วันที่ผมลาออกจากงานที่ K 10 เป็นวันที่ผมลาออกจากการเดินทางสู่ใจกลางนครลอนดอนด้วย

สถานที่ทำงานใหม่ของผมอยู่แถว Clapham อันเป็นพื้นที่ทางใต้ของลอนดอน

คุณสามารถไปถึงมันได้ด้วยรถไฟใต้ดินสาย Northern Line หรือสายสีน้ำเงิน แล้วลงที่สถานี Clapham North

หรือคุณอาจโดยสารรถไฟทางไกลระหว่างเมืองสาย Southeastern แล้วลงที่สถานี Clapham High Street

แต่นั่นหมายถึงค่าโดยสารที่แทนกาแฟอเมริกาโน่แบบถูกๆ ได้ถึงสองถ้วย

จากบ้านพักของผมทางตอนใต้ของลอนดอน ทางเลือกคือรถโดยสารหมายเลข 155 ระยะเวลาเดินทางราวยี่สิบนาที ทุกอย่างลงตัวแล้ว

ข้อมูลเหล่านั้นเป็นสิ่งที่ผมคำนวณหลังเจอประกาศรับสมัครงานคนครัวที่ร้านอาหารชื่อ Tsunami ในหนังสือพิมพ์สารพัดประกาศอย่าง Loot

หนังสือพิมพ์ Loot นั้นกำเนิดในปี 1984 และเป็นกระดูกสันหลังของชาวลอนดอนในแบบฉบับของประกาศติดบอร์ด หาบ้าน หารถยนต์มือสอง หาห้องเช่า หาตู้เย็น หาไมโครเวฟ ประกาศขายแมวหรือสุนัข จนกระทั่งประกาศรับสมัครงานล้วนมีอยู่ในหนังสือพิมพ์ที่พิมพ์บนกระดาษสีเหลืองฉบับนี้

ช่วงเวลาตอนนั้นผมหางานแทบทุกสัปดาห์ การจมอยู่กับการปรุงซอสเทริยากิสัปดาห์ละห้าวันทำให้ผมใฝ่ฝันถึงการทำงานที่เป็นกิจจะลักษณะมากกว่านี้ โดยเฉพาะการทำงานในครัวอย่างจริงจัง

หลังปี 2000 ภูมิทัศน์ด้านอาหารของลอนดอนมีการเปลี่ยนแปลงอันหลากหลาย

อาหารอินเดียที่เคยครองความนิยมในปากและท้องของคนลอนดอน ถูกแทนที่ด้วยอาหารไทย และอาหารญี่ปุ่น

ร้านอาหารทั้งสองประเภทเปิดกันอย่างแพร่หลายและท่วมท้น

และ Tsunami ก็เป็นหนึ่งในนั้น ประกาศของร้านใน Loot นั้นเรียบง่าย

“ร้านอาหารญี่ปุ่นแนวใหม่รับสมัครพ่อครัวทุกระดับ โอกาสดี และรายได้ดีสำหรับคนที่มีความขยันและตั้งใจจริง เราจะเติบโตไปด้วยกัน เราสัญญา”

เช้าวันรุ่งขึ้นหลังจากการอ่านประกาศที่ว่า ผมพับหนังสือพิมพ์ Loot ใส่เป้หลังแล้วนั่งรถบัสสาย 155 มาลงที่ถนน Clapham High Street ประกาศบอกว่าร้านตั้งอยู่บนถนน Voltaire

ผมชอบชื่อถนนนี้ วอลแตร์ นักปราชญ์ชาวฝรั่งเศสในยุครุ่งเรืองทางปัญญาแห่งศตวรรษที่สิบแปด ผู้ส่งอิทธิพลต่อการปฏิวัติฝรั่งเศส

ผู้เขียนผลงานเสียดสีชั้นนำอย่างซาดิก และกองดิด

ผมไม่รู้ว่าวอลแตร์เคยมาที่ถนนนี้หรือไม่ และเพราะเหตุใดเขาจึงมีชื่อบนถนนเล็กๆ สายนี้

แต่ในวันนั้นผมไปถึงที่นั่น ที่ถนนวอลแตร์และร้าน Tsunami

ภาพที่ผมเห็นเมื่อเดินทางไปถึงสถานที่นัดหมายคือฝุ่นจากการก่อสร้างและการตกแต่งภายใน ช่างประปา ช่างไฟฟ้า ช่างเฟอร์นิเจอร์ เดินสวนกันไปมา

ผมหยุดนิ่งอยู่หน้าร้านที่ยังไม่มีป้ายชื่อจนชายหนุ่มสายเลือดเอเชียคนหนึ่งเดินเข้ามาทักทายผม “ผมจะช่วยอะไรคุณได้บ้าง?”

“ผมมาสมัครงานตามประกาศในหนังสือพิมพ์”

หลังตอบคำถามเขา ผมพยายามล้วงไปในเป้เพื่อหยิบหลักฐานยืนยัน “เข้าประตูหลังร้าน เดี๋ยวผมพาไป ผมชื่อเคน เป็นเจ้าของร้านนี้ สมัครงานในครัวหรือนอกครัว?”

“ในครัว”

“เยี่ยม กำลังขาดคนอยู่พอดี” เคนกล่าวจบ ก่อนจะเปิดประตูไม้ทางด้านหลังของร้านให้ผม

ข้างในร้านนั้นมีชายย้อมผมสีร่างเล็กคนหนึ่งกำลังลับมีดของเขาอยู่

เคนส่งเสียงถึงชายคนนั้น “นากามูระซัง คนของคุณ”

ชายร่างเล็กอายุราวสี่สิบปีคนนั้นเงยหน้าขึ้นจากกิจกรรมของเขา เขาเอาส่วนคมของใบมีดกรีดลงบนเล็บเพื่อทดสอบความคมของมันก่อนจะเหน็บมีดเล่มนั้นเข้ากับแท่งแม่เหล็กข้างฝา “เข้ามาสิ”

ผมเดินเข้าไปข้างใน มีเด็กหนุ่มสองสามคนกำลังง่วนกับการขัดพื้นและทำความสะอาดโต๊ะสเตนเลสขนาดใหญ่กลางห้อง

“สมัครงาน เคยทำอะไรมาบ้าง ที่ไหน”

ผมเล่าให้ชายร่างเล็กคนนั้นที่ภายหลังผมเรียกขานเขาว่านากามูระซังเช่นบุคคลอื่นว่าผมเคยทำงานในครัวที่ K 10 แต่เป็นงานง่ายๆ เช่น การผสมซอสและการหั่นปลาเป็นชิ้นใส่กล่องสำหรับนำกลับบ้าน แต่ผมสนใจงานในครัวและอยากลองทำมันอย่างจริงจัง

นากามูระซังจ้องตาผมชั่วครู่ “โอเค นายจะเริ่มงานที่นี่ได้เมื่อไร?”

ผมตอบเขาว่าผมคงต้องแจ้งที่ทำงานเก่าอย่างน้อยเจ็ดวันเพื่อให้เวลาพวกเขา

“ห้าวันได้ไหม เรากำลังวุ่นมากที่นี่ ได้คนเร็วเท่าไรยิ่งดี”

“ห้าวัน” ผมตอบ

“ดี แต่นายมาที่นี่ได้ตั้งแต่พรุ่งนี้ถ้าไม่ติดอะไร งานขนของ งานล้างภาชนะ งานสารพัดงานหากนายอยากมาทำ มีเงินให้และอาหารหนึ่งมื้อ มารู้จักกันก่อนก็ดี ฉันจะให้นายทำตำแหน่ง Commis Chef เริ่มตั้งแต่ตรงนั้น หกปอนด์ต่อหนึ่งชั่วโมง ช่วงแรกยังไม่แน่ใจว่าจะมีทิปหรือไม่ แต่รับรองว่าเราไม่เอาเปรียบนายแน่ ไว้เจอกัน”

เขาพูดเพียงเท่านั้นก่อนจะหันกลับไปคว้ามีดแล่ปลาด้ามยาวอีกเล่มมาลับ

ผมเดินออกจากร้านโดยไม่ได้ร่ำลาเขา เพราะแน่ใจว่าจะได้พบเขาอีกในวันรุ่งขึ้น

เย็นวันนั้นผมโดยสารรถประจำทางเข้าไปทำงานในเมืองเหมือนทุกวัน แต่เป็นวันแรกที่ผมมีตำแหน่งเชฟติดตัว

ความเหมือนระหว่างนัสเซอร์ กับนากามูระซัง คือความเงียบ

พวกเขาเป็นเชฟที่พอใจจะทำงานอย่างเงียบๆ (และผมก็เชื่อว่าเชฟส่วนใหญ่เป็นเช่นนั้น เว้นแต่ กอร์ดอน แรมเซย์ ซึ่งไม่แน่ใจว่าหลายครั้งเป็นการแสดงหรือไม่)

ในขณะที่ความต่างระหว่างนัสเซอร์ กับนากามูระซังคือความสนใจในโลกภายนอก

ในขณะที่นัสเซอร์ติดตามข่าวสารทั้งฟุตบอล การเมืองและสารพัดเรื่อง

นากามูระซังกลับขังตนเองอยู่แต่ในเรื่องของอาหาร

พ้นจากหนังสืออาหารภาษาญี่ปุ่นที่ผมเห็นเขาหยิบมันขึ้นอ่านในบางวันแล้ว ผมแทบไม่เคยเห็นนากามูระซังหมกมุ่นกับสิ่งใดอีก

ในเวลาพักเบรกช่วงบ่าย เขาจะเดินไปมาในครัวพร้อมกับท่าทางใช้ความคิด หยิบสิ่งนั้น สิ่งนี้ ขึ้นมาประกอบเป็นเมนูแล้วทดลองปรุงมันให้พวกเราชิม

ซึ่งพวกเราที่ว่านั้นหมายถึงพนักงานในครัวที่มีอยู่ราวห้าถึงหกคนหลังการเปิดร้าน จำนวนที่ไม่แน่นอนนั้นมาจากคนล้างจานที่จะเพิ่มคนในคืนวันศุกร์และเสาร์นอกเหนือจากโรแบร์โต้ หนุ่มน้อยชาวบราซิลที่เป็นพนักงานหลัก

นอกจากนี้ เรายังมี ลี หนุ่มชาวจีนที่เคยทำงานในร้านอาหารจีนแถวไชน่าทาวน์เป็นผู้ช่วยเชฟมือหนึ่ง มีคิม สาวเกาหลีที่เพิ่งจบการศึกษาจากกอร์ดอง เบอ ในลอนดอน เป็นผู้ช่วยมือสอง

มีมิคาอิล ชายหนุ่มชาวบัลแกเรียร่างโย่งเป็นเชฟที่คอยดูแลอาหารจานด่วนและสลัด รวมถึงสตาร์ตเตอร์ทั้งหลาย

ว่าไปแล้วขนาดของครัวที่ Tsunami นั้นไม่ใหญ่และไม่เล็ก แต่โลกในนั้นมีรายละเอียดมากมายเกี่ยวกับสิ่งที่เรียกว่า-ความรู้ด้านอาหาร

ตําแหน่ง Commis Chef นั้นเป็นตำแหน่งต่ำสุดในครัวก็ว่าได้ หน้าที่ของตำแหน่งนี้จึงเป็นการทำทุกอย่างที่เชฟอาวุโสหรือ Executive Chef สั่งลงมา

อันได้แก่ การหั่นผัก ต้มผัก หุงข้าว หั่นเนื้อ ปรุงซอส โดยยังไม่มีหน้าที่ในการปรุงอาหารใดๆ จนกว่าจะได้เลื่อนตำแหน่งที่สูงกว่านี้

ระบบของพ่อครัวในครัวแทบไม่ต่างจากระบบการสั่งการของทหาร ในครัวขนาดใหญ่ คำสั่งจะถูกถ่ายทอดลงมาทีละระดับ และทุกคนมีหน้าที่ต้องรายงานสิ่งที่เป็นปัญหาขึ้นไปตามระดับที่ว่า

เรามีการประชุมกันอาทิตย์ละครั้งในวันศุกร์อันถือว่าเป็นวันที่วุ่นวายที่สุดประจำสัปดาห์

ผู้คนที่ทำงานในลอนดอนมักมีบ้านหลังที่สองนอกเมืองและกลับไปพักผ่อนที่บ้านเหล่านั้นในช่วงสุดสัปดาห์ ดังนั้น วันศุกร์จึงเป็นวันที่พวกเขาออกตระเวนกินและดื่มก่อนจะนั่งรถไฟเที่ยวดึกหรือเที่ยวเช้าของวันรุ่งขึ้นกลับเคหสถาน

โต๊ะทุกโต๊ะแม้ในร้านเล็กๆ ของเราจึงเต็มแน่นในคืนวันศุกร์

ระบบการบริการคือกำหนดสามชั่วโมงต่อหนึ่งโต๊ะ หากลูกค้าจองโต๊ะตัวนั้นในเวลาหกโมงเย็น สามทุ่มคือเวลาที่เราจะรับจองโต๊ะตัวนั้นในรอบถัดไป

ในร้าน Tsunami มีโต๊ะอยู่ราวแปดตัว ทั้งแบบสองที่นั่งและสี่ที่นั่ง เมื่อนับจำนวนเก้าอี้จะได้ยี่สิบสี่ที่นั่งหรือยี่สิบสี่คัฟเวอร์ (Cover)

ถ้าคำนวณว่าแต่ละโต๊ะมีอัตราการหมุนเวียนหรือเทิร์นโอเวอร์ เราจะต้องบริการลูกค้าทั้งหมดสี่สิบแปดคนในหนึ่งวัน

จำนวนวัตถุดิบในการปรุงอาหารถูกขบคิดและคำนวณจากตรงนั้นเอง

ทุกสี่โมงเย็นของทุกวันเมื่อผมไปถึงร้านอาหารเพื่อเริ่มต้นทำงาน ผมจะเห็นนากามูระซังในชุดเสื้อเชฟสีขาวนั่งคำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องสั่งในช่วงสามวันหรือหนึ่งสัปดาห์

วัตถุดิบบางอย่างมีราคาแพงและไม่อาจสั่งมาได้ทีละมากๆ อย่างปลาคอดดำหรือปูอลาสก้า

วัตถุดิบบางอย่างต้องใช้เวลาสั่งล่วงหน้าอย่างเนื้อแองกัสหรือเนื้อม้า

วัตถุบางอย่างมีฤดูกาลของมันอย่างเห็ดทรัฟเฟิล

รายละเอียดเช่นนี้ผมเรียนรู้จากนากามูระซัง อาทิ ข้าวเม็ดกลมแบบญี่ปุ่นที่รู้จักกันในนามของจาปอนนิก้า-Japonica นากามูระซังจะเลือกใช้ข้าวสองแบบ

แบบที่หนึ่งสำหรับใช้ทำซูชิซึ่งต้องผสมน้ำส้ม เขาเลือกข้าวที่แห้งแล้วมีความแข็งสักเล็กน้อย

แบบที่สองคือข้าวสำหรับทานกับปลาไหลย่างหรือเทมปุระ เขาจะเลือกข้าวใหม่ในปีนั้นที่มีกลิ่นของข้าวจางๆ

แต่ข้าวทั้งสองแบบนั้นจะต้องถูกแช่น้ำอย่างน้อยครึ่งหรือหนึ่งชั่วโมง ก่อนจะนำไปหุง

เราใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าขนาดใหญ่ อัตราส่วนของข้าวต่อน้ำคือหนึ่งต่อหนึ่งและผสมน้ำส้มสายชูแบบญี่ปุ่นหรือมิตสุกังในอัตราส่วนหนึ่งในสิบ

การหุงข้าวนั้นไม่ยากเย็นโดยเฉพาะในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า

แต่การซาวข้าวนั้นเป็นเรื่องยาก

นากามูระซังตั้งเป็นกฎว่าน้ำสุดท้ายของการซาวข้าวต้องใสราวกับน้ำปกติ

ซึ่งนั่นหมายถึงการซาวข้าวอย่างน้อยยี่สิบถึงสามสิบครั้งก่อนจะใช้ได้

กิจกรรมที่ว่านี้อาจฟังดูไม่เหลือบ่ากว่าแรงนัก แต่ในหน้าหนาวที่แม้น้ำจากท่อประปาก็เย็นเฉียบ

การคนน้ำกับข้าวรอบแล้วรอบเล่าของผมจึงได้รับผลตอบแทนเป็นนิ้วสีขาวซีดและห่อเหี่ยวราวกับสภาพร่างกายของคนตาย

โดยปกติ ผมจะหุงข้าวเพียงครั้งเดียวในแต่ละวัน อาจเพิ่มปริมาณเล็กน้อยเมื่อมีการจองโต๊ะเต็มทุกโต๊ะในวันนั้น ซึ่งแทบไม่เคยมีความผิดพลาดใดๆ

แต่คืนหนึ่งในการทำงานที่นั่น ผู้คนดูจะพากันมาเจอที่ร้านโดยไม่ได้นัดหมาย เพียงแค่เวลาสามทุ่มกว่าๆ ข้าวที่ผมหุงไว้ก็ใกล้หมดลงแล้ว นากามูระซังตะโกนเรียกผมให้หุงข้าวโดยด่วน

ผมแช่ข้าวอย่างละล่ำละลักเพียงสิบห้านาที ก่อนที่จะลงมือซาวข้าวอย่างเอาเป็นเอาตาย เหงื่อของผมออกจนชุ่มโชกเสื้อเชฟลงแป้งสีขาวนั้น

นากามูระซังไม่พูดอะไรนอกจากเดินผ่านผมไปมาพร้อมกับสายตาเชิงตำหนิ

ข้าวถูกหุงจนเสร็จเมื่อสัญญาณดีดตัวของหม้อหุงข้าวปรากฏขึ้นในอีกครึ่งชั่วโมงต่อมาทันเวลาที่ออเดอร์แรกของซูชิมาถึง

หลังเก็บกวาดพื้นที่ส่วนตัวในครัวจนสะอาด นากามูระซังเอามือแตะบ่าของผมและพูดกับผมเบาๆ ว่า

“การทำงานในครัวไม่ใช่งานประจำ นายอาจรู้สึกเช่นนั้น แต่มันไม่ใช่ มันคือการทำสงครามแบบหนึ่ง ดังนั้น เตรียมสายตา เตรียมตัวให้พร้อมตลอดเวลา อย่าให้ฉันต้องเตือนนายอีกในเรื่องเล็กๆ น้อยๆ เช่นนี้ เมื่อใดก็ตามที่เราพบว่ากำลังมีปัญหาเกิดขึ้น นายต้องแก้ปัญหานั้นก่อนมันจะลุกลามเป็นปัญหาของผู้อื่น พ่อครัวที่ดีควรมีนาฬิกาปลุกในตัวและมันควรทำงานก่อนจะมีปัญหา ถ้านายยังไม่พกนาฬิกาที่ว่านั้น นายก็ควรเริ่มพกมันในตัวได้นับแต่วันนี้”