การกินปลาดิบเป็นวัฒนธรรมการบริโภคของญี่ปุ่นที่แพร่กระจายไปทั่วโลก เครื่องจิ้มที่ติดตามตัวปลาดิบที่ขาดไม่ได้ คือ วาซาบิ

ในญี่ปุ่นมีบันทึกย้อนยุคการใช้วาซาบิเป็นอาหารไปได้ถึงคริสต์ศตวรรษที่ 8 ส่วนหลักฐานที่สืบค้นได้ในหมู่ประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษนั้น วาซาบิเริ่มเป็นที่นิยมขึ้นเพราะอาหารที่เรียกว่า ซูชิ เริ่มเข้าไปในประเทศเหล่านี้ในราวปี ค.ศ.1980 ความพิเศษของวาซาบิอยู่ที่ความเผ็ดที่แตกต่างจากพริกที่ชาวโลกทั่วไปรู้จัก พริกจะเผ็ดร้อนที่ลิ้น ส่วนวาซาบิเผ็ดร้อนที่จมูก หรือบางคนเรียกว่าขึ้นจมูกเลย

นักชิมหรือนักกินอาหารญี่ปุ่นทั่วไปอาจไม่ทราบว่า วาซาบิมี 2 ชนิด คือ ฮอนวาซาบิ (本わさび hon-wasabi) และเซโยวาซาบิ (西洋わさび seiyo-wasabi)

ฮอนวาซาบิหมายถึงวาซาบิแท้ ได้มาจากพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. (เดิมใช้ชื่อว่า Wasabia japonica (Miq.) Matsum.) ซึ่งเป็นพืชในวงศ์ผักกาด (Brassicaceae) เช่นเดียวกับมัสตาร์ดหรือเมล็ดพันธุ์ผักกาด ที่ได้เคยนำเสนอผู้อ่านไปแล้วในคอลัมน์นี้

วาซาบิแท้เป็นพืชที่พบเฉพาะในญี่ปุ่นและเกาหลีเท่านั้น วาซาบิในธรรมชาติจะเจริญเติบโตอยู่ตามริมน้ำในแถบหุบเขาหรือตามลำห้วยของญี่ปุ่น ใช้เวลานานถึง 15 เดือนจึงจะเก็บเกี่ยวได้

วาซาบิมีหลายสายพันธุ์ แต่สายพันธุ์ที่นิยมในตลาด คือ วาซาบิสายพันธุ์ดารูมะ (Daruma) กับสายพันธุ์มาซูม่า (Mazuma) การปลูกวาซาบิแท้จะต้องพิถีพิถันเนื่องจากไม่สามารถเพาะปลูกได้คราวละมากๆ และอาศัยการเจริญเติบโตตามสิ่งแวดล้อมที่มีความจำเพาะหรือเหมาะกับพืชมากๆ ทำให้วาซาบิแท้หาได้ยากและมีราคาแพงมาก

มีรายงานพบว่าร้านอาหารนอกประเทศญี่ปุ่นเพียง 5-10% เท่านั้นที่ใช้วาซาบิแท้ แม้ในประเทศญี่ปุ่นเองก็ใช่ว่าจะเสิร์ฟวาซาบิแท้ๆ กันทั่วไป

ท่านใดที่เคยนั่งกินอาหารในร้านญี่ปุ่นที่มีวาซาบิแท้ ก็จะเห็นเครื่องขูดวาซาบิ เรียกว่า “โอโรชิงาเนะ” ทำจากวัสดุหลายอย่างๆ เช่น โลหะ หนังปลากระเบนแห้ง เขี้ยวฉลาม หรือเซรามิก ในร้านอาหารเช่นนี้สนนราคาจะแพง และพนักงานจะเริ่มขูดวาซาบิแท้เมื่อลูกค้าสั่งอาหาร และใส่มาในภาชนะที่ปิดฝาเท่านั้น เพราะวาซาบิแท้จะต้องรีบกินให้ได้รสชาติดีภายใน 15 นาที

ใบวาซาบิแท้กินสดได้ มีรสอย่างเดียวกับต้นหรือเหง้า แต่มีผลข้างเคียงอาจทำให้ท้องเสียได้ ฝักวาซาบิจะนำมาอบหรือทอดเป็นของกินก็ได้ บางที่อบหรือทอดแล้วเคลือบผงวาซาบิผสมน้ำตาล เกลือ หรือน้ำมัน กินเป็นขนมกินเล่นได้ ขนมแบบนี้ชาวญี่ปุ่นเรียก “วาซาบิมาเมะ”

หลายท่านคงสงสัยว่ารสเผ็ดของวาซาบิเกิดจากอะไร คำตอบคือ มีสารเคมีที่เรียกว่าอัลลิลไอโซไทโอไซยาเนต (allyl isothiocyanate) ซึ่งมีอยู่ในมัสตาร์ดและหัวไชเท้าด้วย

วาซาบิไม่เพียงแต่เป็นเครื่องจิ้มซูชิที่อร่อยเท่านั้น แต่ยังอุดมไปด้วยวิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระ และมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย วาซาบิมีสารออกฤทธิ์หลักในกลุ่มที่เรียกว่าไอโซไทโอไซยาเนต (ITCs) ซึ่งทำให้รากของพืชชนิดนี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย

รวมถึงคุณสมบัติในการต่อต้านแบคทีเรียและการอักเสบ ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและกำจัดสารพิษที่เป็นอันตราย ช่วยรักษาโรคทางเดินหายใจได้ และสามารถฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในอาหารได้ด้วย นี่คงเป็นเหตุผลว่าทำไมต้องกินปลาดิบกับวาซาบิ

เนื่องจากวาซาบิแท้มีราคาแพงมากและหาได้ยากมาก จึงมีการนำเอารากพืชชนิดหนึ่งมาใช้แทน คือ รากของฮอร์สแรดิช (horseradish) เครื่องจิ้มแบบนี้มักเรียกว่า เซยอนวาซาบิ (seiyo-wasabi) หรือวาซาบิฝรั่ง (western wasabi) มีรสชาติเผ็ดน้อยกว่า ราคาถูกกว่ามากและหาซื้อได้ง่ายตามร้านทั่วไป

ฮอร์สแรดิช มาจากพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb. อยู่ในวงศ์ผักกาดเช่นเดียวกัน มีถิ่นกำเนิดในยุโรปใต้ รัสเซีย ยูเครน แล้วมีการนำเข้าไปปลูกในประเทศต่างๆ ทั่วโลก

รากของฮอร์สแรดิช ที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปจะมีกลิ่นหอมเพียงเล็กน้อย เมื่อหั่นหรือขูด เอนไซม์จากภายในเซลล์ของพืชจะย่อยซินิกริน (sinigrin ซึ่งเป็นสารกลูโคซิโนเลตชนิดหนึ่ง) เพื่อผลิตอัลลีลไอโซไทโอไซยาเนต (หรือน้ำมันมัสตาร์ด) ซึ่งสารตัวนี้จะทำให้เยื่อเมือกของไซนัสและดวงตาเกิดการระคายเคือง

ทุกท่านควรรู้เคล็ดลับไว้ว่า ฮอร์สแรดิชที่มาใช้แทนวาซาบินั้น เมื่อฮอร์สแรดิชสัมผัสกับอากาศหรือความร้อนจะสูญเสียความฉุน เปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นและมีรสขม

แต่ดั้งเดิมมีการใช้ฮอร์สแรดิชทั้งรากและใบเป็นยาแผนโบราณในยุคกลางของยุโรป ส่วนในเยอรมนี สแกนดิเนเวียและอังกฤษนำรากมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสเนื้อสัตว์ และฮอร์สแรดิชเริ่มแพร่เข้าสู่อเมริกาเหนือในช่วงที่ยุโรปเข้ามาล่าอาณานิคม และมีบันทึกส่วนตัวของอดีตประธานาธิบดีจอร์จ วอชิงตัน และโทมัส เจฟเฟอร์สัน กล่าวถึงพืชชนิดนี้ด้วย

ความรู้ดั้งเดิมของชนพื้นเมืองอเมริกันใช้พืชชนิดนี้เพื่อกระตุ้นต่อมน้ำเหลือง ป้องกันโรคลักปิดลักเปิด และใช้เป็นยาขับเหงื่อแก้ไข้หวัดธรรมดาด้วย

รากฮอร์สแรดิชเมื่อนำมาทำเป็นวาซาบินั้นจะต้องนำมาปรุงรสด้วยมัสตาร์ดและแต่งสีให้เหมือนวาซาบิแท้ก่อนออกจำหน่าย สมาคมแปรรูปวาซาบิแห่งประเทศญี่ปุ่นอนุญาตให้ผู้ประกอบการใดที่ผสมวาซาบิแท้เกิน 50% สามารถใช้คำว่า ‘วาซาบิแท้’ ในคำโฆษณาได้

ในประเทศไทยก็มีรายงานข่าวว่ามีบริษัทที่จังหวัดลำพูนทำการผลิตวาซาบิแท้ออกจำหน่าย แต่พื้นที่ปลูกวาซาบิทั้งหมดของบริษัทนั้นอยู่ที่ประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งมีกำลังการผลิตประมาณ 20-30 ตันต่อเดือนทีเดียว แสดงว่าชาวโลกนิยมกินวาซาบิ นี่คือตัวอย่างหนึ่งของภูมิปัญญาของมนุษย์ที่ผสมผสานความรู้ ศิลปะและสุนทรียการกินมาพบกันหรือจับคู่กัน ที่ได้ทั้งรสอร่อย ผลดีต่อสุขภาพ และเป็นรายได้จากการขยายพันธุ์ปลูกนอกถิ่นธรรมชาติ และผลิตภัณฑ์ยอดนิยมด้วย

ภูมิปัญญาถิ่นไทย อาหารพื้นบ้านไทยก็มี จะค่อยๆ เก็บมาเล่าสู่กัน •

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022