กว่าที่ขนมอย่าง “บิงซู” จะกลายเป็นอะไรชิกๆ คูลๆ ให้คนไทยพากันกินไป เซลฟี่แล้วอัพรูปลงโซเชียลมีเดียไป อย่างปัจจุบันได้ มนุษยชาติก็ต้องผ่านอะไรมามากต่อมากทีเดียวนะครับ

อย่างน้อยที่สุดก็ต้องทำ “น้ำแข็ง” เองได้ ไม่ใช่หวังจะพึ่งแต่น้ำแข็งธรรมชาติกันอย่างเดียว

ในประวัติศาสตร์ของมนุษย์จึงเต็มไปด้วยริ้วรอยของความพยายามที่จะนำเอาน้ำแข็งมาใช้ประกอบการดื่มกินของตัวเองมาโดยตลอด ซึ่งก็เก่าตั้งแต่สมัยที่ยังไม่สามารถผลิตน้ำแข็งขึ้นเองโน่นเลย

ข้อความในพระคัมภีร์ ภาคพันธสัญญาเดิมของชาวคริสต์ (Bible แปลตรงตัวว่า พระคัมภีร์) ระบุเอาไว้ว่า ในทุกฤดูเก็บเกี่ยว กษัตริย์โซโลมอนจะโปรด “เครื่องดื่มเย็น” เป็นพิเศษ โดยปกรณัมของชาวคริสต์อ้างว่า กษัตริย์พระองค์นี้เป็นกษัตริย์องค์ที่ 3 ของพวกยิว ที่ทรงครองราชย์ในเมืองเยรูซาเลม ซึ่งร้อนจนตับแทบแตกอยู่ทุกตลอดทั้งปี เพราะตั้งอยู่ในประเทศอิสราเอล ภูมิภาคตะวันออกกลาง

แล้วเครื่องดื่มของพระองค์จะเย็นเป็นพิเศษได้อย่างไรกัน ถ้าไม่ใส่น้ำแข็ง?

 

คงไม่มีใครตอบชัดๆ ลงไปได้ว่า ชาวตะวันออกกลางโบราณจะเคยเห็น หรือได้ลิ้มรสน้ำแข็งมาจากไหน?

แต่ที่แน่ๆ ก็คือ อย่างน้อยที่สุดเมื่อ 2,400 ปีที่แล้ว พวกเขารู้จักการทำน้ำแข็งเองแล้ว ด้วยอะไรที่คล้ายๆ เตาสำหรับเก็บความเย็นขนาดใหญ่ยักษ์ ที่เรียกด้วยภาษาเปอร์เซียว่า “ยักชาล” (yakhchal)

“yakh” แปลว่า “น้ำแข็ง” ส่วน “shal” หมายถึง “หลุม” รวมความแล้วจึงหมายถึง “หลุมน้ำแข็ง” ซึ่งมีกลวิธีการทำน้ำแข็งด้วยการนำเอาน้ำใส่ภาชนะ แล้วตากไว้ในเตา ในคืนที่อากาศเย็น ของช่วงฤดูหนาว น้ำในภาชนะก็จะคายความร้อน โดยการแผ่รังสีไปยังบริเวณรอบๆ จนอุณหภูมิลดต่ำลงกว่าจุดเยือกแข็ง และกลายเป็นน้ำแข็งในที่สุด

จึงไม่ใช่เรื่องแปลกอะไรเลยนะครับ ที่ในปัจจุบันนี้ คำว่า “ยักชาล” ในพื้นที่แถบๆ ภูมิภาคตะวันออกกลางนั้น จะหมายถึง “ตู้เย็น” ได้ด้วย

แต่ต่อให้ไม่มีเจ้าตู้เย็นรุ่นบุกเบิกที่ว่านี่ คนในภูมิภาคตะวันออกกลางและปริมณฑลทางวัฒนธรรมโดยรอบ ไม่ว่าจะเป็นเปอร์เซีย เมโสโปเตเมีย หรือกระทั่งอียิปต์ ก็ยังสามารถทำน้ำแข็งกินกันเองได้อยู่ดีด้วยวิธีเดียวกันนั่นแหละ เพียงแต่ใช้ตากไว้กลางแจ้ง แทนที่จะตากเอาไว้ในเตาเท่านั้นเอง

เอาเข้าจริงแล้ว เจ้าเตายักชาลนี่จึงเป็นเพียงเครื่องมือที่ถูกพัฒนาขึ้นมาเพื่อช่วยให้เก็บความเย็นได้ดีขึ้น และเก็บถนอมน้ำแข็งเหล่านี้ไว้จนข้ามฤดูกาลต่างหาก เพราะประโยชน์อีกอย่างหนึ่งของน้ำแข็งก็คือ มันสามารถเก็บถนอมอาหารหรือวัตถุดิบทำอาหาร อย่างเช่น พวกผัก หรือผลไม้ ให้สดใหม่ เช่นเดียวกับที่ทุกวันนี้เราใช้ตู้เย็นนั่นเอง

และก็หมายความด้วยว่า ประวัติการนำน้ำแข็งมาใช้ในการประกอบอาหาร หรือใช้สำหรับช่วยในการถนอมอาหารนั้น จึงต้องเก่าแก่ยิ่งกว่าประวัติของเจ้าเตาเก็บความเย็นยักชาลเสียอีก

 

ส่วนน้ำแข็งที่ว่า ก็มีทั้งที่เอามาใส่น้ำให้ดื่มแล้วเย็นชื่นใจเฉยๆ และที่เอามาประกอบอาหารโน่นนี่ จนออกมาเป็นอะไรที่ปัจจุบันเรามักจะเรียกว่ามันว่า ขนมจำพวก “หวานเย็น” ด้วย

หลักฐานก็คือ เมื่อประดิษฐ์เตาเก็บความเย็นยักชาลได้แล้ว ในช่วงฤดูร้อน กษัตริย์ของพวกเปอร์เซียก็เลยมีเมนูของหวานจานเด็ดอย่าง “ฟาลูเดห์” (faloodeh) ขึ้นมาอีกหนึ่งเมนู

แน่นอนว่าเจ้าของหวานจานนี้มีส่วนประกอบของน้ำแข็ง ซึ่งก็ไม่ได้เย็นเฉยๆ แต่ยังหวานไปด้วยรสของไซรัป ที่ปรุงขึ้นจากน้ำดอกไม้คลุกเคล้าเข้ากับน้ำตาล โดยมีเส้นคล้ายๆ กับเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่ทำขึ้นจากแป้งข้าวโพดรสหวานมัน เป็นของเคี้ยวกรุบกริบภายในจาน

แต่ก็ไม่ใช่ว่าในทุกอารยธรรมบนโลกนี้จะสามารถประดิษฐ์เจ้ายักชาลที่ใช้ทั้งเก็บความเย็นและประดิษฐ์น้ำแข็งขึ้นเองได้นะครับ ในบางอารยธรรมก็มีหลักฐานการนำเอาน้ำแข็งมาดื่มกิน แต่วิธีการได้มาซึ่งน้ำแข็งของพวกเขานั้น อาจจะลำบากลำบนกว่าชนชาวภูมิภาคตะวันออกกลางอยู่ไม่น้อย

ในตลาดของพวกกรีก ช่วงยุคใกล้ๆ กันกับที่มีการประดิษฐ์ยักชาลขึ้นแล้วในภูมิภาคตะวันออกกลางนั้น ก็มีของหวานชิกๆ ที่เอาผลไม้นานาชนิดยัดทะนานกันลงไปในจานที่เต็มไปด้วยน้ำแข็ง แล้วราดน้ำผึ้งลงไปเสียให้ชุ่ม ว่ากันว่าพระเจ้าอเล็กซานเดอร์มหาราชของพวกกรีก กลุ่มมาซิโดเนีย โปรดปรานเจ้าของหวานจานนี้นักเลยแหละ

แต่พวกกรีก รวมถึงอารยธรรมโรมันอันยิ่งใหญ่ กลับไม่รู้จักทำน้ำแข็งเองอย่างชาวตะวันออกกลางนะครับ มีเรื่องเล่าว่า จักรพรรดิเนโร แห่งโรม ส่งนักวิ่งขึ้นไปเก็บหิมะบนเขามาทำของหวาน และแช่เย็นผลไม้อยู่บ่อยๆ (ที่ต้องใช้นักวิ่งก็เพราะวิ่งไม่เร็วหิมะที่ไปเก็บมาก็จะละลาย)

ดังนั้น “น้ำแข็ง” ที่พวกกรีกและโรมันใช้จึงเป็น “หิมะ” หรือไม่ก็ “น้ำแข็งธรรมชาติ” ไม่ใช่น้ำแข็งประดิษฐ์เองอย่างพวกกลุ่มชนในตะวันออกกลาง แต่คนพวกนี้ก็ยังรู้จักที่จะเก็บน้ำแข็งให้คงสภาพไว้ด้วยการนำเอาหิมะมาอัดไว้ให้แน่น แล้วห่อด้วยฉนวนที่ทำจากหญ้า ดิน และมูลสัตว์ ซึ่งนี่ก็คงจะเป็นตัวอย่างที่ดีของวิธีการเก็บรักษาน้ำแข็งไว้ใช้งาน หรือกินดื่มรุ่นบุกเบิก ที่อาจจะทำกันมาตั้งแต่ยังเป็นชุมชนแบบดั้งเดิม (primitive society) ก็ได้

 

ในขณะที่อีกหนึ่งอารยธรรมใหญ่ของโลกอย่างจีน ก็รู้จักการเก็บรักษาน้ำแข็งไว้ในห้องมาตั้งแต่เมื่อ 3,000 ปีก่อนแล้วเช่นกัน แถมยังมีร่องรอยด้วยว่า คนจีนยังเอาข้าวผสมกับนมไปแช่แข็ง จนออกมามีรูปร่างคล้ายๆ ไอศกรีม กินกันตั้งแต่ 2,200 ปีที่แล้วโน่นเลยทีเดียว

ดังนั้น จึงไม่แปลกอะไรหรอกนะครับ ที่กลุ่มวัฒนธรรมที่อยู่ใกล้ๆ กัน แถมยังใกล้จนพอจะเรียกได้ว่า เป็นเครือข่ายในปริมณฑลของอารยธรรมจีนอย่างพวกเกาหลี เขาจะรู้จักการนำเอาน้ำแข็งมาประกอบเป็นของหวานเย็นชื่นใจมาอย่างเนิ่นนานมากๆ แล้ว

โดยเกาหลีอ้างว่า อะไรที่เรียกกันว่า “บิงซู” หรือ “ปัตบิงซู” นั้น มีหลักฐานว่าพร้อมเสิร์ฟอยู่ในราชสำนักของราชวงศ์โจซอนแล้ว (น่าเสียดายที่ไม่มีรายละเอียดว่า เริ่มมีตั้งแต่ช่วงไหนของราชวงศ์ที่ว่า เพราะราชวงศ์โจซอนนั้นมีอายุยืนยาวมาตั้งแต่ พ.ศ.1935-2440 เลยทีเดียว)

สำหรับเจ้าบิงซูในยุคราชวงศ์โจซอนนั้น มีหน้าตาคล้ายๆ กับน้ำแข็งไสที่ท็อปปิ้งไว้ด้วยผลไม้ชนิดต่างๆ

ส่วนถั่วแดงกวนนั้นเพิ่งจะถูกเพิ่มเติมเข้ามาในจาน หลังยุคราชวงศ์โจชอน เมื่อเกาหลีถูกญี่ปุ่นเข้ามาปกครอง

ก่อนที่จะถูกพัฒนาให้ดูอลังการ น่ารับประทานยิ่งขึ้นด้วยวิปครีม, ถั่ว, ซีเรียล หรือไซรัป และอะไรอีกมากมายหลายสิ่ง ไปตามเทรนด์ของโลกในแต่ละสมัย จนมีหน้าตาที่หลากหลายจนเลือกกินกันไม่ถูกนั่นแหละครับ

 

ส่วนไทยเรามีหลักฐานว่าเพิ่งนำเข้าน้ำแข็งมาจากสิงคโปร์ในสมัย รัชกาลที่ 4 เท่านั้น แต่ก็คงแพร่หลายอยู่เฉพาะในหมู่ชนชั้นสูง

จนกระทั่งมีการเปิด “โรงน้ำแข็งสยาม” โดยพระยาภักดีนรเศรษฐ (เลิศ เศรษฐบุตร) ซึ่งคนทั่วไปมักจะเรียกกันว่า “โรงน้ำแข็งนายเลิศ” เมื่อ พ.ศ.2448 ตรงกับช่วงปลายรัชกาลที่ 5

(และก็ใกล้เคียงกันกับช่วงที่ญี่ปุ่นกำลังจะเข้าไปยึดครองเกาหลี จนพัฒนาบิงซูให้หลากหลายกว่าที่เคยเป็นมา) โน่นแหละ น้ำแข็งถึงค่อยแพร่หลายในไทย จนกระทั่งมีการเอาน้ำแข็งกด น้ำแข็งไส หรือราดด้วยน้ำหวาน ทรงเครื่องต่างๆ นานา อธิบายกันอีกสามวันก็คงไม่จบ

กว่าจะเป็นบิงซู หรือขนมหวานเย็นชนิดต่างๆ ได้ มนุษย์จึงต้องรู้จักควบคุมธรรมชาติ และความเย็นให้ได้เสียก่อน เพียงแต่ในโลกยุคปัจจุบัน ที่ไม่ว่าจะบ้านหลังไหนก็ล้วนแต่มีตู้เย็น เราจึงอาจจะจินตนาการถึงริ้วรอยของความพยายามที่จะนำน้ำแข็งมาดื่มกิน และใช้ประโยชน์อย่างอื่น ด้วยความสาหัสไม่ค่อยจะออกสักเท่าไหร่นัก