ช่วงกลางปี พ.ศ.2564 สถาบัน MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute) ซึ่งเป็นสถาบันเผยแพร่งานวิจัยสาธารณะชั้นนำของโลก ได้ตีพิมพ์งานวิจัยสมุนไพรชิ้นหนึ่งขององค์กรวิจัยด้านความมั่นคงทางอาหารของประเทศแอฟริกาใต้เรื่อง “ผักโขม (Amaranthus) พืชอาหารที่มีศักยภาพทางโภชนาการและโภชนเภสัชที่ถูกมองข้าม”

บรรทัดแรกของบทนำงานวิจัยนี้ กล่าวถึงสถานการณ์วิกฤตอาหารโลกที่กดดันให้ภาคเกษตรต้องเร่งหามาตรการสำหรับเลี้ยงพลโลกที่กำลังจะเพิ่มขึ้นถึง 9,000 ล้านคนภายในอีก 30 ปีข้างหน้า (คือก่อนปี ค.ศ.2050)

ขั้นต้น มีการสำรวจพืชที่กินได้ทั่วโลกราว 30,000 ชนิด แต่พบว่ามี 7,000 ชนิด ซึ่งสามารถพัฒนาเป็นอาหารที่ตอบโจทย์แก้ปัญหาความขาดแคลนอาหารของโลกในอนาคตได้

และพืชอาหารที่ตอบโจทย์มากที่สุดกลับเป็นวัชพืชข้างถนนที่มีชื่อสกุลว่า “อะมารันธัส (Amaranthus)”

หรือที่คนไทยรู้จักกันดีในชื่อ “ผักโขม” นั่นเอง

 

“ผักโขม” ในชื่อสกุล “อะมารันธัส” หรือที่เรียกเป็นศัพท์เฉพาะว่า “ผักอะมารันธ์” (Amaranth vegetables) ทั่วโลกมีถึง 75 ชนิด

แต่มีแค่ 10 ชนิดที่ปลูกง่ายให้โปรตีนสูง และเป็นตัวเลือกเพื่อพัฒนาเป็นซูเปอร์ฟู้ดเลี้ยงคนทั้งโลก

โดย 10 สายพันธุ์เป้าหมายล้วนเป็นพืชพื้นถิ่นที่พบได้ในเมืองไทย ในชื่อเรียกต่างๆ ว่า ผักโขมยักษ์ ผักโขมหัด ผักโขมสวน ผักโขมเกลี้ยง ผักโขมสี ผักโขมหนาม ผักโขมใบแดง เป็นต้น

นอกจากนี้ ผักโขมยังมีชื่อเรียกอื่นอีก อาทิ ผักขม ผักโหม ผักหม หรือกระเหม่อลอมี ฯลฯ

อย่างไรก็ตาม ชื่อผักโขม หรือผักขมอาจใช้เรียกพืชผักในสกุลอื่นที่มีสรรพคุณคล้ายคลึงกัน เช่น ผักขมหิน (Boerhavia diffusa L.) ผักขมฝรั่งหรือผักปวยเล้ง (Spinacia oleracea L.) เป็นต้น

เหตุผล 2 ข้อหลักที่ผักโขมเป็นผักตัวเลือกสำหรับเป็นซูเปอร์ฟู้ดในอนาคต ก็เพราะเป็นอาหารต้นทุนต่ำและมีคุณค่าทางโภชนาการบวกสรรพคุณทางยาสูงมากๆ

ผักโขมเป็นพืชผักวัชพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติอยู่แล้ว ปลูกง่าย ขยายพันธุ์เร็ว

เป็นผักทนทายาด ทนร้อน ทนแล้ง ไม่ต้องใส่ปุ๋ย ไม่ใช้เคมีกำจัดศัตรูพืช และภายใน 20-25 วันก็เก็บเกี่ยวได้เลย

ทั้งยังนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายในต้นทุนต่ำ

และผักโขมเป็นพืชในแถบร้อนเขตศูนย์สูตรซึ่งเป็นบริเวณที่ตั้งของกลุ่มประเทศกำลังพัฒนาเป็นส่วนใหญ่ ผักโขมจึงได้ชื่อว่าเป็นอาหารของคนจน และเป็นวัชพืชที่ไม่กลัวโลกร้อน และไม่สูญพันธุ์ง่ายๆ

สมชื่อ “ผักอะมารันธ์” ที่แปลว่า “พืชพันธุ์อมตะ” นั่นเอง

 

ผักโขมตอบโจทย์เทรนด์อาหารยุคใหม่ที่เรียกว่า นิวตร้าซูติคอล (Nutraceutical) ที่แน่นด้วยคุณค่าทางอาหารและสรรพคุณยา ช่วยแก้ปัญหาการขาดแคลนอาหารแล้วยังสามารถแก้ปัญหาทุพโภชนาการ หรือโรคขาดสารอาหารในทารก เด็ก เยาวชนได้อย่างมีประสิทธิผล

ผักโขมได้ชื่อว่าเป็นผักชาวบ้านหาได้จากธรรมชาติไม่ต้องซื้อหา นำมาลวกจิ้มน้ำพริก ผัดไข่ ใส่แกงเลียง ประยุกต์เป็นเมนูผักโขมนึ่งกับปลา หรือจะใช้ใบอ่อนยำสดรสแซบก็ได้

ปัจจุบันยังมีเมนูผักโขมอะมารันธ์ที่ขึ้นชื่อระดับโลก คือ ปาลัก ปานีร์ (Palak Paneer : Palak คือ ผักโขม, Paneer คือ เนยสดโฮมเมด) หรือซุปผักโขมเนยสด ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองยอดนิยมในทุกครัวเรือนของชนชาวอนุทวีปอินเดีย อันได้แก่ อินเดีย ปากีสถาน บังกลาเทศ เนปาล ภูฏาน มัลดีฟส์ ศรีลังกา

คุณค่าทางโภชนาการเมล็ดผักโขมอุดมด้วยโปรตีนบริสุทธิ์ปลอดกลูเตน จึงเป็นอาหารแป้งโปรตีนที่ช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อได้เร็ว และยังเหมาะสำหรับคนแพ้กลูเตนจากแป้งข้าวสาลี บาร์เลย์อีกด้วย

ยิ่งกว่านั้น ผักโขมในสกุล Amaranthus น่าจะเป็นผักใบเขียวราคาถูก เพียงกลุ่มเดียวที่เป็นแหล่งวิตามินและแร่ธาตุสำคัญที่ร่างกายต้องการอย่างครบถ้วน

โดยเฉพาะวิตามินเอป้องกันจอประสาทตาเสื่อม ธาตุเหล็ก แคลเซียม ช่วยป้องกันโรคโลหิตจางและสร้างกระดูกให้แกร่ง ฟันแข็งแรง

ผักโขมจึงเป็นแหล่งโปรตีนปลอดกลูเตนที่ตอบโจทย์แก้ปัญหาโรคขาดสารอาหารได้คะแนนเต็มร้อยทั้งที่โดยทั่วไปแล้วการกินแต่อาหารปลอดกลูเตนอย่างเดียวจะทำให้เป็นโรคขาดสารอาหาร แต่ผักโขมเป็นข้อยกเว้น

กล่าวถึงสุดยอดสรรพคุณยาของผักโขม ที่ตอบโจทย์คุณภาพชีวิตของผู้สูงอายุซึ่งมีปัญหาโรคสำคัญอย่างน้อย 3 โรค คือ ประสาทตาเสื่อม ไขมันในเลือดสูงและอัลไซเมอร์

โดยสารลูทีน (Lutein) และสารซีแซนทิน (Zeaxanthin) ที่มีอยู่อย่างเข้มข้นในใบผักโขม สามารถป้องกันประสาทตาเสื่อมได้ผลกว่า 40%

และยังช่วยบำรุงสมอง ป้องกันความจำเสื่อมได้ไม่แพ้ยาแผนปัจจุบัน

ยิ่งกว่านั้นพืชในตระกูลผักโขมมีสารประกอบอย่างโทโคไตรอีนอล (Tocotrienols) สควอลีน (Squalene) และสารซาโปนิน (Saponins) ที่ส่งผลต่อกลไกการสร้างและสะสมคอเลสเตอรอลในเลือด

มีงานวิจัยในสัตว์ทดลองพบว่าสารสำคัญในผักโขมทำให้ระดับคอเลสเตอรอลโดยรวมและคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีลดลงอย่างมีนัยสำคัญ

ด้วยคุณค่าทางโภชนาเภสัช ผักโขมจึงควรได้รับการส่งเสริมพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่หลากหลาย หาบริโภคได้ง่ายใกล้มือ เช่น บะหมี่สำเร็จรูป ซีเรียล คุกกี้ เจลลี่ หรือผงชงดื่ม ฯลฯ นอกเหนือจากการนำมาปรุงสดเป็นอาหารในหลายเมนูสุขภาพอยู่แล้ว

(ข้อควรระวังไม่ควรกินดิบ ต้องนำมาลวก ต้ม หรือปรุงสุกก่อนเสมอ เพื่อสลายผลึกสารอ็อกซาเลตที่แสลงต่อไต)

 

ผักโขมในรูปชาสมุนไพรมีสรรพคุณดับพิษร้อน ถอนพิษไข้ ช่วยขับเสมหะ ขับปัสสาวะ ระงับอาการปวดท้องเฉียบพลัน แก้ประจำเดือนหยุดกะทันหัน และบรรเทาอาการอักเสบของเนื้อเยื่อในระบบสืบพันธุ์ของสตรี

โดยใช้รากผักโขมแห้ง 20 กรัม แช่ในน้ำเดือดจัด 1 ลิตร ทิ้งไว้ 15 นาที กรองเอารากออก ใช้แต่น้ำต้มรากผักโขมดื่มอุ่นๆ ครั้งละ 200 ซีซี วันละ 3 เวลาก่อนอาหาร หรือดื่มขณะมีอาการ

หรือใช้ผักโขมแห้งทั้งต้นประมาณ 1 กำมือ ต้มน้ำ 1 ลิตรเดือดราว 10 นาที ดื่มขณะอุ่นๆ ครั้งละ 100-150 ซีซี วันละ 3 เวลาก่อนอาหาร หรือดื่มขณะมีอาการ

เมืองไทยเป็นแดนอุดมด้วยข้าวปลาอาหาร อาจจะไม่ตื่นตัวเรื่องวิกฤตขาดแคลนอาหารเหมือนในประเทศแห้งแล้งกันดารอย่างแอฟริกาหรืออินเดีย

แต่เราไม่ควรประมาทในอนาคตที่ไม่แน่นอน ควรเตรียมตัวสร้างความมั่นคงทางอาหารไว้สำหรับลูกหลานที่อาจต้องเผชิญกับความขาดแคลนอาหารในยุคโลกร้อนถาวรที่กำลังใกล้เข้ามา

เมืองไทยร่ำรวยด้วยสายพันธุ์ผักโขมนานาชนิด จึงควรเร่งศึกษาพัฒนาผักโขมให้เป็นอาหารยาเพื่อสุขภาพราคาถูกสำหรับคนไทยถ้วนหน้า •

 

สมุนไพรเพื่อสุขภาพ | โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งตนเอง

มูลนิธิสุขภาพไทย www.thaihof.org

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022