วยความเพลิดเพลิน

ทุกอย่างดำเนินไปด้วยความรู้สึกที่ไม่เคยถือว่าสิ่งเหล่านี้เป็นงาน

ผมไม่เคยตั้งคำถามว่าเมื่อไรจะได้รับอนุญาตให้ปรุงอาหารเสียที และผมคงลืมมันไปแล้วหลังเวลาผ่านไปเกือบสามเดือนที่นั่นก่อนที่นากามูระซังจะพูดกับผม

“นายมีเงินเก็บอยู่ใช่ไหม นี่น่าจะถึงเวลาที่นายควรมีมีดของตัวเอง เพราะฉันจะสอนให้นายทำเมนูหนึ่งสำหรับร้านนี้”

หลังถ้อยความสั้นๆ นั้น นากามูระซังแนะนำผมถึงวิธีการเลือกซื้อมีด

“ใช้มีดสเตนเลส มันไม่ขึ้นสนิมและทำความสะอาดได้ง่ายโดยเฉพาะในคนที่ยังไม่มีความจำเป็นนัก ใช้มีดขนาดใหญ่เพราะนายสามารถใช้ปลายของมันทำหน้าที่แทนมีดขนาดเล็กได้ซึ่งมีดขนาดเล็กไม่อาจทำเช่นนั้น ใช้มีดที่มีคุณภาพที่นายจะใช้มันได้ตลอดชีวิตแทนมีดทั่วไปที่นายจะเสียเงินไปอย่างเปล่าประโยชน์ มีมีดมากมายที่ดีแต่แพงเกินไปสำหรับนายในตอนนี้ ฉันแนะนำให้นายใช้มีดยี่ห้อ Global มันเป็นมีดคุณภาพปานกลางที่ดีสมราคา นายเลือกขนาดให้เกินยี่สิบเซนติเมตรแล้วเราจะได้เริ่มต้นกัน”

เช้าวันถัดมา ผมออกเดินทางจากที่พักแต่เช้าตรู่ ตรงไปยังร้านขายอุปกรณ์ทำอาหารแถบพัตนีย์ คงเป็นเพราะความตื่นเต้นที่ทำให้ผมลืมไปว่ามันยังเป็นเช้าที่ยังเช้าเกินไปจนร้านขายอุปกรณ์แห่งนั้นยังไม่เปิด

ผมเข้าไปในร้านกาแฟคอสต้าที่ตั้งอยู่ตรงข้ามกับร้านขายอุปกรณ์ สั่งกาแฟร้อนอเมริกาโน่หนึ่งแก้วแล้วนั่งมองดูประตูเล็กของร้านรอบแล้วรอบเล่า

และเมื่อได้เวลาสิบนาฬิกาตรง เจ้าของร้านซึ่งเป็นชายชราก็เปิดประตูเหล็กนั้นขึ้น ผมเดินเข้าไปในร้าน ผ่านเครื่องครัวจำนวนมากไปยังบริเวณที่จัดวางมีดหลากชนิดไว้สำหรับลูกค้า

ผมหยิบกล่องมีด Global ขนาด 24 เซนติเมตรขึ้นถือไว้ในมือ ก่อนจะหันไปสนทนากับเจ้าของร้านที่ยืนอยู่ข้างๆ ผมแล้ว “ผมขอดูมีดเล่มนี้ได้ไหม” “แน่นอนเชฟ” เขาตอบ “ด้วยความยินดี”

ผมเปิดกล่องมีดขึ้น จับด้ามมีดแล้วสัมผัสความคมของมัน มันคมกริบ น้ำหนักเหมาะ ผมเปลี่ยนท่าเป็นการลองใช้น้ำหนักของมันกับเล็บของตนเองตามที่นัสเซอร์เคยสอน มันทำงานได้อย่างอัศจรรย์

“ผมเอาเล่มนี้ มันเหมาะมือมาก”

“แน่นอนเชฟ นี่เป็นมีดที่ดีที่สุดในราคานี้ เชฟเลือกได้ถูกต้อง รับกระเป๋ามีดไปด้วยไหม เรามีโปรโมชั่นพิเศษช่วงนี้ เชฟไม่ควรปล่อยให้มีดดีแบบนี้ต้องไปปะปนกับสิ่งอื่น”

ผมออกจากร้านแห่งนั้นในอีกสิบนาทีต่อมา มีด Global เล่มนั้นถูกใส่อย่างเรียบร้อยในซองข้างกระเป๋ามีด ผมถือหูกระเป๋าเรียวยาวสีดำนั้นไว้ในมือด้วยความรู้สึกที่แปลกประหลาด

ผมมีมีดของตนเองแล้ว