ครั้งน้ำท่วม ผักจีนในพระนครมีราคาแพงและขาดแคลน เนื่องจากแหล่งปลูกผักน้ำท่วมหมด
(เหม เวชกร)

ในยามที่น้ำเหนือไหลบ่าเข้าท่วมพื้นที่ราบลุ่มภาคกลาง พระนครและจังหวัดรอบข้างเป็นเวลากว่า 60 วันนั้น เรือกสวนไร่นาต่างล่มจมลงไปพร้อมกับกระแสน้ำ

รวมทั้งสวนผักแถบตลิ่งชันอันเป็นแหล่งปลูกผักเลี้ยงชาวพระนคร ทำให้ผักจีนที่ปลูกในร่องสวนมีราคาสูงขึ้นมาก ด้วยเหตุที่น้ำท่วม ผักมีราคาที่แพง

ผนวกกับนโยบายรัฐนิยม การสร้างชาติ การส่งเสริมการบริโภคถั่วเพื่อเสริมสร้างสุขภาพของพลเมืองในระบอบใหม่ให้แข็งแรงและการส่งเสริมการค้าของคนไทยในยุคน้ำท่วมพระนคร

จึงนำไปสู่การส่งเสริมการขายก๋วยเตี๋ยวมีอุดมด้วยสารอาหารที่มีถั่วงอกเป็นผักเคียงชาม

สวนผักตลิ่งชันจมน้ำ

เรือกสวนไร่นาแนวน้ำท่วมเสียหายมาก ผลไม้ยืนต้น เช่น ทุเรียน ผลไม้ที่มีราคาสูงยืนต้นตาย กว่าชาวสวนจะฟื้นสวนขึ้นต้องใช้เวลา แม้กระทั่งพืชผักอายุสั้นที่สร้างรายได้ให้ชาวสวนผักก็ล้วนสิ้นเนื้อประดาตัว (ลาวัลย์, 2536)

น้ำท่วมปี 2485 ทำให้สวนผักตลิ่งชัน ย่านคลองมหาสวัสดิ์ ย่านชุมชนชาวจีนที่เป็นแหล่งปลูกผักเก่าแก่ ที่ปลูกแบบยกร่อง เช่น กุยช่าย คะน้า ผักกาดขาว ผักกาดเขียว กวางตุ้ง ถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือยาว ฟักทอง ขึ้นฉ่าย และต้นหอมต้องจมน้ำ น้ำท่วมครั้งนั้น สร้างความเสียหายอย่างหนักให้กับชาวสวนผักตลิ่งชัน ผู้เฒ่าผู้แก่ย่านตลิ่งชันจดจำได้เป็นอย่างดี (สุภาภรณ์ จินดามณี โรจนะ, 2555, 204-215)

จากเหตุที่ผักจีนมีราคาแพงและขาดแคลน เนื่องจากแหล่งปลูกน้ำท่วมปลูกผักไม่ได้ ดังนั้น ชาวบ้านจะงมดินจากใต้น้ำใส่กระบะใช้ปลูกสะระแหน่ ผักล้มลุกอื่นๆ ส่วนผักบุ้ง ผักกระเฉดสามารถปลูกในน้ำได้ ไม่ต้องพึ่งดิน ในช่วงน้ำท่วมมีปลาเล็กว่ายมากมาย ชาวบ้านใช้สวิงช้อนมาทำอาหาร บ้างก็ตกปลาจากหน้าต่างบ้าน หรือนอกชานเรือน (เหม, 163)

จากความทรงจำของวัยรุ่นสมัยนั้นเล่าว่า “ผมมีเรือเล็กๆ ลำหนึ่งใช้พายไปหาเพื่อนหรือพายไปซื้อสินค้าจากตลาดที่กลายเป็นตลาดน้ำ อาหารการกินสมัยนั้นจะมีแต่ผักประเภทผักน้ำ เช่น ผักบุ้ง ผักกระเฉด สายบัว” (สม อิศรเสนา, 2555, 48-49)

นับตั้งแต่จอมพล ป. ก้าวขึ้นมาเป็นรัฐบาล (2481) เขามีนโยบายให้ประชาชนไทยปลูกพืชสวนครัว ปลูกผักไว้กินเอง เป็นการเตรียมสะสมอาหารยามใกล้สงคราม พร้อมยกระดับสุขภาพอนามัยของประชาชนด้วย นับแต่ปี 2483 รัฐบาลยังส่งเสริมให้ประชาชนเพิ่มบริโภคโปรตีนให้มากขึ้นด้วยการบริโภคโปรตีนจากถั่วเหลืองตามลัทธิโปรตีนนิสต์ (Proteinism) เพื่อการให้สร้างชาติให้สมบูณ์ด้วย (ก้องสกล กวินรวีกุล, 2545, 89-93)

ครั้นเมื่อเกิดน้ำท่วมใหญ่ 2485 รัฐบาลผลักดันให้คนไทยสร้างชาติให้แข็งแรง หัดพึ่งตนเอง ด้วยการหัดทำการค้าขาย เริ่มต้นจากการทำก๋วยเตี๋ยว

ลาวัลย์บันทึกว่า รัฐบาลประกาศว่า ก๋วยเตี๋ยวมีสารอาหารครบถ้วน ด้วยเหตุที่การขายก๋วยเตี๋ยวเป็นนโยบายรัฐบาล ส่งผลให้บรรดาภริยาข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ต่างหัดทำก๋วยเตี๋ยวกันยกใหญ่ ในช่วงน้ำท่วมครั้งนั้น ถนนสายต่างๆ ล้วนมีร้านก๋วยเตี๋ยวและมีผัดไทยเกิดขึ้นทุกถนน ถนนละหลายๆ ร้าน (ลาวัลย์, 2536)

ถั่วงอก ผักที่ไม่พึ่งดิน

นับแต่เริ่มต้นนโยบายถั่วเหลือง (2480) มีการส่งเสริมการปลูก ชักชวนให้ประชาชนบริโภคถั่วในรูปแบบต่างๆ การคิดค้นสูตรอาหารที่ปรุงจากถั่วเหลืองให้เป็นที่นิยม (ฯพณฯ ดร.ตั้ว ลพานุกรม, 2484, 9) และมีการเรียกร้องให้นำถั่วเหลืองเข้าไปในเมนูอาหาร เริ่มมีการคิดค้นเมนูอาหารต่างๆ ที่ใช้ถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมหรือเป็นผักเพื่อเสริมสร้างสารอาหารให้พลเมืองแข็งแรง (2480-2484) (ก้องสกล, 91-92)

ในช่วง 2480 เป็นต้นมามีการแนะนำเมนูไทย-ฝรั่ง ที่นำถั่วเหลืองมาร่วมปรุง เช่น น้ำพริกเผา แกงเผ็ด แกงจืด ยำใส่ถั่วเหลือง ผัดมะกะโรนี ไก่ สลัดเนื้อสันใส่ถั่วเหลือง ซอสถั่วเหลือง ไอศกรีมถั่วเหลือง ถั่วคั่ว นมถั่วเหลือง (พูนศรีเกษม, 2507, 90-106)

มีความเป็นไปได้ที่ถั่วงอกได้กลายมาเป็นผักเคียงในก๋วยเตี๋ยวหลายเมนูเมื่อครั้งน้ำท่วมนั้น อาจเกิดขึ้นจากสภาพน้ำท่วมภาคกลางและพระนคร ทำให้สวนผักต่างๆ โดยเฉพาะผักจีนที่ปลูกในร่องผักเสียหายจากน้ำท่วมและทำให้ผักจีนมีราคาแพง

ถั่วงอกอาจกลายเป็นผักที่ปลูกง่ายและเป็นแหล่งโปรตีนและวิตามินใกล้ตัวที่สุด สอดคล้องกับนโยบายรัฐบาลและสภาพการณ์ขณะนั้น

จากความทรงจำของคนร่วมสมัยบันทึกว่า ครอบครัวของเขาเตรียมตัวรับน้ำท่วมด้วยการขุดดินใส่กระถางยกเหนือน้ำ ซื้อต้นพริก กะเพรา โหระพา สะระแหน่มาปลูก ส่วนผักบุ้ง ผักกระเฉดลอยเกลื่อนร่องน้ำ และมีการเตรียมผักไว้กินด้วยการเพาะถั่วงอกจากถั่วเขียวโดยใช้กระบะปูด้วยผ้ากระสอบ (สรศัลย์, 2558, 114)

ดังนั้น จะเห็นได้ว่า ชาวพระนครบางส่วนเตรียมการเพาะถั่วงอกไว้กินในยามน้ำท่วมด้วยเช่นกัน

ถั่วงอก ก๋วยเตี๋ยว
และน้ำท่วมพระนคร 2485

หลังน้ำท่วมผ่านไปราว 1 เดือน ส่งผลให้สวนผัก สวนผลไม้ที่แช่น้ำมานานล่มลง อาหารเริ่มมีราคาแพงโดยเฉพาะผักจีนที่ปลูกในร่องสวน ต่อมาต้นเดือนพฤศจิกายนนั้นเอง จอมพล ป.เริ่มผลักดันการขายก๋วยเตี๋ยวในห้วงยามที่น้ำเริ่มต้นลดระดับลง

นริส จรัสจรรยาวงศ์ เห็นว่า น้ำท่วมใหญ่ครั้ง 2485 เป็นช่วงแห่งการเริ่มต้นนโยบายก๋วยเตี๋ยวสัญชาติไทยโดยกรมประชาสงเคราะห์รับผิดชอบช่วยเหลือบรรเทาทุกข์แก่ผู้ประสบภัย และได้เผยแพร่สูตรก๋วยเตี๋ยวตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ศรีกรุงวันที่ 14 พฤศจิกายนปีนั้น ดังมีตำรับก๋วยเตี๋ยว 8 ประเภทดังต่อไปนี้ 1 ก๋วยเตี๋ยวแห้ง 2 ก๋วยเตี๋ยวน้ำ 3 ก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัว 4 ก๋วยเตี๋ยวไก่ 5 ก๋วยเตี๋ยวปูทะเล 6 ก๋วยเตี๋ยวผัดถั่วงอก 7 ก๋วยเตี๋ยวกวางตุ้ง หรือก๋วยเตี๋ยวผัดใบคะน้า 8 ก๋วยเตี๋ยวผัดกะทิ (นริส จรัสจรรยาวงศ์, 2565)

ดังนั้น เป็นไปได้ที่กรมประชาสงเคราะห์จะใส่ถั่วงอกเข้าไปในเมนูก๋วยเตี๋ยวครั้งนั้นถึง 7 จาก 8 เมนู บางเมนูชื่อ “ก๋วยเตี๋ยวผัดถั่วงอก” ปัจจุบันเรียก “ผัดไทย” แต่เมนูครั้งนั้นไม่ได้ระบุว่าให้ใช้ถั่วชนิดไหนทำถั่วงอก ด้วยเหตุผลจากบริบทน้ำท่วมที่สวนผักจมน้ำเสียหาย ชาวเมืองไม่มีผักกินจะเสียสุขภาพ การเพาะถั่วงอกให้เป็นผักอย่างง่ายไม่ต้องพึ่งดินอันเปี่ยมสารอาหารอาจคือคำตอบในครั้งนั้น

ในช่วงนั้น จอมพล ป.ปราศรัยทางวิทยุ เมื่อ 7 พฤศจิกายน 2485 ว่า “อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วถึง เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์กับร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทําเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย…” (นริส, 2565)

มีผู้บันทึกว่า ช่วงนั้น ร้านผัดไทยตั้งที่ไหน แผงขายข้าวเม่าทอด ทอดกล้วยแขก จะอยู่ข้างกันเสมอ ช่วงนั้นมีเพลงก๋วยเตี๋ยวออกอากาศทางวิทยุกรมโฆษณาการกันครึกครื้น (ลาวัลย์, 2536) หนังสือพิมพ์สมัยนั้นนำเสนอข่าวกระตุ้นให้ราษฎรไทยร่วมใจกันทั้งขายและกินก๋วยเตี๋ยว จอมพล ป.เสนอให้ยืมทุนเริ่มต้นรายละ 30 บาทปลอดดอกเบี้ยเพื่อส่งเสริมคนไทยค้าขายก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วประเทศโดยเร็วด้วย

จากนั้น ก๋วยเตี๋ยวในประเทศจนถึงทุกวันนี้จึงมีถั่วงอกเคียงก๋วยเตี๋ยวในหลายเมนู อันถือเป็นเมนูมรดกจากน้ำท่วมพระนครครั้ง 2485 เนื่องจากนโยบายของรัฐบาล ผักจีนมีราคาแพงจากเหตุสวนผักล่ม รัฐบาลจึงแทรกถั่วงอก-ผักที่ปลูกง่ายโดยไม่พึ่งดินเข้าไปในเมนูก๋วยเตี๋ยวครั้งนั้นเพื่อส่งเสริมสุขภาพประชาชน นับแต่นั้น ก่วยเตี๋ยวและถั่วงอกจึงอยู่เคียงชามกันตราบจนปัจจุบัน

 

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022