My Chefs (10)

บะหมี่ในชามนั้นของป๋อม-เสนีย์พงศ์ คือ Chicken Ramen

ส่วนบะหมี่ในชามของผมคือ Chilli Chicken Ramen

ความแตกต่างระหว่างบะหมี่สองชามนี้คือมีพริกชี้ฟ้าสีแดงถูกซอยเป็นริ้ววางโรยหน้ามาในชามของผม

ความพอใจส่วนตนที่ทานอาหารรสจัดทำให้ผมเลือกบะหมี่ชามนี้

แต่ก็นั่นเอง ในลอนดอน การมีพริกสดสี่ห้าริ้วในชามจะเรียกมันว่าเป็นอาหารรสจัดคงไม่ได้

โดยเฉพาะในร้านอาหารที่มีสาขาทั่วไปอย่าง Wagamama

หลังการเปิดตัวในปี 1992 แถบบลูมสบิวรี่กลางกรุงลอนดอน (น่าสนใจว่าเป็นถิ่นเก่าของชาวโบฮีเมี่ยนในศตวรรษก่อนด้วย)

ร้านอาหารที่มีสภาพไม่ต่างจากโรงอาหารในโรงเรียน ร้านอาหารที่มีครัวแบบเปิดซึ่งเผยให้เห็นการปรุงอาหารอย่างหมดจด (ซึ่งไม่ต่างจากร้านอาหารในโรงเรียนอีกเช่นกัน) ได้รับความนิยมอย่างสูงจากชาวลอนดอนหรือลอนดอนเนอร์ อัตราการเติบโตเป็นไปอย่างช้าๆ แต่มั่นคง

ร้านอาหาร Wagamama ที่เน้นอาหารตะวันออกโดยเฉพาะอาหารชนิดเส้นอย่างบะหมี่ผุดขึ้นตามชุมชนต่างๆ ทั่วลอนดอน ทั้งแคมเดน อีลลิ่ง เอิร์ลคอร์ต แฮมสตีด ฮอลเบิร์น และที่อื่นๆ

ส่วนสาขาที่เราทั้งคู่มาอุดหนุนนั้นอยู่ไม่ไกลจากที่พักของป๋อมที่แฮมเมอร์สมิธ

บ่ายวันอาทิตย์วันนั้นเป็นวันที่ดูจะมีแต่ความเกียจคร้านไปทั่ว

โต๊ะยาวแทบทุกโต๊ะในร้านถูกจับจองจนหมด ลูกค้าบางคนสั่งเกี๊ยวซ่า บางคนสั่งดอนบุริ และบางคนสั่งบะหมี่ผัดหรือเทปปังยากิ

ผู้คนเหล่านี้คงไม่มีที่ไปในยามบ่ายซึ่งต่างจากแฟนฟุตบอลที่คงไปนั่งรอเชียร์ทีมโปรดของเขาอยู่ในสนามแข่งแล้ว

เราทั้งคู่ก็เช่นกัน หลังนั่งมองผู้คนในช่วงเช้าจนหมดสิ้นความเบื่อหน่ายที่ร้านกาแฟ Costa เราก็ลงความเห็นว่าการฝากท้องในวันนี้ไว้กับร้าน Wagamama คือทางออกที่ดีที่สุด

บะหมี่ของเราถูกจัดการเสร็จสิ้นในเวลาอันรวดเร็ว เมื่อพนักงานยกชามบะหมี่ไป กระดาษที่ใช้รองภาชนะบนโต๊ะอันเป็นภาพของเด็กน้อยที่ยกบะหมี่ในชามขึ้นเพื่อซดน้ำซุปก็ปรากฏขึ้น

มีการอธิบายคำว่า Wagamama ในตำราอาหารของร้านว่ามันมีความหมายถึงเด็กที่ซุกซนและเห็นแก่ตัว

“อารมณ์ขันแบบคนอังกฤษ” ป๋อมพูดกับผม

“เด็กที่พบอาหารที่ถูกใจจนไม่อยากแบ่งปันให้บุคคลอื่น ทั้งที่ในความเป็นจริง อาหารราคาไม่ถึงสิบปอนด์เช่นนี้ย่อมไม่ใช่สิ่งที่น่าหวงแหนนัก โดยเฉพาะเมื่อมันถูกเสิร์ฟในเวลาไม่ถึงสิบนาทีหลังรับออเดอร์ อย่างไรก็ตาม นายคงรู้สึกได้ว่าชื่อของร้านนั้น สำหรับชาวตะวันออกแล้วกลับทำให้เรานึกถึงแม่ของเรา แม่ที่ทำอาหารให้เด็กที่เล่นจนเหนื่อยและกลับมาเพื่อหาอะไรใส่ท้องของตนเอง”

เราทั้งคู่ชำระเงินและออกเดินไปตามถนนจนถึงริมแม่น้ำเทมส์ ถนนเลียบแม่น้ำสะอาดสะอ้าน มีผู้คนวิ่งและถีบจักรยานออกกำลังไปมา

“การกินอาหารตะวันออกแบบนี้ ไม่ได้ทำให้กันหายคิดถึงอาหารที่บ้าน โดยเฉพาะเมื่อต้องออกเดินเล่นในเมือง สิ่งหนึ่งที่กันเชื่อว่าคนตะวันออกคิดถึงอยู่เสมอเมื่อคิดถึงอาหารของพวกเขาคืออาหารที่ถูกปรุงขึ้นข้างถนน กันเชื่อว่าถ้าจะมีอะไรบางอย่างที่เป็นตัวแทนของอาหารตะวันออก สิ่งนั้นควรเป็นอาหารข้างถนนหรือ Street Food อากาศที่หนาวเย็นที่นี่และที่อื่นๆ ในโลกตะวันตก ไม่เหมาะกับการอ้อยอิ่งกับการกินอาหารข้างทางโดยเฉพาะในยามค่ำคืน ไม่นับกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยที่ทำให้การตั้งร้านอาหารสักร้านยุ่งยากกว่าการติดเตา ตั้งกระทะและผัดอาหารจานเดียวขาย ที่นี่ทุกอย่างสะอาดหมดจด แต่ขาดเสียซึ่งเสียงโหวกเหวกโวยวายของการกิน ขาดเสียซึ่งมลภาวะของกลิ่นเครื่องปรุงต่างๆ ไม่มีกลิ่นชวนจามของใบกะเพรา ไม่มีกลิ่นแสบจมูกของพริกที่ถูกผัดกับกระเทียม ไม่มีเสียงตำเครื่องแกงระหว่างทางเดิน ร้าน Wagamama อาจทำครัวแบบเปิดให้เราได้เห็นการทำอาหาร แต่นั่นดูคล้ายการแสดงมากกว่าครัวแบบเปิดจริงๆ ที่เรามีในโลกตะวันออก เปลวไฟที่พวยพุ่งจากการผัดผักบุ้งในร้านข้าวต้มยามดึกไม่ใช่หรือที่เราคิดถึง จับฉ่ายที่ต้มจนเปื่อยในหม้อไม่ใช่หรือที่เราแทบจะวิ่งไปหามันหลังจากเครื่องบินจอดสนิทที่บ้านเกิดแล้ว”

ความเห็นของป๋อม-เสนีย์พงศ์ เป็นความเห็นที่น่าสนใจ

บะหมี่ของวากามาม่า-Wagamama อาจทดแทนความคิดถึงของเราที่มีต่อบะหมี่ข้างทางไม่ว่าจะเป็นบะหมี่จับกังที่เยาวราช ผัดไทยที่ประตูผี ก๋วยเตี๋ยวเรือที่อนุสาวรีย์ชัยได้

แต่นั่นก็เป็นเพียงการทดแทนของความคิดถึง ไม่ใช่การทดแทนในสิ่งที่เรียกว่ารสชาติอันจับต้องได้

เย็นตาโฟที่เยาวราชซึ่งผู้ปรุงงกๆ เงิ่นๆ กับการลวกเส้นให้กับลูกค้าที่เข้าแถวยาวเหยียดและต้องคอยดูแลหางแถวไม่ให้รถที่แล่นไปมาชนเอาได้นั้น

มีรสชาติกว่ามากและเป็นรสชาติอันเกิดจากปฏิสัมพันธ์ระหว่างผู้ปรุงและผู้กินโดยตรง

ในเอเชีย อาหารข้างถนนไม่ใช่อาหารที่ไม่สามารถพาตนเองไปสู่พื้นที่ที่หรูหราได้

หากแต่เพราะมันยืนยันที่จะมีชีวิตใกล้ชิดกับผู้คนในแบบของมัน

ในประเทศลาว แทบทุกเมืองที่มีพื้นที่ว่างติดริมน้ำโขง ปากเซ สะหวันเขต เวียงจันทน์ หรือปากซัน เมื่อพระอาทิตย์ตกดินไป ร้านรวงจำนวนมากจะผุดขึ้นตามแนวแม่น้ำนั้นพร้อมไฟนีออนสว่างไสว

ตำหมากฮุ่ง ปลาเผา ไข่ข้าวและหม้อไฟจะปรากฏตัวขึ้นแย่งชิงลูกค้า กลุ่มควันจะกระจายตัวในความมืดจนดึกดื่นเพื่อรองรับผู้ที่หิวโหย

ในประเทศเขมร แทบทุกท่ารถโดยสารที่วิ่งรับผู้คนระหว่างเมือง เราจะเห็นพ่อค้า แม่ค้า สะพายตะกร้าขนาดย่อมที่ภายในนั้นจะเต็มไปด้วยอาหารนานา ทั้งแมลง ข้าวสวย แกง หรือเนื้อแห้งจากสัตว์ในท้องที่ เป็นอาหารที่เรียบง่ายไม่ต่างจากอาหารยามสงคราม

เช่นเดียวกับตามสถานีรถไฟในประเทศไทย แต่ละสถานีจะอวดอาหารเฉพาะถิ่นเมื่อรถไฟจอดสนิทลง ข้าวหลามที่นครปฐม ขนมหม้อแกงที่เพชรบุรี ขนมจีนที่สุราษฎร์ฯ ข้าวเหนียวหมูปิ้งที่ขอนแก่น อาหารเหล่านั้นมีราคาถูกเพราะมุ่งขายในปริมาณมาก แต่กระนั้นก็หาได้หมายความว่ามันมีคุณภาพที่ย่อหย่อนกว่าธรรมดาเลย

ในประเทศเวียดนาม บนถนนสายหนึ่งเราจะพบการผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนของผู้ขายอาหารได้ตลอดเวลา

ในช่วงเวลาเช้า ใครบางคนจะหาบข้าวต้มหรือโจ๊กไก่ที่เรียกว่า เจ๋า กา มาวางเชื้อเชิญลูกค้า

แต่เมื่อถึงเวลาเที่ยง เจ้าของร้านข้าวต้มจะเก็บร้านและเปิดทางให้ผู้ประกอบการร้านเฝอ ทั้งเฝอเนื้อหรือเฝอไก่ เต้าหู้ทอด หรือแหนมเนือง

และเมื่อถึงเวลาเย็น อาหารอย่างหอยต้มอ้อย หรือซีฟู้ดอย่างปลาเผา หอยเผา จะเข้ามาแทนที่

และจะเป็นเช่นนั้นจนถึงเวลาดึกก่อนที่ผู้ขายโจ๊กจะกลับมายึดครองพื้นที่นั้นอีกครั้ง

ลงใต้ข้ามไปประเทศมาเลเซีย หม้อร้อนที่มีน้ำซุปอันหลากหลายมีให้เห็นตามตลาดโต้รุ่งทั่วไปพร้อมอาหารเสียบไม้ให้ผู้กินเลือกจุ่มมันลงไปในหม้อ

ในประเทศอินโดนีเซีย ข้าวผัดหรือนาซิ โกเร็ง จะส่งควันหอมฉุยตามหัวมุมถนน ไม่นับข้าวแกงที่มีให้ทานตามวารุงหรือร้านข้างทาง

ในฮ่องกง ปลานึ่งซีอิ๊วจะถูกสังหารสดๆ หลังจากถูกเลือกจากถังน้ำที่ผู้ค้าเตรียมไว้

เอเชียเป็นดินแดนแห่งอาหารที่มีกลิ่นหอมชวนหลงใหล และเอเชียเป็นดินแดนแห่งอาหารที่ไม่เคยหลับใหลโดยเฉพาะในอาหารข้างทาง

หากจะมีบางสิ่งที่ใกล้เคียงกับบรรยากาศเช่นนี้ในลอนดอน คงไม่มีที่ใดนอกจากไชน่าทาวน์ หลังเช้าอันซึมเซาเพราะขาดแสงสว่างในลอนดอนผ่านไป ร้านอาหารหารจีนที่มีอยู่นับสิบในลอนดอนจะตื่นขึ้น

เราอาจหาโจ๊กทานได้พร้อมกับอิ่วจาก๊วยหรือปาท่องโก๋ในไชน่าทาวน์

นั่งจิบน้ำชาดูผู้คนก่อนจะต่อยามบ่ายด้วยข้าวหน้าเป็ด หรือข้าวหมูกรอบที่รู้จักกันในนามของ Crispy Pork with Rice

หลังจากนั้นเมื่อเวลาเย็น อาหารจีนแบบเต็มรูปแบบจะพร้อมเสิร์ฟ ทั้งอาหารกวางตุ้ง เสฉวน ฮกเกี้ยน และอาหารจีนจากปักกิ่ง ร้านตรงหัวมุมกำลังสาธิตการทำเส้นบะหมี่สดๆ

ส่วนอีกร้านกำลังย่างหมูบนราวหมุนให้เห็นกับตา

หากลอนดอนเป็นเมืองหลวงแห่งการอวดแสดงอาหารในยุโรปอย่างที่ว่ากัน ร้านอาหารจีนในไชน่าทาวน์คือตัวละครสำคัญอย่างไม่ต้องสงสัยเลย

ในสมัยนั้น มีร้านอาหารจีนแห่งหนึ่งที่ขึ้นชื่อลือชา หากแต่ไม่ใช่จากรสชาติอาหาร ทว่า กลับเป็นกิตติศัพท์แห่งความดุร้าย หรือรุนแรง หวังเค่ หว่องกี่ หรือหวังเก่ แล้วแต่จะเรียกกัน

เป็นร้านอาหารที่ขึ้นชื่อในการดูแลลูกค้าได้ย่ำแย่หรือเลวร้าย กระนั้นด้วยราคาที่ถูกกว่าร้านอื่น และมีรสชาติที่ไม่เลวนัก จึงยังมีผู้คนแวะเวียนไปรับรู้กิตติศัพท์ที่ว่านั้นอยู่เนืองๆ

ตำนานของความดุร้ายในร้านนี้มีนับตั้งแต่การจับลูกค้าที่พูดจาไม่ถูกหูโยนออกนอกร้าน

หรือเอาอาหารที่เหลือจากโต๊ะอื่นมาปรุงขึ้นให้ใหม่สำหรับลูกค้าที่ตำหนิทางร้านไม่ว่าเรื่องใดก็ตาม

กิตติศัพท์ที่ว่านี้ทำให้ร้านหวังเก่มีชื่อรองว่า Bad Restaurant หรือ “ร้านเลว”

ผมไม่เคยเห็นลูกค้าคนใดถูกโยนออกจากร้านกับตา แต่เคยเห็นพนักงานประจำร้านเขวี้ยงธนบัตรใส่ลูกค้าที่ไม่พอใจการเสิร์ฟของเขา

หญิงสาวชาวตะวันตกที่มีผิวสีขาว และผมสีทองคนนั้นเก็บธนบัตรของเธอขึ้นจากพื้นและเดินออกจากร้านไปอย่างเงียบๆ

ในขณะที่ลูกค้าคนอื่นจมอยู่กับอาหารเบื้องหน้าของพวกเขาต่อไป

ความกักขฬะที่ว่าดูไม่ใช่ของแปลกสำหรับคนที่มาที่นี่ แต่น่าสนใจว่าด้วยชื่อเสียขนาดนี้ทำไมยังมีผู้คนเดินทางมากินอาหารที่ร้านนี้อีก

เหตุผลหนึ่งที่ผมรู้สึกได้คือในร้านอาหารแห่งนี้เต็มไปด้วยเสียงโหวกเหวกโวยวาย ไม่มีความเงียบ ไม่มีความสงบ

ผู้คนหรือลูกค้าที่นั่งในร้านรู้สึกตนไม่ต่างจากการนั่งอยู่ในตลาด

พวกเขาสอดส่ายสายตาไปมาว่าจะมีใครเป็นผู้เคราะห์ร้ายที่ถูกตำหนิหรือถูกไล่ออกจากร้านในวันนั้นบ้าง

หากไม่มี เขาจะรู้สึกผิดหวังที่ไม่ได้เห็นการแสดงความเลวร้ายตามคำร่ำลือ

หากมีเขาจะรู้สึกสมหวังและพูดกับตนเองได้ว่า “นั่นไง ฉันเห็นกับตาแล้วว่าร้านเลวแห่งนี้เลวร้ายได้สมชื่อจริงๆ”

ปฏิสัมพันธ์เช่นนี้หรือไม่ที่เราต้องการจากอาหาร การกิน และผู้ปรุง เราต้องการการพบว่าอาหารในบางที่เป็นร้านอาหารที่ปรุงอาหารชั้นเลิศให้เราสมหวัง

ในขณะที่ร้านอาหารบางร้านเป็นร้านอาหารที่พร้อมจะปฏิบัติต่อเราในทางตรงข้ามจนเราผิดหวัง

ผมอ่านพบว่ามีร้านเครปบางร้านในกรุงเทพฯ ที่ผู้กินต้องเฝ้ารอนับชั่วโมงกว่าจะได้เครปนั้นสักชิ้น

หรือมีร้านอาหารบางร้านที่พร้อมจะตะโกนใส่หน้าลูกค้าหรือห้ามเราสั่งอาหารตามอำเภอใจ แต่กลับมีผู้คนเข้าแถวรออย่างเนืองแน่น

อาหารนอกจากเป็นสิ่งที่แสดงถึงรสชาติแล้วยังมีสิ่งอื่นอีกคือชีวิตของผู้คนรอบๆ มัน

โลกของอาหารเป็นโลกของเด็กดื้อแบบเดียวกับคำนิยามของ Wagamama เราต้องการการถูกปฏิบัติแบบคาดเดาไม่ได้

เราต้องการประสบการณ์บางอย่างที่ไม่อาจพบเจอได้โดยทั่วไป

ในโลกของอาหารเราต้องการการผจญภัยและเราหวังว่า-การผจญภัยแต่ละครั้งนั้นจะทิ้งบางสิ่งไว้ในความทรงจำของเรา-