My Chefs (30)

อาหารยามจาริก (1)

รถประจำทางมุ่งเหนือนั้นออกเดินทางแต่เช้าตรู่

เจ้าของรีสอร์ตบอกกับผมเมื่อคืน ทำให้เช้าวันนั้นผมต้องแบกสัมภาระมารอที่ท่ารถตั้งแต่แสงแรกของวัน

คนขายปี้หรือตั๋วรถโดยสารเดินอย่างเกียจคร้านมาตามท้องถนน

เขาสะพายกระติ๊บข้าวไว้ที่ไหล่ ผมเพ่งมองอาหารเช้าของเขา น้ำพริกผัก น่องไก่ และเนื้อเค็ม เขามองหน้าผมสลับกับนาฬิกาจากรัสเซียบนข้อมือ “อีกชั่วโมงเด้ออ้าย หาอะไรใส่ท้องก่อนเน้อ”

ผมพยักหน้ารับคำ สิ่งหนึ่งที่คุณต้องมีหลังการตื่นเช้าคืออาหาร

ร่างกายส่งสัญญาณเตือนคุณว่าการนอนหลับมาตลอดคืนนั้นเผาผลาญหลายสิ่งไปมากเพียงใด และการมีอะไรรองท้องเช่นกาแฟเพียงแก้วเดียวนั้นไม่น่าจะเพียงพอสำหรับการเดินทางอันสมบุกสมบันนับจากนี้

คำว่า Breakfast ในภาษาอังกฤษที่แปลว่า “อาหารเช้า” นั้นเป็นหลักฐานพยานแสดงความจริงข้อนี้ คำว่า Fast นั้นแปลว่าการอดอาหารหรือการไม่มีอาหารตกถึงท้อง

ในขณะที่คำว่า Break นั้นแปลว่าการยุติหรือหยุดยั้ง ดังนั้น คำว่า Breakfast จึงแปลความได้ถึงการยุติหรือหยุดยั้งการอดอาหารหรือความหิวโหย

สิ่งที่เรากินในยามเช้ายุติอาการท้องว่างตลอดค่ำคืนในระหว่างการนอนของเรา

อาหารเช้าในลาวนั้นแบ่งเป็นสองแบบ

แบบแรก เป็นอาหารเส้นอย่างเฝอหรือข้าวเปียก

อีกแบบนั้นเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากเจ้าอาณานิคมคนก่อนคือฝรั่งเศส อันได้แก่ขนมปังยาวหรือบาแกตต์

ทว่า บาแกตต์ในลาวก็ถูกปรับเปลี่ยนไปมากจนแม้เจ้าอาณานิคมก็อาจคาดไม่ถึงว่าวิวัฒนาการของมันจะมาได้ไกลเช่นนี้

ในฝรั่งเศสเราอาจมีไส้ขนมปังบาแกตต์เป็นแฮม ซาลามี่ ชีส หรือแตงกวาดอง

แต่ในลาวเราพบไส้ขนมปังบาแกตต์ได้ตั้งแต่ปลาทูน่า ไก่ย่าง เนื้อทอด

ไปจนถึงแม้กระทั่งแมลงสับในบางพื้นที่

ดูเหมือนจะไม่มีข้อจำกัดเกี่ยวกับการเพิ่มเติมเมนูที่กินกับบาแกตต์ในลาว

นวัตกรรมด้านอาหารมีอยู่จริงในบาแกตต์โดยเฉพาะบาแกตต์ในลาว

อย่างไรก็ตาม เช้าวันนั้น ผมตัดสินใจเลือกสิ่งที่คุ้นเคยอันได้แก่เฝอเส้นใหญ่

เฝอนั้นเป็นอาหารที่ข้ามฝั่งมาจากเวียดนามหรืออันนัม หนึ่งในดินแดนที่ถูกผนวกเป็นโคชินไชน่าหรืออินโดจีนโดยฝรั่งเศส

เฝอในลาวมีขนาดชามที่ใหญ่กว่าเฝอในเวียดนาม

มีผักที่กินคู่เคียงมากกว่า

นับแต่พริกสด ผักไผ่ โดยเฉพาะสะระแหน่อันเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับเฝอ

แต่สิ่งที่แตกต่างออกไปของเฝอในลาวจากเฝอในเวียดนามนอกจากกะปิที่มักตักใส่เฝออย่างเป็นล่ำเป็นสันแล้วคือปริมาณผงชูรสหรือแป้งนัวในภาษาลาว อาหารในลาวเป็นอาหารที่อุดมด้วยผงชูรส จนคุณสัมผัสได้นับแต่แรกชิม

ชาวลาวใส่ผงชูรสในทุกอย่างที่ปรุง นับแต่โรยบนไก่ที่ใช้ปิ้ง ใส่ในตำหมากฮุ่งหรือส้มตำ เทลงในแกงอ่อม หรือแม้แต่โรยลงบนไข่ข้าว

แป้งนัวเป็นกระดูกสันหลังของอาหารลาว

และน่าจะเป็นกระดูกสันหลังชิ้นสำคัญไปอีกนาน

ม้ว่าชาวลาวและชาวเวียดนามจะนิยมกินเฝอ

แต่คำว่าเฝอไม่ใช่คำพื้นถิ่นของทั้งสองประเทศ

คำว่าเฝอหรือ Pho ในภาษาเวียดนามมาจากคำในภาษาฝรั่งเศสคำว่า Feu ที่แปลว่าไฟ

ตำนานของเฝอเล่าว่าคนขายเฝอสมัยก่อนจะหาบเตาไฟที่มีหม้อน้ำแขวนอยู่ไว้ด้านหนึ่งของไม้คาน ในขณะที่อีกด้านหนึ่งของไม้คานจะแขวนกระจาดที่เต็มไปด้วยเส้นเฝอ เนื้อสัตว์ เช่น ไก่ เนื้อวัว และเครื่องปรุง พร้อมกับตะโกนไปตามท้องถนนว่า เฟอ ซึ่งแปลความรวมๆ ว่าหม้อร้อนๆ มาแล้ว

จากเสียงตะโกนเช่นนั้นเอง เฝอจึงเกิดขึ้นและแพร่หลายนับแต่นั้นมา

ผมสั่งเฝอเนื้อจากร้านข้างทาง

อากาศยามเช้าในวังเวียงสดชื่น มีหมอกบางๆ ผสมควันไฟจากการหุงหาอาหาร

วังเวียงอาจเปลี่ยนแปลงไปมากในช่วงเวลาที่ผ่านมา

ป้ายโฆษณา ผับและบาร์ที่ผุดขึ้นยืนยันเช่นนั้น

แต่นั่นหมายถึงในยามราตรีที่นักท่องเที่ยวออกเตร็ดเตร่ราวกับแมลงกลางคืนออกบินหาแสงไฟ

แต่เมื่อยามเช้ามาถึงและแมลงเหล่านั้นยังไม่ฟื้นจากอาการเมามาย

วังเวียงก็กลับมาเป็นตัวของตัวเองอีกครั้ง

ผู้คนเปิดบ้าน ติดไฟในเตาหุงหาอาหาร

คนท้องถิ่นมารวมตัวกันตามร้านกาแฟ ทานกาแฟที่มีนมข้นหวานนอนก้นและสนทนากันถึงชีวิตโดยทั่วไป

ฝูงควายที่ถูกขับออกไปทำงานนอกเมืองเดินผ่านมา

แม่ค้าที่หาบเนื้อทอดและข้าวเหนียวเดินเตร็ดเตร่จากตรอกสู่ตรอก

บอลลูนที่ลอยเหนือเมืองให้นักท่องเที่ยวได้ตื่นตาตื่นใจยังไม่ทำงาน

ท้องฟ้าของวังเวียงจึงมีแต่เมฆ หมอก และควันไฟจากฟืนเหมือนเช่นอดีตกาลนั้น

อีกครึ่งชั่วโมงต่อมา ผมเดินออกจากร้านเฝอกลับไปที่ท่ารถ

รถประจำทางขนาดใหญ่ วังเวียง-หลวงพระบาง เข้าประจำการแล้ว

นอกจากผู้โดยสารบนรถที่ขึ้นไปจับจอง บนหลังคารถยังเต็มไปด้วยสัมภาระ กระสอบข้าว เครื่องมือทางการเกษตร ผัก และสิ่งต่างๆ

มีนักท่องเที่ยวต่างชาติที่นั่งรออยู่ที่นั่นพร้อมด้วยสัมภาระขนาดใหญ่

ผิวของพวกเขาเกรียมแดงอันน่าจะมาจากการตากแดดจัดที่วังเวียง หลวงพระบางที่ให้ความสงบร่มครึ้มมากกว่าน่าจะเป็นเป้าหมายต่อไปของพวกเขา

“เจ้าสิไปหลวงพระบางบ่?” คนขายตั๋วถามผม “บ่ ไปแค่กาสี”

เขาพยักหน้ารับ ก่อนจะเขียนอะไรเล็กน้อยลงบนกระดาษที่เป็นตั๋วโดยสารแล้วรับธนบัตรหนึ่งแสนกีบฉบับใหม่เอี่ยมจากมือผมไปก่อนจะทอนมันเป็นธนบัตรย่อยจำนวนมาก

“อย่าไปไหนไกลเด้อ รถสิจะออกแล้ว”

ครานี้ผมพยักหน้าตอบเขาก่อนจะนั่งลงที่ก้อนหินริมทางแล้วเปิดกระบอกน้ำในเป้สัมภาระขึ้นดื่ม

ในปัจจุบันนี้ การเดินทางไปกาสีได้กลายเป็นเรื่องปกติไปแล้ว

หากแต่เมื่อสิบปีก่อนหรือมากกว่านั้น การเดินทางไปกาสีดูจะเป็นเรื่องน่าหวาดหวั่นอยู่มาก

แม้ว่าลาวจะเปลี่ยนแปลงการปกครองมากว่าสี่สิบปีแล้วจนทุกสิ่งสงบ สันติสุข

แต่สำหรับพื้นที่แถบกาสี ความขัดแย้งระหว่างชนกลุ่มน้อยที่เรียกว่าชาวม้งซึ่งอาศัยอยู่บนภูเขากับชาวลาวที่อาศัยอยู่ในที่ราบมาถึงช้ากว่านั้น

ถนนหมายเลขสิบสามที่เชื่อมระหว่างกาสีกับหลวงพระบางเป็นถนนสายที่ไม่มีความปลอดภัยในยามค่ำคืน

ในปี 1996 ชายชาวฝรั่งเศสนาม คล้อด วินเซนต์ ผู้เป็นเจ้าของบริษัททัวร์ขนาดใหญ่ในลาวและมีภรรยาเป็นชาวลาวด้วย ถูกลอบยิงบนถนนหมายเลขสิบสามนี้พร้อมด้วยคนงานจนถึงแก่ชีวิต

ข่าวการลอบยิงครั้งนี้ส่งผลให้พื้นที่แถบกาสีเป็นเขตอันตรายหลังจากที่เงียบสงบมาเนิ่นนาน

และทำให้ยามค่ำในกาสีกลายเป็นช่วงเวลาที่น่าหวาดหวั่น

ทางการลาวแจ้งว่าผู้โจมตีเป็นกลุ่มอดีตทหารม้งที่กลายสภาพเป็นกองโจรและเพิ่มความเข้มงวดด้วยการส่งรถทหารประกบรถโดยสารประจำทาง

หลังจากนั้นเหตุการณ์เบาบางลงและกลับคืนสู่ความปกติในที่สุด

กาลเวลาผ่านไปนับยี่สิบปี ถนนสู่กาสีเปลี่ยนสภาพเป็นถนนสี่เลนชั้นดี

แต่กระนั้นเรื่องราวเกี่ยวกับความไม่ปลอดภัยในยามค่ำคืนของเส้นทางสายนี้ก็ยังถูกพูดถึงอยู่เสมอเมื่อมีใครจะเดินทางไปกาสีหลังพระอาทิตย์ตกดิน

รถประจำทางพร้อมเดินทาง

ผมขึ้นไปบนรถ เลือกที่นั่งริมหน้าต่าง

ผู้โดยสารบนรถมีทั้งชาวลาว ชาวม้ง ชาวต่างชาติ เสียงสนทนาในภาษาของตนเองดังระคนไปทั่ว

เมื่อรถขับเคลื่อนไป ผมตั้งใจว่าจะนอนหลับตาเพื่อพักสายตาสักช่วง

จากความเร็วรถประจำทางที่เป็น ผมน่าจะถึงกาสีในช่วงบ่าย แต่จะเป็นเวลาบ่ายกี่โมงนั้นยากจะคาดเดาเพราะขึ้นกับอารมณ์ของคนขับ

หากเขามีธุระที่หลวงพระบาง เวลาถึงย่อมเป็นไปในแบบที่มันควรจะเป็น

แต่หากเขาไม่มีธุระดังว่า เวลาถึงย่อมเลื่อนไหลไปได้

ถ้าผมเลือกรถตู้ซึ่งเดินทางได้เร็วกว่า เวลาถึงน่าจะขยับขึ้นมาอีก แต่การเดินทางด้วยรถตู้ที่กระจกปิดทึบเป็นการเดินทางที่ทำให้เราพลาดทิวทัศน์แสนรื่นรมย์ระหว่างทาง

ได้อย่าง เสียอย่าง ผมบอกกับตนเองก่อนจะปิดเปลือกตาลง ทว่า ยังไม่ทันที่เปลือกตาผมจะปิดสนิท เสียงทักทายจากด้านหลังก็ดังขึ้น “อ้ายจะไปไส? เว้าลาวได้บ่”

ผมหันหลังกลับไปมอง หญิงสาววัยใกล้เคียงกับผมในชุดพื้นเมืองของลาว เสื้อกรุลายลูกไม้ ผ้าซิ่น เบิ่งตามองผม

“ช่วยเปิดหน้าต่างตรงอ้ายให้ได้บ่ ฮ้อนนัก”

ผมขยับมือเปิดหน้าต่างข้างตัวให้เธอ “ไปกาสี สาวละไปไหน?” ครานี้ผมถาม

“กาสีเหมือนกัน อ้ายไปเที่ยวบ่”

“ไม่” ผมส่ายหัว

“ไปยามเพื่อน”

ผมขยับจะถามเธอว่ารู้จักไคลน์ไหม แต่แกคิดได้ว่านั่นจะทำให้บทสนทนายืดยาวเกินจำเป็น

“สาวกลับบ้านหรือ?”

“ไม่” เธอตอบ

“ไปดูสวนส้มให้ที่บ้าน บ้านไปทำสวนส้มที่นั่น”

เป็นครั้งแรกที่ผมได้รับรู้ว่ากาสีมีส้มปลูกเป็นสินค้าขึ้นชื่อ

หญิงสาวผู้นั้นชื่อว่า ศรีวิไล ปกติเธอเดินทางไปกาสีด้วยรถตู้ของที่บ้าน

แต่วันนั้นรถตู้ถูกใช้งานจึงต้องพารถโดยสารแทน

เราสนทนากันจนถึงจุดพักระหว่างทาง รถโดยสารจอดสนิท ทุกคนลงจากรถและตรงเข้าเหล่าร้านขายอาหารข้างทาง

ศรีวิไลพาผมไปที่ร้านอาหารร้านหนึ่ง

“ร้านนี้อ้าย รสชาติเชื่อถือได้”

ผมนั่งลงในร้านตามคำแนะนำของศรีวิไล เธอสั่งส้มตำ ข้าวปุ้นและข้าวเหนียว

ส่วนผมเลือกเบียร์ลาวกระป๋องน้อยเป็นเพื่อน และก่อนที่เราจะลงมือจัดการอาหาร ศรีวิไลก็บอกว่า “มีหมากจองด้วย อ้ายกินลาบหมากจองเป็นบ่?”

ผมส่ายหน้าแทนคำตอบ ศรีวิไลหยิบเมล็ดสีน้ำตาลแข็งจากตะกร้าในร้าน ถามราคา ก่อนจะหากะละมังใบหนึ่ง ใส่น้ำจนเต็มและโยนเมล็ดสีน้ำตาลนั้นลงไปในน้ำ

ไม่ถึงห้านาที เมล็ดเหล่านั้นระเบิดตนเองออกมาเป็นวุ้นใสๆ จนเต็มกะละมัง

เธอเอาวุ้นใสๆ เหล่านั้นล้างน้ำจนสะอาดอีกหนึ่งครั้ง ก่อนจะสับมันจนละเอียด

เติมข้าวคั่ว พริกป่น หอมซอย พริกสด แล้วยกมาในวงอาหารของเรา

รสชาติของลาบหมากจองแทบไม่ต่างจากลาบไก่สับละเอียด

มันนุ่มนวล แต่มีความยืดหยุ่นในตัว

ราวสิบห้านาที อาหารของเราก็ถูกจัดการจนหมดสิ้น

ผมชำระค่าอาหารทั้งหมด สูบบุหรี่อีกหนึ่งตัว และรถโดยสารก็แสดงสัญญาณการเดินทางของมันอีกครั้ง

รถเคลื่อนที่อย่างไม่เร่งร้อน

ผมเหลียวมองศรีวิไล เธอหลับสนิทลงด้วยความร้อนของยามบ่าย

ผมครุ่นคิดถึงไคลน์

เขาไปทำอะไรที่นั่น

เพาะปลูกสวนส้มแบบศรีวิไล

หรือกระทำในสิ่งอื่น มีเหตุผลอะไรหรือที่ทำให้เขาเดินทางมาถึงที่นี่

หรือไม่มีเหตุผลใดเลย

ราวสองชั่วโมง รถจอดลงที่ตลาดใหญ่แห่งหนึ่ง กาสี กาสี พนักงานขับรถตะโกน

ผมลงจากรถตามหลังศรีวิไล

ผมบอกลาเธอและกล่าวว่าเราคงได้เจอกันอีกหากเธอยังอยู่ในกาสี

และเมื่อศรีวิไลเดินจากไป

ผมก็แลเห็นไคลน์ เขายืนเด่นอยู่กลางตลาดแห่งนั้น แปลกแยกและแตกต่าง

ร่างของเขาอ้วนท้วนขึ้น มีผมสีขาวแซมผมสีน้ำตาลของเขา

หน้าผากเขาเถิกขึ้นเล็กน้อย

ไคลน์แลดูแปลกแยกจากที่นั่นแม้เขาจะอยู่ในชุดเช่นเดียวกับคนท้องถิ่น

เสื้อยืดซีดจาง กางเกงขายาวที่ขมุกขมัวจากการลุยงานในไร่และนา กระนั้นเขาก็ยังดูแตกต่าง

ไคลน์แลดูแปลกแยกจากสถานที่แห่งนั้นโดยสิ้นเชิง