My Chefs (16)

สะพานขึ้นเรือทอดตัวอย่างสงบอยู่ที่กราบเรือ

ในอดีตมันคงรองรับผู้คนมากมาย ลูกเรือ คนรับซื้อปลา นายท่าศุลกากร จนแม้แต่ผู้มาเยี่ยมชมเรือแบบผม

แต่ในวันนี้ มันทำหน้าที่อย่างเงียบเหงา นอกจากผมและเพื่อนที่เพิ่งขึ้นมาบนเรือแล้ว มันคงไม่ได้ต้อนรับใครมานานพอควร

โครงไม้ที่เป็นบันไดดูผุกร่อน อ่อนล้า เหล็กราวบันไดมีสนิมจับ ช่องว่างระหว่างบันไดโยกเยกไหวเอนราวฟันของคนชรา

สามปีเท่านั้นที่เรือลำนี้ไม่ได้ออกทะเล ไม่ได้ออกผจญทะเล

แต่สามปีนั้นทำลายกำลังวังชาของมันจนแทบหมดสิ้น เครื่องจักรถูกยกขึ้นไว้บนบก

ในขณะที่โครงเรือขนาดใหญ่จอดนิ่งอยู่บริเวณปากอ่าว เรืออวนที่เคยเดินทางไปไกลจนถึงทางเหนือของออสเตรเลีย กวาดแกว่งฝูงปลามานักต่อนักแถบหมู่เกาะในชวา ณ บัดนี้ สงบนิ่ง เฝ้ารอคอยการออกทะเลอีกครั้ง

ซึ่งไม่รู้ว่าจะมาถึงอีกเมื่อใด

สารภาพตามตรงว่าผมมีความรู้น้อยมากเต็มทีเกี่ยวกับปัญหาของอุตสาหกรรมอาหารทะเลของไทยในยามนี้ (ทั้งที่ควรรู้ด้วยซ้ำไปเพราะมันเกี่ยวกับปากท้องและอาหารการกินของเรา)

สาเหตุใดหรือที่ทำให้เรืออวนของเราออกทะเลไม่ได้

ปัญหาเกี่ยวกับการค้ามนุษย์

ปัญหาเกี่ยวกับสิ่งแวดล้อม

หรือปัญหาเกี่ยวกับการส่งออก

อะไรคือปัญหาหลัก อะไรคือปัญหารอง ผมไม่มีความรู้เลย

ผมมาที่นี่ตามคำแนะนำของป๋อม-เสนีย์พงศ์ ว่าเราควรรู้จักอาหารที่เรากิน

และเนื่องจากปลาเป็นอาหารที่ผมชอบที่สุดที่จะเห็นมันในจานอาหารของผม และเนื่องจากมหาชัยเป็นสถานที่ที่ใกล้ที่สุดเท่าที่ผมจะนึกถึงได้เมื่อวัดระยะจากกรุงเทพฯ

เช้าวันหนึ่ง ผมจึงไปที่สถานีรถไฟวงเวียนใหญ่ ค่าตั๋วโดยสารสิบบาทพาผมมายังพื้นที่ที่ได้ชื่อว่าเป็นตลาดอาหารทะเลที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งของประเทศ

แต่เมื่อผมลงจากรถไฟและเดินเข้าไปยังสะพานปลาที่เคยคึกคักในอดีต ผมจึงพบว่านั่นเป็นคำกล่าวที่ผ่านพ้นไปแล้ว

มหาชัยในวันนี้เงียบเหงา เงียบเหงาอย่างยิ่งหลังอุตสาหกรรมอาหารทะเลของไทยเกิดการเปลี่ยนแปลง

เพื่อนของผมพาผมมายังเรือลำหนึ่งในเวลาต่อมา

และหลังได้พบกับไต้ก๋งเรือที่เราเรียกขานสั้นๆ ว่าไต๋ๆ ความอึดอัดใจจำนวนมากก็พรั่งพรูออกมา

สามปีที่เขาต้องใช้ชีวิตเพียงการเฝ้าเรือลำหนึ่ง ตื่นแต่เช้า ทานอาหาร เดินไปมาบนเรือก่อนจะทานอาหารเที่ยงและไปออกกำลังกายในเมือง กลับมาที่เรือในยามเย็น ทานอาหารเย็นในเรือ เข้านอนเพียงเพื่อจะตื่นมาพบกับสิ่งที่เป็นเช่นเดิมในวันรุ่งขึ้น

และไม่ใช่เพียงเขาที่เป็นเช่นนี้ ลูกเรือที่ผูกเปลนอนอยู่บริเวณใกล้ๆ ก็เช่นกัน

พวกเขาใช้ชีวิตในห้วงเวลาที่หยุดนิ่งและไม่รู้ว่าอีกนานเท่าใด นาฬิกาชีวิตแห่งการงานจะเริ่มต้นเดินขึ้นอีกครั้งหนึ่ง

การไม่ออกทะเลไม่ได้ส่งผลต่อการงานของพวกเขาเท่านั้น

แต่ยังส่งผลต่ออาหารทะเลที่พวกเรากินกันในชีวิตประจำวันอีกด้วย

คำนิยามปลาทูแม่กลองที่ว่า หน้างอ คอหัก นั่นยังเป็นจริงอยู่ เพียงแต่ปลาทูที่หน้างอและคอหัก อาจไม่ได้มาจากอ่าวไทยอีกต่อไป

ปลาทูจำนวนมากในอุตสาหกรรมมาจากการนำเข้า อินเดีย บังกลาเทศ หรืออาจเป็นโซมาเลียด้วยซ้ำไป

ปลากะพงที่เราพบในร้านอาหารหรูไม่ใช่ปลากะพงจากทะเลอีกต่อไป แต่เป็นปลากะพงจากการเลี้ยงในกระชังปลา

ไม่นับว่าเมื่อเราดั้นด้นไปที่ดอนหอยหลอดเพื่อสั่งหอยหลอดผัดฉ่า หอยหลอดที่มาในจานอาจไม่ใช่สิ่งมีชีวิตแถวนั้น แต่เป็นหอยหลอดอาคันตุกะที่เดินทางมาไกลจากพม่าด้วยซ้ำไป

พัฒนาการของอาหารเช่นนี้เป็นสิ่งที่คืบคลานเข้าสู่ชีวิตเราอย่างช้าๆ โดยที่เราอาจไม่นึกถึงและใส่ใจ หลายสิ่งที่เราเคยกินและบริโภคในอดีตจากลาเราไปอย่างเงียบๆ ด้วยอิทธิพลจากกลุ่มทุนในอุตสาหกรรมอาหาร

พริกที่เราพบที่ตลาดไม่ว่าจะเป็นที่ไชยา ฝาง หรือแม่สอด ล้วนมีที่มาจากบริษัทเมล็ดพันธุ์เพียงบริษัทเดียว

กุ้งที่เรากินที่นครศรีธรรมราช อยุธยา หรือชัยนาท อาจมีพันธุ์มาจากบริษัทที่จำหน่ายพันธุ์กุ้งไม่กี่บริษัท ไม่นับไก่หรือหมู ที่เลี้ยงด้วยระบบเดียวกัน

การหาไก่บ้านเพื่อต้มหรือแกง การหาปลาดุกนาเพื่อต้มหรือแกง การหากบพื้นถิ่นเพื่อต้มหรือแกง กลายเป็นงานยากลำบากพอๆ กับการตามหาคัมภีร์โบราณในนวนิยายกำลังภายในที่รวมเคล็ดวิชาไว้

เราอาจเคยได้ยินชื่อของมัน แต่หมดหวังแล้วคุณจะหาลูกมะตาดมาแกงส้มได้อย่างไรเมื่อมันไม่ใช่พืชอุตสาหกรรม

คุณจะหาปลากระสูบมาต้มยำได้อย่างไรเมื่อมันไม่ใช่ปลาอุตสาหกรรม

เราอยู่ในโลกที่เหมือนมีอาหารจำนวนมากให้เสพและกินกว่าบรรพบุรุษของเรา

แต่นั่นเป็นภาพลวงตา

เสรีภาพในทางอาหารของเราถูกกำหนดแล้วโดยกลุ่มบริษัทด้านอุตสาหกรรมทางการอาหารต่างหาก

เราทั้งคู่อ้อยอิ่งอยู่ที่เรืออันร้างไร้นั้นอยู่นานพอควรจนดวงตะวันใกล้ตกดิน ก่อนที่เพื่อนของผมเสนอว่าเราควรจะไปดูอะไรทานที่ตลาดยามเย็น

ที่นั่นผมพบปลาทูสัญชาติไทยแท้ที่เพิ่งจับมาได้เมื่อเช้าตรู่โดยเรือประมงพื้นบ้าน

เหมือนได้พบญาติสนิทที่ห่างหายกันไปเนิ่นนาน ผมเหมาปลาทูกองนั้นจากแม่ค้าที่เอื้ออารีด้วยการเพิ่มน้ำแข็งสำหรับถุงบรรจุเมื่อรู้ว่าผมจะพาปลาทูกองนี้กลับกรุงเทพฯ

มันเป็นปลาทูที่มีความสดเอามากๆ ซึ่งปรากฏเด่นชัดอยู่ในแววตาของมัน

และการได้มันมาทำให้ผมคิดว่าจะต้องปฏิบัติต่อมันอย่างดีที่สุดสำหรับอาหารมื้อถัดไป

ผมกลับถึงบ้านในวันรุ่งขึ้น โดยใช้เวลาหนึ่งคืนอยู่ที่ที่พักเงียบๆ แห่งหนึ่งริมคลองหมาหอนที่มหาชัย

คืนนั้นผมเปิดเว็บไซต์จำนวนมากเพื่อค้นหาสูตรในการทำต้มยำปลาทู

มีมากมายหลายวิธี บางวิธีใส่ใบกะเพรา บางวิธีใส่ผักชีใบเลื่อย แต่ทุกวิธีเริ่มต้นด้วยการใช้ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด

ผมจดข้อดี ข้อน่าสนใจของแต่ละวิธีใส่สมุดส่วนตนอย่างละเอียด

เช้าวันถัดมา ผมออกจากที่พักในยามเที่ยง กลับไปที่สถานีรถไฟอีกครั้ง ในครานี้ผมเดินทางกลับจากมหาชัยมุ่งหน้าสู่วงเวียนใหญ่

บนรถไฟที่ครั้งหนึ่งเคยเต็มไปด้วยผู้ที่นำเอาอาหารทะเลไปขายส่งยังวงเวียนใหญ่กลับว่างโล่ง

มีเพียงผู้โดยสารธรรมดาและนักเรียนที่ขึ้นลงระยะสั้นหลังเลิกการเล่าเรียนในวันนั้น

มหาชัยเปลี่ยนแปลงไปมากจริงๆ แม้กระทั่งในกระบวนการเดินทางไปเยือนมัน

เมื่อถึงบ้าน ผมเริ่มต้นด้วยการล้างปลาทูอย่างสะอาด

ลวกด้วยน้ำร้อนหนึ่งครั้งเพื่อลดความคาว ควักไส้และทาเกลือเล็กน้อย ก่อนที่จะใช้เตาถ่านจุดถ่านถุงที่ซื้อมาด้วย แทนการใช้ขี้ไต้ ผมทดลองใช้แอลกอฮอลล์เหลวที่ใช้ในร้านหมูกระทะทั่วไปแทน

ไม่ถึงครึ่งชั่วโมง ถ่านก็ติดไฟ ปะทุสีแดงวาบออกเป็นระยะ

ผมเอาหม้อเคลือบแบบเดียวกับที่ย่าเคยใช้ในการทำอาหาร ตั้งลงบนเตา ใส่น้ำลงในปริมาณที่คำนวณว่าน่าจะเพียงพอกับปลาทู

หลังจากน้ำเดือดผมใส่ข่าที่หั่นเป็นแว่นไว้เรียบร้อยแล้ว ก่อนจะตามด้วยต้นตะไคร้ที่ถูกทุบและหั่นเป็นท่อนๆ

น้ำเดือดจัด ผมเอาปลาทูที่เดินทางมาไกลจากมหาชัยลงใส่หม้อ

ปลาเริ่มสุกพร้อมกับฟองที่ลอยตัวขึ้นมา

ผมช้อนฟองเป็นระยะๆ ฉีกใบมะกรูดเป็นริ้วๆ โดยทิ้งก้านใบไป เติมน้ำปลา น้ำมะนาวที่บีบรอไว้ล่วงหน้า ก่อนจะทุบพริกขี้หนูจากต้นให้แหลกพอประมาณแล้วใส่ใบกะเพราเป็นการปิดท้าย

ผมคีบถ่านสองก้อนออกจากเตาเพื่อลดแรงไฟแล้วปิดฝาหม้อ หลังจากนั้นคือการรอเวลาให้ส่วนผสมทุกอย่างรวมตัวกัน ซึ่งไม่นานนัก สิบห้านาที ผมเปิดฝาหม้อ ตักปลาทูและน้ำต้มยำในหม้อใส่ถ้วยและชิมมัน

มีความแตกต่างอยู่บ้างระหว่างต้มยำปลาทูที่ผมปรุงขึ้นเองกับต้มยำปลาทูที่ผมเคยกินในวัยเด็กจากฝีมือของย่า

ผมพยายามรำลึกรสชาติที่ว่านั้นว่ามีสิ่งใดหายไป

ย่าใช้มะนาวจากต้นมะนาวในสวนของเราซึ่งผมไม่ได้ทำเช่นนั้น ย่านวดมะนาวอยู่ชั่วครู่ก่อนจะคั้นนำจากมันซึ่งผมไม่ได้ทำ

ย่าใช้น้ำปลาจากไหซึ่งมีรถขายน้ำปลาจากชลบุรีเดินทางมาขายในหมู่บ้านของเราทุกเดือน

ในขณะที่ผมใช้น้ำปลาจากขวด

ย่าใช้เกลือสมุทรที่ซื้อเป็นถุงจากนาเกลือ

ในขณะที่ผมใช้เกลือถุงจากร้านสะดวกซื้อ

ผมอาจใช้ถ่านแบบเดียวกับย่า แต่ผมเชื่อว่าถ่านของผมที่ได้เป็นถ่านไม้ธรรมดา ในขณะที่ย่าใช้ถ่านไม้โกงกางที่มีรถขายถ่านอีกเช่นกันมาขายให้เราถึงหน้าบ้านทีละหลายหลัว

มันดูยากเย็นที่จะกลับไปสู่การปรุงอาหารแบบดั้งเดิม แค่เพียงการทำเลียนแบบก็ดูคล้ายพิธีกรรมแบบหนึ่งเสียแล้ว

วัตถุดิบดั้งเดิม สูตรการปรุงอาหารดั้งเดิม วิถีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม

แต่เราอาจไม่ได้รสชาติแบบดั้งเดิม

อะไรหรือที่ขาดหายไป

การรับรู้รสของเรา หรือวิถีชีวิตแบบใหม่ของเรากันแน่

ผมลงนั่งขบคิดปัญหานี้พร้อมกับถือชามที่บรรจุต้มยำปลาทูไว้ในมือ

คำตอบในเรื่องนี้อยู่ที่ใด คำตอบเรื่องนี้อยู่ที่ใด

คำตอบในเรื่องอาหารที่แท้จริงนั้นอยู่ที่ใด