ครัวอยู่ที่ใจ

อุรุดา โควินท์

 

ทางรอดอยู่ในครัว

: ขาดสับปะรดจะเป็นซาวน้ำได้อย่างไร

 

ขนมจีนซาวน้ำเป็นอาหารที่ฉันทำบ่อย จะกินเป็นมื้อไหนก็ได้ แต่เรามักกินเป็นมื้อเย็น คนเชียงรายได้เปรียบเรื่องสับปะรด เรามีสับปะรดนางแล ซึ่งเหมาะกับขนมจีนซาวน้ำมาก น่าเสียดายที่เมื่อมีสับปะรดภูแล นางแลก็หาซื้อยากขึ้น

ใช่ แม้ในจังหวัดเชียงราย

บางวันที่ฉันอยากกินมาก แต่ไม่ได้ทำเพราะหาซื้อสัปปะรดไม่ได้

มองไปทางไหนก็เจอแต่สับปะรดภูแล

 

“กินซาวน้ำกันนะเย็นนี้” ฉันบอกเขา ในวันซึ่งร้อนมหาโหด

“หานางแลจนท้อ จะมีขายเหรอ ตลาดผลไม้ยังไม่มีเลย ตลกอ่ะ”

เป็นเรื่องจริง ที่ตลาดผลไม้เล็กๆ ในเชียงราย ไม่มีสับปะรดนางแลขาย แต่มีผลไม้นำเข้าจากจีนหลากชนิด

ถ้าไม่ได้สับปะรดดี เราก็ไม่กินขนมจีนซาวน้ำ เพราะจะอร่อยหรือไม่ สับปะรดสำคัญยิ่ง

เราชอบหวานอมเปรี้ยว เนื้อฉ่ำๆ ซึ่งนางแลให้เราได้

นอกจากสับปะรด สำหรับคนชอบเผ็ด พริกก็สำคัญ ถ้าเป็นพริกขี้หนูสวนจะดีมาก

กระเทียมใหม่แกะได้เดือนนี้ เราจึงได้กระเทียมใหม่แสนอร่อย มาซอยโรยหน้าขนมจีน ถ้าถามฉันว่า วัตถุดิบใดต้องการเวลามากที่สุดในจานนี้ คำตอบคือกระเทียม

ฉันใช้กระเทียมไทย ปอกและซอยบางๆ กับกระเทียม ยิ่งมาก ยิ่งอร่อย และกระเทียมดิบมีประโยชน์ ฉันจึงยอมเสียเวลากับกระเทียม

 

อันที่จริง วัตถุดิบทุกอย่างที่อยู่ในซาวน้ำล้วนสำคัญ เพราะนอกจากน้ำกะทิ เรากินแบบสดทั้งสิ้น หากเหม็นเขียว ล้างไม่สะอาด หรือจืดชืด ย่อมทำให้อาหารจานนี้อร่อยน้อยลง

น้ำกะทิก็สำคัญอีก ส่วนใหญ่ใช้เนื้อปลากรายปั้น หรือลูกชิ้นปลากรายลูกเล็ก แต่ฉันไม่ชอบกินปลากรายเอาเลย ฉันจึงใช้สันคอหมูสับแทน อร่อยไปอีกแบบ

“พ่อเคยบอกว่า ตอนพ่อเป็นเด็ก ย่าทำขนมจีนซาวน้ำให้กิน ไม่มีโปรตีนในน้ำกะทิสักชิ้น แต่ก็อร่อยมาก”

“ทำไมล่ะ พ่อไม่ชอบเหรอ”

“เปล่า” ฉันยิ้มกว้าง “พ่อจน”

ย่าของฉันเป็นชาวนา ย่าขัดสนชนิดที่ต้องเอาพ่อไปฝากที่วัดบ้าง ไปฝากให้ญาติเลี้ยงบ้าง แต่พ่อก็เติบโตเป็นผู้ใหญ่ และกลายมาเป็นพ่อของฉันจนได้

“อืม…จะว่าไป มีแต่น้ำกะทิก็อร่อย ถ้าปรุงอร่อย ขนมจีนซาวน้ำไม่ได้อร่อยเพราะโปรตีนหรอก” เขาว่า

ถูกต้องเลย ขนมจีนซาวน้ำอร่อยเพราะการออกแบบที่ลงตัว ไม่รู้ใครเป็นคนคิด จับเอาสิ่งเหล่านี้มากินด้วยกัน บังเอิญว่ามันถูกปากเรามาก (กินในฤดูร้อนจะอร่อยขึ้น)

น้ำกะทิ ต้องใช้รากผักชี กระเทียม พริกไทยตำให้มากพอ ใช้กะทิกลางๆ ไม่ข้นเป็นหัว และไม่จางเป็นหาง ตั้งไฟอ่อนให้ค่อยๆ ร้อน เพราะไม่ต้องการให้แตกมัน ปรุงรสด้วยเกลือให้เค็มปลายลิ้น แล้วใส่เนื้อสัตว์

พอเนื้อสัตว์สุกก็รีบปิดเตา

ฉันเริ่มทำน้ำกะทิเป็นอย่างแรก เพราะอยากให้มันเย็น (กินตอนเย็นอร่อยกว่า)

ปิดเตาแล้ว เราช่วยกันแกะกระเทียม ได้จำนวนมากพอ ฉันก็จัดการซอยกระเทียม ตามด้วยพริกขี้หนูซอย ทั้งสองอย่างนี้ต้องมากหน่อย เพราะนอกจากจะใช้โรยบนขนมจีน เรายังใช้ทำพริกน้ำปลาด้วย

พริกน้ำปลาคือตัวปรุงรสของขนมจีนซาวน้ำ ฉันใส่น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาล ให้รสเค็มนำ เปรี้ยวและหวานตามมาอย่างเท่าเทียม

คนให้น้ำตาลละลาย แล้วใส่พริกขี้หนูซอยกับกระเทียมซอยลงไปส่วนหนึ่ง

มีวัตถุดิบอีกสองอย่างที่ต้องซอย คือขิงซอยเป็นเส้น และสับปะรดซอยเป็นชิ้นเล็กๆ

ฉันชอบขิงกลางๆ ไม่อ่อนเกิน และไม่แก่จนเผ็ด ขิงทำให้ขนมจีนซาวน้ำสดชื่นขึ้นอย่างประหลาด

เราโชคดีที่สับปะรดอร่อยมาก ฉ่ำ หวานและเปรี้ยว สับปะรดฉันหั่นให้มากไว้ ขาดสับปะรดจะเป็นซาวน้ำได้อย่างไร

สุดท้ายคือกุ้งแห้งเนื้อหนึ่ง จะตำก็ได้ แต่ฉันใช้วิธีปั่น ได้เนื้อกุ้งแห้งฟูๆ สาแก่ใจ

 

กว่าจะเตรียมเครื่องเคราเสร็จ น้ำกะทิก็เย็นพอดี เรายกทุกอย่างไปตั้งบนโต๊ะ

หยิบขนมจีนลงจานนิดหน่อย ขนมจีนควรน้อยไว้ก่อน เหลือที่ให้เครื่องมากๆ

ตักน้ำกะทิราดให้ชุ่ม สับปะรดต้องมาก ขิงนิดหน่อย กระเทียมไทยสักหนึ่งช้อนชา กุ้งแห้งฟูหนึ่งช้อนโต๊ะ ราดน้ำปลาพริก สำหรับคนไม่ชอบเผ็ด ไม่นิยมเปรี้ยว แค่นี้ก็อร่อย แต่กับเราสองคน ต้องโรยพริกขี้หนูสวน และบีบมะนาวเพิ่ม

ก่อนกิน ฉันจะคลุกทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วตักชิมสักคำ ถ้ารสยังจืด ก็สามารถเติมได้ทุกอย่าง ทั้งพริกน้ำปลา สับปะรด มะนาว และพริก

ฉันชอบขนมจีนซาวน้ำตรงที่ ถ้าเรากินสองหรือสามจาน ไม่จำเป็นต้องกินรสเดียวกัน เราอาจกินจืดๆ บ้าง กินรสจัดบ้าง เพิ่มสับปะรดเป็นพิเศษ หรือลดขิง-ทำได้ทั้งสิ้น

เรากินคนละสามชาม โดยใส่เส้นขนมจีนแต่น้อย ชื่นใจนัก

“เราควรกินให้บ่อย ในฤดูร้อน” เขาว่า

“บ่อยแค่ไหนอ่ะ” ฉันถาม

“พรุ่งนี้ก็กินได้อีกนะ เอาจริงๆ”

อา ดีเลย สับปะรดยังเหลืออีกลูก ลองทำแบบไม่ใส่โปรตีน และกินเป็นมื้อกลางวันบ้างน่าจะดี •