บริษัท Global เริ่มต้นผลิตมีดเล่มแรกในปี 1985 โดยในปีก่อนหน้านั้น บริษัท Global ได้ว่าจ้างนักออกแบบผลิตภัณฑ์นาม โคมิน ยามาดะ-Komin Yamada ให้ออกแบบมีดสำหรับตลาดผู้ใช้มีดในโลกตะวันตกโดยให้ผนวกเอาความรู้ด้านการตีมีดที่ถ่ายทอดมาจากตระกูลวาทานาเบ้ในสุบาเมะอันเป็นตระกูลที่มีชื่อเสียงด้านการทำดาบซามูไรมาแต่โบราณ

มีด Global ชุดแรกออกวางจำหน่ายในประเทศเยอรมนีอันเป็นการท้าทายตลาดมีดที่ถูกครอบครองโดยมีดจากประเทศนั้น

โคมิน ยามาดะ นั้นเคยทำงานในฐานะอาจารย์ด้านการออกแบบที่มหาวิทยาลัยชิบะ

เขาเป็นคนที่สนใจในการออกแบบอุปกรณ์เครื่องครัวอย่างมาก

สิ่งที่มีด Global แตกต่างจากมีดที่ผลิตในประเทศเยอรมนียามนั้นคือการลับมีดเพื่อทำความคม

ในขณะที่มีดจากประเทศเยอรมนีไม่ว่าจะเป็นตราตุ๊กตาคู่ที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย หรือตรา Wusthof ล้วนใช้ที่ลับมีดแบบโลหะ

ทว่า มีด Global กลับเลือกการใช้หินลับมีดแทน อันเป็นระบบการลับมีดแบบตะวันออก

และหลังจากที่ แอนโทนี่ บอร์เดน-Anthony Bourdain แนะนำให้ใช้มีด Global ในหนังสือเล่มดังของเขาคือ Kitchen Confidential (แปลเป็นไทยโดย โตมร สุขปรีชา)

มีด Global ก็กลายเป็นมีดที่พบกันได้ในครัวทั่วไปในลอนดอน

วันแรกที่ผมพามีด Global ประจำตัวไปยังร้าน Tsunami นั้น ผมพกพาความประหม่าติดตัวไปด้วย

ผมจะหยิบมีดแล้วเอามันขึ้นวางบนโต๊ะด้วยท่าทีอย่างไรดี จะทำหน้าตาแบบปกติว่านี่อย่างไร

ในที่สุดผมก็มีมีดประจำตัวแล้ว หรือทำท่าเขินอายว่าขอโทษด้วยนะครับ นี่มีดของผม ถ้าจะหยิบยืมไปใช้ช่วยนำกลับมาคืนที่เดิมด้วย หรือทำท่าแบบหลบๆ ซ่อนๆ

นากามูระซังอนุญาตให้ผมใช้มีดได้ และนี่คือมีดที่ผมเลือก

ความรู้สึกของผมตอนนั้นไม่ต่างจากพวกเศรษฐีใหม่ที่ถอยรถสปอร์ตคันงามออกมาวิ่งบนท้องถนน

แม้ว่าคุณจะมีเงินพอซื้อหามันได้ก็ตาม แต่มันสมควรกับคุณหรือไม่ นั่นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง

อย่างไรก็ตาม ความกังวลและความประหม่าในวันนั้นถูกขจัดไปอย่างรวดเร็ว ร้านของเราถูกจองเต็มทุกโต๊ะ และทันทีที่ผมวางมีดลงบนโต๊ะ นากามูระซังก็สั่งให้ผมซอยต้นหอมให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อใช้โรยหน้ามันฝรั่งบด

หลังจากเสร็จงานนั้นแล้ว นากามูระซังสั่งให้ผมปอกกระเทียม หั่นมันฝรั่ง ทำ Tomato Concasse หรือมะเขือเทศก้อนเล็ก

“ใช้มีดของนาย ใช้ให้มากที่สุดจนนายรู้สึกว่ามันเป็นส่วนหนึ่งของร่างกายนาย”

สามชั่วโมงกว่าที่ผมอยู่กับมีดเล่มนั้น จนเวลาเกือบบ่ายสามโมงที่ทุกอย่างดูสงบลง ผมทำความสะอาดมีด วางมันลงผ้าเช็ดมือสีขาวที่ทำจากผ้าป่าน แล้วลงมือหุงข้าวเพิ่มสำหรับอาหารมื้อค่ำ

หลังจากปิดฝาหม้อข้าวและหันหลังกลับเพื่อรินน้ำจากคูลเลอร์มาเพื่อดื่ม ผมก็เห็นนากามูระซังกำลังหยิบมีดของผมขึ้นดู

“นายเลือกมีดได้ดี หยิบที่ลับมีดตรงนั้นมาและมาหัดทำมีดให้เชื่องกันหน่อย”

นากามูระซังนำหินลับมีดวางลงในอ่างล้างจานเปิดน้ำเบาๆ จนหินลับมีดเปียกโชก

หลังจากนั้นเขาล้างมีดของผมด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง

เขาพับผ้าขนหนูสีขาวเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสแล้วนำหินลับมีดลงวางบนนั้นก่อนจะเริ่มต้นการลับมีดจากด้านหนึ่งไปยังอีกด้านหนึ่ง แต่ละด้านเขาลับมันซ้ำแล้วซ้ำเล่า พร้อมกับเอามือลูบหินลับมีดและความคมของมีดของผมเป็นระยะๆ

ระหว่างการลับเขาใช้นิ้วชี้กับนิ้วกลางแตะที่ใบมีดและลากมันไปมาทีละจุด นุ่มนวลราวกับการลูบไล้สิ่งของมีค่าหรือใบหน้าสาวงาม มั่นคงราวกับการถือธงประจำกองทัพ

ผมคงเปรียบเทียบเช่นนั้นได้

และหลังจากเวลาผ่านไปราวสิบถึงสิบห้านาที เขาก็กล่าวกับผมว่า นายลองดูบ้าง ช้าๆ ให้มีความรู้สึกว่าผิวของมีดกำลังได้รับการสัมผัสอย่างถูกต้อง

ผมทำตามคำแนะนำของเขา ความคมของมีดที่คมอยู่ตั้งแต่ครั้งแรกถูกทำให้คมกริบขึ้นอีกอันเป็นสิ่งที่ผมพิสูจน์ได้จากการที่เสร็จสิ้นการลับมีดครั้งนั้นแล้วและเริ่มต้นแล่เนื้อปลาแซลมอนให้เป็นชิ้น ราวกับมีดนั้นผ่านเข้าไปในอากาศแทนที่จะเป็นความหนาแน่นของเนื้อปลา

“ใจเย็นๆ ค่อยไถลใบมีดให้ผ่านเข้าไปในเนื้อวัตถุ อย่าใช้แรงทำให้ทุกอย่างขาดจากกันด้วยมีด แต่จงใช้ความคมของมีดกระทำสิ่งนั้นแทน ยิ่งนายใช้แรงน้อยเท่าไรในการตัด เฉือน หั่นหรือปอก นั่นหมายความว่ามีดของนายคมมากขึ้นเท่านั้น”

หลังผ่านวันแรกไปได้อย่างราบรื่น ความสัมพันธ์ระหว่างผมกับมีดถูกพัฒนาขึ้นเป็นลำดับ

ทุกคืนหลังการปิดครัวผมจะห่อมีดอย่างเรียบร้อยด้วยผ้าแห้งแล้วเก็บมันไว้ในตู้ล็อกเกอร์ของพนักงาน

ส่วนในคืนวันศุกร์ผมจะเอามีดใส่กระเป๋ามีดและนำมันกลับที่พักก่อนจะพามันกลับมาที่ทำงานในเช้าวันจันทร์

ผมใช้มันบ่อยครั้งที่สุดเท่าที่จะทำได้ และค้นพบว่ามีดทำครัวเพียงเล่มเดียวสามารถถูกพลิกแพลงให้ทำหน้าที่ต่างๆ ได้อย่างน่าทึ่ง

ปลายมีดสามารถทำหน้าที่มีดหั่นหรือแกะสลักผักได้อย่างดี

ในขณะที่มีดทั้งเล่มสามารถใช้แล่ หรือหั่นทุกอย่างได้ครบถ้วน

แน่อนว่ามีมีดที่เหมาะสำหรับกิจกรรมต่างๆ อยู่โดยเฉพาะ แต่ในช่วงเวลาที่คุณไม่อาจหามีดที่ว่านั้นได้ คุณต้องสามารถประยุกต์มีดที่มีให้ทำหน้าที่นั้นแทน

ความยาวของมีดถูกลดทอนหรือเพิ่มขึ้นได้จากวิธีการจับมีดของเรา

สิ่งสำคัญที่สุดคือการรักษาความคมกริบของมัน ให้มันไม่ต่างจากมีดที่เพิ่งออกสู่โลกภายนอกเป็นครั้งแรก

พ้นจากมีดและความคมของมีดอันเป็นสิ่งที่น่าหวาดกลัวสำหรับผู้ที่ไม่คุ้นชินกับชีวิตในครัวแล้ว ไฟ และความร้อนดูจะเป็นสิ่งที่น่าหวาดหวั่นอีกอย่างหนึ่ง

การติดแก๊สในเตาขนาดใหญ่

การใช้เตาย่าง เตาอบ หรือแม้แต่ไมโครเวฟ เป็นสิ่งที่ต้องฝึกฝน

น้ำมันที่ร้อนจัดอาจทำให้อาหารของเรากรอบได้ที่ แต่ในขณะเดียวกันมันก็อาจทำให้ร่างกายของเรามีแผลเป็นได้ตลอดเวลา

ความมีสติและไม่ประมาทลดทอนความผิดพลาดเหล่านั้นได้มาก

โดยเฉพาะในช่วงเวลาแห่งความวุ่นวายที่ทุกคนต้องรับผิดชอบอาหารที่อยู่ตรงหน้าจนไม่มีเวลาสนใจคนอื่นๆ

การมีสายตาเบื้องหลังที่เกิดจากการใช้หางตามองเพียงครู่เดียวเป็นเรื่องสำคัญ มีใครบางคนกำลังเดินผ่านด้านหลังคุณไปพร้อมกับน้ำสต๊อกในหม้อที่กำลังร้อนจัด มีใครบางคนแบกจานสูงเทียมอกผ่านหลังคุณไปด้วยอาการไม่มั่นคง มีใครบางคนกำลังยกซอสที่เพิ่งปั่นเสร็จใหม่ๆ ผ่านหลังคุณไป

ทั้งหมดนี้อาจก่อให้เกิดความพินาศได้ในพริบตาหากคุณถอยหลังของคุณอย่างไม่ระมัดระวัง

จังหวะของการเคลื่อนไหวในครัวเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งและจำเป็นจะต้องผ่านการฝึกฝน วันแต่ละวันผ่านพร้อมกับความคุ้นชิน วันแต่ละวันคุณจะเริ่มมั่นใจมากขึ้นว่าคุณเข้าใจเพื่อนร่วมงานและสิ่งที่เกิดขึ้นในครัวมากขึ้น

และวันแต่ละวันนั้นเองที่คุณเริ่มพบว่าโลกในครัวเป็นโลกที่เต็มไปด้วยบทเรียนขนาดใหญ่ที่ต้องอาศัยความชำนาญไม่แพ้อาชีพใดเลย

ในขณะที่ผมกำลังมุ่งหน้าไปกับการควบคุมเครื่องมือในครัว สิ่งที่ไม่อาจละเลยได้คือการมุ่งหน้ากับรสชาติของอาหารเช่นกัน

มีคำร่ำลือว่ามีร้านอาหารเล็กแห่งหนึ่งแถบทางใต้ของลอนดอนที่มีเชฟชาวญี่ปุ่นที่ทำสลัดแบบดั้งเดิม

คำร่ำลือนั้นไม่ได้ปรากฏเป็นเอกสาร หากผ่านจากปากต่อปาก ป๋อม หรือ เสนีย์พงศ์ เล่าให้ผมฟังถึงคำเล่าลือที่ว่า

“เป็นร้านอาหารเล็กๆ ที่ขายพวกสแน็กและกาแฟ อยู่ไม่ไกลจากตลาดปลาที่บริกซ์ตั้นนัก นายอาจถามคนแถวนั้นดูได้ แต่การที่มันเปิดเฉพาะช่วงเวลาเช้าและเวลากลางวันทำให้กันติดตามไปด้วยไม่ได้ นายคงต้องฉายเดี่ยวในครานี้และกลับมาเล่าให้ฟังด้วยว่ารสชาติแบบดั้งเดิมนั้นเป็นเช่นไร”

ช่วงเวลาหลังจากปีสหัสวรรษหรือปี 2000 แม้จะมีหลายสิ่งใหม่ๆ เกิดขึ้น แต่คำว่าอาหารสะอาด หรือ Clean Food กลับยังไม่ปรากฏตัวขึ้น รวมถึงการกินแบบสะอาดหรือ Clean Eating ด้วย

แต่ในเช้าวันเสาร์นั้น ประสบการณ์ที่ผมมีต่อสลัดจากเชฟหนุ่มชาวญี่ปุ่นคนหนึ่งอาจใกล้เคียงกับนิยามที่ว่าได้ ผมออกจากที่พักเวลาสิบโมง และดื่มน้ำเปล่ามาเพียงแก้วเดียวเพื่อเตรียมผจญภัยกับคำว่าสลัดแบบดั้งเดิม

หลังจากขึ้นมาที่ทางออกของสถานีบริกซ์ตั้น ผมเดินตามลูกศรมาจนถึงตลาดปลาและหลังจากเอ่ยถามชื่อร้านอาหารที่ใช้ชื่อง่ายๆ ว่า Brixton Cafe ผมก็ได้ตำแหน่งของมัน

ตรอกเล็กๆ ที่สวนกันได้แบบไหล่ชนกันนำผมไปยังร้านกาแฟแห่งหนึ่งที่มีโต๊ะอยู่ราวสี่ห้าโต๊ะ

มีสองโต๊ะที่ถูกจับจอง

โต๊ะหนึ่งเป็นคู่สามีภรรยาที่ดูจะเกษียณอายุแล้ว ทั้งคู่นั่งจิบน้ำชาพร้อมกับครัวซองก์และเพรเซล ในขณะที่อีกโต๊ะเป็นหนุ่มสาวคู่หนึ่งที่มีกาแฟแบบเพรสหนึ่งกาและชามสลัดอยู่เบื้องหน้า

ผมเลือกโต๊ะที่อยู่ด้านในสุด สั่งกาแฟร้อนหนึ่งกาและชี้นิ้วไปที่ชามสลัดบนโต๊ะของหนุ่มสาวคู่นั้นก่อนจะสั่งกับบริกรในร้านอีกครั้งว่า “Please give me one”

ชายผู้ทำสลัดใส่เสื้อเชฟลงแป้งสีขาว เขากำลังนั่งอ่านตำราอาหารเล่มหนึ่งอยู่หลังตู้แช่ผักที่ทำจากกระจก

หลังรับออเดอร์จากบริกร เขาเปิดตู้แช่ผักนั้นขึ้น เลือกผักนานาชนิดมาวางไว้บนโต๊ะปรุงอาหารของเขาก่อนจะลงมือฉีกผักกาดหอมให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย หลังจากนั้นเขาหั่นหน่อไม้ฝรั่งและต้มบร็อกเคอลี่ด้วยน้ำเกลือเพียงครึ่งนาที เขานำทุกอย่างใส่ชาม โรยแคร์รอตสีส้มที่ถูกหั่นเป็นริ้วพร้อมกับเมล็ดข้าวบัสมาติที่ถูกหุงจนสุกและลูกเดือย

เขาทำทุกอย่างอย่างเชื่องช้า จัดวางมันอย่างประณีต ก่อนจะที่จะเทน้ำมันมะกอกลงใส่ถ้วยเล็กๆ ให้ผม แล้วกดกริ่งเรียกบริกร

ทุกอย่างสำเร็จในเวลาไม่ถึงสิบนาที

แทบจะเรียกได้ว่าสลัดนั้นไล่ตามหลังกาแฟที่ถูกเสิร์ฟของผมมา

ผมใช้ส้อมบนโต๊ะคลุกเคล้าผักและน้ำมันมะกอกเข้าด้วยกันแล้วเริ่มต้นกินมันอย่างช้าๆ เป็นความเร็วแบบเดียวกับผู้ปรุงอาหาร

ผักกาดนั้นกรอบสดเช่นเดียวกันกับหน่อไม้ฝรั่ง ในขณะที่บร็อกเคอลี่ให้กลิ่นหอมอ่อนๆ เป็นระยะ น้ำมันมะกอกทำให้เมล็ดธัญพืชเกาะตัวกัน

ไม่น่าเชื่อว่าทุกสิ่งในจานที่แทบจะไร้การแต่งเติมให้รสชาติที่ดีเยี่ยม

ผมใช้ส้อมตักสลัดเข้าปากรอบแล้วรอบเล่าอย่างต่อเนื่องก่อนที่สลัดจานนั้นจะหมดลง

ผมวางส้อมและเมื่อหันมองกลับไปที่ผู้ปรุงสลัดจากนั้น

ผมพบว่าเขาไม่ได้อ่านตำราอาหารอีกแล้ว หากแต่กำลังจับจ้องที่ใบหน้าของผมและส่งรอยยิ้มน้อยๆ ด้วยความพึงใจ