My Chefs (17)

“เราชาวคาตาลัน มีความเชื่อว่าเราต้องยืนให้มั่นคงบนแผ่นดินก่อนที่จะหัดบิน”

“ฮวน มิโร ศิลปินชาวคาตาลัน”

“เราจำเป็นต้องควบคุมทุกอย่างให้เป็นระเบียบก่อนที่จะไปสู่ความโกลาหล”

“เฟอราน อเดรีย พ่อครัวชาวคาตาลัน”

ในโลกของอาหารช่วงปลายศตวรรษที่ยี่สิบ

แทบไม่มีใครละเลยชื่อของเฟอราน อเดรีย-Ferrฟn Adria ไปได้

แม้ว่าร้านอาหาร Elbulli ของเขาที่เปิดให้บริการอยู่แถบคอสตา บราว่า จะเลิกกิจการไปแล้ว

แต่สิ่งที่ เฟอราน อเดรีย ทิ้งไว้ให้กับโลกของอาหารในช่วงนั้นและยืนยาวมาจนถึงต้นศตวรรษใหม่มีมากมายเหลือเกิน

เขาไม่ได้เป็นเพียงพ่อครัวเท่านั้น

แต่ เฟอราน อเดรีย อาจเป็นนักคิดด้านอาหารที่สำคัญมากที่สุดคนหนึ่งด้วย

ว่ากันว่า เฟอราน อเดรีย ขบคิดเกี่ยวกับเรื่องราวของอาหารแทบตลอดเวลานับแต่เรื่องพื้นๆ จนถึงเรื่องที่สลับซับซ้อน

เขากล่าวว่า “การกินอาหารนั้นเป็นเรื่องที่ซับซ้อนมากที่สุดเรื่องหนึ่งของมนุษยชาติ”

นั่นเป็นเพราะว่า

“เรากินอาหารทุกวัน แต่เรากลับไม่ค่อยตระหนักถึงความสำคัญของมันเท่าที่เป็น ลองนึกดูว่าหากอาหารไม่ใช่สิ่งที่จำเป็นต่อร่างกายดังที่เป็นอยู่ เราจะมองมันในรูปแบบใด เราจะมีความสัมพันธ์แบบใดกับมัน มนุษย์เราควรใคร่ครวญเกี่ยวกับอาหารที่เรากินให้มากกว่านี้ เพราะการกินและการหายใจเป็นสองสิ่งที่มนุษย์เริ่มต้นกระทำนับจากออกจากครรภ์ของมารดาจนกระทั่งวาระสุดท้ายของชีวิต”

เฟอราน อเดรีย จะเริ่มต้นบทสนทนาด้านอาหารของเขาด้วยการโยนคำถามง่ายๆ ให้คู่สนทนาได้ขบคิดเกี่ยวกับอาหารที่พวกเขากิน

อาทิ

“ทำไม ในตอนเช้าเราจึงเลือกดื่มกาแฟก่อนกินไข่ แต่ทว่าในตอนเที่ยงเรากลับเลือกกินไข่แล้วดื่มกาแฟตาม?”

เฟอราน อเดรีย กล่าวว่า หากเราเข้าใจในสิ่งนี้อย่างถ่องแท้เราจึงจะสามารถสร้างอาหารที่ซับซ้อนได้

“คุณต้องมองให้กระจ่างถึงความสับสนและความขัดแย้งที่เกิดขึ้นในระหว่างมื้ออาหารของเรา เราต้องตั้งคำถามต่อภูมิปัญญาที่ซ่อนอยู่ในอาหาร และหลังจากนั้นเราจึงสามารถพัฒนามันให้ละเอียดบรรจงขึ้นได้”

อาจเป็นเรื่องที่ดูตีขลุมหรือด่วนสรุปเกินไป

แต่คำกล่าวของ ฮวน มิโร ศิลปินคนหนึ่งของชาวคาตาลันอันเป็นแคว้นที่อยู่ทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือของสเปน (ที่มีบาร์เซโลนาเป็นเมืองสำคัญ และเพิ่งมีความขัดแย้งครั้งใหญ่ทางการเมืองเมื่อไม่นานมานี้) ที่ว่า

“เรา ชาวคาตาลัน มีความเชื่อว่าเราต้องยืนให้มั่นคงบนแผ่นดินก่อนที่จะหัดบิน”

นั้นแสดงถึงแนวคิดของการสร้างสรรค์ของพวกเขา กลับสู่พื้นฐานของทุกสิ่ง แสวงหาแก่นแท้ของมัน และเริ่มต้นเดินหน้าต่อจากตรงนั้น

ศิลปินชาวคาตาลัน ทั้ง ซัลวาดอร์ ดาลี ผู้เป็นศิลปินแนวเหนือจริงคนสำคัญ อันโตนิโอ กอดี้ สถาปนิก ผู้สร้างสรรค์งาน La Sagra Familia อันยากจะหาใครเสมอเหมือน ผู้คนเหล่านี้เริ่มต้นด้วยคำถามพื้นๆ ว่า ศิลปะคืออะไร หรือ สถาปัตยกรรมคืออะไร

และหลังจากนั้นพวกเขาเริ่มออกสำรวจคำนิยาม ประสบการณ์ ไปจนถึงการโต้ตอบของผู้คนต่อสิ่งที่เขาสนใจ ใคร่ครวญและทดลอง

อาจกล่าวได้ว่ามีทั้งศาสตร์และศิลป์อยู่ในกระบวนการสร้างสรรค์ของพวกเขา และผลลัพธ์ที่ได้คือความน่าอัศจรรย์ใจ

เมื่อ เฟอราน อเดรีย ปิดร้านอาหาร Elbulli ของเขาในปี 2011 มีการบันทึกว่าเขาสร้างสรรค์เมนูอาหารที่ไม่เหมือนใครทิ้งไว้ให้โลกถึง 1,846 เมนู

การปิดร้านอาหารแห่งนี้มีเหตุผลสำคัญข้อหนึ่งคือเขากลัวการเลียนแบบตนเองจากความจำเจ

มีตำนานเล่าขานเกี่ยวกับการทุ่มเทของเขาต่อวัตถุดิบในการทำอาหารเต็มไปหมด

อาทิ การใช้เวลาแปดเดือนกับการศึกษาผักกาดหอมว่ามันสามารถทำอะไรได้บ้างในมื้ออาหาร

เฟอราน อเดรีย แยกแยะวิธีทำมันให้สุกออกเป็นขั้นตอนและทดลองใช้วิธีการใหม่ๆ ในการปรุงมัน

เขาเชื่อว่ามีทางเลือกมากมายในการสร้างอาหารขึ้นมา ทั้งกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่พึ่งพาทั้งอุณหภูมิและวัตถุดิบสมัยใหม่อย่างไนโตรเจนเหลว (และส่วนหนึ่งมันถูกพัฒนาเป็นทิศทางใหม่ของอาหารที่เรียกว่า Molecular Gastronomy หรือ MG อันเป็นคำเรียกขานอาหารที่ เฟอราน อเดรีย ไม่ชอบเอามากๆ)

เขาสรุปความคิดสร้างสรรค์ด้านอาหารของเขาไว้ในบทสัมภาษณ์ที่มีต่อนิตยสารต่างๆ และนิตยสาร Huck ที่เป็นนิตยสารออนไลน์ได้รวบรวมมันเป็นแนวทางไว้สั้นๆ สี่ประการด้วยกัน ซึ่งน่าสนใจเอามากๆ

ประการที่หนึ่ง “จงอย่ามองแตงโมเป็นแตงโม” ลองมองแตงโมว่าเป็นมะเขือเทศชนิดหนึ่ง คุณจะพบวิธีปรุงมันขึ้นใหม่ได้มากมาย

ประการที่สอง “จงกินความรู้ก่อนกินอาหาร”

แม้ว่า เฟอราน อเดรีย จะได้ชื่อว่าเป็นคนที่ใส่ใจเรื่องอาหารและการปรุงอาหาร “แต่ผมกลับบ้านทุกคืนพร้อมกับความรู้สึกว่าผมไม่รู้อะไรเกี่ยวกับการปรุงอาหารเลย”

ประการที่สาม “จงท้าทายสูตรอาหารแบบดั้งเดิม” มีความเชื่อว่าสูตรอาหารที่ดำรงอยู่มานับพันปีหรือมาจากบรรพบุรุษนั้นแตะต้องไม่ได้ แต่แท้จริงแล้ว สูตรอาหารเหล่านั้นก็วิวัฒนาการมาจากการปรุงอาหารก่อนหน้าเช่นกัน การดัดแปลงมันต่างหากคือการเคารพในสูตรอาหารเหล่านั้นไม่ใช่การพยายามกอดมันไว้ไม่ให้ใครแตะต้องอย่างไม่ลืมหูลืมตา

ประการที่สี่ อันเป็นประการสุดท้ายคือ “จงเชื่อมั่นในสัญชาตญาณของตนเอง” ที่ Elbulli เฟอราน อเดรีย ได้ทดลองทำสิ่งใหม่ๆ เสมอ และความสำเร็จที่ใช้วัดไม่ใช่ตัวเงินแต่เป็นความรู้สึกของผู้ที่ร่วมสร้างสรรค์เมนูเหล่านั้นขึ้นมา บางมเนูอาจไม่มีคนสั่งมันมาลองชิมเลยก็ตามในตอนแรก แต่พวกเขาเชื่อว่ามันเป็นสิ่งที่ลงตัวมากๆ ในรสชาติและการปรุง

“เรารู้ว่าเราทำสิ่งที่ถูกต้องเพราะว่าเรารู้สึกได้ในสิ่งนั้น”

เมนูที่น่าตื่นเต้นและเป็นตำนานอันหนึ่งของ Elbulli คือ แคนตาลูป คาร์เวียร์ หรือ Melon Carvier

อันเกิดจากการผสมระหว่าง แคนตาลูป แคลเซียม คลอไรด์ และเทคนิคทางเคมีที่มีชื่อว่า Spherification

รสชาติของเมล่อนในรูปแบบของไข่ปลาคาร์เวียร์ที่แตกตัวในปากสร้างประสบการณ์อันน่าทึ่งให้กับผู้ได้ชิม

มันก่อให้เกิดการทดลองใหม่ๆ จำนวนมากในการทำคาร์เวียร์ลักษณะนี้กับแอปเปิลหรือผลไม้ต่างๆ

และกลายเป็นสิ่งที่ Elbulli ทิ้งไว้ให้กับนวัตกรรมทางอาหาร

นวัตกรรมและรสชาติที่ถูกสรรค์สร้างของ Elbulli ทำให้นิตยสาร Restaurant อันเป็นนิตยสารที่ทรงอิทธิพลด้านอาหารประกาศให้ Elbulli เป็นร้านอาหารอันดับหนึ่งของโลกหลายปีติดต่อกันก่อนที่จะถูกล้มแชมป์โดยร้านอาหาร Noma (ของ Rene Redzapi เชฟชาวเดนมาร์กที่เป็นศิษย์เก่าของ Elbulli อีกเช่นกัน)

นอกจากนี้ Elbulli ยังได้รับดาวถึงสามดาวถึงมิชลินอันหมายถึงร้านอาหารที่ห้ามพลาดด้วยประการทั้งปวงในช่วงเวลาที่ร้านยังเปิดบริการอยู่

แต่สิ่งเหล่านี้กลายเป็นอดีตไปหลังจากที่เฟอราน อเดรีย ยุติบทบาทในฐานะเจ้าของร้านอาหารลงเสียแล้ว

หลงเหลือเพียงแต่การสอนและอบรมตามสถานที่ต่างๆ

เฟอราน อเดรีย ในปัจจุบันดูจะพึงใจกับการเป็นผู้ให้ความรู้ด้านอาหารมากกว่าการต้องคอยต้อนรับลูกค้าอีกต่อไป

เรื่องราวเกี่ยวกับนวัตกรรมด้านอาหารของเฟอราน อเดรีย ทำให้ผมนึกถึงการตั้งคำถามเกี่ยวกับอาหารของชาวชุมชนปกากะญอกลุ่มหนึ่งที่บ้านห้วยหินลาดในเวียงป่าเป้า เชียงราย

แม้จะเป็นหมู่บ้านที่ความเจริญด้านไฟฟ้าและสัญญาณโทรศัพท์บกพร่อง แต่นั่นกลับสวนทางกับความอุดมสมบูรณ์จากป่าแบบวนเกษตรภายในหมู่บ้าน

เรื่องราวของชุมชนที่ว่านี้ถูกเผยแพร่ทั้งในเว็บไซต์ประชาไทและ The Cloud

หมู่บ้านแห่งนี้มีประชากรเพียงร้อยกว่าชีวิตแต่มีป่ามากกว่าหนึ่งหมื่นไร่

กล่าวกันว่าป่าของพวกเขาน่าจะเป็นป่าที่มีสภาพอุดมสมบูรณ์ที่สุดในภาคเหนือ

ชาพื้นเมืองของบ้านห้วยหินลาดในเป็นที่นิยมของนักดื่มชาพอๆ กับน้ำผึ้งจากผึ้งโพรงของห้วยหินลาดในภายใต้ชื่อบรรจุภัณฑ์ว่า Hostbbehive ก็ได้รับการยอมรับว่าเป็นน้ำผึ้งที่มีคุณภาพดีมาก

ตัวหมู่บ้านได้รับรางวัลลูกโลกสีเขียวครั้งที่หนึ่งในปี 2542

ผมจดชื่อหมู่บ้านห้วยหินลาดในและสอบถามการเดินทางจากเพื่อนนักข่าวในพื้นที่ ด้วยความตั้งใจว่าจะเดินทางไปเยือนที่นั่นสักครั้งหนึ่ง

เรื่องราวของชาและน้ำผึ้งที่เดินทางออกมาจากป่าดึงดูดใจผมอย่างยิ่งเช่นเดียวกับเรื่องชาและเมี่ยงชาของหมู่บ้านปางมะโอที่เชียงดาว

ซึ่งผมเก็บของและออกเดินทางไปถึงที่นั่นก่อนวันสิ้นปีเพียงสองวัน