ทะลุกรอบ | ป๋วย อุ่นใจ

 

เตรียมเปิดตลาดใหม่

‘เนื้อไก่จากถังหมัก’

 

“ในอีก 50 ปีข้างหน้า เราจะสามารถหลีกเลี่ยงความพยายามอันน่าขบขันในการเลี้ยงไก่แบบเป็นตัวๆ เพื่อจะบริโภคแค่อกหรือปีก แต่จะเพาะเลี้ยงชิ้นส่วนพวกนี้แยกกันชัดเจนในสารอาหารที่เหมาะสม” วินสตัน เชอร์ชิล (Winston Churchill) เคยเขียนบรรยายวิสัยทัศน์ของเขาไว้อย่างน่าสนใจในเดือนธันวาคมปี 1931

ทว่า วิสัยทัศน์ของวินสตัน ดูจะมาก่อนกาลไปไกล เพราะในยุคปี 80 เทคโนโลยีการเพาะเลี้ยงเนื้อสัตว์จากเซลล์นั้นเรียกว่ายังไม่เริ่มตั้งไข่

จนถึงปี 2013 เทคโนโลยีเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงก็ได้ฤกษ์เปิดศักราชใหม่ของตัวเองขึ้นมา ด้วย “ชิ้นแฮมเบอร์เกอร์จากแล็บ” ชิ้นแรกของโลกเพื่อโชว์ว่าไอเดียนี้ ทำได้จริง ไม่ได้แค่มโนขึ้นมาแบบลมๆ แล้งๆ

ล่าช้าไปแค่ราวๆ 30 ปี เปิดตัวด้วย “เบอร์เกอร์จากถังหมัก” คอนเซ็ปต์ดูดี หน้าตาออกมาเหมือนเบอร์เกอร์ปกติทั่วไป ไม่ขี้ริ้วขี้เหร่ จนต้องทำใจก่อนกิน

แต่ถ้าได้รู้ราคาต้นทุนเบอร์เกอร์ชิ้นนี้ บางทีอาจจะมีอาการกระเดือกไม่ลง เพราะแพงหูฉี่ อยู่ที่ราวๆ 325,000 ดอลลาร์สหรัฐ (หรือราวๆ 11 ล้านบาทกับอีกนิดหน่อย)

เงินจำนวนนี้ ถ้าเอาไปซื้อลูกวัวมาเลี้ยงแทน น่าจะได้เกือบทั้งฟาร์ม

แต่ไม่ต้องตกใจไป เพราะการวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีย่อมมีต้นทุน ยิ่งถ้าเป็นโปรโตไทป์แรกที่ถูกพัฒนาขึ้นมา ราคามักจะแพงเว่อร์วังเสมอ ยิ่งเป็นเทคโนโลยีที่ผลักดันให้เกิดการเปลี่ยนแปลงกระบวนทัศน์แบบหน้ามือเป็นหลังมือ (paradigm shift) แบบนี้ด้วยแล้ว ต้นทุนที่ลงไป ยิ่งต้องไม่ธรรมดา

พอชิ้นแรกเปิดตัวสำเร็จ ทีมนักวิจัยจากสารพัดที่ก็จะเริ่มยกขบวนพรั่งพรูแห่กันเข้าไปบุกตะลุยทะลวงเทคโนโลยีให้ง่ายขึ้น เร็วขึ้น มีประสิทธิภาพมากขึ้น ไม่ช้าไม่นาน ก็จะมีชิ้นต่อๆ ไปทยอยเปิดตัวตามมา และเมื่อการพัฒนาเริ่มสุกงอม ต้นทุนก็จะค่อยๆ ย่อมเยาลงไปเรื่อยๆ และจะเริ่มแข่งขันได้ในตลาด เมื่อจำนวนผลิตมีมากพอ

อูมา วาเลติ (Uma Valeti) ซีอีโอและผู้ก่อตั้ง UPSIDE food หนึ่งในผู้นำด้านเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงจากแล็บ (lab grown meat) พาทัวร์โรงงานเข้าชมโรงงานเนื้อสัตว์จากแล็บของเขาเอง เป็นข่าวลงในคลิปข่าวหนึ่งของสำนักข่าวซีเอ็นเอ็น (CNN) ปรากฏว่าหน้าตาโรงงานนั้นไม่ได้มีเครื่องไม้เครื่องมืออะไรที่พบในฟาร์มหรือโรงชำแหละเลยแม้แต่น้อย

แต่กลับเต็มไปด้วยถังหมักขนาดใหญ่ตั้งอยู่เรียงรายดูละม้ายคล้ายโรงงานคราฟต์เบียร์มากกว่า

เพราะเนื้อไก่ของที่นี่ ไม่ได้มาจากการเลี้ยงไก่ แต่มาจากการเลี้ยงเซลล์ไก่ในถังหมัก

ซึ่งเซลล์ที่ทีมของ UPSIDE food ใช้นั้นมาจาก “เซลล์ของไข่ไก่ที่ปฏิสนธิแล้ว” ที่พวกเขาสะสมไว้ในธนาคารเซลล์ของบริษัท ซึ่งที่มีตอนนี้ ก็สามารถเก็บไว้ใช้ได้ยาวนานถึงสิบปี

ในหลายบริษัท เซลล์ต้นตอที่เอามาใช้ อาจจะเป็นสเต็มเซลล์ หรือแม้แต่เซลล์ในร่างกายที่ถูกสกัดแยกมาจากเนื้อเยื่อต่างๆ ของสัตว์ และส่วนใหญ่ ถ้าเซลล์ที่แยกออกมาคือเซลล์ร่างกายที่เปลี่ยนรูปไปสมบูรณ์แล้ว เซลล์ที่แยกได้จะถูกกระตุ้นให้ย้อนวิถีกลับไปเป็นสเต็มเซลล์ที่เรียกว่า induced pluripotent cell หรือ iPS cell อีกครั้ง

เซลล์ที่แยกได้จะต้องสะอาด ไม่มีจุลชีพอะไรปนเปื้อน เพราะกระบวนการเพาะเลี้ยงทั้งหมดจะเป็นการเลี้ยงในสภาพปลอดเชื้อ 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่มีการใช้ยาปฏิชีวนะ ซึ่งดีมากเพราะต้นตอหลักของปัญหาการอุบัติใหม่ของเชื้อดื้อยาในสิ่งแวดล้อมในปัจจุบันนั้นมาจากการใช้ยาปฏิชีวนะแบบพร่ำเพรื่อในการเกษตร

เนื้อสัตว์จากเซลล์ที่เลี้ยงมาแบบคลีนๆ และปลอดยานั้นจึงน่าจะเป็นทางออกหนึ่งที่จะช่วยลดปัญหาเชื้อดื้อยาได้

แต่นอกจากปลอดเชื้อ และปลอดยาปฏิชีวนะแล้ว ที่สำคัญที่สุด ในการผลิตเนื้อสัตว์จากเซลล์ก็คือต้องให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้ต้อง “ปลอดภัย” ด้วย อาหารเพาะเลี้ยงและสารเคมีทั้งหมดที่ใช้เพาะเลี้ยงจึงต้องเป็นเกรดการแพทย์เท่านั้น

แต่การใช้ทุกอย่างเป็นเกรดการแพทย์ทำให้ต้นทุนเบ่งบานแบบหุบไม่ลง และทำให้ราคาขายยังสู้เนื้อสัตว์จริงๆ ที่มาจากฟาร์มได้ค่อนข้างยาก

 

นอกจากนี้ งานวิจัยล่าสุดจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส (University of California Davis) ที่ยังเป็นพรีปรินต์อยู่ในเวลานี้นั้น ชี้ชัดว่าการใช้สารทุกอย่างที่เกรดสูงเกินจำเป็น คือใช้ทุกอย่างเป็นเกรดการแพทย์ทั้งหมดทำให้กระบวนการผลิตเนื้อสัตว์จากเซลล์สร้างภาระอย่างยิ่งต่อสิ่งแวดล้อม

การวิเคราะห์วงชีวิต (life cycle analysis (LCA)) ขององค์ประกอบที่จำเป็นต้องใช้ในการเลี้ยงเซลล์เพื่อสร้างเนื้อเยื่อสัตว์ในห้องทดลอง (ที่เป็นเกรดการแพทย์ทั้งหมด) พบว่าการผลิตเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงจากแล็บด้วยเทคโนโลยีปัจจุบันอาจปลดปล่อยก๊าซเรือนกระจกมากกว่าการผลิตเนื้อวัวตามวิถีทางปกติถึง 4-25 เท่าเลยทีเดียว

เรียกว่าฉีกแนวความเชื่อดั้งเดิมที่ว่าเนื้อสัตว์จากแล็บจะเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าเนื้อสัตว์จากฟาร์มไปอย่างสิ้นเชิง

และนั่นทำให้เกิดความกังวลระคนต่อต้านอยู่พอสมควรในวงการเพราะหนึ่งในจุดเด่นของเนื้อสัตว์จากแล็บ ก็คือการลดคาร์บอนฟุตปรินต์ (carbon footprint) ในกระบวนการผลิตอาหาร

นักวิเคราะห์บางคนแย้งว่าบทความนี้อาจจะไม่น่าเชื่อถือ เพราะยังไม่ได้ถูกประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญ แต่บางคนก็เชื่อว่าผลจากงานวิจัยนี้น่าจะมีส่วนที่ถูกต้องอยู่พอสมควร ถ้าไม่มองอย่างมีอคติ

แต่ประเด็นที่น่าสนใจก็คือผลการวิเคราะห์ของงานนี้ แตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับผลงานวิจัยของทีมวิจัยด้านสิ่งแวดล้อมชื่อดังอย่าง CE Delft ที่พบว่าเทคโนโลยีเนื้อสัตว์จากแล็บอาจจะช่วยลดโลกร้อนได้ถึง 92 เปอร์เซ็นต์ ถ้าได้รับการพัฒนาอย่างเหมาะสม

ในมุมมองของบรูซ ฟรีดริช (Bruce Friedrich) ผู้ก่อตั้งและประธาน Good Food Institute เชื่อว่าในการผลิตเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงนั้นจะต้องใช้พลังงานที่ค่อนข้างสูง ซึ่งน่าจะแลกมาด้วยการใช้ทรัพยากรธรรมชาติและการปลดปล่อยก๊าซเรือนกระจกจำนวนหนึ่งออกสู่ชั้นบรรยากาศในการผลิต แต่ภาระทางสิ่งแวดล้อมพวกนี้จะถูกชดเชยด้วยต้นทุนการใช้พื้นที่และน้ำที่ลดลง

“และพลังงานทางเลือกน่าจะเป็นคำตอบที่ว่าเราได้ประโยชน์สูงสุดในเชิงสภาพอากาศได้อย่างไร” บรูซกล่าว “และถ้าเราผลิตในสเกลที่เหมาะสม นี่อาจจะเป็นหนึ่งในทางออกเพื่อปากท้องของประชากรโลกที่กำลังเพิ่มขึ้นอยู่ตลอดเวลา”

อีกอย่าง ถ้ายอมลดสเป๊กของสารเคมีที่ใช้ลงมากเป็นเกรดอาหารแทนที่จะเป็นเกรดการแพทย์ ทั้งต้นทุนจริงๆ และต้นทุนทางสิ่งแวดล้อมที่ต้องจ่ายก็จะยิ่งลดลงไปอีก และนั่นอาจจะเป็นประเด็นที่ทีม UC Davis มองข้ามไป

 

และเมื่อกลางเดือนมิถุนายน 2023 นี้เอง ข่าวที่ทำให้วงการเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงตื่นเต้นกันยกใหญ่ก็มาถึง

“นี่คือจุดเริ่มแห่งยุคใหม่ของวงการผลิตเนื้อสัตว์” ยูมา วาเลติ (Uma Valeti) ซีอีโอและผู่ก่อตั้ง UPSIDE food หนึ่งในผู้นำด้านเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงจากแล็บ (lab grown meat) ป่าวประกาศ

หลังจากทุ่มเท กรุยทางมาหลายปี เนื้อสัตว์จากแล็บก็สามารถฝ่าด่านสุดโหดจากทั้งองค์การอาหารและยา (Food and drug administration, FDA) และกระทรวงเกษตร สหรัฐอเมริกา (US Department of Agriculture, USDA) ไปได้และได้รับอนุมัติให้ขายได้ในเมืองลุงแซม

แม้ว่าสหรัฐจะไม่ใช่ที่แรกที่ยอมรับให้เทคโนโลยีเนื้อสัตว์จากแล็บนี้ออกสู่ตลาด เพราะเนื้อ from lab to table นี้ได้รับอนุญาตให้ขายได้แล้วในตลาดสิงคโปร์มาตั้งแต่ช่วงสิ้นปี 2020

แต่การได้ไฟเขียวจาก FDA และ USDA ได้นั้นถือเป็นหมุดหมายใหม่ที่สำคัญ เพราะนอกจากจะเป็นตลาดผู้บริโภคขนาดมโหฬารแล้วยังเป็นด่านที่ขึ้นชื่อลือชาว่าเข้มที่สุด ผ่านยากที่สุดในโลก ถ้าผ่านที่นี่ได้ ไปขอที่อื่นก็น่าจะได้ไปต่อได้เช่นกัน

UPSIDE วางแผนที่จะเปิดตัวสินค้า “เนื้อไก่จากเซลล์” เร็วๆ นี้ ในบาร์ เครนน์ (Bar Crenn) ภัตตาคารหรูของโดมินิก เครนน์ (Dominique Crenn) เชฟมิชลินสามดาวชื่อดังในซานฟรานซิสโก ยังไม่บอกว่าเมื่อไร แต่คงไม่นานเกินรอ

และนี่อาจจะเป็นจุดเริ่มต้นของการปฏิวัติวงการอาหารแห่งอนาคตที่ประเทศเกษตรกรรมควรต้องขยับและจับตามอง!

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022