ครัวอยู่ที่ใจ

อุรุดา โควินท์

 

ทางรอดอยู่ในครัว

: เค็มโดยเต้าเจี้ยว

 

มื้อกลางวันที่ฉันไม่มีแกงให้อุ่นและไม่เหลือเวลา เราจำต้องสั่งแกร็บมากิน เรามีร้านประจำที่พอกินได้อยู่สองสามร้าน

“ลองร้านใหม่มั้ย” เขาถาม

ฉันเข้าใจ เดี๋ยวก็ส้มตำ เดี๋ยวก็ข้าวหมูย่างต้องเบื่อเป็นธรรมดา “อะไรดีล่ะ”

“นั่นสิ” ยิ้ม “จริงๆ อยากกินผัดซีอิ๊วน่ะ”

“อย่านะ อย่าสั่ง” ฉันรีบบอก “เชื่อเถอะ ผัดซีอิ๊วที่เราอยากกินไม่มี ยังไงก็มามันเยิ้ม หวานๆ มีแต่เส้น”

“เอาไงดี” ยิ้ม

โอเค ฉันเข้าใจล่ะ

“สั่งอะไรก็ได้ที่ไม่ใช่ผัดซีอิ๊ว แล้วพูจะทำผัดซีอิ๊วเส้นใหญ่แบบที่เราชอบเป็นมื้อเย็น”

ยิ้มกว้างมาก

สมใจแล้วโนะ

มื้อกลางวัน ฉันจึงให้รางวัลตัวเอง (ที่ยืนกวนสบู่แบบมาราธอน) ด้วยเบอร์เกอร์ร้านโปรด

 

ถ้ามีคนถามฉันว่าอาหารเหนือในเชียงรายร้านไหนอร่อย ฉันตอบไม่ได้ แต่ฉันรู้จักร้านเล็กๆ ที่ทำเบอร์เกอร์ด้วยเนื้ออย่างดี ร้านอาหารอินเดีย ร้านคนอิตาลีที่ทำพิซซ่าอย่างเรียบง่ายแต่อร่อยโคตร รวมทั้งรู้จักคนทำขนมปัง และคนทำไส้กรอก

ไม่ใช่ฉันไม่ชอบอาหารเหนือหรอกนะ แต่ฉันมองไม่เห็นร้านที่อยากแนะนำ บางร้านอร่อย แต่อร่อยเป็นบางวัน ฉันก็ไม่กล้าแนะนำ

ฉันอาจรู้จักเชียงรายน้อยไป หรืออาจมีทุนทรัพย์ไม่มากพอที่จะรู้จักร้านอาหารดีๆ ไม่ได้ผิดที่ร้าน เป็นข้อบกพร่องของฉันเอง

ที่แน่ๆ เบอร์เกอร์เนื้อของร้านนี้ไม่เคยทำให้เราผิดหวัง เราสั่งมาที่เดียว กินคนละครึ่งคืออิ่ม เบอร์เกอร์ครึ่งอันหมด และได้อเมริกาโน่เย็นจากเขา ฉันก็คว้าแก้วเดินเข้าสตูดิโอสบู่

 

สตูดิโอเล็ก แคบ ยาวไปตามความยาวของตัวบ้าน ใช้ผนังร่วมกับผนังบ้าน เป็นห้องที่มีชีวิตชีวาที่สุดห้องหนึ่ง

มีเสียงเพลงที่ฉันเปิดตลอดการทำงาน มีต้นไม้เล็กๆ มีแจกันดอกไม้ (จัดจากดอกไม้ใบไม้แถวๆ บ้าน) และมีอุปกรณ์ทำสบู่ครบถ้วน

ฉันจะมีความสุขมาก ถ้าบนชั้นมีขวดน้ำหอมวางเรียงเต็มแถว ใต้เคาน์เตอร์มีน้ำมันครบทุกชนิด และอุปกรณ์ทำงานทุกอย่างสะอาดสะอ้านพร้อมใช้

ฉันลืมเวลา ลืมหิว ลืมนั่ง ลืมทุกสิ่งอย่าง ก็ -จนกว่าที่โมลด์ที่ห่อไว้จะหมด น้ำมันที่ชั่งไว้จะเกลี้ยง

โทรศัพท์บอกซันมาช่วยล้างอุปกรณ์

ตอนนั้นล่ะ ที่ฉันจะเริ่มคิดถึงมื้อเย็น

ก็พอดีที่ซันถาม -จะให้ซื้ออะไรเข้าไปมั้ย ฉันจึงบอกให้เธอซื้อก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ผักคะน้า และไข่เข้ามา

“แค่นี้เองเหรอ พี่จะทำอะไรกินนี่”

ฉันหัวเราะ ผัดซีอิ๊วต้องการแค่นี้ ในเมื่อมีหมูในตู้เย็นแล้ว

มันตลกมั้ยล่ะ ผัดซีอิ๊วที่เราต้องการน่ะ ก็แค่ คลี่เส้นไม่ติดกัน ไม่มันเยิ้ม แห้ง ไม่หวาน คะน้าไม่ขม และเค็มจากเต้าเจี้ยว ซึ่งร้านตามสั่งไม่เคยทำให้เราได้

ถ้าไม่มัน ก็หวาน ไม่หวานก็หนักน้ำมันหอย หรือไม่ก็คะน้าขม (และมาน้อยมาก)

 

ฉันหมักหมูรอซัน ใช้สันคอหมักกับซีอิ๊วขาวและน้ำมันงา

ได้เส้นจากซันมา ฉันจัดการตัด (เส้นใหญ่ทางเชียงรายมาเป็นพับ) คลี่เส้นออกจากกัน คลุกซีอิ๊วดำแค่พอมีสี

คะน้าสำคัญนัก ล้างให้สะอาด แล้วหยิบขึ้นมาพิจารณาทีละก้าน ใบแก่อย่ากิน อย่าเสียดายของ เพราะมันขม เลือกแต่ส่วนอ่อนมาหั่นเป็นท่อนไว้

ตอกไข่ใส่ชามรอ และตำกระเทียมไทยไว้ด้วย

เตรียมทุกอย่างให้พร้อม ขวดซีอิ๊วขาว ขวดน้ำมันหอย ขวดเต้าเจี้ยว กระปุกน้ำตาลทราย เพราะเมื่อกระทะร้อน เราจะเดินทางกันอย่างรวดเร็ว

จุดหมายคือผัดซีอิ๊วแห้งๆ เส้นเกรียม ไม่หวาน ไม่มัน

ใส่น้ำมันลงกระทะนิดหน่อย น้อยสุดเท่าที่สามารถผัด พอเริ่มร้อน ก็เอากระเทียมกับหมูลง ผัดหมูให้สุก เขี่ยหมูไปขอบกระทะด้านหนึ่ง แล้วตอกไข่ลงไปสามหรือสี่ฟองก็แล้วแต่ใจ เติมน้ำมันได้นิดหน่อย เพื่อช่วยพลิกไข่ให้ไม่ติดกระทะ

พอไข่สุกทั่วถึง ฉันไม่ฟังเสียงอะไรทั้งสิ้น เร่งไฟขึ้น ใส่เส้นลงไป พร้อมเครื่องปรุงรส น้ำมันหอยน้อยๆ ซีอิ๊วขาวพอประมาณ เต้าเจี้ยวให้แน่ใจว่าเค็มพอ และน้ำตาลพอให้มีรสหวาน ผัดต่อสักแป๊บ ค่อยเทคะน้าตามลงไป

จากนั้นก็ผัด ผัด และผัด มันอาจติดกระทะบ้าง เส้นเกรียมบ้าง นั่นคือความอร่อย เราจะไม่เติมน้ำมัน แต่จะผัดไฟแรงให้ทุกอย่างร้อนฉ่า

ไม่ถึง 10 นาทีก็เสร็จ ปิดเตา ตักลงจาน โรยพริกไทยขาวเยอะๆ (เอาใจเขา)

 

เราชอบกินผัดซีอิ๊วด้วยกัน ในความหมายที่ว่า ตักใส่จาน 12 นิ้ว แล้วค่อยตักใส่จานเล็กมากินทีละนิด บางจานบีบมะนาว บางจานเติมพริก บางจานโรยน้ำพริกคั่วทราย

ผัดซีอิ๊วหนึ่งกระทะเรากินได้หลายรส เพราะปรุงนอกกระทะได้อีก ในกระทะรสจึงควรนวลไว้ก่อน

ฉันสังเกตว่าเขาไม่เติมอะไรเลย นอกจากพริกไทย (เหลือเชื่อที่เติมได้อีก)

“อร่อยแล้วใช่มะ เติมพริกไทยขาวอย่างเดียวเนี่ย” ฉันถาม

เขาพยักหน้า “อยากกินผัดซีอิ๊วแบบนี้นานล่ะ เค็มเต้าเจี้ยวน่ะ ร้านตามสั่งไม่ค่อยใช้เลยโนะ” •