ทางรอดอยู่ในครัว : รสของผัก / ครัวอยู่ที่ใจ : อุรุดา โควินท์

อุรุดา โควินท์

ครัวอยู่ที่ใจ

อุรุดา โควินท์

 

ทางรอดอยู่ในครัว

: รสของผัก

“คนเหนือมีน้ำพริกตัวต่อ ส่วนคนใต้มีน้ำพริกแมงดาอันลือเลื่อง” ฉันยิ้ม “วันนี้ยังไงก็ต้องกินน้ำพริก อยากขึ้นเหนือหรือลงใต้”

“เพิ่งโดนต่อต่อย ไม่อยากยุ่งกับต่อ กินน้ำพริกแมงดาของโปรดดีกว่า”

น้ำพริกแมงดาเป็นของโปรดเขา และเป็นของโปรดฉันด้วย ก่อนหน้าที่ฉันจะตำให้เขากิน เขาไม่เคยกินแมงดา ทั้งยังเกลียดกลิ่นแมงดา เพราะกลิ่นแมงดาที่เขาเจอในน้ำพริกกะปิเป็นกลิ่นแมงดาเทียมที่ฉุนมาก

ฉันไม่เคยอินกับน้ำพริกกะปิแบบภาคกลางที่มีกลิ่นแมงดา ต่อให้ใช้แมงดาจริง กลิ่นพอทนได้ แต่ฉันไม่เคยเข้าใจว่ามันช่วยให้น้ำพริกอร่อยขึ้นตรงไหน

ยายของฉันชอบมาก ยายเป็นคนเดียวที่ชอบกินน้ำพริกกะปิใส่แมงดา ยายจะทำถ้วยเล็กๆ ไว้กินคนเดียวเสมอ

ฉันไม่เคยแตะต้องแมงดา กระทั่งไปอยู่ภาคใต้

ส่วนน้ำพริกต่อ ฉันไม่ค่อยสรรหากิน กว่าจะได้มา มันดูอันตรายไปสักหน่อย แต่ก็ใช่ เป็นน้ำพริกที่อร่อยติดปากเหลือเกิน

 

คนใต้นั้น หากไม่มีสะตอจะไม่ทำน้ำพริกแมงดาเด็ดขาด เพื่อนชาวสวนบอกฉันว่า มีแค่สะตอเผากับน้ำพริกแมงดา เขาก็กินข้าวได้สองจาน

มีแรงทำสวนเหรอ ไม่ได้กินโปรตีนเลย ฉันสงสัย

“ทำสวนเรียน ไม่ใช้แรงเยอะหรอกเติ่น แล้ว… เคี้ยวท่อมสักสองใบ แรงก็มา” เขาตอบ แล้วหัวเราะ

เขาเป็นชาวสวนเท่สุดที่ฉันรู้จัก สืบทอดภูมิความรู้เดิมของพ่อ ร่วมกับความรู้จากวิทยาลัยเกษตร กลับมาพัฒนาสวนทุเรียนเดิมให้ได้ผลมากขึ้น สมบูรณ์ขึ้น

เขานี่ล่ะ สามารถเนรมิตทุเรียนนอกฤดูได้ มูลค่าของมันสูงกว่าทุเรียนในฤดูมาก

ขณะเด็ดพริกขี้หนู ฉันคิดถึงเขา เขาทำให้ฉันกินน้ำพริกแมงดาเป็น ฉันได้ลิ้มรสสะตอเผาครั้งแรก ก็ด้วยฝีมือเขา

เขาจะรู้มั้ยนะ ปีนี้ฉันยังไม่ได้กินทุเรียนสักคำ มันแพงจนฉันคิด-ไม่กินก็ได้ (วะ)

ฉันยอมรับว่าฉันทำใจกินทุเรียน เงาะ และมังคุดแพงๆ ไม่ได้ ฉันเคยอยู่ในสวนผลไม้ เคยกินทุเรียนก้านยาวหล่น เคยเก็บมังคุดกิน และฉันรู้-ราคาผลไม้ที่ชาวสวนได้รับไม่ได้สูงนัก

เพื่อนชาวสวนย้ำกับฉันว่า น้ำชุบแมงดาน่ะ จะอร่อยหรือไม่อยู่ที่เคย (กะปิ) เคยต้องดี และต้องย่างเคยก่อน

ทั้งกะปิและแมงดา เมื่อย่าง กลิ่นจะเปลี่ยน หอมลึกขึ้น นวลขึ้น

กะปิ-ฉันห่อใบตอง ส่วนแมงดา ย่างทั้งตัว ย่างบนกระทะเทฟลอน ใช้ไฟอ่อน สักสามสี่นาทีค่อยไปกลับข้างสักที

“หอมมาก” เขาเดินตามกลิ่นมาในครัว

“กล้วยประดับก็มีประโยชน์นะ ใบใช้ห่อกะปิย่างได้” ฉันว่า “เสียดายไม่มีสะตอเผา นี่ถ้าเพื่อนชาวสวนรู้ เขาคงว่า อย่ากินเลย ไม่มีลูกตอ”

“เรากินน้ำพริกเพราะอยากกินผัก และสำหรับเรา สะตอไม่ค่อยเหมือนผักนะ” เขาว่า

จริงของเขา ถ้าจะพูดถึงโภชนาการละก็ ผักที่เรามีวันนี้ถือว่าเปี่ยมคุณค่า รสชาติหลากหลาย

ก็แค่…ไม่มีสะตอเผา

 

นํ้าพริกแมงดา ใช้กระเทียม กะปิย่าง แมงดาย่าง และกุ้งรวน แค่นี้จริงๆ

อันดับแรก ต้องตำแมงดาให้ละเอียดก่อน เอาปีกแมงดาออก หย่อนลงครกไปสองตัว ตำให้ละเอียดเป็นผง

ใส่กระเทียมไทยหกกลีบ พริกขี้หนูสวนหนึ่งกำมือหลวมๆ กลิ่นพริกขี้หนูสวนเท่านั้น ที่จะสู้กลิ่นแมงดากับกลิ่นเคยย่างได้

พริกขี้หนูหนึ่งกำมืออาจดูเผ็ดมาก แต่ถ้าเราใส่กะปิกับกุ้งมากพอ มันจะกลายเป็นความเผ็ดที่พอดี

ตำพริกขี้หนูให้ละเอียด แล้วใส่กะปิ ซึ่งต้องระวังอย่าให้มากเกิน ถ้าเค็มไป จะแก้ยาก เพราะน้ำพริกชนิดนี้ไม่มีรสเปรี้ยว กะปิเข้ากับพริกดีแล้วก็ใส่กุ้งรวน ตำให้เข้ากัน ฉันจะตัดน้ำตาลทรายปลายช้อน เพื่อให้รสกลมขึ้น แล้วเราก็ได้น้ำพริกแห้งๆ จับตัวเป็นก้อนกลมในชาม

กินกับไข่เป็ดดาวคนละสองฟอง และผักอีกชามใหญ่ เป็นมื้อเย็นที่ทั้งอร่อย ทั้งได้แรงใจ และได้กินผักเต็มท้อง

 

“ย่างกะปิด้วยกระทะนานมาก นานจนพูคิดว่า พูจะทำมุมเตาถ่านไว้ข้างครัว ไหนๆ แก๊สก็แพงอย่างบ้าบอ” ฉันบอกเขาตอนเก็บจาน

“หรือเป็นครัวไม้ฟืนไปเลย”

“นั่นน่ะ ดีมาก แต่ทำยากกว่า ไม่เหมือนเตาถ่าน ซื้อเตามาตั้งอันหนึ่งก็จบ”

“เราจะได้กินน้ำพริกแมงดาบ่อยขึ้นสินะ ถ้ามีเตาถ่าน” เขาถาม

ฉันหัวเราะ เขากินน้ำพริกแมงดาเกลี้ยง แถมยังกินฟักทองนึ่ง ซึ่งปกติไม่เคยกิน

น้ำพริกเผ็ดๆ ก็ดีตรงนี้ เราหยิบผักเข้าปากโดยไม่รู้ตัว เราได้รู้ว่า จริงๆ แล้วผักอร่อย มีรสและกลิ่นที่ต่างกัน

และพรุ่งนี้ เราจะเข้าห้องน้ำอย่างสบายตัว •