บทความพิเศษ
สุภา ปัทมานันท์

 

ข้าว（米）…ยังต้องปรับตัว

 

ข้าวญี่ปุ่นที่ได้รับมาตรฐาน “พิเศษ A” (特A) ของสมาคมมาตรฐานผลิตผลธัญญพืขญี่ปุ่น (日本穀物検定協会) เป็นข้าวที่มีคุณภาพและรสชาติดี มีข้าวหลากหลายพันธุ์ของญี่ปุ่นที่ได้รับมาตรฐานนี้

ผลการสำรวจผู้บริโภคญี่ปุ่นพบว่า 62% เลือกซื้อข้าวจากแหล่งปลูกและชื่อพันธุ์ 20% เลือกจากราคา 8% เลือกข้าวที่ไม่ต้องซาวน้ำ（無洗米） 7% เลือกข้าวที่ปลอดสารเคมี

สายพันธุ์ข้าวและแหล่งปลูกที่ได้รับความนิยมอันดับหนึ่งคือ ข้าวสายพันธุ์โคชิฮิคาริ（こしひかり）ปลูกที่เมืองอุโอนุมะ（魚沼市）จังหวัดนีงาตะซึ่งอยู่ด้านทะเลญี่ปุ่น ค่อนไปทางเหนือของเกาะฮอนชู มีอากาศหนาวมาก

ข้าวพันธุ์นี้เคยปลูกที่จังหวัดฟุคุอิ ทางตอนกลางเกาะฮอนชู ราวปี 1956 แต่ไม่ได้ผลดีนัก จึงนำพันธุ์มาปลูกที่จังหวัดนีงาตะ ซึ่งระหว่างฤดูใบไม้ผลิถึงฤดูร้อนมีฝนและแสงอาทิตย์พอเหมาะ อุณหภูมิกลางวันและกลางคืนแตกต่างกันชัดเจน พื้นที่เมืองอุโอนุมะล้อมรอบด้วยภูเขาและเป็นที่ลุ่มปลายแม่น้ำ หิมะที่ละลายจากภูเขาชะล้างดินที่อุดมไปด้วยปุ๋ยไหลมาตามแม่น้ำ ไม่ต้องใช้ปุ๋ยเคมีใด ๆก็ได้ข้าวอร่อย ถูกปากคนญี่ปุ่นมาก

ข้าวพันธุ์โคชิฮิคาริ มีส่วนผสมที่ลงตัวพอดีของ อมิโลส（アミロース）อมิโลเปคติน（アミロペクチン）และโปรตีน（たんぱく質）ทำให้เป็นข้าวที่มีความเหนียวนุ่ม มีกลิ่นหอมเมื่อหุงสุก ยิ่งเคี้ยวก็ยิ่งรู้รสหวาน และที่สำคัญคือ แม้เย็นตัวลง ข้าวก็ไม่แข็ง ไม่ร่วน แห้ง รสชาติไม่ด้อยลงเลย เมื่อทำข้าวกล่องเบนโต（弁当）ข้าวปั้น ข้าวห่อสาหร่าย（おにぎり）ที่เป็นอาหารกลางวันก็ยังคงความเหนียวนุ่ม เหมาะกับการกินคู่กับอาหารที่มีรสเค็ม และเครื่องเคียงผักดองต่างๆ ของญี่ปุ่น

ข้าวพันธุ์โคชิฮิคาริยังมีแหล่งปลูกอื่นในจังหวัดและทั่วประเทศอีก แต่เขาว่าที่ไหน ๆ ก็ไม่อร่อยเท่าของที่เมืองอุโอนุมะ ราคาข้าวค่อนข้างแพง แต่แฟนพันธุ์แท้ก็ติดใจในรสชาติที่ถูกปากของข้าวพันธุ์นี้

จังหวัดนีงาตะ จึงได้ชื่อว่าเป็นดินแดนแห่งราชาข้าวพันธุ์โคชิฮิคาริ แต่…ใครจะคิดว่าคนในจังหวัดนี้กลับบริโภคข้าวเป็นอันดับ 29 ของประเทศ ข้อมูลการสำรวจการบริโภคของครัวเรือน พบว่าชอบบริโภค “บะหมี่ถ้วย”（カップ麵）เป็นอันดับหนึ่งของประเทศ

ทำไมจังหวัดที่เป็นแหล่งผลิตข้าว ราชาแห่งข้าวพันธุ์ดี จึงนิยมกินบะหมี่ถ้วย ไม่กินข้าว ข้าวแสนอร่อยที่ปลูกเอง ลองไปสำรวจดูในซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ ๆในตัวเมืองนีงาตะ พบว่าภายในมีชั้นวางบะหมี่ถ้วยเรียงเต็มชั้นที่ลดหลั่นกันลงมา 4-5 ชั้น มีความยาวถึง 12 เมตร

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารต่างประหลาดใจที่ผลสำรวจพบว่าคนในเมืองนีงาตะทำสถิติการกินบะหมี่ถ้วยอันดับหนึ่งของประเทศ โดยทั่วไป “บะหมี่ถ้วย” เป็นอาหารข้างกายมนุษย์เงินเดือนที่ชีวิตเร่งรีบในโตเกียวและจังหวัดใกล้เคียงต่างหาก

บะหมี่ถ้วยผลิตภัณฑ์ของนีงาตะ มีรสชาติแบบซุปข้นคลั่กรสหมู ซุปใสรสโชยุขิง และรสชาติอื่น ๆ ไม่เพียงชาวจังหวัดที่นิยม แต่คนจากจังหวัดไกลๆ ก็มาซื้อติดมือเป็นของฝากคราวละมาก ๆด้วย

ผลสำรวจพบว่าชาวเมืองต่างก็กินบะหมี่ถ้วยบ่อยมาก เพราะราคาถูก ทำกินได้ง่าย กินวันละ 1 ถ้วยเป็นปกติ ในวันทำงาน บางคนกินข้าวกล่องแล้วตามด้วยบะหมี่ถ้วย ซดน้ำซุปแทนซุปมิโสะให้คล่องคอ

มีข้อมูลที่น่าสนใจอย่างหนึ่ง ครัวเรือนชาวเมืองนีงาตะเคยใช้จ่ายเงินเพื่อซื้อข้าวเป็นอันดับต้น ๆ เฉลี่ยต่อครัวเรือน 35,000 เยนต่อปี แต่เมื่อวันเวลาผ่านไป กลับค่อย ๆลดจำนวนลง ธันวาคม ปี 2020 ลงไปอยู่อันดับ 29 ใช้จ่ายต่ำกว่า 30,000 เยนต่อปีเพื่อซื้อข้าว ชาวเมืองเองก็ไม่อยากเชื่อข้อมูลนี้ คิดว่าตัวเองกินข้าวมากเป็นอันดับต้น ๆเสียอีก อาจเป็นเพราะไม่อยากซื้อข้าวดีราคาแพง จึงซื้อข้าวราคาถูก ยิ่งไปกว่านั้น มีคนที่ไม่หุงข้าวเองเพิ่มขึ้นด้วย

ผู้เกี่ยวข้องพยายามหาเหตุผล อาจเป็นเพราะประการหนึ่งคือ เสียเวลา เวลาจะกินบะหมี่

ถ้วย เพียงแค่เติมน้ำร้อน รอ 2-3 นาทีก็ได้กินแล้ว แต่การหุงข้าวให้อร่อยต้องใช้เวลาเกือบชั่วโมง

ประการที่สอง ควักเงินซื้อยาก สินค้าที่ผลิตจำนวนมากจากโรงงานอุตสาหกรรมอย่างบะหมี่ถ้วยมีการเปลี่ยนแปลงราคาค่อนข้างน้อย ต่างจากข้าวซึ่งเป็นสินค้าเกษตรกรรม มีราคาขึ้นลงมากกว่า

ประการที่สาม การเก็บรักษา บะหมี่ถ้วยอยู่ในสภาพแห้งเก็บรักษาไว้ได้นาน แต่สำหรับข้าว เมื่อหุงแล้วเก็บไม่ได้นานวัน ต้องรีบกินให้หมด

แม้ชาวเมืองนีงาตะจะบริโภคบะหมี่ถ้วยมาก แต่ก็ไม่ใช่บะหมี่อะไรชนิดใดก็ได้ เส้นบะหมี่สด ที่เก็บรักษาได้ไม่นาน ก็ไม่เป็นที่นิยม มีสถิติยอดการใช้จ่ายซื้อเส้นบะหมี่สด อยู่อันดับ 46 ของประเทศ

แต่อย่างไรก็ตาม ข้าวยังคงเป็นอาหารหลักของคนญี่ปุ่น ข้าวพันธุ์ดีมีราคาแพง ก็ซื้อข้าวราคาถูก สำหรับคนอยากกินข้าวแต่ไม่อยากเสียเวลาหุง ก็มีสินค้าประเภทข้าวที่พัฒนามารองรับพฤติกรรมของผู้บริโภค คือ “ข้าวสำเร็จรูปบรรจุแพ็ค”

กระทรวงการเกษตร ป่าไม้และการประมง（農林水産省) ระบุว่า “ข้าวสำเร็จรูปบรรจุแพ็ค” ที่เก็บรักษาไว้กินได้นาน ๆ มีปริมาณการผลิตเพิ่มขึ้นทุกปี

บริษัทข้าวยักษ์ใหญ่ซาโต้โชะคุฮิง（サトウ食品）ที่มีสำนักงานใหญ่อยู่ที่จังหวัดนีงาตะ ก่อตั้งมา 30 ปี ยอดขาย “ข้าวสำเร็จรูปบรรจุแพ็ค” ของบริษัทเพิ่มขึ้นทุกปี มียอดขายทั่วทุกภาคของประเทศ จากการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภคของคนญี่ปุ่น

ในยุคก่อน มีวันเวลาที่ทุกคนในครอบครัวพร้อมหน้าร่วมกันกินอาหารบ่อยครั้ง แต่ปัจจุบัน ผู้หญิงก็ต้องทำงาน มีรูปแบบการทำงานเปลี่ยนไป ส่งผลต่อการใช้ชีวิตประจำวัน นอกจากนี้ คนที่อยู่คนเดียว คนที่ไม่อยากเสียเวลาทำอาหารก็มีเพิ่มขึ้น ฉะนั้นข้าวสวยหุงสุกที่สามารถอุ่นกินได้ทันทีจึงได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น ต่อจากนี้ไปวิถีชีวิตการกินข้าวจะเปลี่ยนแปลงรูปแบบไปอีก

สังคมคนสูงอายุกำลังดำเนินไป ครอบครัวเดี่ยว คนโสด เพิ่มขึ้น การหุงข้าวให้อร่อยโดยใช้วิธีการซับซ้อนแบบสมัยก่อน ไม่ค่อยมีใครทำกันแล้ว ดังนั้นจึงหันมานิยม “ข้าวสำเร็จรูปบรรจุแพ็ค” ที่หุงสำเร็จ ข้าวคุณภาพดี อร่อยและสะดวกสบายกว่า จึงน่าจะเชื่อมโยงกับกรณีความนิยมบะหมี่ถ้วย ที่เปลี่ยนรูปแบบการบริโภคข้าวที่ต้องเสียเวลาหุง มาเป็นบะหมี่ที่กินได้ง่ายและสะดวกกว่า

ต้องยอมรับความจริงว่าไลฟ์สไตล์ที่เปลี่ยนไป มีอิทธิพลทำให้ความชอบของผู้บริโภคเปลี่ยน ไปด้วย ข้าวที่เป็นอาหารหลักของคนญี่ปุ่น ยังจำเป็นต้องคิดค้น พัฒนาให้ง่ายต่อการบริโภค เพิ่มความสะดวกสบาย เหมาะแก่ชีวิตเร่งรีบของคนยุคปัจจุบันด้วย

แม้แต่ข้าวยังต้องปรับตัว…