My Chefs (8)

“ฉันพูดหลายครั้งว่าฉันเป็นเพียงแม่บ้านธรรมดาชาวญี่ปุ่น และฉันคงเป็นเช่นนั้นเสมอ ฉันทำอาหารให้สามี ครอบครัวและเพื่อนทานเมื่อมีโอกาส และยังต้องคอยทำงานบ้านอื่นๆ ด้วย แต่ฉันอาจมีโอกาสดีกว่าแม่บ้านคนอื่นตรงที่ได้ท่องเที่ยวและได้พบกับผู้คนที่น่าสนใจมากมายและฉันรู้สึกขอบคุณโอกาสเหล่านั้นเสมอ

จากโอกาสที่ว่านั้นทำให้ฉันได้มีมุมมองต่อสังคมญี่ปุ่นในฐานะคนนอก ได้มีโอกาสตรึกตรองเกี่ยวกับเพื่อนร่วมชาติ และสิ่งที่สำคัญมากในความคิดของฉันคือการได้ตรึกตรองเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นและพิจารณาจุดเด่นของมัน ฉันเชื่อว่าเราจะไม่มีวันรู้จักประเทศของเรา สังคมของเรา วัฒนธรรมของเราได้ลึกซึ้งเลยหากเราไม่เคยมองมันจากสายตาของคนอื่น ประสบการณ์เหล่านี้มีผลอย่างมากต่อความสัมพันธ์ระหว่างฉันและอาหารญี่ปุ่น

หนังสือเล่มแรกของฉันคือ ตำราทำอาหารญี่ปุ่นของฮารูมิ-Harumi “s Japanese Cooking และตำราทำอาหารญี่ปุ่นสำหรับครัวเรือนของฮารูมิ-Harumi “s Japanese Home Cooking เป็นหนังสือที่ฉันเขียนขึ้นสำหรับผู้คนในประเทศญี่ปุ่น

แต่หนังสือเล่มนี้ อาหารสามัญของฮารูมิ-Everyday Harumi ถูกเขียนขึ้นด้วยวัตถุประสงค์ที่แตกต่างออกไป มันถูกเขียนขึ้นในฐานะของประสบการณ์ที่ฉันมีต่ออาหารและผู้คน

ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น?

ฉันคิดว่าจากการที่ฉันได้เดินทาง ได้พบเจอผู้คนจากหลากวัฒนธรรม ทำให้ฉันได้พบว่าวัฒนธรรมที่แตกต่างก็เป็นภาษาที่แตกต่างชนิดหนึ่ง บางครั้งเราอาจแปลคำนั้นได้ตรงๆ และหลายครั้งเราอาจแปลมันอ้อมๆ แต่คงความหมายที่เข้าใจตรงกันได้

หัวใจของอาหารญี่ปุ่นนั้นมีความชัดเจน แจ่มชัดมาก เราเพียงแต่ปรับเปลี่ยนบางอย่าง แต่สาระของมันยังคงอยู่

และฉันหวังว่าผู้อ่านไม่ว่าเชื้อชาติใดจะสามารถทำอาหารญี่ปุ่นได้แม้ไม่เคยเดินทางมาประเทศญี่ปุ่นเลยก็ตามที

ฉันเชื่อว่าการทานอาหารที่ถูกสุขอนามัยและมีประโยชน์คือแก่นสารของอาหารญี่ปุ่น ด้วยเหตุที่ว่าอาหารญี่ปุ่นนั้นดูจะเบาสบายท้องกว่าอาหารชาติอื่นๆ

มันเป็นอาหารที่ไม่ให้ไขมันมาก ไม่มีนมหรือครีม

มันอาจไม่ใช่อาหารเจหรือาหารมังสวิรัติ แต่อาหารญี่ปุ่นก็มีส่วนประกอบจากผักเป็นสำคัญ โดยเฉพาะการรับประทานผักตามฤดูกาล

และฉันเองก็มีความพิถีพิถันกับผักแต่ละชนิดในอาหารมากกว่าสิ่งอื่น

ฉันชอบเพิ่มเติมเมนูผักหนึ่งหรือสองเมนูลงไปในอาหารแต่ละมื้อ โดยเฉพาะผักที่ให้รสชาติ ดังนั้น ผู้อ่านจะได้พบกับเมนูที่ว่าด้วยผักสอดแทรกอยู่ทั่วไปในหนังสือเล่มนี้

วัตถุดิบที่มีคุณภาพ ไม่ว่ามันจะมาจากแห่งหนใด ล้วนเป็นสิ่งที่เราต้องชื่นชมมัน เราทานมันตามฤดูกาลและปรุงมันอย่างเคารพ วัตถุดิบเหล่านั้นแทบทั้งหมดสามารถปรุงขึ้นเป็นอาหารญี่ปุ่นได้ สิ่งสำคัญคือการเลือกซอสที่ใช้ประกอบอาหารให้ถูกต้อง เลือกวัตถุดิบให้ถูกต้อง

ในหนังสือเล่มนี้ ฉันพยายามพูดถึงหลักการพื้นฐานในการทำอาหารญี่ปุ่นและหวังว่าผู้อ่านจะสามารถพลิกแพลงมันได้ ด้วยความสัตย์จริง

ฉันคิดว่าแม่บ้านชาวญี่ปุ่นที่ยังต้องหุงหาอาหารให้คนในครอบครัวเป็นแม่บ้านที่กักตุนวัตถุดิบในการปรุงอาหารมากที่สุด ในตู้กับข้าวของพวกเธอนั้นสามารถแปลงเป็นอาหารญี่ปุ่น จีน อิตาเลียน หรือแม้แต่อาหารไทยได้ในชั่วข้ามคืน การที่อาหารญี่ปุ่นมีหลักการในการปรุงแน่นอนทำให้เราสามารถปรับตัวกับวัตถุดิบจากชาติอื่นได้ไม่ยาก ฉันรู้สึกว่าตนเองโชคดีที่เกิดมาในวัฒนธรรมที่มีความรักในอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่มีคุณภาพ…”

ฮารูมิ คูริฮาระ-Harumi Kurihara คำนำในหนังสือ อาหารสามัญของฮารูมิ

คําถามข้อหนึ่งที่ผมได้ยินเสมอหลังจากมีบทสนทนากับใครสักคนที่สนใจในชีวิตของการทำครัวคือทำไมเพศหญิงจึงมีงานทำในครัวในอัตราส่วนที่น้อยกว่าเพศชายมาก เดินเข้าไปในครัวของร้านอาหารชื่อดังร้านใดสักร้าน สิ่งที่คุณจะได้พบเห็นคือเชฟที่เป็นเพศชายครอบครองพื้นที่เกือบทั้งหมดของครัว

อาจมีเชฟเพศหญิงบ้าง แต่เราอาจพบเธอหรือหล่อนได้ที่แผนกของหวานในฐานะ Pastry Chef ทั้งที่ในโลกของความเป็นจริงพวกเราทุกคนล้วนเติบโตมาด้วยอาหารจากรสมือแม่หรือมีแม่เป็นผู้ทำอาหารให้เรากินเป็นคนแรกแทบทั้งนั้น

คำถามที่ว่านั้นฟังดูง่าย แต่คำตอบดูซับซ้อนเกินกว่าจะสรุปอะไรได้

ผมเคยถาม เดวิด แคมเบลล์ ซูส์เชฟของผมคนหนึ่งในคำถามนี้ คำตอบที่ได้น่าสนใจมากทีเดียวแม้ว่ามันจะไม่อาจใช้อ้างอิงในวงกว้างได้ก็ตาม

ข้อแรก งานในครัวนั้นเป็นงานที่หนักและกดดัน แม้ว่าเราจะอยู่กับอาหารที่แลดูสวยงาม แต่เบื้องหลังของมันนั้นมีความโหดร้ายที่คาดไม่ถึงมากมาย

เพศหญิงอาจรับแรงกดดันที่ว่านี้ได้ยาก การต้องยืนไม่ต่ำกว่าสิบชั่วโมงต่อวัน แบกกระสอบแป้ง หรือมีแต่เสียงตะโกนโหวกเหวกโวยวาย สิ่งต่างๆ เหล่านี้ไม่เหมาะกับเพศหญิงเท่าใดนัก

ข้อที่สอง เพศหญิงเคยชินกับการทำอาหารที่ประณีตและมีปฏิสัมพันธ์กับผู้กิน ในระบบของร้านอาหารเราต้องทำอาหารให้เร็วและไม่รู้ว่าผู้ที่กินอาหารของเรานั้นเป็นใครหรือบุคคลผู้ใด ความรู้สึกที่ต้องทำอาหารอย่างรวดเร็วในระบบของครัวแทนและจินตนาการผู้กินไม่ออกไม่น่าจะเหมาะกับเพศหญิง ในแง่มุมหนึ่งพวกเราผลิตอาหารไม่ต่างจากสินค้าชนิดหนึ่ง แต่เพศหญิงมีความรู้สึกว่าอาหารนั้นควรเป็นไปเพื่อการเจริญเติบโตของผู้คน นับแต่อาหารสำหรับทารกที่แม่เป็นคนทำให้มาตั้งแต่ต้น ความรู้สึกห่างเหินที่ว่านี้ระหว่างผู้ปรุงอาหารและผู้กินอาหารอาจทำให้เพศหญิงไม่สะดวกใจนักที่จะยอมรับมัน

“อย่างไรก็ตาม” เดวิดพูดในตอนท้าย “นายรู้ไว้อย่างหนึ่งเถอะว่า ไม่ว่าจะเป็นเชฟใหญ่ขนาดไหน กลับไปในบ้านก็อยากกินอาหารจากแม่หรือภรรยาอยู่ดี กันไม่เคยเจอเชฟคนไหนกล้าอวดฝีมือกับภรรยาตนเองเลย”

เป็นความจริงว่าในโลกของอาหารนั้นมีเพศชายยึดครองอำนาจมากกว่าเพศหญิง

แต่เชฟผู้หญิงนั้นได้รับความยกย่องไม่ต่างจากเพศชาย

การมีจำนวนคนทำงานน้อยกว่าไม่ได้หมายถึงการประสบความสำเร็จน้อยกว่า

เชฟ โดมินิก เครน-Dominique Crenn แห่งร้านอาหาร Atelier Crenn ในซานฟรานซิสโกได้รับคำยกย่องอย่างสูงในฐานะเชฟที่สร้างนวัตกรรมใหม่ให้กับอาหาร

ไม่นับว่าเธอเป็นเชฟผู้หญิงเพียงคนเดียวในสหรัฐที่ได้รับดาวมิชลินถึงสองดาว

หรือแม้แต่เชฟอย่าง วิกกี้ เหลา-Vicky Lau เชฟชาวฮ่องกงแห่งร้านอาหาร Tate Dining Room ในฮ่องกงที่มีโต๊ะจองเต็มยาวเหยียดกว่าการแสดงอุปรากรชั้นนำ

เชฟผู้หญิงเหล่านี้นำพาความประณีตและสุขุมในการทำอาหารมาสู่โลกของอาหาร

และเป็นสิ่งที่ทำให้อาหารในปัจจุบันมีวิวัฒนาการไปอย่างมาก

ในร้านอาหาร Tsunami ที่ผมทำงานอยู่ในตอนนั้นมีเชฟผู้หญิงหรือพนักงานครัวผู้หญิงเพียงคนเดียวชื่อว่า ลี

น่าเสียดายที่ผมไม่อาจจดจำชื่อเต็มทั้งหมดของเธอได้ ลีเป็นชาวเกาหลีที่ไปเติบโตในญี่ปุ่น การมีพื้นฐานครอบครัวเป็นชาวเกาหลีทำให้นากามูระซังมอบหมายการทำอาหารดองทั้งหมดให้กับลี ไม่ว่าจะเป็นผักดองสำหรับทานประกอบอาหารอย่างขิงดองหรือการิ หรือผักดองอย่างกิมจิที่ใช้ทานเคียงคู่กับข้าว

วันทั้งวันในครัว ลีจะง่วนอยู่กับการหั่นผัก ผสมน้ำดอง จัดเตรียมระบบสเตอริไรซ์สำหรับขวดดอง

สำหรับคนอื่นลีถูกล้อว่าเป็นนักเคมีประจำครัวของเรา แต่สำหรับผมท่าทีของลีแทบไม่ต่างจากแม่หรือภรรยาที่กำลังเตรียมอาหารดองให้กับครอบครัวยามเกิดเภทภัยที่คาดไม่ถึง

ลีจะติดป้ายบอกวันที่ของสิ่งเธอดองทีละขวดเรียงไว้ในตู้เย็นสแตนเลสที่ถูกควบคุมอุณหภูมิเป็นอย่างดี

ทุกเช้าในขณะที่พวกเราวุ่นวายกับสิ่งของที่ต้องตระเตรียมสำหรับอาหารแต่ละเมนู ลีจะเริ่มต้นชิมผักดองของเธอที่ได้เวลา นำมันลงสู่ถ้วยเพื่อเตรียมเสิร์ฟ และหมกมุ่นกับการดองสิ่งต่อไป

ลีไม่เล่นหัว ไม่ส่งเสียงโวยวาย และเมื่อถึงเวลาอาหารของพนักงานในครัว ลีจะทานทุกอย่างอย่างเงียบๆ ก่อนจะพนมมือกับอาหารเหล่านั้นเป็นการขอบคุณในตอนท้าย

พวกเรามีหน้าที่ต้องทำอาหารให้พนักงานคนอื่นทานอย่างน้อยหนึ่งเมนูในหนึ่งสัปดาห์

นากามูระซังมอบโจทย์เช่นนั้นให้ อาหารที่ปรุงอาจไม่อร่อยหรือไม่ถูกปาก แต่นั่นจะเป็นการเรียนรู้และแลกเปลี่ยนในกลุ่มของพวกเราว่าอาหารแต่ละชนชาติมีความแตกต่างอย่างไร

ในขณะที่อาหารของผมเป็นข้าวผัดน้ำพริกกะปิที่มีคนสนใจทานน้อยเต็มที

อาหารของลีที่เป็นไข่ข้นลอยในน้ำใสกลับถูกอกถูกใจทุกคน ไข่สีเหลืองที่ลอยอยู่เบื้องบนโดยมีน้ำซุปอยู่ข้างใต้เป็นอาหารที่มีรสชาติมาก โดยเฉพาะเมื่อเราเติมเกลือ พริกไทย และโชยุลงไป

ผมเคยสอบถามลีถึงสูตรในการทำอาหารที่ว่า แต่จนแล้วจนรอดแม้ลีจะบอกว่าเธอจะสอนผม แต่งานของเราก็วุ่นวายจนลืมมันไปทุกครั้ง

หลายปีผ่านมาผมพบมันในตำราทำอาหารสามัญของ ฮารูมิ คูริฮาระ มันเป็นอาหารพื้นฐานที่สุดสำหรับเด็กนักเรียนญี่ปุ่นที่จะต้องฝึกทำมันในโรงเรียน มันเป็นอาหารพื้นฐานที่สุดที่สังคมญี่ปุ่นผลิตออกมา

เมนูที่ว่านี้ชื่อว่า Egg Drop Soup หรือทามาโงะ โทจิ-Tamago Toji

เริ่มด้วยการตอกไข่สามฟองใส่ถ้วย แล้วอุ่นน้ำซุป จะเป็นน้ำซุปแบบดาชิของญี่ปุ่นหรือซุปที่เกิดจากการละลายซุปก้อนก็ได้ราวแปดร้อยมิลลิลิตร ผสมโชยุหรือซีอิ๊วขาว เหล้าหวานของญี่ปุ่นหรือมิรินหากมีและเกลือ หลังจากนั้นละลายแป้งมันสองช้อนชากับน้ำเย็นแล้วพักไว้

หลังน้ำซุปที่อุ่นเริ่มเดือดเพียงเล็กน้อยให้เทแป้งที่ผสมน้ำลงไปก่อนจะตามด้วยไข่ ทุกอย่างจะฟูขึ้น ทานร้อนๆ กับข้าวหรือบะหมี่ก็ได้

ผมลองทำเมนูที่ว่านี้ในหลายวันก่อน และระหว่างที่ซดน้ำซุปจากมันผมคิดขึ้นได้ว่าลีไม่ได้ปรุงอาหารให้กับเราในฐานะพนักงาน รสชาติของอาหารเมนูนี้จากมือของลีมีความแตกต่างจากที่ผมทำมาก และไม่ใช่สิ่งที่เกิดจากวัตถุดิบ

ลีอาจเพิ่มเติมบางอย่างลงไป อาจเป็นน้ำดองสูตรของเธอหรือหลายสิ่ง

แต่สิ่งที่สำคัญลีปรุงอาหารให้พวกเราในฐานะของแม่คนหนึ่งที่ดูแลอาหารให้กับผู้คนในครอบครัวของเธอ