ข้าวผัด…คือหนึ่งในเมนูที่ครองอันดับจับจิตติดใจของผู้คนหลากชาติหลายภาษา ที่แม้จะมีวัฒนธรรมและรสนิยมความชมชอบผันแผกแตกต่างกันไปอยู่บ้าง แต่ก็ขึ้นแท่นเมนูดังรั้งตำแหน่งขวัญใจมาได้อย่างยาวนาน และเป็นอาหารจานอร่อยในทำเนียบอาหารสากลที่หาได้ในแทบจะทุกทวีปของโลก

ข้าวผัดเป็นอาหารที่หาทานได้ไปทั่ว ตั้งแต่ห้องครัวที่แสนจะเรียบง่าย ไปจนถึงภัตตาคารร้านหรูชูป้ายหลายดาว มีทั้งข้าวผัดรสธรรมดา ไปจนถึงรสเด็ดเคล็ดลับที่พ่อครัวกระทะเหล็กแต่ละคนต้องมีไว้ประดับปลายตะหลิว มากมายหลายตำรับเกินจะนับนิ้วตามแต่ความนิยมชมชื่นของแต่ละสังคม

และสำหรับประเทศที่ขึ้นชื่อลือเลื่องเรื่องสารพันสุดยอดอาหารอย่างจีน ก็ย่อมจะต้องมีข้าวผัดติดโผเมนูสุดโปรดของลูกหลานชาวมังกรอยู่ด้วยเหมือนกัน

ไม่เฉพาะแต่ในจีนแผ่นดินใหญ่ ไล่เรื่อยเรียงไปถึงฮ่องกง มาเก๊า ไต้หวัน แต่ยังรวมไปถึงประดาเมืองที่มีชาวจีนโพ้นทะเลลงหลักปักฐานอยู่

และยังถือเป็นเมนูชูโรงตามร้านอาหารจีนน้อยใหญ่ในต่างประเทศด้วย

อย่างในบ้านเราเอง เวลาแวะเวียนไปเยือนเยี่ยมตามร้านอาหารจีนคราใด หากคิดถึงเมนูปิดท้ายมื้อไม่ออก ก็เชื่อได้ว่า ข้าวผัดน่าจะกระโดดเข้ามาชิงชัยในห้วงการตัดสินใจอยู่บ่อยครั้ง

หรืออย่างเวลามีโต๊ะจีนตามเทศกาลงานต่างๆ ข้าวผัดก็มักจะได้รับเกียรติให้เป็นจานหลักส่งท้ายกระบวนทัพอาหารจีนในมื้อนั้น เพราะไม่เพียงแต่จะมีดีที่รสชาติเท่านั้น แต่ยังรับประกันความอิ่มท้องชนิดที่เจ้าภาพหายห่วงได้อีกด้วย

 

ความจริงแล้ว ชาวจีนไม่ได้นิยมข้าวผัดเหมือนกับชนชาวอื่นๆ เพียงแค่นั้น แต่ยังเชื่ออีกด้วยว่า ภูมิลำเนาเก่าแก่ของข้าวผัดถือกำเนิดเกิดมาจากแผ่นดินจีนในสมัยราชวงศ์สุยเมื่อพันกว่าปีที่แล้ว และเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ผ่านวิวัฒนาการอันยาวนานในจีนก่อนจะแพร่หลายขยับขยายส่งออกความอร่อยไปยังประเทศอื่นๆ

โดยข้าวผัดพื้นฐานสัญชาติจีนนั้น ตั้งต้นกันมาจากข้าวผัดไข่เป็นหลัก มีสมญาเรียกกันว่าข้าวผัดเมล็ดทอง เพราะถึงจะเน้นความเรียบง่าย แต่ก็ต้องถึงพร้อมด้วยรสสัมผัสต่างๆ ที่ครบครัน ทั้งรสชาติ หน้าตา และกลิ่นหอม

ก่อนจะพัฒนาต่อมาเป็นข้าวผัดสารพัดสูตรที่ทุกวันนี้มีเกินจะนับนิ้วได้ถ้วน

แม้ว่าข้าวผัดจะเป็นเมนูที่ดูเหมือนจะทำได้ไม่ลำบากยากนักแต่อย่างใด แต่การจะผัดข้าวให้ออกมาได้อร่อย ก็ต้องใช้ฝีมือกันอยู่เหมือนกัน

แม้แต่พ่อครัวแม่ครัวใหญ่บางคนที่สามารถรังสรรค์อาหารเลิศรสต่างๆ นานาได้ ก็ใช่ว่าจะผัดข้าวได้อร่อยทุกรายไป

คุณสมบัติข้อใหญ่ที่ข้าวผัดสไตล์จีนจำเป็นต้องมีนอกเหนือไปจากรสชาติที่กลมกล่อมหอมละมุนก็คือ ข้าวต้องเรียงตัวสวยงามแยกเห็นเป็นเม็ดชัดเจน ซึ่งจะต้องใช้ความพิถีพิถันกันตั้งแต่ขั้นตอนของการหุงข้าวและการนำข้าวมาผัดที่หลายครัวเห็นพ้องต้องกันว่า

ข้าวสวยที่หุงสุกใหม่นั้นไม่เหมาะจะนำมาผัดในทันใด เพราะจะทำให้ข้าวผัดที่ได้ออกมาแฉะเกินไป แต่ควรใช้ข้าวที่ผ่านการแช่เย็นมาแล้ว จะได้เม็ดข้าวที่ออกมาสวยกำลังดี และต้องมีวิธีกระจายข้าวไม่ให้จับตัวเกาะกันเป็นก้อน

นอกจากนี้ เวลาผัดก็ต้องใช้ไฟที่มีกำลังพอเหมาะพอเจาะและมีจังหวะการใส่เครื่องเคราต่างๆ ที่พอดีกัน

นับแต่อดีตมา พัฒนาการของข้าวผัดจีนจะมุ่งเน้นในเรื่องของวัตถุดิบและรสชาติเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งก็เป็นไปตามการเลือกใช้ข้าวของเครื่องปรุงและการดัดแปลงรสชาติตามความชอบของท้องถิ่น ถือเป็นเมนูที่มีความหลากหลายสูงมากทั้งในแง่ของความคิดสร้างสรรค์และราคาที่แปรผันไปตามส่วนประกอบ

ทำให้ในวงศ์วานว่านเครือของข้าวผัดนั้น มีกันตั้งแต่น้องน้อยอย่างข้าวผัดไข่ง่ายๆ ในร้านเล็กๆ ริมถนนสนนราคาจานละไม่กี่บาท ขยับฐานะความแพงขึ้นมาเป็นลำดับตามดารารับเชิญที่ใส่เข้าไป จนถึงพี่ใหญ่ในร้านสุดหรูที่บรรจงเลือกสรรเอาก้ามปู หอยเชลล์ กระเพาะปลา กุ้งมังกร เป่าฮื้อ รังนก หรือหูฉลามมาเป็นคู่พระนางร่วมเรียงเคียงหมอนกับข้าวผัดในราคาหลักหมื่น จะให้ตื่นตาตื่นใจขนาดไหนข้าวผัดก็ทำได้

ส่วนรูปร่างหน้าตา ก็มีทั้งเป็นข้าวผัดแบบแห้งอย่างที่คุ้นหน้าคุ้นตากันดี และแบบที่ใช้ข้าวผัดแบบแห้งเป็นฐานด้านล่าง เสริมแต่งด้วยน้ำขลุกขลิกที่ปรุงเครื่องราดไว้ด้านบนละม้ายคล้ายราดหน้า แต่เปลี่ยนจากเส้นเป็นข้าวและมักจะหั่นส่วนประกอบต่างๆ ในขนาดที่เล็กกว่า

ข้อสังเกตหนึ่งเกี่ยวกับข้าวผัดของจีนก็คือ ข้าวผัดที่โด่งดังจำนวนไม่น้อยมีชื่อเสียงเรียงร้อยมาจากชื่อเมืองหรือชื่อสถานที่ ยกตัวอย่างเช่น ข้าวผัดหยางโจว ข้าวผัดฮกเกี้ยนหรือฝูเจี้ยน ข้าวผัดกวางเจาหรือกว่างโจว และข้าวผัดฮ่องกง เป็นต้น

ซึ่งก็ไม่แน่เสมอไปว่าข้าวผัดเหล่านี้จะมีแหล่งที่มาจากเมืองนั้นจริงๆ แต่ก็เรียกกันจนชินปากเรื่อยมา

โดยในบรรดาข้าวผัดหลากรสของจีนนั้น หากจะมีการจัดอันดับข้าวผัดยอดนิยมที่มีชื่อคุ้นหูกันทั่วโลกแล้ว ชื่อที่มาแรงแซงข้าวผัดเมืองต่างๆ ได้อย่างขาดลอย ก็น่าจะเป็นข้าวผัดหยางโจว ข้าวผัดสุดคลาสสิกที่หาชื่อพบได้ในเมนูของร้านอาหารจีนในแทบจะทุกประเทศ

ด้วยรูปลักษณ์ที่นำเอาสิ่งละอันพันละน้อยมาประกอบกันเป็นข้าวผัดชนิดนี้ ทำให้หากจะเรียกข้าวผัดหยางโจวว่า ข้าวผัดรวมมิตรฉบับจีนก็คงใกล้เคียงอยู่

เพราะไม่เพียงแต่จะมีข้าวและไข่เป็นองค์ประกอบสำคัญ ยังมักจะมีเพื่อนพ้องพี่น้องอย่างกุ้ง หมูแดง ไก่ แฮม หอยเชลล์แห้ง เห็ดหอม รวมถึงผักต่างๆ อาทิ แครอท ต้นหอม คะน้า ถั่วลันเตา หรือผักกาดแก้ว ผลัดเปลี่ยนเวียนหมุนกันมาเติมรสแต้มสีให้กับข้าวผัดจานนี้

อีกทั้งหากใครได้ลิ้มลองข้าวผัดหยางโจวของหลายๆ ที่ดู ก็จะพบว่าสูตรอร่อยของเมนูนี้ในแต่ละที่จะมีความไม่เหมือนกันมากบ้างน้อยบ้างต่างกันไป ทั้งเครื่องปรุงที่ใช้และสีสันหน้าตา

แต่ที่สำคัญคือจะต้องมีทั้งเนื้อสัตว์และผักรวมกันมาเป็นหมู่มิตรชิดใกล้ในจานเดียวให้ครบทั้งเครื่องและเรื่องของสีที่สวยสด

ส่วนที่มาที่ไปของชื่อข้าวผัดหยางโจวนั้น ก็มีมายาวนานไม่น้อยกว่าพันปีแล้วเช่นกัน หลังจากที่ข้าวผัดไข่ได้รับการคิดค้นขึ้นมาไม่นาน ระหว่างที่ฮ่องเต้ราชวงศ์สุยเดินทางไปตรวจราชการที่เมืองเจียงตูหรือก็คือพื้นที่เมืองหยางโจวของมณฑลเจียงซูในปัจจุบัน ก็ได้นำเอาสูตรข้าวผัดไข่ติดไปถ่ายทอดให้ด้วย

ผสมผสานเข้ากับฝีไม้ลายมือของพ่อครัวที่นั่น ซึ่งบรรจงคัดสรรวัตถุดิบที่ไม่ได้มีราคาสูงมากมาย แต่ให้รสชาติที่ไปด้วยกันได้อย่างลงตัว

นานวันเข้า ก็ได้รับความนิยมจนชื่อข้าวผัดหยางโจวติดตลาดไปทั้งในและนอกเขตกำแพงเมืองจีน และยังกลายเป็นข้าวผัดที่นำไปประยุกต์ได้อีกหลายแบบหลายแนวในเวลาต่อมา

ข้าวผัดจึงจัดเป็นมหัศจรรย์อาหารจานอร่อยที่สร้างสีสันและรสชาติได้หลายหลากตามแต่ใจนึกอีกจานหนึ่งที่ชาวจีนภูมิใจนำเสนอ และไม่เพียงแต่จะได้พิสูจน์ความเอร็ดอร่อยที่ชวนให้ติดอกติดใจกันมาได้ยาวนานนับพันปีเท่านั้น

แต่ยังนับเป็นเมนูข้ามวัฒนธรรมที่ก้าวล้ำข้ามผ่านพรมแดนได้อย่างถูกอกถูกใจผู้คนมากมายในหลายประเทศอีกด้วย