คุณเคยได้ยินเพลงนี้หรือไม่ “ฝนตกหงิมๆ ยายฉิมออกไปเก็บเห็ด”

เพลงหรืองานศิลปวัฒนธรรมต่างๆ มักสะท้อนวิถีชีวิตของผู้คนในชุมชนแต่ละยุคสมัยได้อย่างดี เพลงนี้คนไทยในยุคอินเตอร์เน็ตครองเมืองคงไม่ได้ยินกันแล้ว และนึกกันไม่ค่อยออกด้วยซ้ำว่าวิถีในการออกไปเก็บเห็ดเป็นอย่างไร ถ้าจะร้องเพลงกันใหม่ ต้องร้องว่า “ฝนตกหงิมๆ น้องพิม ติดอยู่บนรถเมล์” (ฮา)

ชาวกรุงนั้นหงุดหงิดแน่นอน เพราะฝนตกทีไรน้ำก็นอง รถก็ติด ยิ่งน้ำมันแพงๆ เจ็บปวดหัวใจ แต่ถ้าออกไปยังหมู่บ้านที่มีป่าและธรรมชาติแวดล้อมอยู่นั้น ยามเมื่อฝนเริ่มมาเช่นเวลานี้ ชาวบ้านนอก (กรุง) กลับยิ้ม เหมือนยายฉิม เพราะมีเห็ดให้เก็บกิน

แต่ท่านที่ไม่มีเห็ดให้เก็บกินก็มีเห็ดให้ซื้อกินได้ ในระยะ 10 ปีมานี้เกิดอุตสาหกรรมเห็ดขึ้นทั่วโลก เมืองไทยเองก็มีการส่งเสริมการเพาะเห็ดกันกว้างขวาง แต่จะรู้หรือไม่ว่าเห็ดในธรรมชาตินับพันนับหมื่นชนิด จะมีเห็ดเพียงประมาณ 10 ชนิดเท่านั้นที่นำมาเพาะเพื่อการค้าและนำมากินเป็นอาหาร

ว่ากันว่าเห็ดที่ติดอันดับ หรือ มิส “เห็ด” ยูนิเวิร์ส ประเภทเพาะไว้ขาย เรียงลำดับได้แก่ …เห็ดกระดุม หรือเห็ดแชมปิญอง ที่ชาวฝรั่งเศสนิยมกินกันนัก เห็ดหอม อันนี้ชาวจีนชอบ กลุ่มเห็ดนางรม เห็ดเป๋าฮื้อ ซึ่งถือว่าเป็นเห็ดกลุ่มเดียวกัน เห็ดหูหนู ตามด้วย เห็ดฟาง

ส่วน เห็ดโคน หรือชาวบ้านเรียกเห็ดปลวกใหญ่ ซึ่งมีความอร่อยล้ำนำมาต้มกินก็ดี ทำแกงก็ดี หรือจะปิ้ง หมก ป่น แซ่บอีหลีทั้งน้าน เห็ดประเภทนี้ไม่ติดอันดับเห็ดงามเพื่อการค้า เพราะต้องเก็บเอาตามธรรมชาติ

ซึ่งก็ยังมีเห็ดชนิดอื่นๆ ที่อยู่ตามธรรมชาติที่กินได้อีกมากมายมากกว่าเห็ดเพาะขายด้วย

เรื่องเห็ด โดยเฉพาะเห็ดในภาคอีสาน ต้องกล่าวอ้างถึงการศึกษาแบบสมัครเล่น แต่ผลงานเป็นวิชาการจริงจัง ของ ดร.อุษา กลิ่นหอม คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ที่ว่าทำเล่นๆ ก็ขอเล่าเกร็ดไว้ที่นี้ว่า อาจารย์เป็นคนสนใจสมุนไพร รู้จักพืชพันธุ์ต้นไม้อย่างดี เมื่อเวลาเดินสำรวจป่าก็มักมองสูงดูเฉพาะใบไม้ดอกไม้เพื่อแยกแยะพันธุ์ แต่เมื่อสามีที่เป็นนักวิทยาศาสตร์สาขาอื่น ต้องเดินป่าไปด้วยกันดูต้นไม่รู้เรื่องก็มองพื้นดิน จึงเห็นเห็ดแปลกๆ สวยๆ มากมาย ต่อมาจึงร่วมกันศึกษาเห็ดในภาคอีสาน ได้ผลงานมาหลายชิ้นจากการเก็บและแยกแยะเห็ดได้กว่าพันชนิด

เรื่องเห็ดที่เป็นยา เวลานี้นักวิชาการทั่วโลกให้ความสนใจ ที่นิยมใช้กันมาก และก็คงตรงกับความรู้สึกของคนทั่วไป คือ เห็ดหลินจือ (Ganoderma lucidum ) เห็ดชนิดนี้เกิดขึ้นได้แทบทุกทวีป ในประเทศไทยก็พบเห็ดหลินจือขึ้นทั่วไป แม้ว่าจะมีการอ้างว่าของแท้ต้องมาจากจีนก็ตาม แต่ในแง่ของสรรพคุณยาก็ถือว่าใช้ได้เหมือนๆ กัน เห็ดหลินจือมีการศึกษาไว้มากพอจะสรุปสรรพคุณไว้เตือนความจำอีกครั้งดังนี้ ใช้เป็นยาอายุวัฒนะ ใช้คู่กับการรักษาโรคมะเร็ง ใช้กับผู้สูงอายุ ที่เจ็บป่วยด้วยโรคหัวใจ โรคหลอดลมอักเสบเรื้อรัง โรคความดันโลหิตสูง ใช้รักษาโรคเกี่ยวกับทางเดินปัสสาวะ และใช้เป็นยาระบาย

เห็ดต่อมาที่คนไทยรู้จักกันดี คือ เห็ดหอม ซึ่งมีการศึกษาว่า ใช้กับโรคที่เกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เช่น โรคภูมิแพ้บางชนิด ใช้กับผู้ป่วยเอดส์ และใช้กับโรคมะเร็ง เห็ดหอมกินแล้วช่วยป้องกันโรคกระดูกอ่อน และแก้อาการโรคกระเพาะ เพราะช่วยลดความเป็นกรดในกระเพาะ ส่วน เห็ดฟาง ช่วยลดความดันโลหิตได้ เห็ดหูหนู มีการนำมาใช้แก้โรคกระเพาะ และในกลุ่มหมอยาพื้นบ้านอีสานมีการนำเห็ดหูหนูมาต้มเป็นยาแก้ไอ เห็ดหูหนูขาว ใช้เป็นยาบำรุงปอด บำรุงไต

เห็ดที่ยอดนิยมอันดับหนึ่ง เห็ดกระดุม หรือเห็ดแชมปิญอง อ.อุษาได้สำรวจและแยกแยะเป็นงานวิชาการไว้ว่า เห็ดชนิดนี้ชาวบ้านเรียก เห็ดทา ภาษาอังกฤษเรียก Button Mushroom ชื่อวิทยาศาสตร์ Agaricus bisporus (Lange) Imbach ที่ใช้เป็นเห็ดสมุนไพร คือการศึกษาในห้องทดลองนำเห็ดมาสกัดด้วยแอลกอฮอล์ มีผลต่อการต้านเนื้อร้ายได้ แต่ถ้าเป็นเห็ดแห้ง นำมาต้มด้วยความร้อนใช้แก้เบาหวาน

เห็ดกระดุมที่ว่านี้ ยังมีชนิดที่แตกต่างไป เรียกว่า เห็ดกระดุมทุ่งหญ้า หรือเรียกเห็ดทาทุ่ง เห็ดทองแดง เห็ดขจร เรียกเป็นภาษาอังกฤษว่า Meadow Mushroom หรือ Field Mushroom ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Agaricus campestris Linne ex Fries เห็ดนี้ต่างจากเห็ดกระดุมที่สังเกตง่ายๆ คือ เห็ดกระดุมมีหมวกเห็ดโค้งนูนคล้ายกระทะคว่ำ แต่เห็ดกระดุมทุ่งหญ้า หมวกเห็ดจะโค้งนูนคล้ายโดม แล้วจะค่อยเปลี่ยนเป็นโค้งนูนเกือบจะระนาบ อธิบายด้วยภาษาอย่างไรก็คงไม่เท่าสัมผัสหรือเห็นของจริงตามพื้นดิน เห็ดชนิดนี้ใช้ต้านแบคทีเรีย และช่วยยับยั้งเนื้องอกได้

สำหรับเห็ดโคน ซึ่งคนอีสานเรียกเห็ดปลวกเพราะชอบขึ้นตามจอมปลวก อ.อุษาได้ทำการแยกแยะไว้ถึง 17 ชนิด ดูเฉพาะเห็ดปลวกใหญ่ (Termitomyces albiceps S.C.He ) ที่เก็บมาขายได้ราคาดีนั้น เห็ดโคนนี้ต่างชาติเขาศึกษาบอกว่าเป็นเห็ดบำรุงกำลัง จำพวก Tonic และเห็ดที่กำลังมีวางขายซึ่งราคาแพงพอกัน คือกลุ่มเห็ดเผาะ นำมากินอร่อยมากๆ เห็ดชนิดนี้ฝรั่งเรียก Earthstar หรือจะแปลว่าดาวดิน เห็ดนี้จึงอร่อยและราคาแพง และก็มีหลายชนิด เช่น Barometer Earthstar คนไทยเรียก เห็ดเผาะหนัง เห็ดถอบ เห็ดเหียง และ Sessile Earthstar คนไทยเรียก เห็ดเผาะฝ้าย เห็ดเผาะ เห็ดเผาะพะยอม

เห็ดเผาะหนังใช้เป็นยาสมุนไพร ทำให้เลือดลมสมดุล ใช้ภายนอกรักษาบาดแผลได้ ส่วนเห็ดเผาะฝ้าย ใช้บำรุงปอดและลำคอ

ในแง่คุณค่าทางโภชนาการของเห็ด ได้มีผู้ศึกษาไว้มากพอสมควร จุดเด่นของอาหารจากเห็ดคือมีโปรตีนสูง แต่ให้ไขมันต่ำ ซึ่งเหมาะกับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก มีโพแทสเซียมช่วยลดความดันโลหิต เห็ดยังมีธาตุเหล็ก ทองแดง กากใยอาหาร วิตามินบีรวม บางคนยังเชื่อว่ากินเห็ดกระตุ้นเซ็กซ์ เนื่องจากเห็ดมีแร่ธาตุสังกะสีซึ่งช่วยในการสร้างฮอร์โมนเพศชายเพิ่มขึ้น ทำให้กระชุ่มกระชวยขึ้น แต่เรื่องนี้อาจเป็นมาจากผลทางจิตใจ หรือจะลองกินเห็ดพิสูจน์ก็ได้

สำนวนที่ว่าขึ้นเป็นดอกเห็ดนั้น ยังใช้ได้ดีกับเรื่องหลายเรื่อง แต่สำหรับงานศึกษาเห็ดตามธรรมชาติในประเทศไทย เพื่อประโยชน์ทางอาหารและยา ยังไม่บานเหมือนดอกเห็ดในฤดูฝน มาช่วยกันกินและช่วยกันสนับสนุนการศึกษาให้จริงจังกันดีกว่า

ต่อไป ยายฉิม ไม่เพียงเก็บเห็ดกิน แต่จะร่ำรวยและมีสุขภาพดีจากเห็ดด้วย