My Chefs (12)

การนัดสัมภาษณ์มีขึ้นในอีกสามวันให้หลัง

ผมไปที่ร้านอาหารแห่งนั้น แจ้งชื่อกับพนักงานบริกรคนหนึ่ง พวกเขาจดวันเวลาสัมภาษณ์ให้ผม

เวลาสามวันหลังจากนั้นเป็นเวลาแห่งความตื่นเต้น

จากการพบกับนัสเซอร์เมื่อหลายเดือนก่อน ผมเดินทางมาไกลมากทีเดียวสำหรับโลกของการทำอาหาร

จากบุคคลที่ยืนงกเงิ่นหน้าเคาน์เตอร์ มาเป็นบุคคลที่หาญกล้าสมัครงานในร้านอาหารระดับสากล จากบุคคลที่ไม่เคยเล่าเรียนด้านการอาหาร มาเป็นบุคคลที่หลงใหลในการทำอาหาร

เส้นทางที่ว่านี้แม้จะเกิดขึ้นจริง แต่หากถามผมเมื่อหลายเดือนก่อนผมคงคิดว่ามันเป็นโลกแห่งความคำนึงเท่านั้นเอง

บ่ายวันนัด ผมโดยสารรถประจำทางจากที่พักของตนเองแถบโรแฮมตั้น ผู้คนบนรถโดยสารสาย 94 ในบ่ายวันนั้นส่วนใหญ่เป็นผู้สูงอายุที่ออกไปทำธุระส่วนตน

และเมื่อรถโดยสารแล่นผ่านสถานีรถไฟพัตนีย์ ผู้โดยสารส่วนใหญ่ก็ลงจากรถ มันเป็นช่วงเวลาบ่ายที่เหมาะแก่การเดินเข้าผับและหาเบียร์ฟอสเตอร์เย็นๆ สัก Pint กรอกใส่ลำคอ

ผมพลิกสมุดบันทึกของตนที่เล่าประวัติการทำงาน อาหารที่ผมถนัด ประสบการณ์ต่างๆ ในครัว ในแง่หนึ่งผมรู้ดีว่าการมุ่งหวังที่จะได้งานที่นั่น ที่ร้านอาหาร MJU ที่ร้านอาหารซึ่งมีเชฟระดับโลกอย่าง เทตซึยะ วากูดะ เป็นผู้ก่อตั้ง

เป็นความหวังที่ยากจะเป็นจริง ในลอนดอนอันเป็นเมืองศูนย์กลางเมืองหนึ่งของนวัตกรรมด้านอาหาร มีคนเก่งมากมายเหลือเกินในโลกแห่งการครัว

ดังนั้น ผมจึงนั่งปลอบใจตนเองว่าแค่เพียงด้านพบกับเทตซึยะ พูดคุยกับเขา ก็เป็นสิ่งที่คุ้มค่าแล้ว เหตุการณ์อื่นๆ ถือว่าเป็นของกำนัลเท่านั้นเอง

ร้านอาหาร MJU นั้นตั้งอยู่ชั้นหนึ่งของโรงแรม Millenium สำหรับผู้ที่มาใช้บริการ พวกเขาสามารถเดินขึ้นมาจากห้องโถงของโรงแรมได้อย่างสง่าผ่าเผย

และผมก็ทำเช่นนั้น โซฟาสีน้ำตาลเข้มบ่งบอกถึงความเคร่งขรึมของร้านอาหาร Cocktail Bar ของห้องอาหารเรียงรายไปด้วยขวดเครื่องดื่มนานาชนิด

เจ้าหน้าที่คนหนึ่งของโรงแรมรับใบนัดสัมภาษณ์ของผม และบอกให้ผมนั่งรออยู่ที่เก้าอี้ตัวหนึ่ง

ผมวางกระเป๋ามีดไว้บนตักของตนเอง มีเหงื่อซึมเล็กน้อยที่มือของผมแม้ว่าอุณหภูมิในที่นั่นจะเย็นสบายก็ตามที

ไม่เกินสิบนาที ชายชาวคอเคเซียนคนหนึ่งเดินออกมาจากครัว เขาใส่ชุดเชฟสีขาวสะอาดตาและหลังจากพูดคุยกับเจ้าหน้าที่ของโรงแรม เขาเดินตรงมาหาผม

ความคาดหมายที่ผมจะได้พบกับเชฟเทตซึยะทำให้ผมงงงวยอยู่ชั่วขณะ ผมลุกขึ้นจากเก้าอี้ ยื่นมือสัมผัสมือของเขา ก่อนที่จะนั่งลงอีกครั้ง

“คุณมาสมัครงานใช่ไหม?” เขาเอ่ยคำถามออกมา

“ใช่” ผมตอบ

“ดี เราคุยกันตรงนี้ คงต้องรีบสักหน่อย ผมมีงานค้างอยู่ในครัว” แทนการทดสอบเรื่องการทำอาหาร เขาแนะนำตัวว่าเขามีชื่อว่า คริส “คริส เดอ เบรย์ ฟังดูเป็นชาวฝรั่งเศส แต่ผมเป็นคนออสเตรเลียน คุณรู้จักอาหารญี่ปุ่นได้อย่างไร?”

ผมเริ่มต้นเล่าประสบการณ์ของผมที่ร้านอาหาร K 10 และ Tsunami จากการเริ่มต้นทำหน้าที่ปรุงซอสเทริยากิ จนถึงการอยู่ภายใต้การฝึกฝนของ ชินจิ นากามูระ ผมเล่าให้เขาฟังถึงอาหารของเราที่นั่น ทั้งฟักทองทอดกรอบที่ทานกับเทมปุระราดด้วยซอสวาซาบิ จนถึงเป็ดที่อบด้วยชาสะระแหน่

เขาฟังสิ่งเหล่านั้นอย่างตั้งใจก่อนจะเอ่ยว่า “เราได้เชฟในตำแหน่งสำคัญเกือบครบแล้ว ถ้าคุณไม่รังเกียจที่จะรับผิดชอบในตำแหน่งเดิมคือ Commis Chef เรามีตำแหน่งว่างอีกตำแหน่งในแผนก Cold Section ร้านของเราเปิดทำการทั้งช่วงบ่ายและช่วงค่ำ ซึ่งนั่นน่าจะเป็นระบบที่คุณคุ้นชินอยู่

แต่ที่นี่เนื่องจากว่ามันเป็นโรงแรม พนักงานในครัวทุกคนมีหน้าที่ต้องปรุงอาหารให้สต๊าฟหรือพนักงานโรงแรมด้วยอีกหน้าที่หนึ่ง แต่ปกติจะหมุนเวียนกันไปวันละหนึ่งคน

ดังนั้น จะมีบ่ายวันหนึ่งในรอบสัปดาห์ที่คุณจะไม่ได้พักเลย คุณโอเคไหม?”

ผมพยักหน้าตอบรับ “ด้วยความยินดี”

“ถ้าเช่นนั้นคุณก็มาเริ่มงานได้ตั้งแต่พรุ่งนี้เลย เรามีอะไรต้องทำอีกมาก เทตซึยะเพิ่งบินกลับออสเตรเลียไปเมื่อวาน ผมเคยอยู่กับเขาที่นั่น ดังนั้น คุณเริ่มต้นเรียนรู้อาหารของเราจากผมได้เลย ถ้าไม่รีบ คุณไปรับชุดจากในครัวแล้วรอสักครู่ผมจะแจ้งชื่อคุณให้กับทางฝ่ายบุคคล เขาจะได้ทำบัตรผ่านประตูด้านหลังโรงแรมให้คุณ”

แทนการรอคำตอบ คริสเดินนำหน้าผมกลับเข้าไปในครัว

ผมเดินตามเขาเข้าไป ครัวของ MJU มีขนาดใหญ่กว่าครัวของ Tsunami เกือบสองเท่า คริสเริ่มต้นแนะนำผมให้รู้จักกับสต๊าฟคนอื่น

“นี่เดวิด เขาเป็นซูส์เชฟหรือผู้ช่วยผม นั่นดันแคนผู้ช่วยอีกคน คนนั้นสก๊อต ดูแลเรื่องขนมหวานหรือ Pastry ของเราทั้งหมด หลายคนยังไม่กลับมาจากการเบรก Cold Section อยู่ด้านในสุด เรามีห้องเก็บอาหารและวัตถุดิบขนาดใหญ่ แต่คุณไม่ควรใช้เวลาในนั้นนานเกินไป หากคุณไม่ได้เกิดที่ไซบีเรีย อุณหภูมิในนั้นอยู่ที่สิบถึงสิบสององศา และเราไม่อยากเห็นคุณแข็งตายในนั้น”

สำหรับคนที่ไม่คุ้นชินกับการแบ่งส่วนในครัวญี่ปุ่น ร้านอาหารขนาดใหญ่จะจัดพื้นที่การปรุงอาหารออกเป็นสองส่วน ส่วนที่เป็น Cold Section นั้นจะรับผิดชอบการปรุงอาหารที่ไม่ใช้ความร้อนเลย อาทิ สลัด หรือปลาดิบ

ในขณะที่ส่วนของ Hot Section จะรับผิดชอบอาหารส่วนที่ปรุงด้วยความร้อน เช่น การย่าง การต้ม หรือการทอด เช่น เนื้อย่างหรือบะหมี่

ผมทักทายคนอื่นในครัวอย่างประหม่า เดวิด ผู้ช่วยของคริสจับมือของผม “ขอต้อนรับสู่มิว-MJU ผมเองก็สะกดคำนี้ผิดเหมือนกันตอนแรก ตัดตัวอักษรเจทิ้งไปจะง่ายกว่ามาก” แล้วเขาก็ยิ้มให้ผมก่อนจะนำผมไปยังห้องทำงานขนาดเล็กในครัว

เขาหยิบเสื้อลงแป้งสีขาวที่ปักตัวอักษร MJU ตรงหน้าอกและกระดุมแบบแยกส่วนชุดหนึ่งให้ผม พร้อมกับกุญแจล็อกเกอร์

“ล็อกเกอร์พนักงานอยู่ชั้นล่าง มีบันไดด้านหลังที่ทำให้คุณไม่ต้องผ่านเข้าทางด้านหน้าโรงแรม สิบโมงเช้าพรุ่งนี้พบกันที่นี่ ผมจะแจกแจงรายละเอียดของงานให้คุณ”

ผมเดินออกจากโรงแรม Millenium ทางประตูหน้าในอีกห้านาทีต่อมา เดินต่อเนื่องไปจนพบร้านกาแฟ Coffee Republic ร้านหนึ่งบนถนนสโลน

ผมเข้าไปในร้านสั่งกาแฟร้อนหนึ่งแก้วและพยายามทบทวนสิ่งที่เกิดขึ้น

ไม่มีการทดสอบ ไม่มีบทสัมภาษณ์ซับซ้อน แต่ผมได้งานทำเรียบร้อยแล้ว

ผมไม่ได้พบกับ เทตซึยะ วากูดะ ดังที่ตั้งใจ ไม่ได้พูดคุยกับเขา แต่ผมได้งานในร้านอาหารของเขา

ทุกสิ่งเกิดขึ้นรวดเร็วแต่ลงเอยด้วยความสมหวัง

ผมโทรศัพท์หาป๋อม บอกข่าวดีที่ว่าให้เขาทราบ “ยินดีด้วย” เขาตอบ

“และถ้ามีไวน์เหลือจากที่นั่น เอาติดตัวมาที่ที่พักผมในวันพรุ่งนี้ เราจะฉลองกัน”

เช้าวันรุ่งขึ้น ผมไปถึงที่ MJU แต่เช้าตรู่ ผมต้องรอที่ด้านข้างของโรงแรมราวห้านาทีก่อนที่พนักงานคนหนึ่งจะมาสมทบผม เขาใช้คียการ์ดพลาสติกเปิดประตู ผมทักทายเขาแล้วแจ้งว่าผมเป็นเชฟคนใหม่ที่เพิ่งเข้าทำงานที่นี่

“สวัสดีตอนเช้า เชฟ ยินดีที่ได้ร่วมงานกัน ผมจะรอกินอาหารฝีมือคุณ”

ผมยิ้มให้เขาก่อนจะตรงไปที่แถวของล็อกเกอร์ ผมใช้กุญแจที่ได้มาไขล็อกเกอร์ตามเบอร์ที่ติดอยู่บนกุญแจ ก่อนจะเอาเสื้อเชฟสีขาวสวมทับลงบนเสื้อยืดของตนเอง ผมถือกระเป๋ามีดเดินตรงขึ้นบันไดด้านหลังที่พาไปยังห้องครัว

บันไดนี้เป็นที่ที่เราใช้ลำเลียงวัตถุดิบจากผู้ส่งของของเราด้วยทั้งเนื้อสัตว์ ปลา ผัก และเครื่องปรุงต่างๆ มันจึงแทบไม่เคยหยุดพักการถูกใช้งานเลย

เมื่อผมเข้าไปในครัว เดวิดกำลังตรวจสอบจำนวนลังของผักที่มาส่งอยู่ เขาเงยหน้าขึ้นมองผม

“สวัสดียามเช้า รอผมสักครู่ เดี๋ยวผมจะมาสอนคุณเรื่องการฆ่าล็อบสเตอร์ เรามีออเดอร์ ล็อบสเตอร์มูส ในช่วงเที่ยงห้าโต๊ะ และดูท่าว่าเนื้อล็อบสเตอร์ที่เรามีจะไม่เพียงพอ”

ครู่หนึ่งถัดมา เดวิดเรียกผมไปขนลังไม้ที่อัดแน่นไปด้วยกุ้งล็อบสเตอร์ ดวงตาของพวกมันใสกระจ่าง ก้ามของมันขยับไปมาเพื่อแสดงความมีชีวิต เดวิดตั้งหม้อสแตนเลสทรงสูงลงบนเตาแก๊สหัวหนึ่ง ก่อนจะเทเกลือทะเลและน้ำสะอาดลงในหม้อ สำหรับครัวนั้นสแตนเลสเป็นวัตถุดิบที่สำคัญ นับตั้งแต่มีด หม้อ เครื่องมือต่างๆ จนกระทั่งโต๊ะที่ใช้งาน ด้วยเหตุผลว่ามันเป็นวัสดุที่ทำความสะอาดได้ง่าย เพียงแค่ฉีดน้ำยาทำความสะอาดและผ้าสักผืน คุณก็จะคืนความใหม่ให้แก่มันได้ เหล็กอาจเป็นสนิมอันเป็นสิ่งที่ต้องระวังในการทำอาหารด้านสุขอนามัย พลาสติกอาจไม่ทนความร้อน และอะลูมิเนียมนั้นบางเกินไปสำหรับการควบคุมอุณหภูมิที่พอเหมาะ สแตนเลสจึงกลายเป็นวัสดุที่ยึดครองพื้นที่แทบทั้งหมดของครัวในโลกนี้

“รอจนน้ำเดือด” เดวิดพูดกับผม

“ก่อนจะหย่อนล็อบสเตอร์ทีละตัวลงในน้ำ จับเวลาดูราวสิบสองถึงสิบห้านาที ถ้าไม่แน่ใจว่ากุ้งสุกหรือยังให้นายคีบกุ้งตัวหนึ่งขึ้นมาและลอกเปลือกตรงท่อนหางของมันเพื่อดูเนื้อข้างใน อย่าไว้ใจว่าการที่เปลือกของกุ้งเปลี่ยนเป็นสีแดงจัดแล้ว เนื้อกุ้งข้างในจะสุกด้วย กุ้งแต่ละตัวมีความหนาของเปลือกแตกต่างกัน สิบห้านาทีเป็นเวลามากสุด มากกว่านั้นเนื้อกุ้งจะแข็งเกินไป”

ผมหยิบกุ้งล็อบสเตอร์ที่ถูกมัดอย่างแน่นหนาตัวหนึ่งขึ้นดู ดวงตาของมันจ้องมองผมด้วยความลังเลสงสัยว่าผมคือใครกัน และถ้าผมพูดภาษาของมันเข้าใจ ผมคงตอบมันว่าผมคือเพชฌฆาตที่รอการสังหารมันและเพื่อนๆ ของมันอยู่

ผมได้เรียนรู้จากเดวิดว่าการสังหารสัตว์ที่ยังมีชีวิตอยู่เพื่อการเป็นอาหารของเรานั้นเป็นการฝึกความเคารพต่ออาหาร

“ไม่ช้าก็เร็ว นายจะพบว่าการกินสิ่งใดอย่างทิ้งขว้าง เป็นความผิดที่ไม่ควรให้อภัยเลย ล็อบสเตอร์อาจมีรสชาติที่ดี แต่นั่นหมายถึงการสละชีวิตของมันเพื่อเรา มนุษย์เป็นสัตว์ที่โหดร้ายและเราคงหลีกเลี่ยงการสังหารสิ่งมีชีวิตอื่นเพื่อเป็นอาหารได้ยาก ดังนั้น สิ่งที่เราควรทำคือการเคารพชีวิตของสัตว์เหล่านั้น ปรุงมันอย่างถูกวิธี ทำทุกอย่างให้ความตายของพวกมันมีค่าสูงสุด”

คำพูดของเดวิดในวันนั้นเป็นบทเรียนถัดมาและถัดมาที่เขาสอนกับผม อาจนับได้ว่าเขาเป็นทั้งเพื่อนเชฟและเจ้านายที่ผมสนิทสนมมากที่สุด เขาสอนผมว่าน้ำเกลือที่ทำจากเกลือทะเลเหมาะสมที่สุดในการต้มสัตว์ทะเลเพราะมันจะธำรงรสชาติดั้งเดิมของสัตว์ทะเลเหล่านั้นได้

เขาสอนผมว่าการรักษาอาร์ติโชคที่ต้มสุกแล้วไม่ให้ผิวดำคล้ำเราควรบีบมะนาวลงไปด้วย

เขาสอนผมว่าคาร์เวียร์ที่ดีควรมีลักษณะการส่องประกายเช่นไร

ผมเรียนรู้หลายสิ่งจากเดวิดที่นั่น ร้านอาหาร MJU เปิดประสบการณ์ใหม่ให้กับผม

และที่นั่นเองอีกเช่นกันที่ผมได้พบกับ-ฮันฮีจุน เพื่อนหญิงชาวเกาหลี ที่ผมเขียนถึงเรื่องราวของเธอเป็นงานเขียนชิ้นแรกในชีวิต