เมื่อพูดถึงเห็ดบนโลกใบนี้ จัดได้ว่ามีหลากหลายสายพันธุ์ชนิดนับนิ้วกันไม่ถ้วน มีทั้งเห็ดเพาะเห็ดป่า สารพันคุณสมบัติ รับประทานได้บ้างไม่ได้บ้าง

แต่ในบรรดาวงศ์วานว่านเครือของครอบครัวเห็ดที่นำมาทำเป็นอาหารได้นั้น เห็ดประเภทหนึ่งที่ได้รับการนับหน้าถือตาให้เป็นเห็ดแถวหน้าของตระกูลมายาวนาน ก็คือ เห็ดทรงกลมสีเข้มที่เราเรียกกันว่า เห็ดหอม

เห็ดหอมเป็นชื่อภาษาไทยที่เข้าใจว่าคงแปลอย่างตรงไปตรงมาจากภาษาของจีน อันเป็นภูมิลำเนาเก่าแก่ของเห็ดชนิดนี้ที่ได้รับการแต่งตั้งให้มีชื่อในภาษาจีนกลางว่า เซียงกู ซึ่งเป็นคำประสมที่มาจากความหมายของคำว่า หอม ประกอบเข้ากับคำว่า เห็ด ตามลำดับ จัดวางสลับกันก็ได้เป็นเห็ดหอมนั่นเอง

มีหลักฐานที่ชวนให้เชื่อถือว่า เห็ดหอมจัดเป็นเห็ดที่คนบนโลกกลมๆ ใบนี้นำมารับประทานมากเป็นอันดับสองของโลก เป็นรองเพียงแค่เห็ดกระดุมหรือเห็ดแชมปิญองเท่านั้น

โดยเห็ดหอมที่เราเห็นกันเป็นส่วนใหญ่นั้น เป็นผลผลิตที่มีถิ่นกำเนิดเกิดเพาะมาจากเมืองจีน

และก็มีที่มาที่ไปคล้ายกับเห็ดอีกหลายชนิดที่ตั้งต้นกันมาจากในป่า

ทำให้เห็ดหอมมีสมญาสามัญในจีนด้วยว่า ราชาแห่งขุมทรัพย์จากป่า

ไม่เพียงเท่านั้น เห็ดหอมของจีนยังมีอีกหนึ่งฐานันดรศักดิ์ที่ได้รับการแต่งตั้งกันมานานแล้วด้วยเช่นกัน โดยชาวจีนได้ยกให้เห็ดหอมเป็นราชินีแห่งพืชและราชินีแห่งเห็ด เนื่องจากเอกลักษณ์และคุณลักษณะเฉพาะตัวของเห็ดหอมที่แตกต่างอย่างมีคุณค่า ทั้งรสชาติ ความเป็นมาที่แสนนาน และคุณประโยชน์ทางโภชนาการ

ในทางการแพทย์แผนจีน ยังนับเอาเห็ดหอมเป็นสมุนไพรประเภทหนึ่งไว้ด้วย โดยวิเคราะห์วิจัยกันไว้ว่า เห็ดหอมมีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ อุดมไปด้วยวิตามินบีรวม วิตามินดี ธาตุเหล็ก และโพแทสเซียม สามารถเสริมพละกำลังให้ภูมิคุ้มกันของร่างกาย มีเอ็นไซม์หลายสิบชนิด และยังช่วยเพิ่มกรดไขมัน รวมถึงดีต่อการสร้างความแข็งแรงของเลือดด้วย จึงจัดเป็นอาหารบำรุงสุขภาพขนานเอกในตำราจีนมาแต่ไหนแต่ไร

นอกจากนี้ ยังมีคุณสมบัติที่ส่งผลดีต่อการรักษาโรคหลายชนิด อาทิ ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด ลดความดัน ลดคอเลสเตอรอล มีสารต้านมะเร็ง และช่วยยกทัพจับศึกรบรากับไข้หวัดได้

หรือหากจะเป็นคุณสมบัติที่พื้นบ้านลงมาอีกนิด ก็เชื่อกันว่า เห็ดหอมช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร เหมาะสำหรับใครที่กำลังเบื่ออาหารหรือรู้สึกเหนื่อยล้าอ่อนเพลีย

ในวันวานนั้น เห็ดหอมไม่ใช่ของที่หาทานกันได้ทั่วไป ถือเป็นของหายาก พบได้เฉพาะในป่าที่อยู่สูงกว่าระดับน้ำทะเลมากกว่าสองพันเมตรขึ้นไป

ก่อนที่กิจการเพาะเห็ดหอมจะเปิดตัวออกสู่สายตาชาวโลก โดยแหล่งที่มาของเห็ดหอมจากการเพาะนั้น ก่อเกิดกันอยู่ที่มณฑลเจ้อเจียงเป็นจุดเริ่มแรก

คาดกันว่า การผลิตเห็ดหอมจะตั้งตัวกันในช่วงราชวงศ์ซ่งใต้เป็นยุคแรกๆ หรือประมาณแปดร้อยกว่าปีก่อน

ต่อมา จึงค่อยๆ ขยับขยายกระจายพันธุ์จนกว้างขวาง และยังข้ามน้ำข้ามทะเลต่อไปยังญี่ปุ่นและคาบสมุทรเกาหลี ซึ่งปัจจุบัน การผลิตเห็ดหอมในจีนเองนั้น ก็ปูพรมไปแทบจะทั่วทั้งประเทศ ทั้งเจ้อเจียงที่ประกาศตัวกันมานาน หรือจะเป็นกวางตุ้ง เสฉวน ฮกเกี้ยน ยูนนาน กวางสี อันฮุย ไหหลำ และอีกหลายมณฑล ก็มีให้ได้ยลโฉมกันในหลายพื้นที่

ส่งผลให้เห็ดหอมที่ขึ้นเป็นดอกเห็ดอยู่ทั่วทุกภูมิภาคของจีนนั้น มีฐานะเป็นได้ทั้งผลผลิตสำหรับบริโภคภายในประเทศและสำหรับการส่งออก

หากนับกันตามสถิติแล้ว ก็ต้องยกให้จีนเป็นพี่ใหญ่ที่ทั้งผลิตและส่งออกเห็ดหอมได้มากที่สุดในโลก

โดยเพาะได้มากถึงร้อยละ 80 ของผลผลิตเห็ดหอมทั้งโลกรวมกัน และส่งออกเกือบ 4 หมื่นตันต่อปี

เห็ดหอมที่เห็นกันมากในตลาดนั้น จะมีลักษณะทรงกลมบานเป็นรูปครึ่งวงกลม มีแกนยื่นออกมาคล้ายร่มที่กางอยู่ ผิวสีเข้มจัด หรือมีลายสีเข้ม เส้นผ่าศูนย์กลางมีตั้งแต่ขนาดกะทัดรัดไปจนถึงเห็ดยักษ์ที่กว้างได้ถึง 20 เซนติเมตร บางพันธุ์มีผิวเรียบ บางพันธุ์มีลวดลาย แล้วแต่สายพันธุ์จะพาไปใส่

นอกจากเห็ดหอมสดที่มีวางจำหน่ายตามฤดูกาลแล้ว ที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบในห้องครัวส่วนใหญ่จะเป็นเห็ดหอมแห้ง ซึ่งผ่านกรรมวิธีการถนอมอาหารจนเก็บไว้ได้นาน ก่อนจะนำมาประกอบอาหาร ก็ใช้วิธีแช่ในน้ำร้อนให้ฟื้นคืนสภาพก่อน สามารถหาซื้อได้ทั่วไป รวมทั้งในซูเปอร์มาร์เก็ตย่านไชน่าทาวน์ตามต่างแดน ซึ่งหลายบ้านก็ยึดคติที่ว่า มีติดครัวไว้ไม่เสียหลาย หยิบจับมาทำได้หลายเมนู

อย่างไรก็ดี ถ้าจะว่ากันตามจริงแล้ว เห็ดหอมก็ไม่ได้เป็นที่ชื่นชอบของผู้คนร้อยละร้อยที่ได้ลิ้มลอง ซึ่งเหตุผลประการหนึ่งก็คงมาจากกลิ่นและรสเฉพาะตัวของเห็ดชนิดนี้

แต่สำหรับผู้ที่นิยมแล้ว มักจะออกรับแทนได้อย่างเต็มปากเต็มคำกันเลยว่า อันเห็ดนี้ มิเพียงแต่จะมีกลิ่นที่หอมสมชื่อ หากยังมีรสที่เน้นความเป็นตัวของตัวเอง นำไปประกอบอาหารประเภทใด แม้ใส่เพียงน้อยนิด ก็เชิดกลิ่นชูรสได้อย่างโดดเด่น

ดังนั้น ในประดาเมนูอาหารจีนทั้งแบบตามตำรับดั้งเดิมและแบบเพิ่มเสริมลูกเล่นสมัยใหม่ ก็ล้วนแต่มองหาเห็ดหอมที่อยู่ในนั้นได้ไม่ยาก

และมีตั้งแต่การแสดงตัวอย่างสมศักดิ์ศรีที่มาครบทั้งดอก

การฝานทีละครึ่ง หรือหั่นให้เล็กลงไปเรื่อยๆ ไปจนถึงการสับให้ละเอียดแล้วนำมาทำเป็นไส้ไว้ภายใน

หรือบางครั้งบางคราก็หั่นเป็นชิ้นพอประมาณจัดวางไว้ด้านบนพอให้ได้กลิ่นและเพิ่มสีสัน

สำหรับเมนูยอดนิยมก็มีครบทั้งต้ม ผัด ทอด นึ่ง ตุ๋น เจี๋ยน และอีกหลายกระบวนท่า ไม่ว่าจะเป็นการเลือกให้เห็ดหอมเป็นพระเอกหลักแสดงเดี่ยว เป็นดาราสมทบไปร่วมแสดงกับทั้งเนื้อสัตว์และพืชผักอื่นๆ หรือที่ไปเป็นดาราประกอบสำหรับของบำรุงกำลังก็มีเช่นกัน ซึ่งการลงจอของเห็ดหอมในแต่ละครั้งนั้น ก็ถือว่าตั้งอกตั้งใจกันเต็มที่ บางครั้งแม้เป็นเสี้ยวส่วนเล็กๆ แต่ก็ให้กลิ่นให้รสแบบเต็มกำลัง

ยิ่งเดี๋ยวนี้ ราคาเห็ดหอมดูจะย่อมเยาลงกว่าเก่าก่อนค่อนข้างมาก อันเนื่องมาจากการผลิตที่เฟื่องฟู ก็ยิ่งทำให้การเลือกสรรเห็ดหอมมาใช้แต้มแต่งในอาหารจานต่างๆ สะดวกและง่ายดายมากขึ้น เราจึงไม่ได้พบเห็นเห็ดหอมเฉพาะในอาหารจานหรูเท่านั้น แต่ตามเมนูพื้นบ้านทั่วไป ก็ใช้เห็ดหอมมาเพิ่มมูลค่าได้ไม่น้อย

ดังนั้น สำหรับอารยธรรมอาหารและยาของชาวจีนแล้ว เห็ดหอมจึงไม่ได้เป็นแค่เพียงเห็ดที่มีดีแค่กลิ่นหอมที่ไม่เหมือนใครเท่านั้น แต่ยังเป็นเห็ดที่เปี่ยมไปด้วยรสชาติที่ไม่ซ้ำใคร มีคุณค่าทั้งทางโภชนาการและการบำรุงร่างกาย

รวมถึงความสามารถในการเป็นหน้าเป็นตาให้กับจานอาหารในฐานะวัตถุดิบเลอค่าและราคาอีกด้วย สมกับเป็นเห็ดหอมจอมพลัง ที่สั่งสมความเก๋ามายาวนานหลายร้อยปีแล้วจริงๆ