“รสชาติไทยแท้” มีจริงหรือ? วัดอย่างไร ? คุยกับ “กฤช เหลือลมัย” วิวาทะ “อาหารไทยแท้” และตราสัญลักษณ์ “Thai Select”

นิยาม “ความเป็นไทย” ซึ่งได้รับการประเมินคุณค่าผ่านเมนูที่ถูกเชื่อว่าเป็น “อาหารไทยแบบดั้งเดิม” หรือ “ไทยแท้” ตามความเชื่อของแต่ละคนนั้น ยังคงสร้างข้อถกเถียงมากมาย เมื่อคนบางกลุ่มตั้งคำถามว่า “อาหารไทยดั้งเดิมคืออะไร?”

ประเด็นนี้ถูกพูดถึงอีกครั้ง หลัง “สนธิรัตน์ สนธิจิรวงศ์” รัฐมนตรีว่าการกระทรวงพาณิชย์ ประกาศใช้ตราสัญลักษณ์ “Thai Select” เป็นเครื่องมือแยก “อาหารไทยแท้” ออกจาก “อาหารไทยที่มีรสชาติผิดเพี้ยน”

ก่อให้เกิดกระแสวิพากษ์วิจารณ์ทั้งด้านบวกและลบ รวมถึงความสงสัยว่า “อาหารไทยแท้” ในมุมมองของรัฐนั้นเป็นอย่างไร?

“ไทยแท้” คืออะไร อะไรคือ “ไทยแท้”?

“กฤช เหลือลมัย” คอลัมนิสต์และผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์-วัฒนธรรมอาหารไทย เจ้าของผลงานหนังสือ “อร่อยริมรั้ว 100 สูตรต้มยำทำแกง” แสดงความคิดเห็นต่อแนวคิดเรื่อง “ความเป็นอาหารไทย” ว่า ทุกประเทศต่างมีอาหารดั้งเดิมเป็นของตัวเอง ขึ้นอยู่กับในแต่ละประเทศมีวัตถุดิบอะไรบ้าง

สำหรับประเทศไทย มีลักษณะภูมิประเทศหลากหลาย ทั้งชายฝั่งทะเล แม่น้ำ ภูเขา จึงทำให้อาหารไทยมีความหลากหลายตามไปด้วย

การนิยามคำว่า “อาหารไทย” จึงเป็นเรื่องยาก เพราะในแต่ละยุคสมัย อาหารแต่ละพื้นที่อาจมีการเปลี่ยนแปลง นอกจากนี้ ถ้าฟันธงว่าพื้นที่ไหนเป็น “อาหารไทยแท้” เท่ากับว่าเราให้คุณค่าอาหารไทยในพื้นที่นั้น โดยมองข้ามอาหารไทยในพื้นที่อื่นๆ

“มันก็แท้ในแต่ละพื้นที่ของมัน เพราะว่าอาหาร หลักของมันอยู่ที่วัตถุดิบ ท้องถิ่นไหนมีวัตถุดิบไหน มีอากาศแบบไหน มีอุณหภูมิความชื้นในอากาศแบบไหน มันก็ส่งผลให้อาหารของที่นั่นเป็นแบบนั้น เพราะฉะนั้นความแท้-ความไม่แท้ มันก็ต้องดูวัตถุดิบ แล้วก็อากาศ ดิน น้ำประกอบกันด้วย

“พื้นฐานปกติของธรรมชาติอาหารจะเป็นยังไง มันขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมของคนตรงนั้นอีก ว่าจะเลือกเอาอะไรมาใช้ปรุง สมมติว่าหมู่บ้านหนึ่งมีพริกไทย แต่ว่าชาวบ้านเขาไม่กิน เขาก็ไม่เลือกมาใช้อะไรอย่างนี้ มันยากที่จะบอกว่าอะไรแท้-ไม่แท้

“แต่ผมคิดว่าถ้าถามแล้ว ก็ตอบง่ายๆ ที่สุดก็คือว่า ก็ต้องสืบไปในประวัติศาสตร์ของพื้นที่นั้น ว่าเขาเคยกินอะไรกันมายังไง ถึงพอจะพูดได้ว่าอะไรแท้ในพื้นที่ตรงนั้น” กฤชอธิบาย

แกงเขียวหวานกับแกงมัสมั่น “ตำรับไทยแท้” ควรเป็นแบบไหน?

ถ้ามองร้านอาหารไทยโดยรวม คงมีเพียงไม่กี่แห่งที่จะไม่มี 2 เมนูนี้ติดอยู่ในร้านของตน

แต่ประเด็นสำคัญคือถ้าลองพิจารณาคัดแยก “ความเป็นไทยแท้” จากแกงสองชนิดนี้ วัตถุดิบและรสชาติที่ควรจะเป็น จะดำเนินไปในทิศทางไหน? เพราะแต่ละพื้นที่ก็มีลักษณะเฉพาะแตกต่างกัน ไม่นับรวมพื้นเพดั้งเดิมของแกงซึ่งมาจากวัฒนธรรมภายนอก

กฤชแสดงความคิดเห็นว่าทั้งแกงมัสมั่นและเขียวหวาน เดิมทีล้วนได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมุสลิม-เปอร์เซียเป็นส่วนใหญ่ โดยใส่พวกเครื่องแกงที่มาจากสายมุสลิม เช่น มัสมั่น กุรุหม่า มีการเข้าเครื่องเทศแห้งเยอะๆ

แต่พอคนไทยมาทำ เราไม่ได้ใช้เครื่องเทศแห้งบดแบบนั้น แต่ใช้เครื่องตำ หอมสด กระเทียมสด พริกสด ใส่กะปิ จนแตกต่างจากสูตรดั้งเดิมอย่างเห็นได้ชัด

“มัสมั่นไทยเนี่ยมันพอเช็กได้ว่า หนึ่ง แม้เราจะได้รับอิทธิพลจากอาหารมุสลิม-เปอร์เซียมาก็จริง แต่เราก็มีการปรับในช่วงที่ได้รับเข้ามา ซึ่งผมก็คิดว่าคงจะเป็นช่วงอยุธยาปลายๆ ต่อเนื่องมาถึงกรุงรัตนโกสินทร์ ก็คือเปลี่ยนมาใช้เครื่องแกงสดผสมเข้าไปค่อนข้างเยอะตามสไตล์ของแกงแถบนี้

“ทีนี้ถามว่าแกงมัสมั่นไทยเป็นไง ก็เป็นแบบนี้ ซึ่งก็จะไม่เหมือนต้นตำรับ ค่อนข้างต่าง ทั้งวิธีการทำ แล้วก็รสชาติของเครื่องเทศน้อยกว่าเยอะมาก” กฤชกล่าว

“ส่วนแกงเขียนหวาน ถ้าแกงเขียวหวานของภาคกลางแบบยอดนิยมก็จะแตกมันนิดๆ น้ำข้นๆ หน่อย แต่ไม่ข้นมาก แล้วก็ไม่มีกลิ่นของลูกผักชี-ยี่หร่ามากนัก แล้วก็ใส่มะเขือเปรอะ มะเขือพวง อร่อยแล้ว ชอบแล้ว อืมเนี่ย กลิ่นโหระพาโอเคเลย

“แต่ถ้าไปกินภาคใต้ เขาก็เรียกแกงเขียวหวาน แต่เขาไม่ได้ใส่แบบนี้ พอเราพูดไปซะแล้วว่านี่ไทยแท้เลย แล้วนี่ล่ะ เขาก็คงถามว่าแล้วของฉันไม่ไทยเรอะ? ก็ยังเรียกว่าอาหารไทยอยู่ เพราะอาหารมันเปลี่ยนอยู่ตลอดเวลา ความจริงมันมาจากความใช่-ไม่ใช่ ถ้าพูดอย่างเถรตรงที่สุดอาจจะเป็นจากความไม่รู้ของเราก็ได้”

กฤชให้ภูมิหลังและตั้งคำถามกลับ

“รสชาติไทยแท้” วัดอย่างไร?

ปัญหาเกี่ยวกับ “อาหารไทยแท้” ไม่ได้นำไปสู่ข้อถกเถียงว่าด้วยวัตถุดิบอย่างเดียว ทว่ายังมีวิวาทะเรื่องมาตรฐานรสชาติของอาหารด้วย

กฤชแสดงความคิดเห็นว่าอาหารไทยหลายอย่างในทุกวันนี้ ล้วนเคยเป็นของคนหรือสังคมอื่นมาก่อนทั้งนั้น แต่เราจะก็มีชุดของลิ้น ชุดของความรู้สึก ชุดของความอยากกิน อยู่ชุดหนึ่งในใจ

พอรับอาหารอะไรเข้ามา แล้วรู้สึกว่าพอกินได้ แต่ไม่สามารถกินแบบนั้นได้ทั้งหมด เราก็เอามาปรับให้เข้ากับ “ลิ้นตัวเอง” ซึ่งวัฒนธรรมอาหารล้วนมีลักษณะหยิบยืม-ดัดแปลงแบบนี้กันเกือบทั้งโลก ทั้งด้วยเหตุผลเรื่องความอร่อย หรืออาจเป็น “เทรนด์” (กระแสนิยม) ของโลกในเวลานั้นๆ

“ช่วงที่อาหารเปอร์เซียเป็นเทรนด์อาหารระดับสูงในเวลานั้น คือทุกคนต้องกิน ถ้าไม่กินแล้วมันอายเขา แต่ว่าจะให้กินแบบเขามันก็ไม่ไหว ก็มาลดมาเพิ่มอะไรเข้าไป ตามลิ้นที่เราพอจะทนได้ มันก็เป็นแบบนี้แหละ จากนั้นก็มีการปรับเข้ามาให้เป็นอาหารไทยไปในที่สุด

“ลองนึกถึงพริกก็ได้ ถ้าคุณคึกฤทธิ์ (ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช) บอกพริกก็เข้ามาในสมัยสมเด็จพระเอกาทศรถ เริ่มมีการเอาพริกมาทำอาหาร ซึ่งก่อนหน้านั้นไม่มี เราจะเรียกมันว่าอาหารไทยได้ไหม? มันต้องไม่ใช่สิ แต่ในที่สุดพอมันอยู่ไปสักพักหนึ่ง เรารู้สึกมันอร่อย ก็ไม่มีใครเถียงแล้วว่าพริกเป็นอาหารไทยหรือไม่ใช่ มันเป็นมากๆเลย” กฤชระบุ

“ตราสัญลักษณ์” ยืนยันความอร่อยได้จริงหรือไม่?

ทุกวันนี้ถ้าแวะเวียนไปตามร้านอาหารขึ้นชื่อ แทบทุกเจ้าจะต้องมีตราสัญลักษณ์ของสถาบันต่างๆ เพื่อยืนยันความอร่อยของตนเอง

บางร้านมีตราสัญลักษณ์มากมาย จนแผ่นป้ายชื่อร้านไม่มีเนื้อที่ให้ตราสัญลักษณ์ใหม่ๆ อีกแล้ว

สัญลักษณ์เหล่านี้สามารถยืนยันความอร่อยได้จริงหรือ? ทั้งที่เงื่อนไขการได้รับตราล้วนขึ้นอยู่กับรสนิยมของคณะกรรมการไม่กี่รายหรือตัวแทนชิมอาหารหนึ่งเดียวจากสถาบันนั้นๆ

กฤชมองว่าตราสัญลักษณ์ก็เป็นเหมือนรางวัลหรือการให้คุณค่า ดังนั้นต้องมองย้อนกลับไปว่าถ้าใช้ระบบการให้คุณค่าอันหนึ่งกับร้านนั้นๆ แล้วใครเป็นคนตัดสิน สมมุติมีกรรมการอยู่ชุดหนึ่งที่จะตัดสินว่าอะไรอร่อย-ไม่อร่อย อะไรไทยแท้-ไม่ไทยแท้ พอเปลี่ยนชุดกรรมการ ผลการตัดสินก็จะกลายเป็นอีกเรื่องหนึ่งทันที

“มันก็มีตราหลักๆ ที่ให้กันมาตั้งแต่ 40-50 ปีที่แล้ว ทั้ง “เชลล์ชวนชิม” หรือ “เปิบพิสดาร” แต่ละตรามันถูกให้คุณค่าโดยคนที่ชิม ซึ่งเรารู้ตัว เรารู้มือ เรารู้ลิ้นที่ชิมว่าเขาเป็นใคร

“อย่างเชลล์ชวนชิมก็คือคุณชายถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ใช่ไหมครับ ซึ่งคนรุ่นก่อนๆ ที่ทันกัน เขาก็ต้องรู้ว่าคุณชายถนัดศรีกินรสอะไร เพราะฉะนั้นเมื่ออันนี้ได้เชลล์ชวนชิม คนเห็นปั๊บเขารู้แล้วว่า อ่อ อันนี้ออกหวานๆ นิดนึง รสนัวๆ รวมๆ กัน กินแล้วก็รู้สึกแบบโปร่งๆ

“เขาก็จะรู้ได้ว่าเออร้านนี้กินแน่นอน สามารถดึงความสนใจของคน จนคนจะเข้าไป ผมคิดว่าคนต้องมีความรู้อยู่ในระดับหนึ่งด้วย มันถึงจะมีประโยชน์”

“แต่ถ้ามองอีกมุมก็คือ คนกลุ่มนี้มีสิทธิอะไรที่จะมาบอกว่าอันนี้ไทยแท้ ต้องทำแบบนี้ ห้ามทำแบบอื่น ทั้งๆ ที่อาหารเนี่ย มันก็เหมือนปัจจัยสี่ ทำขึ้นมาตามความต้องการของคนเสพ อาหารก็ต้องออกแบบให้มีรสชาติหรือว่าเนื้อวัสดุตามคนกิน

“โอเคคุณอาจจะบอกว่าเรียกว่าอาหารไทยมันควรจะมีหน้าตากลางๆ แบบนี้ ใช่อยู่ อาหารมันไม่เหมือนเดิม แต่คนเราชอบนึกว่าสิ่งที่ตัวเองชอบมันเป็นของแท้ ดั้งเดิม ของเดิมต้องเป็นแบบนี้ ซึ่งนี่ก็เป็นมายาคติอีกชนิดหนึ่ง” กฤชกล่าว

เช่นเดียวกัน แม้การมอบตราสัญลักษณ์ “Thai Select” จะเป็นสิ่งที่ช่วยดึงดูดผู้คนหรือนักท่องเที่ยวให้เข้าไปรับประทานอาหารไทย และกระตุ้นเศรษฐกิจตามวัตถุประสงค์หลักของกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์

แต่ท้ายที่สุดแล้ว กฤชมองว่าผู้บริโภคจะยังเป็นผู้กำหนดมาตรฐานของอาหารอยู่ดี เพราะหลายสถาบันไม่สามารถควบคุมรสชาติได้ในระยะยาว อย่างที่หลายคนมักบอกว่าร้านนี้ไม่อร่อยเหมือนเดิม ฝีมือตกลงเยอะ

“เรามาถึง พ.ศ. 2561 แล้ว เราไม่ควรจะมาฟูมฟายกับชาตินิยม ท้องถิ่นนิยม หรือว่าอาหารนิยม แบบตื้นเขินอีกต่อไปแล้ว แล้วเราจะให้ที่อยู่กับเขายังไง ถ้าเราไปพูดซะแล้วว่าแบบที่เรากินเนี่ยมันไทยแท้ งั้นคนอื่นก็ไม่แท้สิ ใช่ไหมครับ มันไม่ยุติธรรมต่อเขา” คอลัมนิสต์ด้านอาหารฝากทิ้งท้าย

บทความก่อนหน้านี้เรื่องที่คุณ(อาจ)ไม่เคยรู้! เกี่ยวกับ ปธน.สหรัฐ
บทความถัดไปพิศณุ นิลกลัด : บริการที่ใครๆก็ชอบ ตามไปดูยูเอสโอเพ่นที่เฟ้นช่างผมหัวละ1พันดอลล่าร์มาให้ฟรี!