ท่านผู้อ่าน “มติชนสุดสัปดาห์” อาจสังเกตว่า ผมเขียนถึง “กาแฟ” บ่อยมาก อย่างน้อยก็ 4-5 ตอนเข้าไปแล้ว

ไม่ว่าจะเป็น จาก Decaf Coffee ถึง ‘กาแฟสดจากต้น’ ไร้กาเฟอีน!, ‘ดื่มกาแฟใส่นม’ ทุกวัน เพิ่มสารต้านอักเสบ 2 เท่า, รู้เบื้องหลังแล้วไม่อยากดื่ม ‘กาแฟขี้ชะมด’, กาแฟอันตราย?

เนื่องจากเป็นคนชอบดื่ม “กาแฟ” และคิดว่าผู้อ่านหลายท่านก็คงชอบดื่ม โดยบทความในครั้งนี้ก็เป็นเรื่องเกี่ยวกับ “กาแฟ” อีกครั้ง

สำหรับคนที่แพ้กาเฟอีน แต่ติด “กาแฟ” อาจจะด้วยกลิ่นหรือรสชาติ นอกจาก Decaf Coffee ถึง ‘กาแฟสดจากต้น’ ไร้กาเฟอีน! แล้ว

ในตอนนี้ขออนุญาตนำเสนอ “กาแฟ” ที่ไม่ได้ทำจาก “กาแฟ” ครับ

องค์การกองทุนสัตว์ป่าโลกสากล หรือ World Wide Fund for Nature เปิดเผยว่า ธุรกิจไร่กาแฟเป็นสาเหตุอันดับต้นๆ ที่เอื้อให้เกิดกระบวนการถางป่าเพื่อปลูกกาแฟ

World Wide Fund for Nature คาดว่า ลักษณะดังกล่าว มีแนวโน้มขยายตัวมากขึ้น เพราะความต้องการบริโภคกาแฟเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในหมู่คนรุ่นใหม่

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สภาวะโลกร้อน เป็นต้นเหตุสำคัญที่ทำให้การทำไร่กาแฟต้องขึ้นไปอยู่บนพื้นที่สูงมากขึ้น เพื่อหนีอากาศที่ร้อนมากขึ้นทุกปี

ซึ่งในเดือนธันวาคม ปี ค.ศ.2024 ที่จะถึงนี้ “สหภาพยุโรป” จะเริ่มบังคับใช้กฎหมาย ห้ามขายกาแฟที่ไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่าไม่เกี่ยวข้องกับการตัดไม้ทำลายป่า

ที่น่าสังเกตก็คือ ไม่น่าเชื่อว่า ประเทศที่นิยมดื่มชาอย่างจีน หรืออินเดีย ซึ่งปลูกชา และบริโภคชามานับพันปี จะกลายเป็นประเทศที่ประชากรหันมานิยมดื่มกาแฟกันมากขึ้น

อย่างไรก็ดี แม้ตลาดกาแฟสำหรับผู้ที่แพ้กาเฟอีนจะยังมีขนาดเล็ก แต่หากพิจารณาถึงกระแสรักษ์โลกที่เชื่อมโยงกับการถางป่าเพื่อทำไร่กาแฟแล้ว

“กาแฟทางเลือกใหม่” เป็นเรื่องที่กำลังเป็นที่สนใจ ทั้งในปัจจุบัน และอนาคต

เพราะ “กาแฟทางเลือกใหม่” หรือ “กาแฟ” ที่ไม่ได้ทำจาก “กาแฟ” เริ่มได้รับการพูดถึง และจับตามองจากคนในแวดวงธุรกิจกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ

เนื่องจากเป็นนวัตกรรมที่เกิดขึ้นเพื่อช่วยลดปัญหาการถางป่าเพื่อทำไร่กาแฟได้เป็นอย่างดี

อย่างไรก็ตาม ต้องไม่ลืมว่า ธุรกิจไร่กาแฟเป็นวิถีชีวิตที่หยั่งรากลึก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในหมู่ประเทศที่ผลิตเมล็ดกาแฟ ไม่ว่าจะเป็น โคลัมเบีย บราซิล เอธิโอเปีย หรืออินโดนีเซีย

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ธุรกิจไร่กาแฟสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรรายย่อยจำนวนมากทั่วโลกมาอย่างยาวนาน

หนึ่งในโครงการที่น่าสนใจก็คือ ไร่กาแฟใต้เงาไม้ หรือการปลูกกาแฟภายใต้ร่มเงาของต้นไม้ใหญ่ เพื่อให้กาแฟเติบโตอย่างยั่งยืน โดยยังสนับสนุนชุมชนคนปลูกกาแฟโดยไม่ต้องถางป่า

และ “กาแฟทางเลือกใหม่” ก็เป็นอีกหนึ่ง “ทางเลือกใหม่” สมชื่อจริงๆ เพราะ “กาแฟทางเลือกใหม่” คือ “กาแฟ” ที่ไม่ได้ทำจาก “กาแฟ” ดังได้กล่าวไป

เมื่อ “กาแฟ” ไม่ได้ทำจาก “กาแฟ” แล้วมันทำจากอะไร?

คำตอบก็คือ “กาแฟ” ที่ไม่ได้ทำจาก “กาแฟ” มีหลายส่วนผสมครับ ไม่ว่าจะเป็น เมล็ดอินทผลัม สารสกัดจากเมล็ดทานตะวัน โปรตีนถั่วลันเตา

หรือจะเป็น เมล็ดรามอน ฟรุกโตส ลูกเดือย เลมอน ฝรั่ง เมล็ดฟีนูกรีก เบกกิ้งโซดา

หรือจะเป็น ลูปินคั่วบด ถั่วชิกพี ข้าวบาร์เลย์ มอลต์ และชิโครี บางสูตร มีการเติมกาเฟอีนที่สกัดจากชาเขียวเข้าไปด้วย

กระบวนการผลิต “กาแฟ” ที่ไม่ได้ทำจาก “กาแฟ” เริ่มจากนำเมล็ดด้านในของอินทผลัม มาล้าง ทำความสะอาด และขัดให้เหลือเพียงเม็ดแข็งๆ

จากนั้นนำไปผสมกับวัตถุดิบต่างๆ ที่กล่าวไปในตอนต้น เป็นสูตรลับเฉพาะของแต่ละไร่ ก่อนจะนำไปคั่วเพื่อสร้างรสชาติ และเติมกลิ่น จนกลายเป็นสารประกอบใหม่

นอกจากนี้ “กาแฟ” ที่ไม่ได้ทำจาก “กาแฟ” ยังมีอีกกรรมวิธีหนึ่ง ซึ่งมีชื่อว่า “กาแฟแบบเพาะเลี้ยง” หรือ “กาแฟที่ปลูกในห้องปฏิบัติการ”

ที่เป็นการเลียนแบบการเพาะปลูกเซลล์สัตว์ในเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับการบริโภค

โดยในปัจจุบันสามารถเพาะปลูกเซลล์ที่สกัดจากต้นกาแฟ ที่สามารถนำไปหมัก และคั่ว จนได้ผลิตภัณฑ์กาแฟสำหรับการชงดื่ม

อย่างไรก็ดี จะเห็นได้ว่า “กาแฟจากห้องปฏิบัติการ” มีความใกล้เคียงกับ “กาแฟ” มากกว่ากาแฟอินทผลัม

ทว่า ในหลายประเทศ การอนุมัติให้วางขายอาหารที่ได้มาจากการเพาะปลูกเซลล์ ยังเป็นเรื่องยาก ที่อาจต้องอาศัยระยะเวลาอีกยาวนาน

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปัญหาในทางเศรษฐศาสตร์ จากข้อสงสัยที่ว่า เทคโนโลยีอาหารจากเนื้อเยื่อในห้องปฏิบัติการ แม้กระทั่งกาแฟจากเมล็ดอินทผลัม จะสามารถขยายตัว หรือ Scale up ในเชิงเศรษฐกิจได้จริงหรือไม่

อ่านมาถึงตรงนี้ เราอาจพบว่า อุปสรรคและความท้าทาย ที่ธุรกิจกาแฟอินทผลัมจะก้าวและฝ่าข้ามไป ยังคงมีอยู่มาก

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การคิดค้น วิจัย และพัฒนา เพื่อสร้างรสชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กลิ่นกาแฟที่หอมหวลอบอวล เฉกเช่นเดียวกับ “กาแฟธรรมชาติ” ยังคงเป็นสิ่งที่ยังทำไม่ได้

แต่เชื่อว่า ในอีกไม่นานนี้ ทั้งกลิ่นและรสชาติ จะพัฒนาได้ใกล้เคียง หรือเหมือนกับกาแฟธรรมชาติมากขึ้น

เหตุผลสำคัญก็คือ “กาแฟ” ที่ไม่ได้ทำจาก “กาแฟ” เป็น “กาแฟวิทยาศาสตร์” หรือ “กาแฟแนวใหม่” ที่เกิดขึ้นในห้องปฏิบัติการ ซึ่งสามารถปรุงแต่ง และต่อยอดได้ง่าย

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สามารถพัฒนากลิ่นและรสชาติ แตกแขนงเพิ่มเติมไปได้อย่างหลากหลายมากกว่าในปัจจุบัน

เห็นได้จากบรรดานักธุรกิจ “กาแฟ” ที่ไม่ได้ทำจาก “กาแฟ” ที่ต่างออกมายอมรับว่า ทุกวันนี้ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวกำลังอยู่ในช่วงทดลอง และพัฒนา

ดังนั้น ส่วนผสมต่างๆ อาจเปลี่ยนแปลงได้ เพื่อให้มีความลงตัว และสมบูรณ์แบบมากขึ้นอีกในอนาคตอันใกล้

แม้ในปัจจุบัน ทั้งกาแฟจากเมล็ดอินทผลัม และกาแฟจากการเพาะเนื้อเยื่อ ยังไม่สามารถสร้างความเชื่อมโยงทางอารมณ์ ที่ผู้บริโภคมีต่อแหล่งกำเนิดกาแฟธรรมชาติได้ก็ตาม

อีกทั้งในเรื่องความชื่นชอบเกี่ยวกับสายพันธุ์กาแฟ เช่น โรบัสต้า หรืออาราบิก้า ก็ด้วย นี่เป็นโจทย์ใหญ่ที่กาแฟห้อง LAB และกาแฟอินทผลัม ยังสู้ “กาแฟธรรมชาติ” ไม่ได้

โจทย์ใหญ่อีกโจทย์ก็คือ ปัญหาด้านรสนิยม เนื่องจากคอกาแฟหลายคนติด Brand หรือยี่ห้อกาแฟดั้งเดิมจนไม่อาจเปลี่ยนใจได้เลย

อีกทั้งหากพูดคำว่า “ผลิตภัณฑ์ทดแทนกาแฟ” ขึ้นมาให้ลูกค้าได้ยิน ก็อาจทำให้ยอดขายตกได้

เหมือนเหตุการณ์ที่เคยเกิดขึ้นกับ “กาแฟไร้กาเฟอีน” หรือ “กาแฟสกัดกาเฟอีน” หรือ Decaf Coffee สมัยที่เพิ่งออกวางตลาดใหม่ๆ

แม้จะมีการพร่ำบอกว่า กาแฟรูปแบบใหม่นี้ ผ่านกรรมวิธีการคั่วบดมาอย่างดี แต่หากเติมคำว่า เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากเมล็ดกาแฟ ความสนใจจะลดวูบลงในทันที

และแม้ผู้ผลิตต่างๆ ในธุรกิจใหม่นี้จะมีความตั้งใจจำลองกลิ่น รสชาติ และอาจรวมถึงการเติมปริมาณกาเฟอีน เพื่อให้ใกล้เคียงกับกาแฟแบบดั้งเดิมมากเพียงไรก็ตาม

อย่างไรก็ดี ทุกวันนี้ มี “กาแฟ” ที่ไม่ได้ทำจาก “กาแฟ” วางขายในหลายประเทศ ทั้งแบบสด แบบคั่ว แบบเกล็ด ที่สามารถสั่งทางร้าน หรือซื้อติดไม้ติดมือนำกลับไปชงเองที่บ้าน

เคล็ดลับการตลาดก็คือ ต้องวางขาย “กาแฟ” ที่ไม่ได้ทำจาก “กาแฟ” ร่วมกับกาแฟปกติ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค หรือแฟนพันธุ์แท้กาแฟ

จากเงื่อนไขราคาที่ไม่ต่างกันมากนัก โดยกาแฟแนวใหม่มีราคาแพงกว่ากาแฟทั่วไปเพียงแค่ 50 เซนต์ หรือไม่เกิน 15 บาทนั่นเอง

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022