วันก่อน คุยกับ “สุพจน์ ธีระวัฒนชัย” เพื่อนผม

เขาเป็นผู้ถือหุ้นใหญ่และผู้บริหารของโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง

ผมเคยเขียนถึงเขาบ่อยมากในคอลัมน์นี้

เขียนตั้งแต่วันแรกๆ ที่เปิดโรงเบียร์ฯ สาขาพระราม 3

จนวันนี้ 18 ปีแล้ว

เขามี 3 สาขา คือ พระราม 3, เลียบทางด่วนเอกมัย-รามอินทรา และแจ้งวัฒนะ

“พจน์” สั่งสมประสบการณ์มากมายในธุรกิจร้านอาหาร

แทบทุกเรื่องไม่มีในตำราวิชาการ

เพราะเป็นวิชาการประสบการณ์

อย่างเรื่องหนึ่งที่ผมชอบมาก

“พจน์” บอกว่า ที่โรงเบียร์ฯ พนักงานเสิร์ฟใหม่ทุกคนจะเริ่มทำงาน “วันจันทร์”

สัมภาษณ์วันไหนก็ตาม จะไม่เริ่มทำงานในวันถัดไป

แต่ต้องเริ่มงาน “วันจันทร์”

ทำไมต้อง “วันจันทร์”

เหตุผลก็คือ วันจันทร์เป็นวันที่ลูกค้าไม่เยอะมาก

น้องๆ จะได้ไม่ตกใจ

ถ้าเริ่มงานวันศุกร์ที่ลูกค้าแน่น

พนักงานเสิร์ฟใหม่จะลนลาน บางทีมาแค่วันเดียวก็หนีแล้ว

“เหมือนกับค่อยๆ เผาหัวเครื่องให้ค่อยๆ ร้อน”

วันจันทร์ ลูกค้าไม่เยอะ ได้ทิปน้อย

“พจน์” ก็จะใช้วิธีแจกเงินก่อน

ทิปแทนลูกค้า

เพื่อให้เด็กมีรายได้เพิ่ม

นอกจากนั้น เขายังมีระบบ “บัดดี้”

เอาพนักงานฝีมือดีระดับเทพมาประกบช่วยสอนงานน้อง

วันศุกร์แรก ยังไม่ต้องลงมือเต็มที่

เดินตามพี่ไปเรื่อยๆ เพื่อเรียนรู้งาน

ทำแบบนี้พนักงานเสิร์ฟใหม่จะไม่ตกใจ

และเมื่อเข้าที่ มีรายได้จากทิป

“พจน์” ก็จะเริ่มผ่อนการแจกลง

ฟังแล้วชอบมากเลยครับ

เป็นวิชาประสบการณ์โดยแท้

ล่าสุดเขาเพิ่งเปิดร้านใหม่ “เดอะ เยอรมันตะวันแดง” แถวอ่างศิลา จังหวัดชลบุรี

เป็นร้านอาหารที่ไม่มี “โชว์”

และมีร้านกาแฟ-เบเกอรี่ด้วย

ร้านแบบนี้เป็นร้านในฝันของ “พจน์”

เพราะโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง แม้จะประสบความสำเร็จมาก

แต่ขนาดของโรงเบียร์ฯ ค่อนข้างใหญ่มาก

ใหญ่สุดคือ 2,000 ที่นั่ง ต่ำสุดก็ 1,000 กว่าที่นั่ง

มีเวทีขนาดใหญ่ มีโชว์ และดนตรีสด

การขยายตัวค่อนข้างยาก

“พจน์” เคยมีหลักคิดแบบนักธุรกิจใหญ่ทั่วไปว่า ทำเล็ก ทำใหญ่ เหนื่อยเท่ากัน

แต่ถ้าขายดี ขนาดใหญ่กำไรดีกว่า

วันนี้ “พจน์” คิดใหม่

ไม่ใช่มุมธุรกิจ แต่เป็นมุมความสุขของชีวิต

เขาอยากนอนเร็วบ้าง

ในอดีต การทำร้านอาหารเล็กๆ ของ “พจน์” เกิดจากการอยากลองวิชา

เขาเคยบอกว่าทำร้านขนาดใหญ่ง่ายมาก

“เล็กๆ ยาก”

เพราะเขาคุ้นชินกับโรงเบียร์ฯ ที่เป็นร้านขนาดใหญ่

ระดับที่พอบอกว่าจะทำโรงเบียร์ฯ คำนวณได้เลยว่าต้องใช้พื้นที่เท่าไร เวทีใหญ่แค่ไหน ครัวเป็นอย่างไร ใช้คนกี่คน ฯลฯ

แต่พอบอกว่าจะทำร้านอาหารเล็กๆ

เริ่มไปไม่ถูก

เขาเคยลองทำร้าน “จอหงวน” เป็นร้านบะหมี่แแบบฮ่องกง โชว์การทำบะหมี่สดๆ

พื้นที่แค่ตึกแถว 2 คูหา ใจกลางเมือง

“พจน์” ไม่คุ้นชินกับร้านขนาดเล็ก เขาเคยทำแต่ร้านใหญ่ที่มีระบบแบบกึ่งอุตสาหกรรม

ขนาดแม่ครัวในร้านก็แยกหน้าที่

คนหนึ่งผัด คนหนึ่งยำ คนหนึ่งทอด ฯลฯ

เจอร้านเล็กๆ เข้าไป เขาเริ่มงง

“ความรู้เก่า” ใช้ไม่ได้เลย

ระบบแบบร้านใหญ่ใช้กับร้านเล็กไม่ได้

ไม่นานก็เรียบร้อย

แต่ “พจน์” ไม่ยอมแพ้

ครั้งที่สอง เขาเปิดร้านที่ศูนย์การค้าดิสคัฟเวอรี่ อยู่ชั้นบนๆ

คนเดินผ่านน้อย

นอกจากนั้น พื้นที่ในศูนย์ค่าเช่าสูง ต้องบริหารจัดการพื้นที่ดีๆ

แม้มีบทเรียนจากร้านจอหงวน แต่เขายังติดกับความคุ้นชินกับร้านใหญ่

บริหารจัดการพื้นที่ไม่ดีพอ

ในที่สุด “พจน์” ก็บาดเจ็บเป็นครั้งที่ 2

แต่เขายังไม่ยอมแพ้

ครั้งที่ 3 “พจน์” เปลี่ยนแนวใหม่

เขาเปลี่ยนทิศ บุกต่างประเทศ

เปิดร้านอาหารไทยที่ซิดนีย์ ออสเตรเลีย

คราวนี้เป็นร้านเล็กแค่ 64 ที่นั่ง

เขาใช้พ่อครัวและพนักงานเสิร์ฟแค่ 11 คน

เหตุผลที่ใช้คนน้อย เพราะค่าแรงของคนที่นี่แพงมาก

ใช้คนเยอะไม่ได้

“ข้อจำกัด” ทำให้เกิด “ปัญญา”

เขาต้องคิดระบบสำหรับร้านเล็กที่ใช้คนน้อยที่สุด

พ่อครัวต้องทำได้ทุกอย่าง

พนักงานเสิร์ฟต้องมีประสิทธิภาพสูงสุด

ครั้งนี้เขาชนะ

จำได้ว่า “พจน์” เคยคุยเรื่องความสำเร็จของร้านนี้ให้ฟังแบบภาคภูมิใจมาก

ถามถึงกำไร

พอ “พจน์” บอกตัวเลข

ผมส่ายหน้าแล้วถามตรงๆ ว่าคุ้มค่าตั๋วเครื่องบินไหม

มันหัวเราะ

“เอ็งต้องให้ข้าชนะบ้างสิ”

จากนั้น “พจน์” ขยายร้านที่ 2

ครั้งนี้ใหญ่หน่อย 150 ที่นั่ง

ครั้งนี้ก็ชนะ

นั่นคือที่มาของการเปิดร้านใหม่ “เดอะ เยอรมันตะวันแดง”

ร้านเดอะ เยอรมันตะวันแดง เป็นร้านอาหารขนาดกลางค่อนข้างใหญ่

200 ที่นั่ง

เมนูเด็ดของร้านนี้ก็คือเมนูเด็ดของโรงเบียร์ฯ

ไม่ว่าจะเป็นขาหมูทอดตะวันแดง กะหล่ำปลีทอดน้ำปลา ปลากะพงเผาเกลือ เกาเหลาเย็นตาโฟ ฯลฯ

อร่อยมากครับ ยืนยัน

ร้านนี้เพิ่งเปิดมาแค่ 3 อาทิตย์

วันศุกร์-เสาร์ เริ่มมีคิวแล้ว

มาช้าต้องรอ

“พจน์” แปรความล้มเหลวในอดีตเป็น “บทเรียน”

ลองผิดลองถูกไปเรื่อยๆ

“ชัยชนะ” วันนี้มาจาก “ความพ่ายแพ้” ในอดีต

แต่คนที่จะชนะได้

ต้องไม่ยอมแพ้