| เผยแพร่ |
|---|
หากคุณอยากลิ้มรสอาหารกวางตุ้งรสเลิศในเกาะฮ่องกง เราขอแนะนำร้านอาหาร The Chairman ของ ‘แดนนี่ ยิป’ ที่การันตีคุณภาพด้วยรางวัลมากมายตลอดช่วงหลายปีที่ผ่านมา จนกลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดของเอเชีย The Chairman นำเสนออาหารกวางตุ้งด้วยแนวทางที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ และสะท้อนถึงการผสมผสานของแนวทางดั้งเดิมและสมัยใหม่ ซึ่งเข้ากันได้ดีกับบรยากาศทำเลที่ตั้งอยู่ใจกลางย่านเซ็นทรัล (Central) ซึ่งรายล้อมไปด้วยสถานที่ท่องเที่ยวภายใต้บรรยากาศแบบเดียวกัน
วัตถุดิบท้องถิ่นเลือกเอง เพื่อปรุงเมนูหนึ่งดาว
แดนนี่เชื่อว่าการใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่มาจากท้องถิ่นไม่ได้มีดีแค่ในเรื่องของรสชาติ แต่ยังทรงคุณค่าทางความรู้สึกด้วย เขาจึงพาผู้ชมไปชมสถานที่ที่เขาโปรดปรานเมื่อต้องเลือกสรรวัตถุดิบ ซึ่งมีตัวเลือกสินค้ารวมถึงสินค้าแบบโฮมเมดแสนพิถีพิถันจากผู้ผลิตในท้องถิ่นให้เลือกอย่างละลานตา จุดแรกที่เลือกแวะก็คือ ตลาดค้าส่งปลาอาเบอร์ดีน (Aberdeen Wholesale Fish Market) ซึ่งเป็นตลาดอาหารทะเลสดที่ใหญ่ที่สุดและให้บริการมายาวนานที่สุดในฮ่องกง
แดนนี่ใช้เวลาช่วงเช้าในการคัดเลือกอาหารทะเลสดๆ ที่ตลาดค้าส่งปลาอาเบอร์ดีน
ร้านอาหารของแดนนี่ไม่ได้เหมือนกับร้านอื่นๆ ที่มีผู้ผลิตนำอาหารทะเลมาจัดส่งให้ถึงที่ เพราะแดนนี่มีผู้เชี่ยวชาญประจำร้านที่จะเดินทางไปตลาดทุกวันเพื่อคัดสรรอาหารทะเลที่ดีที่สุดด้วยตัวเอง เมนูปูม้าสดนึ่งกับเหล้าจีนบ่ม (Shao Xing Wine) และน้ำมันไก่หอมเป็นที่นิยมอย่างมาก ด้วยความที่มีรสชาติที่เข้มข้นกลมกล่อม และมีการยกระดับรสชาติของวัตถุดิบด้วยการใช้น้ำซุปที่ได้จากหอยชนิดพิเศษ ซึ่งแน่นอนว่า สกัดมาจากหอยที่มีความสดใหม่เช่นเดียวกัน
“เมื่อคุณรู้สึกชื่นชอบอาหาร คุณจะจดจำรายละเอียดรสชาติของมันได้เสมอ” แดนนี่กล่าว และนี่ก็คือเป้าหมายที่ The Chairman มุ่งมั่นที่จะทำให้สำเร็จอย่างต่อเนื่อง สูตรเฉพาะของทางร้านคือข้อพิสูจน์ถึงความสำเร็จนี้
ตัวอย่างของอาหารที่ว่าก็คือเมนูหอยหลอดนึ่งมะนาวและสมุนไพรนานาชนิด มะนาวบ่มที่นำมาใช้นั้นได้มาจากผู้ผลิตอย่าง ไท่หม่าซอส (Tai Ma Sauce Co.) ซึ่งเป็นร้านค้าที่ตั้งอยู่ในย่านเล็กๆ ของกวนตง ร้านนี้จำหน่ายซอสโฮมเมดหลากหลายชนิดมานานกว่า 60 ปี และยังเป็นแหล่งรวมเครื่องปรุงต่างๆ ที่ทาง The Chairman เลือกใช้ เช่น ซอสถั่วเหลืองดำหมัก
แดนนี่กำลังเลือกเครื่องปรุงที่ร้านไท่หม่าซอส
กวางตุ้งประยุกต์…ต้นตำรับแต่ไม่จำเจ
The Chairman ไม่ได้เหมือนกับร้านอาหารกวางตุ้งทั่วไปที่สืบทอดสูตรอาหารจากรุ่นสู่รุ่น เพราะทางร้านจะให้ความสำคัญกับส่วนผสมและแนวคิดที่ถ่ายทอดออกมาในแต่ละจาน ทำให้เกิดความสร้างสรรค์และการรังสรรค์สิ่งใหม่จากความดั้งเดิมมากกว่าที่จะยึดติดกับสูตรที่เก่าแก่เหล่านี้ เชฟที่ The Chairman ได้รับการผลักดันให้ทดลองสิ่งใหม่ๆ โดยใช้ส่วนผสมและเทคนิคแบบดั้งเดิมเพื่อเปิดประสบการณ์การทำอาหารที่ไม่เหมือนใครให้แขกทุกท่านที่แวะเวียนมาได้ลิ้มลอง
มีคำกล่าวเกี่ยวกับอาหารกวางตุ้งที่โด่งดังอยู่ว่า “ควรปรุงไก่ให้มีรสชาติเหมือนไก่ และปลาควรมีรสชาติเหมือนปลา” แดนนี่เน้นย้ำถึงความสำคัญในเรื่องของเทคนิคพื้นฐานในการนึ่งและผัดเมื่อต้องปรุงอาหารกวางตุ้ง ซึ่งจะทั้งช่วยยกระดับและรักษารสชาติของส่วนผสมเอาไว้ แดนนี่ไม่เพียงแต่จะรับประกันว่า “ไก่จะมีรสชาติเหมือนไก่” และ “ปลาจะมีรสชาติเหมือนปลา” เท่านั้น แต่แดนนี่ยังก้าวไปอีกขั้นด้วยการยกระดับรสชาติของไก่และปลาในทุกจานที่เสิร์ฟ
เตรียมทำเมนูปูม้าสดนึ่งเหล้าจีนและน้ำมันไก่หอมอันเลื่องชื่อ
สำหรับแดนนี่แล้ว สิ่งสำคัญของอาหารกวางตุ้งคือความสดใหม่ และวิธีที่ดีที่สุดที่จะรับประกันได้ก็คือ การจัดหาวัตถุดิบจากตลาดท้องถิ่นชั้นนำเท่านั้น
รับชมเรื่องราวล่าสุดและเรื่องราวสุดพิเศษของเชฟฮ่องกงท่านอื่นๆ ได้ที่ Discover Hong Kong
LEARN THE SECRETS OF DANNY YIP, OWNER OF THE LEGENDARY ONE MICHELIN STAR RESTAURANT, THE CHAIRMAN
Danny Yip’s The Chairman is the perfect place to get a taste of Cantonese cuisine. Over the years, the restaurant has won numerous accolades, cementing its place as one of the best restaurants in Asia. Positioned right at the heart of Central, where many attractions showcase both the traditional and modern, The Chairman does just the same through their unique philosophy and approach to Cantonese food.
Yip takes us through his favourite spots to source for ingredients, showcasing local and even homemade brands as he believes that locally sourced products offer more than just taste, but an emotional connection far more special as well. The first stop, Aberdeen Wholesale Fish Market, is the biggest and longest-running fresh seafood market in Hong Kong.
Danny spends the morning selecting fresh seafood at the Aberdeen Wholesale Fish Market
Unlike other restaurants that get their seafood delivered from a supplier, Yip has an in-house expert that travels to the market daily to handpick the best seafood. Their Steamed Fresh Flower Crab with Aged Shao Xing Wine and Fragrant Chicken Oil is popular for its umami-rich flavour, enhanced naturally with a special clam juice also made out of freshly picked clams.
“When you enjoy a meal, you will always remember the taste of it,” said Yip. This is the goal The Chairman continuously strives to achieve and their unique recipes are a testament to this.
One such dish is the Razor Clams Steamed with Aged Lemon and Mixed Herbs. The aged lemon is sourced from Tai Mai Sauce Co., a shop located in the small neighbourhood of Kwun Tong. The shop has been selling various homemade sauces for over sixty years, also supplying Yip’s restaurant with fermented black soybean among other sauces.
Danny selecting sauces at Tai Ma Sauce
Unlike the tradition of Cantonese restaurants of following recipes passed on from one generation to another, The Chairman is ingredients and concept-oriented, allowing for more creativity and innovation of the traditional. Instead of sticking to these age-old recipes, the chefs at The Chairman are encouraged to experiment using traditional ingredients and techniques to create a unique culinary experience for every visitor.
On the famous saying on Cantonese cuisine, “Chicken should taste like chicken, and fish should taste like fish”, Yip emphasizes the importance of steaming and stir-frying–fundamental techniques in Cantonese cooking that preserve and enhance the natural flavours of the ingredients. More than just ensuring that “chicken tastes like chicken” and “fish tastes like fish”, Yip goes one step further by elevating the taste of the chicken and fish in every dish they serve.
Preparing his signature Steamed Fresh Flower Crab with Aged Shao Xing Wine and Fragrant Chicken Oil
For Yip, the essence of Cantonese cuisine boils down to freshness, and the best way to guarantee this is by sourcing ingredients only from the best of local markets.
Catch the freshest episode and watch every episode of Hong Kong Chefs’ Playbook at Discover Hong Kong.
