คอลัมน์ประจำ

เชฟบนฟ้า (空のチェフ) แต่ตัวอยู่บนดิน

ที่มามติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 31 มกราคม - 6 กุมภาพันธ์ 2568
เผยแพร่

บทความพิเศษ | สุภา ปัทมานันท์

 

เชฟบนฟ้า (空のチェフ)

แต่ตัวอยู่บนดิน

 

สนามบินนานาชาติคันไซ (関西空港) โอซากา ประเทศญี่ปุ่น มีพิธีฉลองเปิดบริการอย่างเป็นทางการเมื่อวันที่ 4 กันยายน ปี 1994

เวลาผ่านมาเกือบ 31 ปีแล้ว ในวันนั้นมีชายหนุ่มคนหนึ่งอดหลับอดนอน 2 คืนเต็มๆ วุ่นอยู่กับการจัดเตรียมเมนูอาหารสำหรับบนเครื่องบิน

บัดนี้หนุ่มน้อยผู้นั้นได้กลายเป็นผู้จัดการฝ่ายอาหารของโรงงานประกอบอาหารเพื่อผู้โดยสารบนเครื่องบิน

โรงงานประกอบอาหารประจำสนามบินคันไซ ตั้งอยู่บริเวณคลังสินค้า ห่างจากเทอร์มินอลประมาณ 2 กิโลเมตร เมื่อพนักงานเข้ากะทำงาน ต้องเปลี่ยนชุดเครื่องแบบ สวมเสื้อคลุม ใส่หมวกคลุมผมให้เรียบร้อยและต้องคลุมลงมาถึงคิ้วด้วย สวมผ้ากันเปื้อน หน้ากากอนามัย รองเท้าต้องห่อหุ้มด้วยพลาสติก และมีถุงหุ้มรัดชายกางเกงกันมิให้มีสิ่งแปลกปลอมร่วงหล่นลงมา

สรุปว่า มีส่วนที่ปรากฏให้เห็นคือ ดวงตาเท่านั้น นอกจากนี้ ยังต้องพ่นน้ำยาทำความสะอาดทั่วตัวอีก 40 วินาที และล้างมือให้สะอาดหมดจด 2 ครั้งใช้เวลาอีก 30 วินาที สุดท้ายและท้ายสุด ผ่านเครื่องเป่า แอร์ชาวเวอร์ เพื่อให้แน่ใจว่าเป่าฝุ่นละอองเล็กๆ ออกไปหมด

การรักษาความสะอาด และสุขอนามัยภายในโรงงานเป็นเรื่องคอขาดบาดตายทีเดียว

เริ่มปฏิบัติงานได้แล้ว!

 

ในสนามบินคันไซมีโรงงานประกอบอาหาร 2 แห่ง โรงงานแห่งนี้รับงานประกอบอาหารให้แก่สายการบิน 21 บริษัท ซึ่งมีเครื่องบินบินขึ้น-ลงสนามบินคันไซ ถึงวันละ 85 เที่ยวบิน

ในแต่ละวันต้องเตรียมวัตถุดิบล่วงหน้า ล้างทำความสะอาดก่อนการหั่น สับ นำไปปรุงอาหารให้สุก จัดตกแต่งให้สวยงามพร้อมเสิร์ฟ งานยังไม่จบเพียงเท่านี้ ต้องล้างทำความสะอาด และฆ่าเชื้อโรคภาชนะต่างๆ ให้พร้อมใช้งานวันต่อไป

ที่ไม่ง่ายเลยก็คือ แต่ละสายการบินมีเอกลักษณ์อาหารบนเครื่องของตนในแต่ละเที่ยวบินแตกต่างกันไป โรงงานต้องพร้อมรับออร์เดอร์เหล่านี้ และยิ่งไปกว่านั้น แต่ละเดือน แต่ละฤดูกาล เมนูก็ต้องปรับให้เข้ากันอีกด้วย การเตรียมวัตถุดิบและการสั่งซื้อล่วงหน้าเป็นเรื่องที่ต้องทำอย่างรอบคอบ

ขณะปฏิบัติงาน พนักงานขะมักเขม้นทำงานตรงหน้าพร้อมๆ กับฟังเสียงตามสายประกาศ “สายการบิน…เที่ยวบิน xxx เพิ่มบิสซิเนส 2 อิโคโนมี 5” ได้ยินแล้วต้องเร่งเพิ่มจำนวนตามคำสั่ง และทำให้เสร็จก่อนกำหนดเวลาเครื่องออก 40-60 นาที โดยต้องนำส่งอาหารขึ้นรถบรรทุกวิ่งไป และขนถ่ายขึ้นเครื่องบิน

จนกว่าจะถึงเวลาที่ผู้โดยสารจะได้ลิ้มลองอาหารเลิศรสนี้ เป็นอันเสร็จสิ้นงานสำหรับหนึ่งเที่ยวบิน

 

ยูสึเคะ อิมานิชิ ชายอารมณ์ดี วัย 50 ปี ผู้จัดการฝ่ายอาหารของโรงงานแห่งนี้ ชาวจังหวัดเฮียวโกะ เป็นคนชอบช่วยคุณแม่ทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก เมื่อจบชั้นมัธยมปลาย จึงเรียนต่อที่โรงเรียนสอนทำอาหาร ในปี 1993 เขาได้พบแผ่นโฆษณาใบหนึ่ง มีรูปเครื่องบินลำมหึมา และขบวนรถบรรทุกอยู่ใกล้ๆ ข้อความว่า “สนใจทำงานที่สนามบินคันไซ ที่กำลังจะเปิดบริการเร็วๆ นี้ไหม?”

งานโก้จัง! ตกหลุมรักเลย!

เขาถูกส่งตัวไปฝึกงานที่โรงงานประกอบอาหารเพื่อผู้โดยสารบนเครื่องบิน ที่ฟุคุโอกะ ทางภาคใต้ ประมาณ 6 เดือน

เขารู้สึกตื่นเต้นมากที่จะได้ทำงานที่สนามบินคันไซที่ใหญ่โตมโหฬาร แต่…เขากลับมีความทรงจำที่ลืมไม่ลงเลยก่อนวันเปิดสนามบิน!

ทุกอย่างในโรงงานวุ่นวายสับสน เมนูอาหารของแต่ละสายการบินก็ปนเปกันไปหมด บริษัทต้องขอพนักงานสนับสนุนที่ประจำสนามบินอื่นมาช่วย แต่กระนั้นทุกอย่างก็ไม่ได้ราบรื่น

ทุกคนพยายามทำงานอย่างเต็มที่เพื่อไม่ให้กระทบกับตารางการบินในวันเริ่มแรกของสนามบิน ไม่ได้หลับได้นอน 2 คืนเต็มๆ ผ่านวันอันแสนยุ่งยากนั้นมาได้แล้ว เขาก็มุมานะสุดกำลังเพื่อเรียนรู้งาน

 

เขาใช้เวลา 5 ปี ฝึกวิทยายุทธ์อาหารออเดิร์ฟ และอีก 10 ปี รับผิดชอบ “ครัวร้อน” เรียนรู้วิธีการปรุงอาหารต่างๆ อาทิ สเต๊กที่ต้องทำให้สุกเพียงด้านนอกเท่านั้น เนื่องจากต้องคำนึงถึงช่วงเวลาที่ต้องเก็บถนอมอาหารด้วยความเย็น ก่อนจะถึงเวลาปรุงร้อนบนเครื่องอีกครั้งเพื่อให้ได้รสชาติอร่อยที่สุดเมื่อเสิร์ฟผู้โดยสารบนเครื่อง

9 ปีที่แล้ว เขารับผิดชอบงานการคิดเมนูใหม่ๆ เขาใช้ความสามารถเฉพาะตัว “ทำอาหารในหัวคิด” ด้วยการเขียนสูตรส่วนผสม ปริมาณ น้ำหนัก เป็นต้น ลงบนกระดาษ แล้วลองจินตนาการประกอบอาหารนั้นดู บางเมนูใช้เวลาไม่กี่นาที บางเมนูใช้เวลาหลายวันปรับเปลี่ยน คิดจนตกผลึกดีแล้ว จึงลงมือทำอาหารนั้นจริงๆ ด้วยวิธีนี้ เขาคิดเมนูอาหารซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารฝรั่ง ที่หลายสายการบินเสิร์ฟบนเครื่องมาแล้วกว่า 500 เมนู!

ทุกๆ 2 วัน เขาจะประชุมกับเจ้าหน้าที่ของแต่ละสายการบิน และเดือนละหนึ่งครั้งที่ “คณะผู้ตรวจสอบ” ของสายการบินจะต้องลองชิมอาหารที่เสิร์ฟบนเครื่องดู ซึ่งแน่นอนว่ามีทั้งคำติและคำชม อาทิ “ควรวางกุ้งให้เห็นเด่นกว่านี้” “อาหารเช้าเส้นทางไปกรุงเทพฯ ลดปริมาณลงบ้าง เพราะว่าเสิร์ฟตอนที่ยังเช้ามาก” “หมู หั่นลูกเต๋าชิ้นใหญ่เกินไป กินลำบาก” เป็นต้น

เขารับฟังความคิดเห็นอย่างอ่อนน้อมและรีบนำไปปรับปรุงทันทีหลังเสร็จการประชุม

นอกจากนี้ เขายังต้องเสนอเมนูรวบยอดที่จะเสิร์ฟบนเครื่องแต่ละเดือน แต่ละฤดู ตลอดทั้งปี ให้สายการบินผู้จ้างพิจารณาภาพรวมอีกด้วย

 

ตลอดเวลา 30 ปีที่ผ่านมา มีความเปลี่ยนแปลงหลายอย่างเกิดขึ้น หนึ่งในนั้นคือ แต่ละสายการบินให้ความสำคัญกับอาหารที่เสิร์ฟบนเครื่อง พยายามลดต้นทุนวัตถุดิบลง และค่อยๆ คิดเมนูเองแล้วสั่งโรงงานผลิตแทนการยอมรับเมนูที่โรงงานคิดให้เหมือนเมื่อแรกเริ่มดำเนินการ แต่กระนั้นก็ตาม โรงงานยังคงได้รับความไว้วางใจตลอดมา

ปี 2024 ที่ผ่านมา เขาได้เลื่อนตำแหน่งเป็นผู้จัดการฝ่ายอาหาร เทียบได้กับตำแหน่งหัวหน้าเชฟของโรงแรม คือคนที่มีประสบการณ์ยาวนานในเส้นทางนี้ แต่สำหรับการปฏิบัติงานที่สนามบินคันไซ ยูสึเคะ อิมานิชิ นับเป็นคนแรกที่ได้รับตำแหน่งนี้

เขาไม่หยุดคิดค้นหาเมนูใหม่ๆ มาเสิร์ฟเพื่อความสุขของผู้โดยสาร เมื่อเขาได้รับโจทย์ อยากได้เมนูท้องถิ่น เขานึกถึงทาโกยากิ (たこ焼き) ขนมครกไส้ปลาหมึกยักษ์ อาหารยอดนิยมของโอซากา เป็นอาหารที่ต้องกินร้อนๆ ขึ้นจากเตาใหม่ๆ แต่จะทำอย่างไรให้เสิร์ฟบนเครื่องบินได้ แม้จะอุ่นร้อนแล้ว ก็คงไม่อร่อยแน่นอน

เขาจึงลองแปลงเป็น “ทาโกยากิชุบแป้งทอด” แบบเดียวกับเทมปุระ ปรับเปลี่ยนสูตรของซอสที่ราดให้เข้ากันด้วย กัดแล้วกรอบ… กร๊อบๆ อีกไม่นานเกินรอ ใครที่จะบินเส้นทางโอซากา ญี่ปุ่น คงได้ลิ้มลองแน่

เขาคือ…เชฟบนฟ้า (空のチェフ) แต่ตัวอยู่บนดิน!