“ข้าวสารขาว ลูกสาวงาม ผ้าดำดี”

เป็นคำขวัญของนครชัยศรี จังหวัดนครปฐม จำได้มาตั้งแต่ยังเด็ก เพราะแม่เป็นคนนครชัยศรี

จำได้ว่า ข้าวขึ้นชื่อของนครชัยศรีคือข้าว “ปิ่นแก้ว” ต่อมาจึงได้ทราบว่าข้าวปิ่นแก้วเป็นข้าวชนะที่หนึ่งของโลกในการประกวดที่เมืองเรจินา ประเทศแคนาดา เมื่อวันที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ.2476 ก่อนผมเกิดร่วมสิบปี

ประวัติข้าวปิ่นแก้ว มีว่า

“เป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่ได้จากการประกวดพันธุ์ข้าวของนางจวน (ไม่มีการบันทึกนามสกุล) อำเภอศรีราชา จังหวัดชลบุรี จากนั้นมีการนำไปคัดเลือกและปรับปรุงพันธุ์ โดยพระยาโภชากรและทีมงานนาทดลองคลองหก รังสิต ปัจจุบันคือ ศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานี กรมการข้าว”

รู้เรื่องราวของข้าวอย่างนี้ ทำให้กินข้าวอร่อยขึ้นเยอะ…จริงนะเอ้า

ไม่ใช่แต่สักว่า กินๆๆ ข้าวอะไรไม่รู้ เอากับเป็นหลัก เอาข้าวเป็นรอง

แม้ “กับ” เองก็เถิด ทุกวันนี้มีแต่อาหารถุงอาหารถาด ไอ้จะหา “รสแท้ รสแม่ทำ” นั้น มโนอย่างไรก็ดูจะไม่ได้เสียแล้ว

ยิ่งบ้านคอนโดฯ ด้วย ก็เลิกคิดทอดปลาเค็มไปเลย

ก็ด้วยเหตุนี้เอง อ.ธีรยุทธ บุญมี จึงตีเกราะเคาะกระทะ ชวนพวกเรามาร่วม “ชิมข้าว” ดังเกริ่นนำ ดังนี้

“ชมรมคนกินข้าวได้เชิญสมาชิกและสื่อมวลชน ร่วมฟื้นความทรงจำกับรสชาติของข้าวเจ้าและข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมือง ตั้งแต่ภาคเหนือจรดใต้ เช่น ข้าวหอมมะลินครชัยศรี ข้าวกล้องหอมมะลิอินทรีย์ จังหวัดสุรินทร์ ข้าวสังข์หยด ข้าวมันปู ข้าวก่ำล้านนา รวมถึงข้าวที่อาจไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อนอย่าง ข้าวช่อขิง ข้าวปกาอำปึล ข้าวเล็บนก ข้าวลูกปลา ข้าวเข็มทอง ข้าวช่อลุง (สารแดง) เป็นต้น”

เคยกิน ข้าวสังข์หยด จากพัทลุง ข้าวเล็บนก จากตรัง มาแล้ว บอกไม่ถูกว่ารสดีอย่างไร รู้สึกได้อย่างเดียวคือ “อร่อย”

อร่อยกับการกินข้าวเปล่าๆ ยังได้เลย

ค่ำวันนั้นที่อาคารสินธร ถนนวิทยุ กรุงเทพฯ คุณชลาลักษณ์ บุนนาค เชิญ ท่านอานันท์ ปันยารชุน เป็นประธาน “เปิบข้าว” ร่วมสำรับกับข้าว ที่ต่างนำมาอวด “รสแท้ รสแม่ทำ” จากพวกเราชาวชมรมคนกินข้าวอีกหลากหลาย

ลองฟังชื่อข้าวที่ชวนชิมกันในค่ำนั้น ดังนี้

หอมนครชัยศรี สินเหล็ก สังข์หยด ลืมผัว เล็บนก เล้าแตก หอมนิล เขี้ยวงู ปิ่นแก้ว ปกาอำปึล (ดอกมะขาม) หอมทุ่ง หอมดง เจ๊กเชยเสาไห้ ช่อไม้ไผ่ หวิดหนี้ พม่า พม่าแหกคุก

แต่ละชื่อมีประวัติเรื่องราวด้วย เช่น หวิดหนี้ เป็นข้าวเหนียวนาปีพันธุ์พื้นเมืองภาคอีสาน มีเรื่องเล่าว่า ผู้เฒ่าคนหนึ่งได้นำพันธุ์ข้าวเหนียวอายุสั้นมาปลูกและเก็บเกี่ยวได้เร็วทันข้าวรุ่นเก่าที่หมดพอดี จึงนำไปขายใช้หนี้ได้ทันกำหนด เลยเรียกพันธุ์นี้ว่า ข้าวหวิดหนี้ ข้าวหวิดหนี้เมื่อนำไปหุง จะอ่อนนิ่ม มีกลิ่นหอม

ไหมล่ะ ชื่อยังสะท้อน “ทุกข์ยากลำบากเข็ญ” ของชาวนาจนได้ แม้จนวันนี้

ผมเองหิ้วข้าว “บือโป๊ะโละ” จากเมืองเหนือไปอวดให้ลิ้มชิมรสด้วย เสียดายไม่ได้หุงไป เลยอดชิมกัน ขอรับรองว่า หลังจากลองชิมรสบรรดาที่หุงมาให้ชิมค่ำนั้นแล้ว “บือโป๊ะโละ” เทียบพันธุ์ชั้นดีได้ทุกชื่อเลย

เล่าว่าเป็นข้าวไร่ที่คัดเลือกสายพันธุ์ชั้นดีตกทอดมาแต่รุ่นปู่ย่าตายายจนอยู่ตัว โดยใช้ปุ๋ยธรรมชาติเป็นหลัก

หุงกินแล้วอร่อยนัก คือ เม็ดสั้นเหมือนข้าวญี่ปุ่นแต่นุ่มและหอมชื่นราวกลิ่นดอกชมนาด

อาจารย์ธีรยุทธ บุญมี แนะวิธีชิมข้าวว่า เริ่มแต่สูดดมควันข้าว แล้วตักเคี้ยวสัมผัสความอ่อนแข็งของเนื้อข้าวแล้วจึงกำซาบรสข้าวจากลิ้นสัมผัส

ปฏิบัติธรรมเลยนะนี่

มีสติรับรู้ทางสฬายตนะ อันเป็นขั้นตอนของ เวทนานุปัสนาญาณ นั่นเลย

คํ่านั้น เราต่างชิมข้าวแต่ละคำแต่ละพันธุ์ข้าว คล้ายๆ จะเป็นอย่างนั้น

งานนี้มี “กับ” ฝีมือ “รสแท้ รสแม่ทำ” ไปร่วมสำรับด้วย อร่อยเอร็ดเด็ดทุกภาคเลยละ

ผมเองเอา “น้ำพริกเผาสะเดาฟาดไฟ” กับ “หอมดองมัสตาร์ด” ไปอวด เด็ดดัง “ปัง”

โดนอย่างไร ดูได้จากภาพ “น้องป๊อบ” อารียา สิริโสภา อดีตนางสาวไทยใจศิลปิน แรกชิมหอมดองมัสตาร์ดได้เลย

วัฒนธรรมอาหารไทยนั้น มีข้าวเป็นหลัก ดังนั้น จึงมีสิ่งที่มากินกับข้าว (With Rice) จนกลายเป็น “กับข้าว” อันหลากรสอยู่ในสำรับ โดยมี “ข้าว” เป็น “จานหลัก” อยู่นั่นเอง

จนดูเหมือนว่า “จานหลัก” กลายเป็นรองไป ด้วยเรามัวพะวงกับรสของ “กับข้าว” เป็นสำคัญ

แท้จริง “ข้าว” ต่างหากเป็น “หลัก” ของสำรับไทย ที่เราลืมให้ความสำคัญ ทั้งที่ปู่ย่าตายายกำชับหนักหนาว่า อย่ากินทิ้งกินขว้าง ชนิด “หกสักเม็ด” ก็ไม่ได้ หมายความ อย่าให้ข้าวตกจากจานแม้เม็ดเดียว

ถึงเวลาแล้วที่เราคนไทยจะให้ความสำคัญกับ “ข้าวไทย” ที่มีอยู่อุดมสมบูรณ์ หลากหลายพันธุ์บนแผ่นดิน “ที่นาไทย”

ต่อไปนี้ เข้าร้านอาหารควรจะมีรายการ (เมนู) ข้าวให้เลือกหลากหลายได้เลย เช่นถามว่า มีข้าวสังข์หยดไหม แม่ค้าอาจตอบว่า

“สังข์หยดต้องรออีกอาทิตย์

วันนี้มีแต่ ข้าวลืมผัวค่ะ”