ครัวอยู่ที่ใจ

อุรุดา โควินท์

 

ทางรอดอยู่ในครัว

: แกงส้มต้องมา

 

“อยากกินแกงส้มอ่า” เขาว่า

นานๆ เขาถึงบอกเมนูสักที ส่วนใหญ่เขาแล้วแต่ฉัน ต่อให้ฉันถาม เขาก็มักตอบว่าอะไรก็ได้ ซึ่งไม่ใช่แค่เขากินง่าย เขาไม่ชอบคิดเมนูน่ะ

แต่ก็นั่นล่ะ เว้นเสียแต่ว่า เขาอยากกินจริงๆ

“ได้สิ” ฉันยิ้ม “ไปตลาดกัน”

“แกงปลาช่อนโนะ”

“โอเค ถ้าเจอมะเขืออ่อนๆ นะ”

ถ้าเป็นปลาช่อน เขาชอบให้ฉันแกงใส่มะเขือเปราะฝาน แต่ถ้าแกงกุ้ง เราจะใส่มะละกอ ให้บังเอิญว่า ฤดูฝน ปลาช่อนเยอะ ขนาดกำลังพอแกง ไม่ใหญ่ไป ไม่เล็กเกิน

ปลาช่อนที่ฉันชอบใช้จะหนักราว 6-7 ขีด

แม่ค้าปลารู้ใจ พอเห็นหน้าฉันปุ๊บ ก็ควานหาปลาขนาดที่ฉันชอบให้

“ทำอะไรกินล่ะวันนี้ น้ำขนมจีน หรือแกง” เธอถาม

ฉันยิ้ม อะไรจะจำได้ขนาดนี้

กับปลาช่อน ถ้าไม่ทำขนมจีน ฉันก็เอามาแกงส้มแบบทางใต้ หรือที่หลายคนรู้จักในชื่อของแกงเหลือง

“แกงค่ะ”

บอกแค่นี้เธอก็รู้ ว่าฉันชอบชิ้นปลาที่หนาหน่อย สำหรับฉัน ชิ้นปลาหนาจะทำให้เราแกงง่ายขึ้น ตักลงถ้วยแล้วดูน่ากิน

สั่งปลาไว้ แล้วเดินไปหาแม่ค้ามะเขือ “พูลืมไปเลย ว่าควรดูมะเขือก่อน” ฉันว่า “ถ้าเกิดมะเขือไม่อ่อนจะทำยังไง”

“แกงอยู่ดี” เขาบอก

ฉันปล่อยก๊าก “เชื่อแล้วว่าอยากกิน”

 

เราได้มะเขือที่อ่อนมาก เป็นมะเขือที่แม่ค้าปลูกเอง เก็บมาขายวันละหน่อย ซึ่งถ้าเราไปช้า ก็อาจมีคนซื้อไปหมด

ของทำเครื่องแกงมีครบ ได้มะนาวแป้น ฉันก็ชวนเขากลับบ้าน ไม่รู้เพราะอะไร พอเห็นปลากับมะเขือ ฉันหิวข้าวมาก

“เรากินมื้อเย็นเร็วหน่อยนะ” ฉันบอกเขา แล้วรีบเข้าครัว

ถ้ามีแกงส้ม ขอเมนูไข่อีกอย่างเราก็จบมื้ออย่างสวยงามและเอร็ดอร่อย

เครื่องแกงประกอบด้วยพริกขี้นกแห้ง ขมิ้น เกลือ กระเทียม ตำให้ละเอียด แล้วค่อยเติมกะปิดี

บางคนใช้พริกขี้หนูสดแกง บางคนใช้พริกแห้งกับพริกขี้หนูปนกัน แต่ฉันชอบแกงพริกแห้ง ได้น้ำแกงที่ดูใส แต่เผ็ด

เครื่องแกงควรตำ แต่กรณีที่รีบ (หิว) ฉันใช้เครื่องทุ่นแรงเพื่อประหยัดเวลา ปั่นก่อน แล้วค่อยเอามาลงครก ตำให้เนียน

เครื่องแกงใต้นั้น สำคัญตรงที่อย่ากลัวเผ็ด ใส่พริกมากไว้ ให้ได้เครื่องแกงมาตรฐานก่อน กรณีไม่อยากเผ็ดออกหู ก็สามารถทำได้ด้วยการใช้เครื่องแกงน้อยลง

ปลาช่อน ต้องล้างให้หมดเมือก ใส่กระชอนสะเด็ดน้ำ

ฝานมะเขือทางยาวเป็นแผ่นบาง แช่น้ำไว้ มะเขือที่บางเมื่ออยู่ในน้ำแกงส้มจะอร่อยกว่าหั่นเป็นชิ้นหนา

บางคนไม่ชอบแกงปลา ฉันเข้าใจอย่างยิ่ง เพราะฉันเป็นคนหนึ่งที่เคยรู้สึกว่า แกงปลาให้สวยนั้นยาก ปลาสุกง่าย โดนทัพพีก็เนื้อเละ ต้องรีบปรุงให้ได้รส

ขอสารภาพว่า แรกๆ ฉันก็แกงส้มปลาไม่ค่อยสวย แต่เมื่อทำบ่อยฉันค้นพบเคล็ดลับสามข้อ

หนึ่ง หั่นปลาชิ้นหนาหน่อย

สอง ใส่มะเขือลงไปก่อน รอให้มะเขือสุก ปรุงรสให้เรียบร้อย แล้วค่อยใส่ปลาตอนน้ำเดือดจัด

ไม่ต้องคน ปลาจะสุกเอง เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ทีนี้ก็ลองชิม ถ้าได้รสที่ชอบ ปิดเตาเลย แต่ส่วนใหญ่เราต้องเติมรส

ดังนั้น จึงมีข้อสาม เมื่อเติมรส เราไม่คนกลางหม้อ แต่จะใช้ทัพพีวนรอบๆ หม้อ เพื่อหมุนแกงให้รสเข้ากัน

ใส่น้ำให้น้อยไว้ก่อน พอน้ำเริ่มร้อน ใส่เครื่องแกง กะปิควรมากพอ และควรเป็นกะปิดี แกงส้มหลายหม้อไม่อร่อย เพราะกะปิเค็มไป หรือกลิ่นไม่ค่อยดี

พอเครื่องแกงละลาย ใส่มะเขือ เมื่อมะเขือสุก น้ำแกงจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ฉันปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาวที่บีบใส่ถ้วยเตรียมไว้ และเชื่อมทุกรสด้วยน้ำตาลสักหนึ่งช้อนชา

ใส่ปลาลงไปนิ่งๆ รอปลาสุก แล้วชิมอีกที

ชิมตอนร้อน ถ้ามันเปรี้ยวไปสักนิด เค็มไปสักหน่อย นั่นหมายถึงเมื่อเราปิดเตา ทิ้งแกงไว้ให้เย็นลง จะได้รสที่พอดี

 

“กินแกงส้มแล้วสดชื่น มีเรี่ยวแรง” ฉันว่า

“มึนๆ งงๆ เจอแกงส้ม สว่างวาบเลย” เขาตักข้าวจานที่สอง

วันนี้เราไม่ทำไข่เจียว แต่กินไข่คั่ว ซึ่งมันดีต่อสุขภาพ (น้ำมันน้อย) และเข้ากับแกงส้มมากกว่า

“พูตั้งใจแกงให้นวลนิด ให้กินง่ายขึ้น เราจะได้กินปลา กินแกงให้มาก กินข้าวให้น้อย”

เขายิ้มอายๆ “แต่ก็เติมข้าวอยู่ดี”

“กินปลาเยอะๆ นะ ถ้าอุ่นอีกมื้อ เนื้อปลาไม่อร่อยเท่ามื้อนี้” ว่าแล้วก็ตักปลาชิ้นงามใส่จานของเขา •

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022